ẨM THỰC Ở TP.HCM

CƠM TẤM SÀI GÒN  Thật lạ, cái thứ hương nhàn nhạt, thơm dịu của hạt gạo gãy nát trong khi xay xát mà khiến bao người khi đi xa, trong lúc vội lòng thưởng thức ẩm thực xứ người mà phải tìm cho bằng được hương vị của món “cơm quê”… Ẩm thực Sài Gòn vốn nổi tiếng là biến tấu của ẩm thực bốn phương. Du khách có dịp ghé thành phố sầm uất này, khó cầm được lòng trước hương vị ngọt thơm của những món ăn nơi đây. Cơm tấm là một món ăn dân giã mà hấp dẫn. Người Sài gòn có thể ăn cơm tấm 3 bữa mỗi ngày. Nhất là khi giá cả leo thang, ăn một bát phở đã gần hai chục ngàn thì thứ cơm tấm chừng mươi ngàn một đĩa được lựa chọn như món ăn bình dân đảm bảo cho cả ba bữa. Buổi sáng, cơm tấm như một thức quà giành cho những người lao động, những cô cậu sinh viên chịu cảnh xa nhà ăn chắc bụng, no lâu mà không kém phần thơm thảo. Bước chân ra phố, đã thấy đông đúc những hàng quà sáng như nui, phở, bánh canh, xôi…, thỉnh thoảng lại điểm thêm bóng dáng những chị bán cơm tấm. Những hàng cơm tấm đơn sơ vậy mà đông đúc chẳng kém những hàng quà xa xỉ khác, nếu không nói là nhộn nhịp người vào ra luôn miệng ca tụng cái mùi thịt nướng vỉ bốc khói thơm lừng, béo ngậy khắp cả một con phố. Đến trưa tan tầm, hay tối muộn cơm tấm lại trở thành món ăn chính, tiết kiệm của người Sài gòn. Cái thứ “cơm” mà “không phải cơm” khi đặt mình cạnh những quán ăn bình dân lại đắt khách và được khách ưu ái hơn cả. Thứ gạo vỡ ăn kèm thịt kho trứng, xíu mại, heo quay mà lôi cuốn đến kỳ lạ. Đi dọc những hàng cơm tấm Cali ở Q.1, cơm tấm Q.4, khu Đệ nhất Khách sạn, Q.9 hay Q.Bình Tân thấy đủ những kiểu thức cơm tấm. Song một điểm chung là nhà hàng cơm tấm nào cũng chỉ có 4 món chính là: sườn nướng, chả trứng, trứng opla hay bì. Mỗi nhà hàng đều có một bí quyết riêng trong việc chế biến cơm tấm. Hơn thua nhau là ở cách ướp sườn sao cho đều, dậy mùi thơm, miếng bì sao cho bóng và chả trứng phải chắc mà không bị khô. Chỉ riêng khoản nước chấm ngon đã đủ kéo khách đến với nhà hàng ngày một đông rồi. Nước mắm dùng cho cơm tấm tùy thuộc vào khẩu vị của khách hàng mà gia chủ chế biến cho vừa lòng khách. Thường nước chấm được chế biến từ nước dừa xiêm nấu với nước mắm cho keo hay nước mắm nấu đường. Những đĩa cơm tấm hạt rời, dìu dịu mùi gạo ăn cùng với hương vị béo ngậy, thơm nức của thịt nướng vỉ to bản hay những miếng sườn thơm lựng… cùng thứ nước chấm đặc sánh mà như giục lòng du khách đến Sài Gòn một lần để thưởng thức thứ quà bình dân thơm thảo.   