ẨM THỰC VIỆT: Cách làm một số loại bánh

Bánh cuốn tráng chảo

Chưa sắm được dụng cụ để tráng bánh cuốn bằng nồi hơi nên mình tráng thử bằng chảo chống dính, bánh cũng khá mỏng và ngon, bột tự pha rất thơm, dai và giòn khác hẳn bánh cuốn mua sẵn, chỉ có điều lích kích mất công lắm. Mình vốn dĩ làm gì cũng chậm chạp nên cặm cụi cả tối thứ bảy mới sản xuất được đủ lượng bánh cuốn cho cả nhà ăn bữa sáng hôm sau.

1.Vỏ bánh:

*Bột bánh cuốn pha sẵn:

Nếu dùng bột Vĩnh thuận thì 400g bột pha với 1400ml nước

*Bột bánh cuốn tự pha:

-200g bột gạo
-100g bột năng
-700g nước
-Chút muối, 2 -3 thìa dầu ăn.
Khuấy bột nhẹ tay, để chừng 30’ cho bột ngậm đủ nước trước khi tráng.

2.Nhân bánh:

Thịt vai xay, mộc nhĩ, nấm hương, hành tây băm nhỏ, đặt chảo dầu nóng, cho lần lượt từng thứ, xào đến khi thịt săn lại thì nêm chút gia vị.

3.Tráng và cuốn bánh:

-Bật bếp lửa trung bình, đặt chảo chống dính lên, dùng bông tẩy trang thấm một lượng dầu nhỏ xoa đều khắp chảo, khi chảo nóng thì múc một muôi bột đổ vào . Đổ bột thừa trở lại vào bát bột để vỏ bánh không quá dày.

-Đậy nắp vung lên chảo cho bột mềm. Khi thấy bánh ngả màu trong ( khoảng 10s), úp một cái đĩa lên chảo và lật ngược chảo để vỏ bánh rơi vào đĩa. Cuốn lại đến 1/2 bánh thì dừng lại, rắc nhân vào rồi cuốn tiếp.

-Để tiết kiệm thời gian thì trước khi cuốn bánh ta đổ tiếp bột vào chảo, đến khi cuốn xong thì bánh trong chảo cũng vừa chín.

4.Nước chấm:

Nấu sôi nước dừa tươi cùng đường, đợi đường tan cho dấm và mắm, nêm vừa miệng thì tắt bếp.

Thưởng thức: Xếp bánh ra đĩa, rắc hành phi lên trên, ăn kèm rau thơm, rau mùi và nước chấm, nếu có thêm chả quế nữa thì càng ngon.

Bánh trôi tàu

Nguyên liệu và cách làm:

Phần vỏ:

-400g bột nếp-40g bột tẻ
– 400ml nước ấm

Nhào bột với nước cho thật mịn, ngắt thành từng viên nhỏ.

Phần nhân vừng đen-dừa:

- 100g vừng đen

- 200g dừa nạo sợi ngắn

- 50g đường

- 1 nhúm muối

- 20ml nước

Vừng đen rang thơm, dùng máy xay sinh tố xay mịn. Bắc chảo lên bếp, cho nước và đường đun chảy. Cho dừa và vừng xay, muối, xào đều tay tạo thành hỗn hợp hơi ướt.

Phần nhân đậu xanh-dừa:

- 250g đậu xanh ngâm nở, hấp chín, giã mịn

- 50g đường (tùy khẩu vị, có thể thêm hoặc bớt)

- 50g dừa nạo sợi

-1 nhúm muối

Đậu xanh hấp hoặc nấu chín, nghiền mịn. Trộn với đường, dừa nạo, muối, vo tròn thành từng viên đường kính 2cm.

Nặn và luộc bánh:

- Dàn mỏng từng viên bột, đặt nhân vào giữa, gói kín và vê lại.

(Bánh nhân đậu xanh vê tròn, bánh nhân vừng vê thuôn dài)

- Đun nước thật sôi thả từng viên bánh vào luộc đến lúc bánh nổi trên mặt nước là chín, vớt bánh ra âu nước nguội.

Phần nước đường:

-Đường nâu, nước cốt dừa, bột đao, gừng tươi đập dập, nước lọc vừa đủ.

Cho tất cả nguyên liệu trên vào nồi, đun nhỏ lửa cho tan đều.

Hòa chút bột đao và cốt dừa, vừa đổ vào nồi nước vừa khuấy đều tay. Khi bột chín thì thả bánh vào đun tiếp, sôi khoảng 2 phút là được.

Múc bánh trôi tàu ra bát, rắc thêm ít vừng lạc giã nhỏ, ít dừa nạo sợi lên trên và thưởng thức:

Bánh gốiBánh chín rồi, cắn một miếng đến ngập răng và cảm nhận vỏ bánh giòn tan, vị ngọt thơm của thịt, vị bùi của trứng quện với mộc nhĩ sần sật, vừa bỏng, vừa cay và xuýt xoa ôi sao ngon thế!

Những kỷ niệm thuở học trò, thật giản dị và dễ thương quá đỗi.

