Một anh bạn người Sài Gòn đã sống nhiều năm ở miền Bắc, có một nhận xét rất thú vị rằng người Hà Nội rất bảo thủ trong cách ăn, mặc dầu sau năm 1954, đã từng sống chung với người miền Nam tập kết hơn 20 năm, vậy mà họ vẫn không học cách ăn của người Nam như ăn rắn, thịt chuột và các loài côn trùng bò sát...
Nhưng không riêng gì người Hà Nội, mà con người nói chung đều mang tính bảo thủ trong ăn uống, đó là thói quen khó sửa nhất. Không nói đến tính di truyền để hình thành khẩu vị của cả dân tộc, mà chỉ nói đến thói quen ăn uống mà ta đã hấp thu từ thời niên thiếu, khi lớn lên, dù có đi nhiều nơi, tiếp xúc với nhiều nền văn hóa ẩm thực khác, nhưng vẫn không quên được những khẩu vị đã được hình thành trong khung cảnh gia đình từ tấm bé. Nhất là khi đến tuổi già, những khẩu vị thời nhỏ hình như lại trỗi dậy, khiến nhiều người thường nhớ tới những món ăn mà người mẹ đã nấu cho ăn từ thuở ấu thơ, dù sau này có được người vợ khéo tay, vẫn không thể thay được những món ăn do tay mẹ làm.
Sự thật khi ta ăn một món ăn của thời niên thiếu, là ta đang tìm lại một kỷ niệm, chứ sự thật làm gì có cái thước đo mùi vị của món ăn ngày nay xem có gì khác với món ăn thời xa xưa? Và kỷ niệm đó chúng ta không bao giờ tìm lại được, vì một món ăn khi thưởng thức phải được nằm trong khung cảnh gia đình xã hội của thời đó. Làm sao phục hồi được không khí xưa? Cho nên nhiều người Việt ra sống ở nước ngoài, lấy vợ đầm, ăn cơm Tây, phải sống theo một tập tục ăn uống hoàn toàn khác lạ trong nhiều năm, khi đã về già lại cứ muốn trở về quê hương để được ăn lại những món ăn quen thuộc trước khi xa xứ thời trẻ, một bát canh rau với quả cà, một đĩa cá kho…
Quay lại với người Hà Nội, ta thấy thói quen ăn uống của người Hà thành hình như vẫn được duy trì bền vững cho dù họ đi đến tận nơi chân trời góc biển ở đâu đi nữa. Sài Gòn xưa thiếu gì những nhà hàng sang trọng, ngon lành, nhất là những tiệm ăn của người Hoa. Nhưng tại sao có một nhà hàng bé nhỏ mang dáng vẻ bình dân như quán cơm Bà Cả Đọi (cái tên lại càng dân dã nữa) lại vẫn được các nhân vật tên tuổi trong giới nghệ thuật và thượng lưu lui tới. Ở đấy người ta chỉ nấu những món ăn thuần túy của miền Bắc như canh mồng tơi, canh rau ngót, cà dầm tương, cải muối dưa, đậu phụ om… Tất nhiên, thực khách phần lớn là những người Hà Nội và người Bắc di cư nói chung. Để đến nay, quán cơm Bà Cả Đọi đã trở thành một loại hình nhà hàng ở thành phố Hồ Chí Minh, có nghĩa là cơm kiểu Bắc.
Phải thừa nhận rằng trong nhiều thập kỷ qua, thói quen ăn uống của người Hà Nội đã có nhiều thay đổi, nhưng một số truyền thống cố hữu vẫn được duy trì khá bền vững. Trong bữa cơm hàng ngày của người Hà Nội, ta thấy ngoài các món rau thì thịt lợn vẫn là chủ đạo. Hãy xem các món ngon của người Hà Nội được truyền từ lâu đời như giò, chả, nem, mọc… không thể thiếu trong những bữa cỗ bàn, phần lớn đều được chế biến từ thịt lợn. Các thứ bánh của Hà Nội và của miền Bắc nói chung như bánh giò, bánh dợm, bánh chưng, bánh khúc, bánh gai, và kể cả thứ bánh ăn chơi như bánh gối… đều làm bằng nhân thịt lợn. Thảng hoặc cũng có giò bò, nhưng đấy là biến thể của giò lợn, chứ khi dọn cỗ bàn, giò lụa vẫn là món chính. Trong gia đình, đĩa thịt lợn rim hay ruốc thịt là món ăn thường xuyên dành cho trẻ nhỏ, vì người ta coi đấy là món ăn lành.
