Đuông hấp xôi – Đặc sản “đệ nhất Nam bộ”

Món ăn đặc sản quý hiếm ở Nam bộ mà ngày xưa được tiến về triều cho vua ngự lãm hàng năm gọi là con đuông. Có nhiều loại như: đuông dừa, đuông đủng đỉnh, đuông chà là và đuông măng.

Đuông mẹ có cánh, mỏ nhọn, hai cánh cứng như thép, có thể khoét thủng cả gỗ để vào đẻ trứng. Trứng đẻ thành ấu trùng, béo múp míp, trở thành thứ đặc sản “đệ nhất Nam bộ”.

Sau mùa giao hoan, đuông tìm một cây dừa đang sung sức, khoét ngọn vào đẻ trứng. Trứng nở thành ấu trùng. Mẹ con nhà đuông bắt đầu chiến dịch công phá, chén củ hũ dừa thỏa thuê. Mỗi cây dừa có hàng trăm con đuông rúc rỉa “tủy sống” của cây dừa. Đến khi cây dừa không còn sức sống đến chết thì người ta buộc phải đốn dừa bắt đuông. Bửa củ hũ ra, hàng trăm con ngọ nguậy, lăn tròn, đứng không nổi. Con nào đã mọc cánh thì không bắt. Ở cây đủng đỉnh cũng vậy.Ấu trùng đuông có thể sánh với “sơn dương trùng” mà Tây Thái hậu thường đem đãi sứ thần. Mỗi loại đuông có mỗi cách ăn riêng. Đuông dừa ngon nhất là nướng lửa than. Đuông nướng phải ăn kèm với cải trời, bù ngót, cải đất, càng cua, tai tượng, tía tô, quế và ớt trái hiểm còn xanh. Còn đuông đủng đỉnh thường nấu cháo nước cốt dừa. Trước khi nấu cho đuông vào tô nước muối tương đối mặn ngâm khoảng nửa giờ để đuông nhả chất dơ ra. Tuyệt cú mèo nhất là con đuông chà là. Đuông về đến nhà còn nằm trong bắp cây, chẻ sao cho khéo để đuông không bị dập xì chất bổ dưỡng ra ngoài. Sau đó cho ngay đuông vào tô nước mắm ngon để nhả chất dơ ra và tự ướp mình! Ngày xưa dân quý tộc thường lấy đuông chà là lăn bột chiên, còn thời Pháp thuộc, “quý bà” trưởng giả học làm sang thường đem chiên bơ. Đuông ăn kiểu đó chỉ sang chứ không ngon. Độc đáo nhất là món đuông hấp xôi. Sáng mùng một Tết hấp nồi xôi ăn với gà ram mặn thì xưa chỉ có vua mới được nếm. Nồi xôi vừa cạn nước, người ta để đuông vô miếng lá chuối đặt trên mặt rồi đậy nắp lại. Xôi chín thì đuông cũng chín. Theo sử sách ghi lại, thời nhà Nguyễn có hai ông vua cực kỳ thích ăn xôi đuông là Gia Long và Minh Mạng. Lúc ở Bến Tre, cha con ông Hoàng được dân bắt đuông về hấp xôi dâng lên, khoái khẩu sau này bắt tiến kinh hàng năm. Vua Minh Mạng còn cho khắc trái bần và con đuông lên cửu đỉnh đặt ở thế miếu ngoài cung đình Huế, xem như sản vật quý lạ nước Nam.

Ẩm thực khẩn hoang

Nói đến ẩm thực khẩn hoang Nam Bộ người lớn tuổi nhớ tới món bò tùng xẻo hay bò gác chéo (mà nay một vài khu du lịch đã mô phỏng chế biến dịch vụ). Món này có lịch sử cách đây hơn nửa thế kỷ, thuộc cái thời Hắc, Bạch công tử ở Bạc Liêu! Chủ điền mở tiệc nhậu ngay trên sân vườn hoặc đồng trong dịp cuối năm hay đầu năm mới. Giàu thì uống sâmbanh, rượu vang đỏ; bình dân thì rượu đế, nếp than, còn thức ăn là nguyên… con bò non được vỗ béo sẵn.

