Món ăn Việt Nam ít người biết đến

 

Lịch sử phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam trải qua hàng ngàn đời nay đã tích lũy lại cho các thế hệ chúng ta hiện nay cả một kho tàng về ẩm thực.

 

Các món ăn Việt Nam qua bao thăng trầm, cho đến nay có những món đã được phát triển và hoàn thiện thêm lên, có những món trở nên thất truyền và dần bị quên lãng. Có nhiều lý do khiến nhiều món ăn bị thất truyền, mai một. Hoặc do món ăn đó không phù hợp với hoàn cảnh sống hiện tại, hoặc do cách chế biến quá cầu kỳ. Cũng còn một lý do khác, đó là các món ăn xưa đã biến thể thành món mới với tên gọi mới.

 

Việt Nam với nhiều vùng văn hóa khác nhau, trong đó các dân tộc ở mỗi vùng miền lại có những tập quán, thói quen trong việc chế biến khác nhau. Mỗi địa phương với đặc trưng về thời tiết, khí hậu, điều kiện địa lý cũng tạo nên những khác biệt trong ẩm thực, chính vì vậy, cũng là người Việt nhưng không chắc mấy ai đã có thể tự hào là mình am hiểu mọi món ăn của mọi dân tộc trên mọi miền đất nước. Có những món của những vùng miền hẻo lánh, của các dân tộc ít người hoặc của nông thôn nên cũng ít phổ biến và có khả năng trở nên thất truyền do không mấy người biết đến nữa như món bánh Ngãi của người Nùng, món bánh Khổ của người Mường. Có món bị thất truyền do đơn giản quá, mà ngày nay không mấy ai còn thích nữa như món bánh mì hấp ăn với rau sống, món bánh mì chiên tôm ăn với tương, món bông cỏ, món huyết luộc ăn với giá trụng, mỡ hành nước mắm chua ngọt, …. Sau đây là một số món ăn mà ngày nay ít còn phổ biến nữa, hoặc nếu còn thì chỉ còn ở vài địa phương hoặc thôn quê….

 

Cơm nếp mật

 

Là món ăn của vùng nông thôn Nam Định, nay hầu như không còn thấy nữa. Người ta nấu gạo nếp cho chín, sau đó trộn mật mía vào, trộn thêm gừng. Cơm nếp nấu chín cho ra dĩa, có màu nâu của mật mía, rất thơm ngon. Khi nguội, cơm nếp mật chặt lại, có thể cắt thành miếng để ăn.

 

Bánh chông

 

Bánh chông là đặc sản của xã Giao tiến, huyện Xuân thủy, Nam Định, thường được làm vào dịp Tết. Người ta nấu nếp với quả gấc. Khi xôi chín thì trộn đường vào sau đó giã nhuyễn xôi. Ép xôi lại rồi cắt thành miếng hình thoi như cây chông, hai đầu nhọn, cỡ ngón tay. Các miếng bánh này được phơi khô, sau đó rang giòn. Bánh giòn, có màu hồng cam rất đẹp của quả gấc, mùi vị thơm ngon của nếp và gấc, vị ngọt. Món bánh này đến nay tại Nam Định cũng không còn mấy phổ biến, chỉ còn vài gia đình làm để cung cấp  theo đặt hàng hoặc mang lên thành phố biếu cho người thân làm quà cho đỡ nhớ quê.

 

Bánh ngải

 

Đây là loại bánh của người Nùng. Người ta dùng lá ngải rửa sạch, đun trong nước tro bếp cho nhừ, sau đó giã lá ngãi chung với xôi. Vắt xôi thành những chiếc bánh nhỏ tròn, dẹt, đường kính khoảng 5cm. Nhân bánh là mè đen rang thơm, giã nhỏ trộn mật mía. Dùng một loại lá có tên là lá "mác rạng" để gói bánh không bị khô.

 

Bánh khổ

 

Là món bánh của người Mường dùng làm lễ vật cho ngày cưới. Bánh được làm đơn giản từ nếp ngâm, nấu thành xôi, sau đó đem giã nhuyễn. Vắt tròn Bánh bằng quả hồng, xếp lên mặt lá chuối, hong gió qua một đêm cho khô. Khi ăn bánh khổ, đem chiên vàng, hoặc nướng, bánh sẽ phồng và dẻo thơm trở lại.

 

Bánh bảy lửa

 

Là loại bánh đặc biệt có cách làm công phu, thường thấy vào dịp Tết ở các tỉnh miền Trung như Bình Định, Quảng Nam, Quảng Ngãi. Bánh giòn, phải qua nhiều công đoạn, từ rang nếp, rang mè, giã nếp thành bột rồi tiếp tục rang, chế biến bảy lần qua lửa nên mới có tên là bánh Bảy lửa.

 

Bánh được rang và sấy kỹ nhiều lần nên có thể để dành được đến ba, bốn tháng. Khi ăn, bánh có độ giòn tan, được nhiều người dân ở các địa phương kể trên ưa thích. Tuy nhiên bánh chế biến quá công phu, mất nhiều thời gian nên hầu như hiện nay không còn thấy loại bánh này trên thị trường nữa.