Nói đến cá, phần lớn người Hà Nội chỉ thích ăn cá nước ngọt, ít khi ăn cá biển. Có phải vì Hà Nội ở xa biển không? Nhưng rõ ràng là trong thực đơn của người Hà Nội, chỉ có mấy loại cá biển như cá thu, cá chim là còn được mua về, chứ các thứ cá khác ít khi thấy xuất hiện. Người miền Bắc có câu “chim, thu, nụ, đé” để chỉ bốn loại cá ngon nhất, nhưng hai thứ cá sau thì chắc có nhiều người chưa hề thấy mặt. Hỏi một bà nội trợ người Hà Nội gốc về các thứ cá thì chắc rằng không mấy ai có thể trả lời rành rẽ như một bà nội trợ Huế hay Quy Nhơn. Còn nhớ trong thời kỳ chiến tranh, các thứ thịt cá đều phải mua theo tem phiếu, thỉnh thoảng cửa hàng thực phẩm bán cá biển ướp đá đông lạnh, nhà nào cũng phải mua vì nếu không ăn thì cũng không có thứ thay thế. Lúc đó những người Hà Nội dù không quen vẫn cứ phải xài thứ cá tanh tưởi đó, mà toàn là những loại cá tạp như cá mối, cá đồng tiền, xương nhiều, nạc ít, lại không còn tươi. Thời đó đã qua đi, ngày nay xem lại, có còn ai ăn các thứ cá đó nữa không? Tuyệt nhiên là không.
Gần đây ở Hà Nội mọc lên một số hiệu ăn gọi là “quán Huế”, không những người gốc Huế đến ăn mà cả người Hà Nội cũng tìm đến thưởng thức. Đối với người Hà Nội thì ăn Huế kiểu gì cũng được, miễn là ngon và giá cả phải chăng. Nhưng với người gốc Huế thì khác. Lúc đầu người ta còn náo nức rủ nhau đến để tìm lại hương vị của quê hương, nhưng rồi cứ nguội dần. Nói chung ai cũng nhận xét: quán Huế mà chả ra Huế chi cả! Thật vậy, những quán Huế ở Hà Nội còn lâu mới giống được một quán ăn bình dân của xứ Huế hiện nay. Từ cọng rau thơm, đến quả ớt xanh, từ chén nước mắm đến tô nước lèo, tất cả đều khác, chả trách người Huế “bất mãn” là phải. Nhưng ở Hà Nội mà cứ làm đúng như ở Huế, hỏi có thể thu hút được khách ăn người Bắc không? Những vị cay, mùi ruốc, vị mặn đặc trưng của Huế, liệu có hợp với người Bắc không? Đứng về phía người ăn (gốc Huế) thì muốn làm cho đúng kiểu Huế xịn. Nhưng về phía nhà hàng, họ cần phục vụ cho số đông là người Bắc, hay cho một số ít người Huế sinh sống ở Hà Nội? Về điểm này ta thấy Hà Nội kém xa thành phố Hồ Chí Minh, vì ở đây ta có thể tìm thấy đủ các món ăn khắp ba miền với đúng mùi vị của chúng.
Hà Nội là trung tâm của đất nước, ngay dưới thời Pháp thuộc, đã từng là nơi quy tụ tinh hoa của cả nước. Trí thức văn nghệ sĩ khắp nơi, muốn lập nghiệp đều tìm về Hà Nội. Có biết bao nhà văn, nhà thơ, nhà báo, được coi là người Hà Nội, nhưng họ đâu phải sinh ra và lớn lên ở đây. Ấy vậy mà tinh hoa ẩm thực của cả nước lại không tìm Hà Nội làm nơi tụ hội. Người các nơi khác đến đây, buộc phải thưởng thức những món ăn của Hà Nội, chứ tìm đâu thấy bún bò Huế, mì Quảng của Quảng Nam, hủ tiếu của Sài Gòn chưa nói đến hủ tiếu Nam Vang! Bánh xèo Nam bộ thì gần đây mới có, nhưng chỉ là những quán bình dân bán dọc vỉa hè, không có những cửa hàng đàng hoàng và bánh khoái Huế lại càng không có. Nhớ lại trong những năm chiến tranh, khi người miền Nam tập kết có mặt rất đông ở Hà Nội, mỗi khi nghe thấy ở Câu lạc bộ Thống Nhất có bán chè hay bún theo kiểu miền Nam thì người ta đổ xô đến để mong được tìm lại đôi chút hương vị quê hương. Vậy mà không bao giờ xuất hiện một nhà hàng nào chịu chế biến các món ăn miền Nam ở Hà Nội! Thậm chí đến tháng 4/1999, Hội đồng hương Thừa Thiên - Huế tổ chức một tuần lễ Văn hóa Huế tại Hà Nội, trong đó không thể không có một góc ẩm thực. Nếu Hà Nội thường xuyên có những quán ăn Huế thì đã không có cảnh những người Huế từ các tỉnh đem theo cả con cháu lặn lội về tận đây xếp hàng để được thưởng thức một chút hương vị của bánh bèo, bánh nậm… mà họ hằng ao ước. Hiện tượng này được giải thích như thế nào? Có phải do tính bảo thủ trong ăn uống của người Hà thành không? Cái đó để bạn đọc suy nghĩ thêm.