Người ta lãng mạn đầy mình thì tức cảnh sinh tình, còn mình vốn tâm hồn xôi thịt thì tức cảnh chỉ sinh đói mà thôi. Nên hôm nay tuy mùa đông đã qua vẫn phải xắn tay làm bánh gối, mà khổ thế , ăn vẫn ngon như thường.

Nguyên liệu: (cho 10 chiếc bánh )
-Vỏ bánh gối: 10 chiếc (mua ở Lương Văn Can, thời giá tháng 4/2013 là 1.800 đồng/ chiếc)

-Thịt nạc vai xay: 200 gram

-Cà rốt: 1 củ nhỏ

-Hành tây: 1/4 củ

-Mộc nhĩ: 10 tai

-Miến: 20 gram

-Trứng cút: 10 quả

-Lạp xường: 1 cây

-Dầu rán

-Rau sống, đu đủ xanh, cà rốt ăn kèm

-Nước mắm, hạt tiêu, hành khô, tỏi, chanh, ớt, đường.

Thực hiện:

-Trong một tô to cho thịt xay vào ướp với hành khô băm nhỏ và nước mắm ngon.

-Ngâm mộc nhĩ , miến trong nước ấm khoảng 30 phút, sau đó rửa sạch và thái nhỏ.

-Cà rốt, hành tây thái hạt lựu nhỏ.

=>Trộn đều các nguyên liệu trên đây với 1 thìa dầu ăn là hoàn tất phần nhân.

-Trứng cút luộc chín, bóc vỏ, bổ đôi .

-Lạp xường chần qua nước sôi, thát vát mỏng vừa.

*Gói bánh:

-Lấy vỏ bánh trải lên 1 chiếc đĩa tròn, xúc nhân vào giữa, xếp hai miếng trứng cút và 1 miếng lạp xường lên trên rồi gập đôi lại thành hình bán nguyệt, thấm chút nước vào ngón tay miết cho kín, sau đó vặn đều tay như hình quấn thừng đến hết mép bánh.

*Rán bánh: đun nóng dầu ăn trong chảo sâu lòng, rán bánh ngập trong dầu với lửa nhỏ, bánh chín vàng đều hai mặt vớt ra bỏ lên giấy thấm dầu.

*Pha nước chấm: giống như nước chấm chua ngọt thường chấm nem rán hay bánh tôm. Mình hay làm theo cách này, học trên WTT: đầu tiên là pha một bát nước chanh ngon (tức là gồm nước + chanh + đường hoặc nước + dấm + đường), sau đấy pha thêm nước mắm đến khi vừa ăn, cuối cùng mới cho tỏi, ớt băm nhỏ và hạt tiêu vào.

Cùng thưởng thức nhé:

Bánh rán lúc lắc

Sau đây là công thức, cảm ơn chị Brian Thien về công thức giản dị và khá chuẩn này: (mình làm được 30 chiếc bánh nhỉnh hơn quả chanh một chút)

* Phần nhân:
-100gr đậu xanh khô tách vỏ
-100g đường
-50g dừa nạo cắt nhỏ

Thực hiện:
– Đậu xanh ngâm nước 4h, đồ chín, dùng hand-blender xay nhuyễn mịn. -Dừa xào qua với chút đường.
– Cho đậu xanh, dừa, đường vào chảo sên đến khi nhân mịn màng khô ráo.
– Vê đậu thành những viên tròn rồi bỏ hộp, cho vào ngăn đá ít nhất 4h trước khi nặn bánh, đây chính là bí quyết để nhân bánh lúc lắc vì nhân đã đông đá nên đủ độ cứng và không bị dính vào phần vỏ bánh.

* Phần vỏ:

- 250 g bột nếp Vĩnh Thuận
– 25 g bột gạo tẻ
– 60g đường
– 250 ml nước (có thể không dùng hết)

Thực hiện:

- Cho bột nếp, bột tẻ, đường xay vào tô trộn đều, chế từ từ lượng nước vào nhồi đến khi thành 1 khối bột mềm dẻo (nếu bột mới chỉ dùng khoảng 220ml nước là đủ).
– Mang khối bột ra, chia thành những viên bột nhỏ tương ứng với số lượng nhân ở trên.

* Nặn bánh:

- Lấy từng viên vỏ, dàn mỏng ra 1 chút, đặt viên nhân vào giữa, dùng tay vuốt cho vỏ ôm khít vào nhân (nếu vỏ không ôm khít vào nhân thì khi rán bánh sẽ bị nổ và phòi nhân ra ngoài):

-Lăn viên bánh vào bát vừng đã tróc vỏ , sau đó vê lại cho tròn và vừng bám đều quanh bánh:

* Chiên bánh:

-Bắc chảo lên bếp, chế dầu ngập khoảng 2/3 viên bánh, cho bánh vào ngay từ đầu lúc dầu chỉ hơi ấm, chiên với lửa thật nhỏ, lúc nào dầu cũng chỉ sôi lăn tăn thì bánh mới đủ thời gian nở đều và vỏ mới mỏng.

- Trong quá trình chiên dùng đũa lăn đều từng viên bánh để lăn đều trong dầu thì sẽ không bị tình trạng chỗ trắng chỗ vàng.

- Bánh chín vớt ra để trên giấy thấm dầu cho ráo .

Ảnh các công đoạn: