Bánh trái miền Nam

Đặc sản tiêu biểu ở Miền Nam

By Mai/Y Nguyên

Thuở nhò, trưa hè tôi thường leo cây ổi trước nhà đọc sách, trái nào gần thì hái ăn, thỉnh thoảng bày trò leo trèo thám hiểm với bạn trong xóm, lục lọi những lùm, bụi, hàng rào đi tìm những cây trái có thể ăn được, nào là khoai mở rừng,  nấm rơm, măng non, rồi chùm bao, lá vang…và những loại trái mà nhiều người không biết rỏ, lớn lên với hành trang của tuổi học trò tôi đi ăn tạp khắp miền đồng bằng sông Cửu long, để rồi sau này cái tình thâm quyến luyến ấy kết tinh thành tình yêu một cô gái Cẩn Thơ.  Xin gởi bài viế t này- dựa theo ký ức với tham khảo trên Internet-cho người bạn đời và các bạn như một chút quà của quê hưong.

Loại trái đặc biệt của miển Nam

Trước nhất là trái nhản lồng dại, mà tôi không thấy ít ai nói tới, gọi là nhản lồng nhưng là loại trái hoang, lúc sống màu xanh, chin màu vàng, trong có hột, ngọt lờ lợ,, không có “cơm” nhiều, khác với trái nhản lồng (chùm bao) và nhản trồng, Nhản trồng có nhiều rất thơm khi chín, nhiều cơm , cây khá lớn, trái phải bọc lại trong lổng bằng tre, hay bao bố nếu không bị chim ăn hết. Nói đến chuyện này tôi nhớ chuyện đi ăn cắp nhản. Nhà tôi cũng có trồng một cây nhản nên tôi biết gia đính  tôi quý nó như thế nào, nhưng bạn tôi thôi thúc rủ rê mãi tôi cũng mềm lòng.  làm chuyện này vui , mạo hiểm mà được ăn tha hồ, vả lại nhà bà mười Két trong xóm có trồng rất nhiều,  mất trộm chút đỉnh, chắc không sao. Thế là tôi theo bọn nó.  Một hôm đợi trời tối cả lủ hẹn nhau lén lúc men theo rào, rồi xé rào vào sân nhà bà, biết trước bà không nuôi chó nên lọt vào êm xuôi, tôi có nhiệm vụ đứng dưới đất chụp lồng nhản từ trên quăng xuống, mọi chuyện đang trôi chảy bổng có người trong nhà mở cửa , ánh đèn hắt ra, hai  thằng bạn  khôn hồn ngồi trên cây im phăng phắc còn tôi thiếu điều muốn tè, tay ôm đầy  bao nhiêu  bao nhản. Cửa đóng lại hú vía, , tôi bảo tụi bạn đủ rồi nhảy xưống, bổng cửa nhà lại mở lần nửa thể là tụi nó nhảy xuống cùng tôi chạy bán sống bán chết,  tìm chổ không ai thấy, không ai theo  mà chia nhản, khổ nổi lúc chạy có thằng lọt vào vũng nước dơ, hôi thúi nên phải tìm chổ rửa thế là phải chạy vào nhà tôi. May quá để ý, tụi  tôi dùng gáo múc nưóc từ cái lu cạnh giếng mà rửa . Xong rồi tụi tôi ra cổng chia nhản ăn đả , chưa xong,  nhản ăn đả vừa ăn lại vừa canh  nhưng vẩn không hết,  phải dấu tiệt chứ ai biết được thì chỉ có đường chết , rồi mấy bao nhản không, phải quăng đi đâu. Cuối cùng mổi thằng phải đem dấu một mớ, còn bao nhiêu thì dấu trên mái cổng tìm cách thủ tiêu sau.

Trái chùm bao.

Chùm bao cũng còn gọi tên khác như nhãn lồng, lồng đèn, lạc tiên là loại dây dại mọc hoang ở hang rào trước nhà tôi,  cũng thấy mọc ven  đường quê hoặc bờ rào,  trái màu xanh được bao bằng lưới , chín trở màu vàng có vị chua chua chua ngọt ngọt, trong có nhiều hột như hột của trái trứng cá.  Chim chóc rất thích loại trái này, có câu ca dao “Chim Quyên ăn trái nhản lồng thường, lia thia quen chậu vợ chồng quen hơi”
Nấu canh với đọt dây chùm bao nghe nói giúp trị bịnh mất ngủ?

Trái bần

 Cây bần không cao, rậm, xanh mướt quanh năm mọc đầm mình dọc những bờ sông nước mặn. Trái bần hình bong vụ (con quay) hơi dẹp, dáng  giông giống như trái hồng dẹp còn xanh. Lần nào đo tắm sông gần cầu Bính lợi  cũng hái Bần sống ăn với muối ớt đem theo , có vị chua và chát, lúc chin thì ngọt lờ lợ.

Trái bình bát

Bình bát là loại dây leo mọc hoang ở hang rào trong xóm, lá hình ba góc bầu màu xanh đậm trái giống như dưa chuột, nhỏ cỡ ngón tay út
Còn loại bình bát cây thì trái hơi tròn, màu vàng lúc chin bên trong có nhiều hột to đen như hột trái mẳng cầu .

Trái lý

Cây lý trồng trong sân nhà,  giống cây mận (đào)  nhưng hoa to rực rỡ hơn, trái lý  tròn trịa hơn mận, không xốp, giòn ngọt ngào, mùi thơm rất đặc biệt.

Trái xay

Còn gọi là trái sa lông lớn bằng đầu ngón tay út , vỏ da cứng có màu nhung đen, cơm bên trong mềm và ngọt, hình cây trái xay chỉ mọc nơi vùng cao.

Trái ô môi

Trái ô môi dài, cong, màu da đen  , sần sùi, gút mắc, cứng như khúc cây, nhìn ngoài không hấp dẩn.  Khi ăn phải  vạt hai bên trái, chừa lại hai sống hai bên,  đẩy nhẹ hai sống so le, gỡ ra từng miếng tròn đường kinh khoảng 20mm mà ăn. Ô môi có vị ngọt, vỏ hột ô môi ngâm nước sẻ mềm, có thể nấu chè ăn rất ngon.

Trái điệp

Trái điệp nhỏ cỡ quả đậu hòa lan, khi tách vỏ,  phần ăn được là lớp cơm mỏng bao quanh hột màu xanh phỉa bên trong.

Trái keo

Trái  keo vỏ mềm cong vòng khúc mắc, bên trong trái hình bầu dục, lớp cơm hơi nhớt nhưng có vị ngọt , nếu còn hơi sống hơi chát chát . Đường Chi Lăng nay là Phan Đăng Lưu  (còn biết là đường Hàng Keo) xưa có trồng nhiều cây keo, khu vực này cũng gọi là khu Hàng  Keo, nơi đây có một cơ quan  ai cũng biết đến gọi là bót Hàng Keo, nếu bị kéo vào đây là có chuyện lớn rồi.

Trái me

Me  có loại chua và loại ngọt, me có thể ăn sống, rốt, chin  hay ngào đường, được dùng như là một loại gia vị để nấu chua , canh chua, nước sốt chua. Có người chế biến nước me thành nước uống. Hột me được bé gái làm trò chơi búng đủa ,  hột me ngâm lâu, nấu cho mềm lột vỏ nấu chè hột me ăn với nước dừa rất ngon
Đường Saìgòn ngày xưa nhất là ở quận nhất có nhiều hàng me. Đường Hàm Nghi với những hàng me, khi có gió to me rơi rụng , nhặt ăn rất ngon !
Đường Nguyển Văn Học nay là Nơ trang Long cũng trồng me có xen với Điệp va Phượng Vĩ, còn đâu tiếng ve kêu và hoa phượng đỏ , đó đây có những cô cậu bé cắp sách tung tăng nhặt me theo những cơn giông nhẹ.  Kỷ niệm không bao giờ phai nhòa theo năm tháng !

Trái Hồng Quân

Có người gọi bồ quân, mồng quân, gia đình tôi gọi là hồng quân vì nó thích hợp hơn cả, lúc còn non trái xanh chua và chát, lúc chín có màu tím đỏ thường khoảng mùa tựu trường. Cây Hồng Quân khó trồng và thân cây có gai nhưng không nhiều, nhà tôi cho dây thanh long mọc quấn theo thân cây nên lúc trái hồng quân chính loáng thoáng với  hoa thanh long trông rất đẹp.
Cây hồng quân rất sai trái nặng trỉu trên cành mong manh , lá nhò rất sạch và đẹp. Trái hồng quân giống như cục đạn bi nên trè em và các cô bé rât thích.
Trái còn xanh, ăn rất chua và chát, nhiều người ăn chấm với muối ớt
Trái chin từng chum trông rất đẹp. Có thể hái  nó lúc gần chin (gọi là chin hờm) rồi vò trong tay thì ăn ngọt. Nếu chin thì ngọt hơn, khi ăn thì cũng nên vò sơ sơ, cơm phía trong ngọt và có hột. Ăn nhiều thì đi cầu, quá độ có thể bị táo bón. Đặc biệt các cô còn nhỏ tuổi thích hồng quân lắm, nhưng khéo chứ hồng quận dính quần áo thì giặt khó ra.

Cây Hồng Quân

Trái Hông Quân chưa chin màu xanh, chin màu hồng.