Quay sang các nước châu Âu, lật một cuốn sách của Pháp dạy cách làm các món ăn trên thế giới, khi nói đến món nọ món kia của châu Phi hay châu Á, người viết luôn nói rằng ở Paris chúng ta chỉ có thể tìm được những gia vị thay thế như thế này thế nọ, chứ không thể có được đầy đủ những gia vị như ở nước quê hương của các món ăn đó. Vì vậy chỉ có thể nấu một món ăn gọi là của Việt Nam, gọi là của Ấn Độ, hay của Bắc Phi, chứ không thể tạo lại hoàn toàn món ăn của xứ sở đó trên đất Pháp. Ví dụ nấu món couscous của người Bắc Phi, nhiều đầu bếp Pháp phải dùng bột nghệ thay cho safran, là một thứ gia vị màu vàng phổ biến ở các nước Ả Rập, nhưng ở Pháp thì giá rất đắt và hiếm. Còn ở Việt Nam ta, bột cari chủ yếu được chế biến từ bột nghệ chứ lấy đâu ra safran, cho nên ăn cari ở nước ta khác hẳn cari Ấn Độ hay các nước hồi giáo khác ở Đông Nam Á. Như vậy, dù không có chủ ý, người nấu tự nhiên phải thay đổi một vài khẩu vị khi đem món ăn đó ra nước ngoài. Một thanh niên Việt Nam có nhiều cửa hàng ăn ở Cộng hòa Liên bang Đức đã từng nói với tôi rằng: bên đó cơm Việt Nam rất được khách hàng ưa chuộng, nhưng khi làm cơm rang, phải chiều theo khẩu vị của một bộ phận người nhập cư rất đông là Thổ Nhĩ Kỳ, cho nên phải rắc bột nghệ (chính ra là dùng safran) để có màu vàng như cơm của người Hồi giáo.
Do vậy nói đến giữ gìn bản sắc ăn uống của dân tộc, là nói đến việc giữ gìn những nguyên tắc cơ bản của nghệ thuật ẩm thực dân tộc, chứ không phải là phục hồi lại nguyên vẹn các món ăn xưa, theo đúng khẩu vị xưa. Vì ngay trong một vùng, việc ăn uống cũng biến đổi theo thời gian, chứ chưa nói đưa ra nước khác. Trong Hà Nội băm mươi sáu phố phường (1943), nhà văn Thạch Lam đã từng viết: “Chắc nhiều bạn đọc còn nhớ cái thứ bánh đậu Hải Dương, đã nổi tiếng, mà ngày bé, chúng ta thường nhận được do tay bà mẹ đã đi đâu một chuyến xa về? Cái thứ bánh đậu khô, bột nhỏ như phấn, đóng hình vuông, có in dấu một hai chữ triện. Thuở nhỏ, chúng ta thích ăn thức quà ấy lắm, nhưng nếu chúng ta mắc bệnh ho, thì không khỏi lắm lúc bực mình. Miếng bánh vừa bỏ mồm chưa kịp nuốt, một cơn ho đã làm bật ra ngoài như làn khói... Mắt chỉ còn tiếc ngẩn ngơ nhìn.
Bây giờ thứ bánh đậu Hải Dương ấy không còn nữa. Có lẽ người ta thấy cái bất tiện của bột khô cho các trẻ bé và cho các ông cụ già. Ở Hà Nội, người ta làm một thứ bánh đậu ngon hơn, đó là một thứ bánh đậu ướt, thứ bánh đậu có mỡ. Một thứ bánh để ăn trong khi uống chè Tàu, cái vị béo ngọt của bánh rất ăn với cái vị đắng của nước chè.”
Nếu bạn muốn đi tìm lại thứ bánh đậu khô đó thì hãy vào Huế. Vì ở Huế vẫn còn sản xuất thứ bánh đậu khô làm bằng đậu xanh hay đậu quyên mà Thạch Lam đã nói đến, nhưng lại gọi là bánh in.
Nói tóm lại, trong ăn uống có mặt bảo thủ của khẩu vị, của lối ăn, của thức ăn, nhưng đồng thời vẫn có sự thay đổi dần dần của khẩu vị tập thể. Trong thời đại toàn cầu hóa, cách ăn uống của chúng ta cũng phải thay đổi cho thích hợp với nhịp sống và làm việc của thời hiện đại. Trong kinh doanh ăn uống, nhiều món ăn mới được sáng tạo nhưng vẫn được phát triển trong dòng văn hóa ăn uống của người Việt. Nhưng biết nói thế nào, khi về mặt ẩm thực, Hà Nội vẫn còn chậm chân trong việc đa dạng hóa các món ăn. Để rồi việc vinh danh các món ăn truyền thống Việt lại phải để cho các đầu bếp… người Pháp đến lập nghiệp tại Hà Nội ở những nhà hàng và khách sạn lớn, giới thiệu trên hệ thống truyền thông.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét