Mâm cỗ Tết trong ẩm thực Việt Nam

TS Nguyễn Thị Diệu Thảo

Theo phong tục Việt nam, Tết là dịp đặc biệt quan trọng để gia đình có cơ hội đoàn tụ họp mặt, thăm hỏi sức khỏe và chúc nhau những gì tốt đẹp nhất sẽ đến trong năm mới. Đây cũng chính là ngày lễ trọng đại nhất trong năm của người Việt. Người ta vẫn dùng từ “ăn Tết” để nói đến tất cả các công việc chuẩn bị cho các ngày đầu năm mới, từ việc trang trí nhà cửa, cúng kiếng, thăm hỏi, biếu xén và chuẩn bị đồ ăn, thức uống, vui chơi cho khách đến thăm nhà cũng như cho các thành viên trong nhà. Từ “ăn” trong cụm từ “ăn Tết” phần nào nhấn mạnh ý nghĩa quan trọng của mâm cơm Tết trong gia đình vào những dịp này. Người miền Bắc thường dùng “mâm cỗ” để nói đến mâm cơm giành cho những dịp trọng đại. Đó là một bữa ăn có nhiều món ngon, món đặc biệt mà ngày thường không có. “Mâm cỗ” không chỉ dùng cho dịp Tết mà còn là những dịp cưới xin, tân gia, mừng thọ. Đi “ăn cỗ” ở miền Bắc cũng giống như đi “ăn tiệc” ở miền Nam. Theo cách hiểu đơn giản, “cỗ” hay “tiệc” là sự kết hợp bày biện các món ăn được chế biến từ nhiều phương thức lại với nhau theo một nguyên tắc tương đối hài hòa về nhiều mặt. Mâm cỗ có nhiều món ăn với màu sắc, mùi vị phong phú và đặc biệt là ý nghĩa của các món ăn bày ra trong bữa cỗ. Người miền Bắc gọi là “mâm cỗ” chứ không dùng từ “bàn cỗ” vì nó gắn liền với tập quán ăn uống của người miền Bắc và người miền Bắc Trung bộ (Thanh Hóa, Nghệ An, Hả Tĩnh). Trong mâm cỗ, dù là cỗ cưới, hỏi, kỵ (giỗ) hay cỗ Tết, mọi người ngồi quây quần quanh một mâm, thường là sáu người ăn, trong đó bày đầy đủ các món ăn, gồm nhiều đĩa, nhiều bát thức ăn, từ món canh, ninh, xào, luộc.... Nhiều mâm cỗ có nhiều món nên phải xếp chồng bát, đĩa lên nhau, hai, ba, hoặc có khi là năm, bảy tầng. Vì lý do đó mà trong ngôn ngữ Việt Nam có thành ngữ “mâm cao, cỗ đầy” để mô tả hình ảnh những mâm cỗ truyền thống của người Việt miền Bắc và Bắc Trung bộ ngày xưa. Tuy nhiên người miền Nam không dùng “ăn tiệc” cho việc ăn cơm vào dịp Tết. Mâm cơm ngày Tết ở miền Nam vì vậy không được gọi là “mâm cỗ” mà vẫn được xem là mâm cơm, chỉ có phần thịnh soạn và nhiều món ăn đặc trưng dành cho gia đình, bạn bè có dịp họp mặt và thưởng thức. Mâm cơm để cúng ông bà tổ tiên chủ yếu là trái cây, hoa quả có mặt thường xuyên trên bàn thờ, còn là những món ăn chọn lọc trong những dịp trọng đại như giao thừa và ba ngày Tết. Khi đề cập đến ẩm thực Việt nói chung, mâm cỗ Tết được sử dụng chung cho mâm cơm ngày Tết ở cả cả ba miền với ý muốn tôn trọng giá trị truyền thống của Việt Nam từ ngàn xưa.  Theo truyền thống, trước khi “ăn tết”, người ta phải có nghi thức cúng Giao thừa. Ngoài việc cúng Trời, cúng Đất, còn là dịp để nhà nhà bày tỏ lòng hiếu kính với các bậc tổ tiên và người thân đã khuất cùng về sum họp với con cháu. Do đó, ngoài việc chuẩn bị đồ ăn thức uống cho gia đình thì chiều ba mươi Tết, người Việt còn lo cúng kiếng để rước ông bà.

Mâm cổ Tết Hà Nội. Ảnh Ý Nhạc

Mâm cơm cúng Giao thừa

Cúng Giao thừa là một nghi thức mang ý nghĩa quan trọng đối với người Việt Nam vào dịp cuối năm, chuẩn bị đón mừng năm mới. Đây là  dịp con cháu tỏ lòng hiếu kính với ông bà tổ tiên, đón ông bà về chung vui cùng con cháu cũng như cầu mong tổ tiên phù hộ xua đi những xui xẻo và mang lại những điều may mắn, thuận lợi trong năm mới. Vì lý do đó, nghi thức cúng Giao thừa còn gọi là cúng rước ông bà. Tùy vào điều kiện mỗi gia đình mà chuẩn bị mâm cơm cúng Giao thừa và đón rước ông bà có thể tổ chức vào buổi trưa hoặc buổi chiều ba mươi.

Mâm ngũ quả của các miền thường được bày biện vào thời điểm này, cũng là để chưng bày, làm đẹp nhà suốt mấy ngày Tết. Mâm ngũ quả tùy từng miền có sự khác biệt. Miền Bắc thường bày các loại trái cây như: chuối, bưởi, đào, hồng, quýt. Miền Nam có thời tiết thuận lợi nên trái cây vào dịp tết cũng phong phú hơn. Mâm trái cây trên bàn thờ của người miền Nam bao giờ cũng có hai trái dưa hấu lớn bên bộ đèn đồng. Ngoài ra còn có đủ các loại trái cây: xoài, mãng cầu, đu đủ, vú sữa, quýt, nhãn... với nhiều màu sắc đẹp mắt. Tuy vậy, các loại trái cây được chưng bày trên bàn thờ vào dịp này thường chú ý đến ý nghĩa hơn là số lượng. Với mong ước được no đủ suốt năm, người miền Nam sử dụng các loại trái cây như mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài, thơm với  ý nghĩa cầu vừa đủ xài, thơm là thơm thảo tức tấm lòng thành của người dâng cúng lên các bậc tổ tiên.

Ngoài hoa, quả chưng trên bàn thờ, mâm cơm cúng Giao thừa còn có những món ăn có tính truyền thống, vừa làm xong để chuẩn bị đón năm mới. Mâm cơm cúng Giao thừa không quá cầu kỳ, không bày biện nhiều món rườm rà mà cần đầy đủ theo nghi thức truyền thống. Chính vì vậy, mâm cơm cúng Giao thừa không gọi là mâm cỗ. Các món ăn giành cùng giao thừa thường có cặp bánh chưng hay bánh tét vừa nấu xong, là dĩa thịt kho trứng vừa chuẩn bị cho những ngày Tết cùng với giò, chả, xôi gấc hoặc thịt gà… Các món ăn trong mâm cơm cúng Giao thừa trước là cúng Trời, Đất, ông bà tổ tiên, sau là dịp để con cháu sum vầy, quây quần cùng nhau vào thời khắc cuối cùng của một năm. 

Tai heo ngâm

Mâm cỗ Tết truyền thống miền Bắc

Trong những ngày đầu năm, gia đình có dịp tụ họp đông đủ, con cháu chúc Tết ông bà, cha mẹ. Người lớn tuổi thì mừng tuổi con cháu. Trong dịp này, bữa cơm đầu năm thường rất thịnh soạn với nhiều món ngon được chuẩn bị từ nhiều ngày trước. Do điều kiện địa lý, thói quen trong ăn uống, phong tục của từng miền có những điểm khác biệt, nên mỗi miền có mâm cỗ Tết khác nhau, và có tên gọi khác nhau. Ở mỗi địa phương và mỗi gia đình, mâm cỗ ngày Tết cũng không hoàn toàn giống nhau. Nói mâm cỗ Tết miền Bắc thực ra cũng có sự khác biệt ở từng vùng miền: miền cao như Lạng Sơn cũng có khác biệt với Tây Bắc, miền xuôi như Hải Dương, Nam Định cũng khác với Quảng Ninh, Thái Bình. Mâm cỗ ngày Tết trong bài viết này xin được nói đến là mâm cỗ truyền thống của Hà Nội.

Trong mâm cỗ ngày Tết ở các gia đình miền Bắc, món thường thấy là món Bóng. Bóng có thể được xào hoặc nấu với thịt nạc, đậu cô ve, bông cải và nấm hương. Ngoài ra cũng không thể thiếu món măng hầm chân giò. Ngoài ra còn có gà luộc hoặc nộm su hào. Trong bữa cơm cũng không thể thiếu dĩa bánh chưng được bày cùng với dưa hành.

Chân giò nấu măng

Mâm cỗ miền Bắc thường khá nghiêm ngặt, ít nhất phải có 4 đĩa, 4 bát không kể xôi và nước chấm. Gia đình khá giả, có điều kiện thì còn chuẩn bị 8 đĩa, 8 bát. Món ăn bày trên đĩa, cơ bản là có thịt gà, thịt heo, nem thính, giò lụa. Cũng có thể thêm giò thủ, thịt đông, chả đẫy, nộm su hào, nộm rau cần và các món xào. Bát thì gồm bát ninh, bát hầm, bát miến, bát mọc, ngoài ra còn có các món tần. Các món bày trên đĩa được dùng trước, thường là để nhắm với rượu và ăn chung với xôi. Các món bày trong ở bát như món măng hầm giò heo, miến gà, mọc thì dùng sau. Đó là những món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ truyền thống miền Bắc. Bên cạnh những món trên, tùy từng gia đình, có những nơi còn có các món cá chép, cá trắm kho riềng, cuốn diếp, cuốn bỗng. Món tráng miệng ngoài các loại mứt như mứt sen, quất, gừng, hồng khô, ô mai mơ, gừng còn có món chè kho cũng rất được ưa chuộng vì vừa thơm ngon, lại có tính giải độc và giả rượu do được chế biến từ nguyên liệu chính là đậu xanh. Chè kho miền Bắc thường làm rất ngọt và xào kỹ nên có thể để dành được rất lâu. Trong thời tiết lạnh của ngày Tết, món ăn này có thể để dành được lâu đến 1, 2 tuần lễ.

Mâm cỗ Tết miền Trung

Miền Trung có đặc điểm chung về điều kiện khí hậu, thời tiết khắc nghiệt nên ẩm thực nói chung và các món ăn trong mâm cỗ ngày Tết ở miền Trung cũng có những sắc thái đặc trưng. Cuộc sống tuy có khó khăn nhưng đến ngày Tết, mâm cơm cúng giao thừa, đón ông bà cũng như mâm cơm đầu năm cũng phải đầy đủ, tươm tất với ước mong cả năm được sung túc đầy đủ.

Tré

Ngoài một số tỉnh Bắc Trung bộ như Nghệ An, Hà Tĩnh vẫn mang sắc thái của cỗ miền Bắc với quan niệm “mâm cao, cỗ đầy”. Mâm cỗ các tỉnh này vẫn không thiếu các món: bánh chưng, thịt đông, giò lụa, nem chua, măng hầm giò heo, miến gà. Các tỉnh còn lại có nhiều điểm khác biệt với cỗ miền Bắc, món bánh chưng được thay bằng bánh tét, không ăn dưa hành mà là dưa món và nổi bật là các món bánh phong phú và đa dạng. Các loại bánh này có đặc điểm là ngọt đậm, được chế biến bằng cách hấp, nướng hoặc sấy kỹ để có thể dùng ăn dần đến cả tháng vẫn không hư hỏng. Có thể kể các loại bánh tổ, bánh nổ, bánh in, bánh thuẩn, bánh già lam, bảy lửa, bánh đậu xanh sấy, cốm,….Những món ăn ngày Tết của người miền Trung thường chú trọng nhiều đến yếu tố lưu trữ. Món bánh tét thì được gói thật chặt, nhân bánh chỉ đơn giản có đậu xanh, và lượng đậu xanh trong bánh cũng không quá nhiều, vì vậy có thể để giành được gần cả tháng. Món dưa món dùng ăn chung với bánh tét được làm từ đu đủ, củ cải trắng và cà rốt phơi khô, ngâm với nước mắm được, để lâu đến mấy tháng vẫn giòn, ngon. Ngoài ra, mâm cỗ ngày tết miền Trung còn có những món thịt bò, thịt heo ngâm nước mắm, món tré, chả, nem. Miền Trung còn  là nơi nổi bật với thói quen “cuốn” trong phong cách ẩm thực. Trong bữa ăn hàng ngày, hầu như loại thức ăn nào cũng có thể trở thành món cuốn đối với người miền Trung, từ thịt luộc cuốn bánh tráng, nem lụi cuốn bánh tráng, rồi thịt kho, cá kho, cá hấp cũng có thể cuốn chung với bánh tráng và rau sống. Mà không chỉ với các loại rau xà lát, rau thơm thường thấy, còn là rau muống, rau chuối cũng có thể cho chung vào để cuốn. Mâm cơm ngày Tết của các tỉnh miền Trung vì vậy không thể thiếu các món bánh tráng, rau sống cuốn với các món thịt kho, thịt phay, thịt ngâm nước mắm, nem chua, chả, tré, thịt bò nướng sả. Bên cạnh đó còn có các món trộn như có thịt gà trộn rau răm, vả trộn, măng trộn, mít trộn là những món nguội giành trong mâm cỗ của người Trung, thường được dọn vào đầu bữa ăn để dùng như món khai vị.  

Quả sung

            Với Huế, mâm cỗ Tết có phần phong phú và đặc sắc hơn. Trong bài này chưa đề cập đến các món ăn trong cỗ Tết cung đình Huế. Trong dân gian, cỗ Tết ở Huế chú ý nhiều đến các món bánh mứt cũng như món ăn thể hiện sự khéo léo, chăm chút của người phụ nữ ở đây. Bên cạnh những món vả trộn, gà trộn rau răm, thì món gỏi thập cẩm được coi là một món ăn thể hiện sự cầu kỳ, khéo léo thường được làm vào dịp đầu năm vì có màu sắc đẹp, nguyên liệu phong phú, đa dạng. Sau đĩa gỏi, cỗ tết ở Huế còn có các món dùng với cơm bò nấu thưng, bò ngâm nước mắm, cá chiên, chả ram và các món canh giò heo hầm, canh thập cẩm. Bữa cỗ cũng không thể thiếu các món nem, chả, tré là đặc trưng trong ẩm thực Huế. Đặc biệt mâm cỗ tết ở Huế còn thường thấy một chén nhỏ mắm tôm chua. Mắm là một đặc trưng của ẩm thực Việt Nam. Người ta có thể ăn mắm quanh năm, nhưng mâm cỗ ngày Tết ở miền Bắc và miền Nam, thường ít thấy món mắm, do quan niệm ngày xưa cho món mắm là món ăn của nhà nghèo. Tuy nhiên, chén mắm tôm chua trong mâm cỗ Huế là một nét đặc sắc hiếm có. Ngày nay, khi kinh tế đầy đủ, bữa ăn ngày Tết với các món ngon từ thịt, cá làm người ta dễ chán, thì món mắm lại được chú ý. Các bà nội trợ ngày nay, từ Bắc đến Nam lại thường có thói quen chuẩn bị trong nhà vài món mắm giành cho những ngày đầu năm, phòng khi cả nhà đã chán thịt mỡ, cá tôm. Cuối cùng, trong bữa cỗ Huế, các món bánh, mứt mới là món thể hiện được hết sự khéo léo của người phụ nữ Huế. Có thể kể món bánh đậu xanh nặn hình trái cây, bánh bó mứt hoặc món mứt quất làm thành nguyên quả và các món  mứt gừng xăm, gừng khô, mứt sen. Phần lớn là những thức ăn ngọt có thể bảo quản dài ngày, ra đến ra giêng vẫn còn hương vị.

Mâm cơm ngày Tết ở miền Nam

Miền Nam với đặc trưng của một vùng đất có nhiều sản vật trù phú, thời tiết thuận lợi cho các loại cây, trái, gia súc, gia cầm hay thủy sản phát triển, đặc biệt vào dịp Tết.Mâm cơm ngày Tết của miền Nam có phần phong phú và không gò bó về nghi thức. Món khai vị cũng có chả, nem, gỏi gà xé phay, kiệu chua, tai heo ngâm giấm. Các món dự trữ thì có lạp xưởng, bao tử nhồi, da bao. Đối với đa số các gia đình miền Nam thì Tết đến nhà nào cũng có nồi thịt kho nước dừa ăn với dưa giá, dưa món, củ kiệu. Có củ kiệu thì còn phải chuẩn bị tôm khô. Đây là một món đơn giản mà người miền Nam nào cũng chuẩn bị cho ngày Tết. Khi có khách đến chơi đột xuất, có thể gắp ngay một dĩa củ kiệu với vài con tôm khô để khách nhâm nhi với ly rượu trong khi chờ bà chủ nhà chuẩn bị các món ăn khác. Bên cạnh đó, trong nhà cũng luôn có một nồi khổ qua hầm với mong muốn cực khổ qua đi. Đây cũng là một món ăn có tính mát, giúp tiêu thực và giải độc, phù hợp cho những ngày đầu năm.