Trái chùm ruột

Cây chùm ruột trong sân nhà tôi rất sai trái nhưng không mấy người ăn vì chua quá, cây thấp lè trái đeo kín chi chít khắp các cành, trái giòn có vị chua nên thường được ăn với muối ớt  . Chùm ruột chua ngâm vói đường muối ăn rất ngon. Chùm ruột làm mứt cũng rất ngon vì có vị ngọt lẩn với vị chua.

Trái Lucuma

 Đây là một cây trái khá lớn trong sân, lá xanh đậm một bên, còn một bên có màu sa pô chê. Còn gọi là likima , có người gọi là trái trứng gà, gọi màu trứng gà thì không đúng lắmvì lúc chín vỏ bên ngoài từ xanh chuyển sang vàng bên trong thì thịt màu vàng ửng , ăn rất ngọt thịt giống như trái bơ, ăn rất ngán. Hột to bên trong màu đen bóng láng. Bông lucuma nhỏ , rất đẹp giống rất  đồ trang sức nên các cô bé nhỏ thich làm xâu chuổi đeo.

Trái sê ri, sơ ri

Trái còn sống thì chua, chín có vị ngọt, màu hồng đỏ tưoi, tròn , đường kính khoảng 10mm, có hai ba hột cứng . Hình dáng bên ngoài giống trái chùm ruột.

Trái chùm bát

Trái chùm bát trái này chim hay ăn. Ăn vào ngọt , cũng là trái dại ít người trồng

Trái thanh trà

Hình dáng và bên trong y chang trái xoài nhỏ ăn vào chua chua ngọt ngọt. Thấy bán nhiều ở Cần Thơ, Vỉnh Long…

Trái trứng cá

Một loại cây thân gỗ nhỏ, cao khoảng 5-10m  7-12 m với các cành xếp chồng lên nhau, lá rủ có mép khía răng cưa.  Khi ra bông màu trắng, trái chín màu hồng đỏ nhạt, giống trái sơ ri, vị ngọt, trong ruột chứa nhiều hột nhỏ giống như trứng cá

Trái Sim

Cây sim thường mọc thành rừng trên đồi cao rất đẹp mắt.  “Những đồi hoa sim Ôi những đồi hoa sim tím chiều hoang biền biệt”  Hoa  sim có màu tím, trái bằng đầu ngón tay út và khi chín trái có màu tím đen thẩm , cơm của trái sim mềm và bở vị sim ngọt lờ lợ, có xen lẫn vị chát và có thể dùng làm rượu.
Trái sim khô thường có bán trong các chợ,  chung với trái xay

Trái sim khô

Trái dừa nước

Dừa nước mọc trong những vùng sình lầy dọc theo bờ sông, hay vùng ven cửa biển có thủy triều lên xuống, có nước chảy chậm bồi đắp phù sa dinh dưỡng. Nếu để tự nhiên, dừa nước sẽ phát tán sinh sôi nảy nở theo sự đưa đẩy của thủy lưu. Dừa nước rất thường gặp dọc theo bờ biển và các cửa sông ở miền Đồng bằng song Cửu long, đặc biệt xứ dừa Bến Tre
Hoa cái nở rộ thành chùm ở đầu cụm hoa hình cầu, hoa đực màu đỏ hoặc vàng dạng đuôi sóc trên những nhánh kế sau. Khi hoa đã thụ phấn, những trái nhỏ ép vào nhau lớn lên thành như một quả bóng đường kính cỡ 25-30 cm trên mỗi đầu cuống (quài dừa). Hạt dừa nước khô già sẽ rơi rụng và phân tán theo thuỷ triều, có khi mọc mầm ngay khi trôi nổi.
Cơm dừa nước để ăn và lá để lợp nhà hay làm củi, không mấy ai biết đến kỹ thuật rút nhựa dừa nước từ cuống hoa để nấu đường, ủ rượu, làm bia, lên men giấm, chưng cất cồn và một số loại sản phẩm có giá trị khác trong khi đó lại là nguồn thu nhập ít có hiệu quả nhất của dừa nước. Sản lượng đường dừa nước trung bình 20,3 tấn/ha cao hơn so với đường mía (khoảng 5 đến 15 tấn/ha). (theo Wikipedia)

Trái vú sửa

Vú sửa là loại cây trái to, có nhiều loại và nhiều màu (căn bản trắng,tím,hồng) ngày xưa trong Nam còn gọi vú sửa màu tím là hồng nhung.
Trái vú sửa tròn trịa đường kính khoảng 5-8cm,  lúc chín cơm vú sửa thơm và nhiều nước…sửa. Nếu cắt ngang trái vú sửa sẻ thấy cơm có hình ngôi sao.  Trái vú sửa có mủ nên lúc ăn phải để ý, cách ăn dể nhất là cắt vú sửa làm hai rồi dùng muổng mà ăn

Trái điều (đào lộn hột)

Cây cao từ khoảng 3m đến 9m. Lá mọc so le, cuống ngắn. hoa nhỏ, màu trắng có mùi thơm dịu. Trái hình thận dài khoảng 2-3cm . Trái khô, không tự mở, vỏ ngoài cứng, mặt hõm vào, cuống quả phình to thành hình trái lê hay đào, màu đỏ hay  vàng. Do vậy người ta thường cũng gọi là đào lộn hột (tức đào có hột nằm ngoài quả). Hột điều rất béo và có chứa dầu.

