Món vả xứ Huế

Cây vả cho bóng mát, cho lá để gói quà bánh, rau dưa, tôm cá cho khách, còn quả vả góp mặt trong nhiều món ăn nổi tiếng làm nên văn hóa ẩm thực Huế.

Cây vả họ sung nhưng cây thấp, lá to và quả to hơn quả sung nhiều lần. Quả sung chát còn quả vả lại bùi. Cây vả sống âm thầm ở góc vườn, cũng do người trồng, nhưng tươi tốt bốn mùa lại nhờ vào đất trời là chính. Cây vả cho bóng mát, cho lá để gói quà bánh, rau dưa, tôm cá cho khách, còn quả vả góp mặt trong nhiều món ăn nổi tiếng làm nên văn hóa ẩm thực Huế. Vả không thể thiếu trong đĩa rau sống ăn kèm với các món đặc Huế như bánh khoái, nem lụi, bún thịt nướng, bánh cuốn thịt nướng, bê thui, v.v. Miếng bê thui thì đâu cũng giống nhau, nhưng kẹp với lát vả rồi chấm mắm nêm cá cơm, mắm nêm cá nục ớt cay hít hà thì đã thành món hương vị Huế rồi! Quả vả non, rửa sạch, gọt vỏ, bổ đôi, lấy mũi dao cạo sạch ruột quả rồi thái mỏng theo hình ngang của quả. Thái vả phải thái vào chậu nước sạch có bỏ ít muối để tiệt trùng và giữ cho vả không thâm mà có mầu trắng vàng, khi dọn ăn mới vớt ra. Vả không chỉ dùng làm rau sống ăn ghém, mà từ quả vả người Huế chế biến ra rất nhiều món ngon như: vả kho thịt lợn, thịt bò, kho cá rô, cá diếc, vả xào, vả trộn, vả muối, vả chua ngọt, v.v. Trong món vả kho thịt, vả là nguyên liệu chính, thịt là phụ. Khoảng ba bốn vả kho với một thịt. Vả để kho phải thái dày cắt thành miếng vuông hoặc tam giác cùng kích thước với miếng thịt rồi cho vào nước muối để giữ mầu cho vả trắng. Thịt lợn nạc, thịt lợn ba chỉ hay thịt bò thái quân cờ, ướp gia vị tiêu, hành (thịt bò thì tỏi, gừng), mì chính, nước mắm, muối, v.v. Thịt kho trước, khi sôi cho vả vào, trộn đều, kho tiếp. Gần chín thì cho tý bột nghệ để lấy mầu. Miếng vả kho thịt ăn thấm tháp và ngon miệng hơn miếng thịt. Có thể ăn mãi không ngán. Còn món vả muối, vả chua ngọt thường làm để nhấm rượu ngày Tết hay tiệc tùng. Vả chua ngọt chế biến cũng giống như hành, củ cải, cà rốt chua ngọt vậy. Trong nhiều bữa tiệc gia đình và ngày Tết ở Huế đều có món vả trộn. Sách Nghệ thuật nấu món ăn Huế của bà Hoàng Thị Cúc, người đã "cho" thi sĩ Hàn Mặc Tử cảm hứng viết nên bài thơ nổi tiếng "Ðây thôn Vĩ Dạ", cũng giới thiệu món vả trộn này. Ở Khách sạn bốn sao Hương Giang hay dọn tiệc bằng món vả trộn bánh tráng xúc, món đã từng được chị Hoàng bếp trưởng trước đây đi thi nấu ăn toàn quốc đoạt huy chương vàng. Ðĩa vả trộn mầu sáng hồng, điểm tý hành lá xanh, những hạt da lợn óng ánh, những con tôm hồng trông rất hấp dẫn. Món vả trộn nguyên liệu rất rẻ, gồm vài quả vả, lạng thịt lợn nạc, tôm, da heo, bánh tráng, nửa lon mè và rau, gia vị. Chế biến như sau: nấu nước thật sôi, bỏ quả vả vào luộc kỹ, cho đến khi có thể dùng tay xát vỏ xanh bên ngoài quả vả đi dễ dàng là được, xong cho vào nước lạnh cho nguội mới gọt vỏ. Thái mỏng, xong dùng tay vắt từng vắt hoặc bọc trong vải màn vắt mạnh cho sạch hết nước chát, đến khi quả vả thật khô kiệt. Sau đó bóp vả tơi ra, đựng vào các chậu, soong, v.v. Mè rang vàng, xát vỏ rồi giã nhỏ. Thịt nạc và da lợn luộc chín, thái hạt lựu, ướp hành, tiêu, mắm, muối, mì chính, ớt bột thật kỹ. Tôm luộc, bóc vỏ. Nếu chơi sang, dùng loại tôm sú to thì sau khi bóc vỏ xong, người ta dùng dao chẻ tôm ra từng thỏi nhỏ. Xong trộn tôm, thịt, da, vừng vào vả cho thật đều. Khi dọn lên đĩa, người ta rắc thêm đậu phộng rang giã giập lên trên mặt, sau đó rắc các thứ rau thơm như hành lá, ngò tây lên trên. Ðĩa vả trộn vàng óng, tôm hồng, rau xanh trông rất ngon mắt. Bánh tráng gạo nướng vàng, bẻ từng miếng xúc vả trộn mà nhâm nhi với rượu ngon thì không có thứ gì "bắt" bằng!