ẨM THỰC VIỆT: RAU THƠM

Thứ Bảy, 9 tháng 8, 2014

RAU THƠM

Hầu hết các loại rau thơm đều có tinh dầu và một số tố chất đặc biệt có thể trở thành những vị thuốc quý, dân dã dễ kiếm. Việc kết hợp ăn rau thơm khác nhau tương ứng với từng món ăn khác nhau thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", tương sinh, chế hóa lẫn nhau, góp phần làm giảm tác hại (nếu có) và gia tăng hương vị cho món ăn. Thông thường, rau thơm được sử dụng khi còn tươi, cũng đôi khi, để tiện cho việc bảo quản người ta có thể phơi khô để dành tuy điều đó làm giảm chất lượng rau. Rau thường được dùng cho hai mục đích chính:

Ăn sống, còn gọi là rau sống, rau thơm có tinh dầu cay nên hay được phối trộn với các loại rau mát khác như giá đỗ, bắp chuối thái mỏng,rau má trên đĩa rau sống.
Gia vị cho các món ăn: nhiều loại rau thơm được gia vào các món ăn như một thứ gia vị, tùy theo nguyên liệu chính để chế biến món ăn mà người nội trợ thường có kinh nghiệm riêng cho các loại rau thơm khác nhau.

Rau thơm rất đa dạng, phong phú và khó có thể kể hết, tuy có thể phân biệt chúng thành hai tiểu loại là rau thơm được trồng và rau mọc hoang.

Rau trồng

húng thơm nổi tiếng ở làng Láng, Hà Nội ngày xưa, thường dùng ăn sống, thái nhỏ ăn với phở
bạc hà, húng chó, húng quế, húng lủi thường dùng ăn sống với một số loại thịt động vật lòng lợn, tiết canh, thịt chó
thì là thường đi với món ăn thủy sản nước ngọt (cá)
hành hoa
tía tô thường ăn sống hoặc cho vào món om ốc chuối đậu giả ba ba
kinh giới; rau diếp cá, tần ô, rau mùi, rau răm ăn sống
rau mùi (ngò), mùi tàu (ngò gai) ăn sống hoặc chế vào một số món nấu
xương sông, lá lốt: thường đi với thịt gia súc như thịt lợn, thịt bò (làm chả viên) hoặc xắt nhỏ cho vào các món nấu như ốc nấu giả ba ba, ba ba om chuối đậu v.v.
sả, riềng, củ niễng, tỏi, cần tây, tỏi tây thường ăn củ, bẹ lá sống hoặc xào nấu.
lá sung, lá đinh lăng thường dùng ăn gỏi.
Một số loại lá của những cây trồng khác trong nhà cũng có thể coi là một dạng rau thơm như rau cải non, lá gừng, lá chanh, lá ớt, lá gấc, lá nguyệt quế

Rau mọc hoang

lá mơ tam thể thường dùng ăn với thịt chó
lá cách thường dùng om lươn
hạt và lá của cây móc mật (còn gọi là mác mật) để ngâm măng tươi, làm vịt quay hay lợn sữa quay, thịnh hành ở Lạng Sơn và một số tỉnh phía Bắc
lá cúc tần thường cho vào dồi chó v.v.
chua me: mọc hoang, thường dùng ăn sống.
hạt dổi, hạt sẻn dùng trong các món ăn của người dân tộc thiểu số miền Bắc Việt Nam.

Gừng- Zingiber officinale (Willd.) Roscoe.
Hành hoa
Hành ta
Hành tây
Hẹ
Húng chanh - Coleus aromaticus Benth., họ Bạc hà (Lamiaceae).
Húng quế ,húng chó, é quế-Ocimum basilicum
Húng é,É trắng-Ocimum basilicum var.polisum plant ...cây Trà tiên, É, Hương Thảo, Tiến thực , Húng lông .
Húng láng còn gọi là húng lũi, húng lủi - Mentha aquatica
Húng tía-Ocimum basilicum purpureum
É rừng- Ocimum tenuiflorum
Hương nhu- Ocimum gratissimum L.là một lọai cây thần thánh ở Ấn Độ nhưng không được sử dụng nhiều cho các mục đích nấu ăn. Được biết dưới tên gọi tulsi, loài cây này được dùng để thờ cúng thần Vishnu trong một số bộ phận của đạo Hin đu. Một loại trà làm từ lá cây này được sử dụng làm thuốc chữa cảm lạnh ở Ấn Độ.

Ocimum gratissimum gratissimum (đồng nghĩa: Ocimum frutescens, Ocimum gratissimum suave, Ocimum guineense, Ocimum petiolare, Ocimum suave, Ocimum tenuiflorum, Ocimum urticifolium, Ocimum viride, Ocimum viridiflorum) - Hương nhu, hương nhu trắng,
Ocimum gratissimum macrophyllum (đồng nghĩa: Ocimum gratissimum) - Hương nhu, é lá to.