Một vài loại bánh đặc biệt ở miền Nam

Lúc còn khoẻ, má tôi rất khéo nội trợ,  bà thích bày biên nấu ở nhà vừa rẻ lại vừa ngon, vừa vui, vì có sự tham gia của nhiều người nhất là dịp Tết đến, vừa ăn lại vừa biếu cho nữa. Sau này bà lớn tuổi nên thường nấu chia với người dì ở cùng xóm.  Trong các loại bánh được nhắc đến chỉ có loại bánh chao là má tôi chưa làm bao giờ. Lúc còn thơ tôi thường phải canh chừng nấu bánh hàng giờ ngoài sân trước, những kỷ niệm gia đình khó phai, nhất là phải canh bánh đến khuya trong ánh lửa bập bùng và mùi khói bay trước Têt

Bánh Tét

Bánh tét  chỉ được gói và nấu trong dịp Tết nên khởi thủy được gọi là Bánh Tết, sau này bị nói trại ra là bánh Tét

Bánh cúng

Khởi thủy bánh này được gọi là bánh cuốn,  vì lá chuối phài cuốn hình ống tròn  dài cỡ gang tay người lớn trước khi  bỏ bột gạo pha vào (nước cốt dừa, muối, đướng, đậu) thường dùng để cúng  “cô hồn” rằm tháng bảy hoặc cúng tổ tiên trong những ngày giỗ chạp ở miền Nam nhất là  miền Đồng bằng sông Cửu Long cùng với bánh tét, bánh ít…”.

Bánh cấp

Loại bánh thường được dâng cúng cùng lúc với bánh cúng . Khởi thủy có tên là bánh cặp vì cứ hai cái úp mặt vào nhau rồi cột dây thật chặt. Nguyên nliệu thì cũng giống như bánh cúng

Bánh cay

Bánh này làm bằng khoai mì , có pha ớt, bỏ muối đường chiên vàng ăn  mặn mặn cay cay rất ngon !

Bánh rế

Bánh rế là loại bánh ngọt được làm bằng khoai lang sắc ra thật mỏng thành sợi,  đường nấu chảy được tưới lên mặt bánh như cái rế. Tương tự như cách đặt tên của chả giò rế… Bánh là đặc sản của nhiều nơi như Sóc Trăng, Phan Thiết…

Bánh hỏi

Khởi thủy là bánh xổi, hấp nóng hổi vừa thổi vừa ăn, lâu ngày biến thành bánh hỏi

Bánh Chao

Bánh chao thường được làm từ bánh trung thu cũ. Nhờ đã qua một lần nướng, các loại nguyên liệu đều đã thấm đường nên khi nhồi với chao, bánh ra đúng vị bánh chao mặn mặn ngọt ngọt, lại thoang thoảng mùi hành lá nướng rất ngon. Nếu làm trực tiếp từ bột như cách bên, nên để bánh thật nguội hoặc để vài ngày cho bánh dịu rồi mới nhồi chao nướng thì sẽ ngon hơn. Món bánh chao đặc biệt này nên làm từ bánh trung thu, càng cũ càng ngon. Tuy nhiên, tuyệt đối không dùng bánh trung thu hư, mốc để làm bánh vì không thể loại bỏ được độc tố từ nấm mốc, không bảo đảm sức khỏe.

Bánh thửng,

 bánh thuẫn

Hai loại bánh hấp này  cũng từa tựa như bánh bong lan và loại muffin của các xứ da trắng nói tiếng Anh, như hình thức bên ngoài thì khác hẳn

Bánh cam bánh vòng

Bánh cam miền Nam làm bằng bột pha (gạo, nếp, nổi) , sau khi nhồi dẻo rồi có thể uốn dẹp vo tròn có nhưn bằng đậu xanh có trộn đường , sau đó được chiên lên.
Bánh vòng chỉ có bột dẻo kéo dài rồi khoanh tròn lên chiên chừa lổ trống ở giữa.
Ngày xưa người ta hay rao bán “ai ăn bánh cam bánh vòng hôn”  vì hai thứ bánh này hay bán chung với nhau.
.
Mai/Y Nguyên