Bánh ướt Khánh Hòa

Bánh ướt – cái tên nghe có vẻ lạ nhưng nó là một cách gọi khác của bánh cuốn (bánh ướt không nhân) mà người miền Bắc vẫn thường ăn. Bánh ướt ở Khánh Hòa được coi là món ăn du lịch, món đặc sản thu hút nhiều du khách trong nhiều năm nay.

Bánh ướt không nhân được ăn kèm với giá trụng, chả lụa, bánh tôm và nước chấm.

Bánh ướt là loại bánh dân dã, giản dị. Bánh làm bằng bột gạo tẻ (xay khô) hòa với nước (hoặc ngâm gạo nhừ rồi đem xay), hấp tráng mỏng, ăn nóng ngay khi mới tráng xong. Bánh ướt chín lấy ra đĩa, phết lên đó một ít mỡ hành, một ít tép mỡ, rắc lên đó một ít tôm xay màu hồng đỏ, có khi rắc lên bằng đậu xanh chín giã nhỏ rồi cuộn lại.

Đĩa bánh trông như một bức tranh rực rỡ sắc màu: màu trắng của bánh, màu hồng đỏ của tôm, màu xanh của lá hành, óng ánh dầu mỡ. Người làm bánh kể rằng để làm món tôm xay này bằng cách lột vỏ, bỏ vào xoong với một ít nước và muối nấu chín. Khi nước gần cạn, bớt lửa, lấy ra đem giã tơi, kiểu như làm chà bông thịt.

Những nơi khác, không dùng chà bông tôm này mà dùng chà bông thịt cho chút màu gạch cua vào để đánh lừa thị giác của người ăn. Còn bánh ướt ăn với đậu xanh thì đậu xanh đem luộc, bóc vỏ rồi hấp cho mềm, đem ra giã cho tơi. Tuy nhiên, ăn bánh ướt với đậu xanh nhanh ớn nên ít người dùng.

Ăn bánh ướt phải có mắm (mắm nước, mắm ruột, mắm nêm…). Trong đó mắm ruột được nhiều người chọn lựa. Công đoạn làm mắm cũng thật công phu. Ruột cá sau khi gạt bỏ chất bẩn, không rửa nước, bỏ vào thẩu, lấy nước màu ở mang cá ngâm cá thay vì nước lạnh. Người ta xếp một lớp cá, một lớp muối, không mặn quá, rồi đậy nắp hộp cho thật kín. Đem hộp này đem phơi nắng khoảng hai ba ngày. Lúc này, mắm có mùi thơm, có thể dùng được.

Khâu chế biến mắm để dùng rất cầu kỳ: dùng thịt ba chỉ xắt nhỏ, bỏ vào chảo lửa tao cho miếng thịt tiết ra hết mỡ, teo lại rồi bỏ tỏi dập nhỏ vào tao tiếp cho tỏi bốc mùi thơm. Lúc này mới cho mắm ruột vào, chờ đến lúc mắm sôi mới cho đường vào, nêm không mặn quá là được, để liu riu lửa cho hỗn hợp sắc lại. Trong chảo, mắm màu đen, sền sệt, lợn cợn thịt ba chỉ và bốc mùi thơm khiến dịch vị ta tiết ra, nỗi thèm ăn khó kiềm được.

Bánh ướt dân dã là món ăn ngon hấp dẫn nhiều du khách khi đến du lịch Khánh Hòa.

Người ta có thể dùng xoài xanh bằm nhỏ, bỏ vào chén mắm ruốc, chan lên dĩa bánh nóng hổi, gắp một ít bánh kèm theo mấy cọng xoài bỏ vào miệng, sẽ thấy đủ mùi vị hòa quện với nhau, ngon miệng phải biết!

Bánh ướt không nhân còn được ăn kèm với chả lụa, bánh tôm, giá trụng. Những cuộn chả được người bán lột các lớp gói ra, cắt và bày trên đĩa, phô sắc hồng hồng thật hấp dẫn. Giá trụng không được chín quá để giá còn giữ được chất giòn.

Ngày nay, người ta còn làm nhiều loại bánh ướt khác nhau như bánh ướt cuộn bò nướng, thịt nướng, bánh ướt tôm chấy… mỗi loại có hương vị đặc trưng riêng.

Nếu ai có dịp đi du lịch tới Khánh Hòa đừng quên tới “phố bánh ướt” huyện Diên Khánh để thưởng thức món ăn đặc sản này! Cách thành phố Nha Trang hơn 5 km, trên quốc lộ 1A có cả một phố bánh ướt – món ăn đặc sản nổi tiếng của vùng Diên Thạnh - Diên Khánh, Khánh Hòa.