Lẩu bò – Món khoái khoái khẩu dân nhậu Sài Gòn Thịnh hành tại Sài Gòn từ cuối những năm 90 thế kỷ trước đến nay, lẩu bò Sài Gòn đã trở thành món khoái khẩu của dân nhậu là thú ẩm thực “thượng phong” thời  kinh tế phát triển... Lẩu bò thịnh hành ở Sài Gòn từ những năm 80-90 thế kỷ trước. Giá các nguyên liệu làm lẩu cũng bình dân, chỉ chưa đến 10 ngàn 1 ký pín, gân, hay óc bò… Sang hơn là tủy bò cũng chỉ đến 15 ngàn 1 ký. Thành phố dần thay da đổi thịt, kinh tế phát triển, gu ẩm thực của ngươi Sài Gòn theo đó cũng được nâng lên, kéo theo giá của 1 kg những loại thịt trên cũng tăng chừng 5, 6 lần. Người sành ăn lẩu thường ca tụng món lẩu bò như món ăn giành cho dân nhậu đẳng cấp. Thật ra, lẩu bò có nguồn gốc từ món hủ tiếu lòng bò, hủ tiếu bò viên của người Hoa. Qua thời gian, người dân nhậu Sài Gòn đã thêm bớt một số nguyên liệu, tạo nên món khoái khẩu cho các buổi nhậu. Cái làm nên “hồn” của lẩu bò là nước lèo. Nước lèo ngon và thơm thường được lấy từ xương bò ninh nhừ trong 11-12 tiếng, cho đến khi tủy xương “chắt” hết mình ra mà hòa vào nước, góp cái ngon, cái ngọt, cái bùi và dậy mùi thơm của nước lèo. Có những quán lẩu còn dùng cả xương trâu, lẫn trong hương thảo quả, đại hồi, quế… để khử mùi hôi của xương. Tuy nhiên nước lèo từ xương bò vẫn thơm, ngon, dễ ăn hơn cả. Sài Gòn nổi tiếng với Lẩu bò ở đường Ngô Thời Nhiệm (Q.3), Lương Sơn quán (P.Bến Nghé- Q.1), hay lừng danh với quán lẩu Nguyễn Hoàng (quận 5), quận Gò Vấp… Mỗi quán, mỗi nhà hàng đều có cách chế biến lẩu bò theo hương vị cho thanh ngọt và phù hợp với những khách ruột của mình, tuy nhiên khách sành về lẩu bò có thể nhận ra sự khác biệt trong lẩu bò tại những quán lẩu thuộc quận Gò Vấp và những quán thuộc quận 3 mặc dù hai khu vực này đều dùng nước lèo từ xương bò ninh nhừ. Lẩu bò Gò Vấp có thêm đậu phụ non, khoai môn và tía tô thái nhỏ. Rau ăn kèm thường là cải bẹ, tần ô. Nhiều quán ở đây còn tạo phong cách riêng cho mình bằng việc thiết kế thêm gia vị, rau ăn kèm cho món lẩu thêm độc đáo như rau má, kèo nèo. Lẩu bò tại khu Ngô Thời Nhiệm (Q.3), thường dùng thêm tương để chấm. Rau ăn kèm thường là những loại rau đậm vị và cay hơn như cải bẹ xanh, húng quế, ngò gai. Tinh tế hơn, bạn có thể nhận thấy lẩu bò quận 3 chỉ là một biến tấu khác của phở bò. Nước lèo phở càng ngon thì nồi lẩu bò càng hấp dẫn. Chính vì thể lẩu ở đây thường dùng kèm bánh phở. Cảm giác hừng hực, đầy khí thế, cái nóng hổi, cay nồng rồi cái sần sật khi nhai những miếng pín bò, gân, lá sách, đuôi bò khiến cho đám mày râu hết lời ca tụng món ăn này như món ăn “đẳng cấp” thể hiện hết mình bản lĩnh đàn ông. Cuộc sống Sài gòn sôi động cái thú ăn, thú chơi của người Sài gòn cũng hào phóng chẳng kém. Đã đi đến bàn nhậu là nhậu từ sáng cho tới tận tối khuya mới hết cái sung sướng của những ngày lai rai nhậu nhẹt. Bởi thế nhũng đấng “mày râu” đất Bắc khi vào Nam khó lòng mà quen được với nhịp sống này. Người Nam có câu: “ăn là phải hết cái thú ăn của người Sài thành, chơi là chơi hết mình cho đúng bản lĩnh dân chơi”. Có lẽ vì vậy nên trên những con phố quận 3, quận 10, Đường Trần Cao Vân (Q.1) đâu đâu cũng nhộn nhịp người vào gọi lẩu. Cứ túm được vài thằng bạn là cả đám thanh niên lại tụ tập “chiến lẩu bò” và coi đó là món “thượng phong” thời  kinh tế phát triển.