Bò được cắt lấy tiết, làm sạch lông, mổ lấy hết ruột rồi nhồi vào bụng các loại lá thơm như kim lăng, tía tô, sả… xong khâu chặt lại để không bị xì hơi khi thui. Đem bò đặt lên cây tre lớn gác chéo, bốn chân cột trên bốn nhánh của hai cây tre (cái tên bò gác chéo là đặt theo cái tư thế xoạc chân bò này) rồi đốt lửa lên nướng cho đến khi bò chín vàng. Lúc ăn, người ta cầm dao xọc vào thân bò, thịt sẽ theo hơi nóng xì ra đỏ tươi, dùng dĩa găm và dao cắt chấm với tương (có lẽ vậy mà còn gọi là bò tùng xẻo?).

Cái độc đáo là ăn xong phần thịt bò thì nhắm tới món da thui vàng rợm, ăn cùng với bộ đồ lòng được làm riêng kèm rau sống chấm mắm nêm pha gừng, ớt, chanh… Nếu ăn và uống với rượu đế nước nhất rồi hứng chí ca vài câu vọng cổ trong tiếng đờn bầu thì quả không đâu lý thú bằng.

Miền Tây còn có món lươn um (om) lá nhàu. Lươn là thức ăn bổ dưỡng nên còn được gọi là sâm đất. Lươn đỏ kết hợp lá nhàu chấm tương tàu pha nước cốt dừa đồng thời là bài thuốc trị đau lưng, mát gan… Tuy vậy ẩm thực kiểu khẩn hoang là món cá lóc nướng trui. Nướng đúng cách là kê trên mấy hòn gạch, đốt bằng rơm. Nướng cá là cả một nghệ thuật: chín quá thì cá hết ngọt, chín chưa tới thì cá nhão, lửa nhỏ cá có mùi tanh, lửa lớn cá mất hết nước… Cá chín, xẻ đôi dọc theo lưng lấy bộ đồ lòng cho vào chén nước mắm làm nước chấm, cuốn với bánh tráng thì quả khó món nào sánh bằng vì dễ tiêu lại không nặng bụng.

Ở Cà Mau có món ba khía muối, An Giang thì rắn bông súng nướng, Sóc Trăng là dơi nấu cháo đậu xanh…. nhưng phổ biến các nơi là hai món cua và ốc. Ôậc thì vùng sông nước Đồng bằng sông Cửu Long nơi nào cũng có, ốc hấp lá gừng là món độc chiêu. Món này ăn liền lúc nóng, nước chấm là nước mắm chanh pha đường, tỏi, ớt xay… Còn cua đồng có hai loại: loại nhỏ màu vàng nâu, loại lớn tím thậm. Thịt cua đồng rất ngọt, ăn luộc mới thưởng thức hết cái vị ngọt này; khi luộc chín, cua có màu đỏ gạch, chấm tiêu chanh ăn hết ý. Món ăn khoái khẩu của dân sông Tiền, sông Hậu lại là cua đồng nấu riêu, món này có tác dụng trị triệu chứng đầy hơi, trong mấy ngày Tết.

Cuối cùng là món… lẩu. Thoạt kỳ thuỷ bến Ninh Kiều xuất hiện món lẩu gọi là lẩu mắm Cần Thơ, phổ biến đến mức một thời đâu cũng treo bảng. Mắm chỉ là mắm cá linh, cá sặc nhưng lên Sài Gòn bị đổi tên thành lẩu cá hú, lẩu cá bông lau, lẩu cá kèo… Nói đến lẩu, phải kể đến rau. Rau làm cái nền cho lẩu sủi… bọt. Từ rau muống, rau nhút, cần tây, cải xanh, bông súng, so đũa… đến thơm (dứa), khế, chuối chát, cà chua…, nhưng đúng điệu không thể thiếu hai món rau đã vào thơ ca là “rau đắng” và “bông điên điển”. ăn lẩu mắm ngồi ngắm sông quả là tuyệt tác của thú ẩm thực khẩn hoang ngày nay.