 

Các gia đình ở Bình Định, Quảng Nam, Quảng Ngãi ngày nay cũng không còn hay làm loại bánh này nữa trừ một số gia đình còn các cụ già thích làm cho con cháu ăn và nhớ lại hương vị bánh xưa.

 

Bánh nghệ

 

 

Bánh nghệ là loại bánh dùng làm món ăn chơi, ăn lỡ bữa của người miền Nam, đặc biệt là vùng Sài Gòn, Chợ Lớn. Bánh làm từ hai phần gạo nếp và một phần gạo tẻ khuấy chín rồi se bột thành sợi, sau đó rê để thành miếng bánh nhỏ.

 

Bột bánh hấp chín, cho vào tô nhỏ, cho thêm với giá, rau sống, mỡ hành, bì và thịt nướng. Món bánh này ăn chung với nước mắm chua ngọt pha bằng nước dừa tươi. Tuy đây là món bánh của người Sài gòn, Gia định nhưng đến nay bánh ít được bán ở các hàng quán nữa.

 

Mắm Nhum

 

Nhum là loại hải sản sống ở những gành đá ven bờ biển từ Bình Định đến Quảng Ngãi. Thịt nhum có thể vắt chanh vào ăn sống, hoặc kho, trộn trứng chưng cách thủỵ… Đặc biệt nhất là món mắm nhum sền sệt, có màu mầu đỏ đục, thơm lựng, từng là đặc sản tiến vua xưa của người dân Quảng Ngãi.

 

Để làm mắm, người ta cho thịt nhum vào chum sành, rắc một ít muối lên trên, rồi đem phơi nắng từ 10 đến 15 ngày. Mắm nhum ăn với bún tươi rất ngon. Nhưng ngon nhất là chấm thịt heo ba rọi kèm rau sống cuốn bánh tráng.

 

Món mắm thường là món dự trữ, người ta chỉ làm mắm khi nguyên liệu dồi dào, ăn tươi không hết nên mới làm mắm để dành. Nhum là loại hải sản không có nhiều, vì vậy để làm mắm lại càng hiếm hơn vì vậy ngày nay khi đến các vùng biển Nha Trang, Phú Quốc, Bình Định… người ta có thể thưởng thức món nhum sống hoặc nhum làm gỏi, còn mắm nhum thì hầu như không còn thấy nữa vì nguyên liệu không đủ để làm mắm nữa.

 

Đồn đột hầm gà ác

 

Đồn đột tức hải sâm là một loại nguyên liệu quí. Ngày xưa dân đi biển bắt được đồn đột chủ yếu chỉ để cống nạp cho vua quan, ngày nay người ta có thể thưởng thức đồn đột biển ở các nhà hàng sang trọng và là món ăn thuộc loại đắt tiền.

 

Đồn đột có hình dạng giống như con giun lớn, chiều dài từ 20 đến 30cm, nhiều màu sắc, sống lẫn trong các hang đá, khe cát dưới đáy biển. Để chế biến đồn đột cần khá nhiều công, phải xẻ bụng đồn đột rửa sạch cát, luộc chín rồi chế biến ngay hoặc phơi khô để dành mà không trữ tươi.

 

Trong món Đồn đột hầm gà ác, người ta dùng cả con đồn đột, nhồi vào bụng gà ác, sau đó hầm nhừ. Món này đến nay ít được chế biến có lẽ vì lượng dinh dưỡng quá cao. Việc phối hợp cả hai loại nguyên liệu quí và có tính bổ dưỡng như đồn đột và gà ác với nhau như cách chế biến này không phù hợp với kiến thức dinh dưỡng hiện đại.

 

Tìm hiểu về các món ăn của Việt Nam đến nay đã hầu như thất truyền vẫn còn nhiều, có nhiều món ăn dân dã, đơn sơ nhưng đã đi vào lòng nhiều người và vẫn còn đâu đó trong ký ức. Những món đơn giản hay bình dân quá thì dần dần không còn mấy người thích dùng nữa do không còn tính mới lạ mà chỉ còn thi thoảng thấy đâu đó ở một vài gia đình …. Trong bài này, tác giả chỉ xin giới thiệu một vài món ăn xưa đã từng rất phổ biến, thường dùng trong dịp lễ Tết hay các bữa cỗ Việt Nam mà nay đang dần mai một. Các món ăn này tuy nay không còn mấy người làm, cũng không còn mấy người thưởng thức nữa nhưng vẫn có khả năng khôi phục lại và phát triển thêm qua tài nghệ chế biến của các đầu bếp. Việc chế biến các món truyền thống cũng cần phải được điều chỉnh cho phù hợp với nhịp sống hiện đại để chúng có thể hòa nhập với cuộc sống thành thị, có thể dùng để giới thiệu được với bạn bè các vùng miền khác, thể hiện qua nghệ thuật trình bày, sự thay đổi chút ít trong khẩu vị….

 

 

                                                                                    Tiến Sĩ. Nguyễn Thị Diệu Thảo

                                                                                    Trường Đại học Sài gòn