Bánh tét

Tương tự như miền Trung, mâm cơm tết miền Nam cũng không thể thiếu món bánh tét. Bánh tét miền Nam thoạt nhìn cũng giống với bánh tét miền Trung, nhưng thực tế có nhiều khác biệt. Như đã trình bày phần trên, bánh tét miền Trung gói chặt, nhân đậu xanh ít và chú ý đến yếu tố bảo quản cho được lâu. Bánh tét miền Trung gói từ gạo nếp sống, chỉ xốc với ít muối, trong khi bánh tét miền Nam thì rất đa dạng. Sự đa dạng này thể hiện từ nhân bánh, vỏ bánh cho đến cách tạo hình và chủng loại, màu sắc. Phần nếp bên ngoài có khi được trộn lẫn với dừa nạo, có khi với đậu đen, hoặc là hạt điều, là cẩm, lá dứa tạo ra nhiều màu sắc khác nhau. Phần nếp này thường được xào trên bếp với nước cốt dừa để nếp ra chất nhựa, giúp bánh dễ gói hơn, ngoài ra, khi ăn sẽ dẻo, thơm và béo ngậy vị dừa. Phần nhân thì ngoài nhân đậu xanh với mỡ, còn có nhân chuối, nhân thập cẩm, nhân đậu xanh trứng muối. Một số nơi còn tạo hình bên trong bánh thành hoa mai, chữ thọ, chữ phúc, khi cắt ra trông rất đẹp và độc đáo. Tuy nhiên phổ biến nhất vẫn là loại bánh tét nhân đậu xanh với thịt mỡ và lòng đỏ trứng muối. Khi bày ra bàn sẽ dọn ra ăn kèm với dưa món, củ kiệu, tôm khô, lạp xưởng. cà rốt, củ cải ngâm nước mắm.

Một số loại bánh tét độc đáo của miền Nam

  Món tráng miệng trong mâm cơm ngày tết ở miền Nam thường có các loại mứt dừa, mứt me, mứt mãng cầu, mứt gừng dẻo, mứt củ năng, mứt khoai lang. Một món tráng miệng đặc sắc của miền Nam có tiêu thực rất tốt vào ngày tết là món cơm rượu. Món cơm rượu của miền Nam có cùng nguyên tắc chế biến với món rượu nếp miền Bắc. Chỉ khác phần tạo hình và loại nếp sử dụng. Người miền Bắc dùng nếp lức cho món rượu nếp, còn món cơm rượu của miền Nam thì làm từ nếp thơm thông thường. Tuy nhiên món rượu nếp của miền Bắc thường chỉ làm vào dịp tết Đoan ngọ, hay còn gọi là tết sâu bọ (mùng 5 tháng 5 Âm lịch), còn món cơm rượu ở miền Nam thì cả vào dịp Tết Nguyên đán, người ta cũng thường hay chuẩn bị để dùng như món tráng miệng có tác dụng tiêu thực.     

Kết luận

Do điều kiện địa lý, khí hậu khác nhau nên mâm cỗ Tết các miền có sự khác biệt, tuy nhiên nhìn chung đều là những món ngon nhất giành cho dịp đầu năm mới, vừa là tỏ lòng hiếu kính với ông bà tổ tiên, vừa thể hiện lòng hiếu khách của người Việt Nam. Là một đất nước có truyền thống nông nghiệp, ngày Tết là ngày nhà nhà đã xong các công việc đồng áng, là thời điểm nghỉ ngơi, vui chơi kéo dài. Hàng quán, chợ búa cũng không mở cửa hay hoạt động, nhà nhà có thói quen làm nhiều món ăn để giành trong nhà, gần cả tháng. Các món ăn chế biến cho các bữa ăn trong dịp đầu năm mới là những món truyền thống mà ngày thường do công việc bận rộn hoặc cũng một phần do điều kiện kinh tế không cho phép, người ta ít được thưởng thức. Ngày nay khi kinh tế phát triển, các món truyền thống ngày Tết như bánh chưng, bánh tét, thịt kho trứng vịt, giò, chả, nem... đều có thể thưởng thức quanh năm. Vì vậy mâm cỗ ngày Tết phần nào thiếu đi sự háo hức, mong chờ của các thành viên trong gia đình. Thay vào đó, ngày nay người ta chú ý đến yếu tố tiện dụng. Thời gian “ăn tết” cũng rút ngắn, các món ăn chế biến vào dịp Tết cũng được cân nhắc kỹ lưỡng về dinh dưỡng, sức khỏe, hàm lượng cân đối. Mâm cỗ Tết ngày nay được đơn giản bớt, hoặc được thêm thắt vài món ăn có tính cách tân, nhằm thay đổi khẩu vị cho gia đình. Các bà nội trợ chỉ làm hoặc chuẩn bị những món theo đúng sở thích và truyền thống của gia đình, chú ý đảm bảo cân bằng về dinh dưỡng, món ăn phù hợp với ẩm thực hiện đại, có dinh dưỡng lành mạnh, để mâm cỗ Tết vẫn giữ được ý nghĩa truyền thống và sự thiêng liêng trong tâm thức mỗi người Việt. Sao cho sau mấy ngày Tết, khi trở về với công việc bình thường người ta sẽ có thêm niềm vui, thêm sức khỏe, thêm sự phấn chấn để bước vào một năm mới đầy hứa hẹn những điều tốt đẹp nhất.