Gọi là đặc sản nhưng thực ra bánh ướt chỉ xuất hiện ở đây hơn 30 năm trở lại và khu phố sầm uất, nhà nhà làm bánh ướt, người người bán bánh ướt này cũng chỉ nổi tiếng khoảng hơn 10 năm nay. Nhưng bánh ướt xứ này có lẽ chẳng giống loại bánh ướt nào trên cả nước!

Bánh ướt Diên Khánh - Khánh Hòa

Để ăn món bánh này, thực khách phải dùng tối thiểu … 10 cái đĩa đường kính 1 tấc rưỡi. Ai nghe cũng hết hồn. Nhưng thực ra mỗi đĩa bánh chỉ để một miếng bánh mỏng, thực chất là một phần tư của cái bánh ướt vừa tráng xong. Miếng bánh nóng hổi được rắc chút tôm chấy, tóp mỡ, hành, kẹp cùng một miếng chả lụa Diên Khánh, vài cọng giá trụng, chấm nước mắm ớt chanh, hoặc mắm nêm ruột cá ngừ, cá ồ. Cắn một miếng, vị ngon thấm tận “đỉnh”. Một cuốn bánh có đủ hương vị thôi thúc người ta thêm cuốn nữa, cuốn nữa. Vậy là thành ra hơn một chục cái dĩa được xếp hàng khi thưởng thức bánh xong!
Chị Nguyễn Thị Hạnh – đời thứ ba đốt lò bánh ướt ở tiệm bánh ướt Quê Hương - cho biết: “Tiệm bánh nhà chồng tôi đã có cách đây 35 năm. Ngày tôi về làm dâu, má chồng tôi, bà Thái Thị Thiệt đã làm bánh, bán bánh này hơn 15 năm. Má tôi nói, bà nội tôi là người đầu tiên mở tiệm ở vùng này. Rồi theo nội, nhiều bà con ở xóm cũng làm nghề. Bây giờ, cả một dãy phố cùng tráng bánh, bán bánh”,
Dãy phố bánh ướt mở cửa từ 4 giờ sáng cho tới 10g đêm. Vì bánh ướt ăn nóng mới ngon  nên mỗi khi có khách, chị Hạnh phải ngồi ngay vào bếp, dùng chiếc gáo múc bột, nhẹ tay tráng đều trên khuôn vải. Chị nhanh tay gắp một ít giá để khi tay phải vừa giở nắp nồi, lấy que tre chia bánh ra thành 4 phần đều nhau,  thì tay trái, chị đã cho phần giá vào mặt nồi, rồi đậy nắp. Khi xếp cái bánh đều ra 4 dĩa, chị Hạnh tiếp tục rắc tôm chấy, tóp mỡ, hành lá phi xanh ươm lên mặt bánh. Bánh được chuyển qua bàn để cho khách dùng kèm với chả lụa và giá trụng …

Vợ chồng chị Hạnh cùng tráng bánh

Chị Hạnh chia sẻ: “Điều đặc biệt, là giá, chả… đều được làm ở xứ Diên Khánh này.” Giá đậu xanh từng cọng nhỏ xíu, dài, thanh, trụng qua nước sôi, trắng trong như những sợi ngọc. Chả lụa từng miếng chữ nhật, ngang 2 cm, dài hơn 10 cm, gói trong lá chuối hấp chín. Những miếng chả được quết từ thịt tươi cùng nước mắm ngon nên vị ngọt vừa phải, cắn miếng chả, trúng mảnh hạt tiêu, nhai tới đâu, vị ngon biết tới đó. Ăn kèm chả, giá với bánh ướt, kẹp thêm một trái ớt xanh, một tép tỏi… thế là bạn đã thành người sành ăn bánh ướt Diên Khánh rồi!
Nước chấm bánh ướt Diên Khánh có hai loại là nước mắm chua ngọt và mắm nêm. Nếu chấm cùng nước mắm chua ngọt, bánh ướt sẽ ngon theo cách thông thường- vì bánh ướt vùng miền nào cũng ăn với nước mắm kiểu này. Nhưng với loại nước chấm là mắm nêm làm từ ruột cá ngừ, cá ồ, bạn sẽ được thưởng thức một hương vị bánh ướt hoàn toàn mới lạ.
Đĩa bánh mỏng, nhìn cứ tưởng có thể ăn rất nhiều, nhưng vợ chồng chị Hạnh cho biết, kỷ lục ăn bánh của khách đến quán của chị cho đến nay mới dừng lại ở... 45 đĩa!