Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam - Tinh tế và hấp dẫn

Món chả nem. (Ảnh minh họa: Internet).

Nghệ thuật nấu ăn và cách ăn uống của người Việt Nam ngày càng được biết đến nhiều hơn trên thế giới. Không phải ngẫu nhiên mà bạn bè năm châu đều khen món ăn Việt Nam rất ngon và rất nhiều nhà hàng của người Việt Nam mở ra ở các nước thu hút rất đông thực khách bản xứ.

Tại các festival quảng bá văn hóa Việt Nam ở nước ngoài, gian hàng ẩm thực Việt Nam cũng luôn là một trong những điểm dừng chân hấp dẫn nhất.

Độc đáo trong chế biến

Khái quát về những đặc trưng của ẩm thực Việt Nam, Tiến sĩ Nguyễn Nhã, Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam cho rằng đặc trưng đầu tiên là lấy tự nhiên làm gốc với nguyên vật liệu chủ yếu từ lúa gạo, rau, củ, quả, cá tươi sống..., không ăn nhiều thịt như món ăn phương Tây.

Độ ngon xuất phát từ cách chế biến món ăn, chủ yếu là luộc, hấp, nấu, nướng hoặc ăn tươi sống, giữ được hương vị tự nhiên.

Món ăn Việt ít xào, chiên quay nhiều dầu mỡ như món ăn Trung Hoa.

Bếp Việt thường dùng gia vị tự nhiên để chế biến thức ăn, như gừng, nghệ, hành, tỏi, sả và các loại rau thơm... Nước chấm chính là nước mắm, còn được dùng để nêm nếm thức ăn.

Các món ăn Việt Nam còn là tổng hòa của nhiều chất như thịt, cá, tôm, cua, các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra cũng nhiều vị như chua cay, ngọt bùi từ rau quả tự nhiên, chứ không dùng gia vị khô hoặc qua chế biến.

Mỗi món ăn có một gia vị riêng, nước chấm riêng, có thể pha với dấm, đường tỏi, ớt, sao cho phù hợp với hương vị món ăn. Gà luộc phải có lá chanh, chấm muối tiêu chanh. Lòng lợn phải chấm mắm tôm. Món ăn mát như ốc, thịt vịt, cá trê... thì phải ăn kèm gia vị nóng như gừng, ớt. Món thịt chó nóng vì riềng, mẻ, mắm tôm thì phải có lá mơ. Đó là cách ăn khoa học, biết cân bằng âm dương, hàn nhiệt điều hòa của người Việt.

Chính cách tổng hòa nhiều chất, nhiều vị cũng là cách hóa giải những món độc, có tác dụng giống như những vị thuốc đông y.

Người Việt cũng thích ăn ngon và rất sành ăn, nên tiêu chuẩn hàng đầu để lựa chọn là phải ngon, lành. Người nghèo cũng bỏ công để chế biến gạo thành bún, thành các loại bánh như bánh đúc, để rồi chỉ ăn với riêu cua, đậu rán hay chỉ với mắm tôm chanh cũng thấy ngon miệng. Có điều kiện thì nấu những món ăn ngon, nhiều chất hơn.

Độc đáo trong cách ăn

Giáo sư-tiến sĩ Trần Văn Khê đúc kết rằng người Việt không chỉ biết ăn “khoa học”, nghĩa là biết cân bằng âm dương, điều hòa hàn nhiệt, mà còn biết “ăn toàn diện” và “ăn dân chủ”. “Ăn toàn diện” là ăn bằng cả 5 giác quan. Trước hết là ăn bằng mắt: thức ăn phải trình bày cho đẹp, có nhiều mầu sắc hấp dẫn, rồi đến ăn bằng mũi: mùi thơm dậy lên từ cả thức ăn và nước chấm. Rồi răng chạm vào thức ăn khi thì mềm như sợi bún, lúc lại dai như thịt luộc, hay giòn như giá, sứa.

Người Việt ăn cả “bằng tai”. Thật thú vị khi nghe tiếng “rôm rốp” giòn tan của bánh đa, bánh phồng tôm hay cà pháo muối, thậm chí còn “nghe từ bên trong” là tiếng lục cục của viên lạc rang, sau cùng ta mới thưởng thức món ăn và mùi vị bằng lưỡi.

Khác hẳn kiểu Tây, người Việt “ăn dân chủ”. Tất cả các món ăn dọn lên bàn, cả gia đình quây quần, ai thích gì ăn nấy, nhiều ít tùy, không bị “ép” phải ăn món mình không thích. Và tất cả cùng chấm chung chén nước mắm, ăn chung một bát canh.

Cách ăn uống của người Việt còn mang tính tình cảm, hiếu khách. Trước khi ăn con cháu phải mời ông bà, bố mẹ, người lớn tuổi hơn và mời khách. Điều này vừa thể hiện sự xã giao lịch thiệp, vừa thể hiện mối quan tâm trân trọng với người cùng ăn.

Vì người ăn muốn ăn toàn diện, nên nghệ thuật nấu nướng phải làm vừa lòng người ăn, thỏa mãn cả 5 giác quan. Nước dùng, nước canh phải hớt bọt cho trong, thức ăn nấu xong được trình bày đẹp như rắc tí rau thơm, bỏ hành lá, thịt, cá kho phải có màu nước hàng. Món nộm, gỏi phải trộn những món mềm, dai, giòn… nhiều mầu sắc. Món ăn phải nêm nếm cho vừa ăn, không quá chua, quá mặn, hay quá ngọt, làm mất ngon.

Những món ăn Việt còn là tổng hòa của nhiều chất, nhiều vị, đặc biệt có món độc đáo như món cuốn. Hai món phổ biến nhất là nem rán (chả giò) và món cuốn rau. Chả giò bên ngoài là bánh tráng mỏng, nhân bên trong là thịt băm, tôm, cua, miến, nấm, trứng, giá, hoặc củ đậu, đem chiên giòn, ăn nóng với rau sống và nước mắm pha chua cay, ngọt.

Món cuốn dân dã hơn, bên ngoài là rau sống, hay bánh tráng, bên trong có thể là thịt luộc, cá nướng, trứng rán mỏng, cuốn các loại rau thơm, ít khế chua, chuối chát, dưa chuột, bún.

Mỗi loại cuốn tùy nhân bên trong có loại nước chấm riêng như nước mắm, mắm nêm được pha trộn nhuần nhuyễn giữa vị mặn, vị ngọt, vị chua, cay... Hai món này có rất nhiều chất, nhiều vị khác nhau, nhưng khi ăn tất cả đều hài hòa, không vị nào át vị nào./.