Mâm cỗ ngày tết

 

TS. Nguyễn Nhã

Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam.

 

Mâm cỗ Tết đã phản ảnh văn hoá, lịch sử, địa lý  của Việt Nam. Từ một nền văn hoá lúa nước, lịch sử Nam tiến khẩn hoang nhất là với đặc sản của núi rừng, sông, biển ở đâu cũng sẵn có, ảnh hưởng văn hoá Trung Hoa và Ấn Độ,  một không gian chạy dài từ gần Bắc chí tuyến đến chỉ cách xích đạo có hơn 8 vĩ độ, đã ảnh hưởng đến mâm cỗ tết ba miền.

 

           Tết nguyên đán là khởi đầu một vận hội mới của gia đình, cộng đồng và cả dân tộc, quê hương đất nước nữa. Gia đình nào từ ngày 30 tết cũng cúng tất niên, mời ông bà, cha mẹ về cùng ăn tết để tưởng nhớ công ơn, song cũng để phù hộ cho con cháu làm ăn phát tài trong năm tới.

 Đối với người còn sống thì mùng một tết cha, mùng ba tết thầy. Vì ngày tết nghỉ ngơi, xưa kia không họp chợ, hàng quán không như ngày nay, nên các món ăn ngày tết thường làm các loại để lâu bằng nhiều cách thức bảo quản khác nhau như bằng nhiệt, nấu chín gói kín, phơi nắng khô, sấy khô, nướng, bằng đường, bằng lên men, bằng thẩm thấu…

 Nhà nghèo đến mấy cũng sắm sửa  mâm cỗ tết thịnh soạn. Tuỳ miền do thổ ngơi khí hậu, ảnh hưởng  khác nhau có sự khác biệt, song chung nhất, ở đâu cũng có bánh chưng hay bánh tét. Ở miền Bắc thì hầu hết chỉ có bánh chưng. Vào miền Trung vừa cúng bánh chưng và bánh tét. Đến miền Nam thì hầu hết bánh tét trừ nơi nào có người miền Bắc sinh sống. Ngoài bánh chưng thì mỗi miền còn nhiều loại bánh như miền Bắc có bánh tẻ hay bánh lá răng bừa. Miền Trung có bánh tổ, bánh lá, bánh ít…, chưa kể các loại mứt.

 

 

Quây quần bên nhau gói bánh chưng chuẩn bị tết

 Ở đâu cũng có loại dưa muối ăn với thịt nhất là thịt mỡ. “Thịt mỡ dưa hành, câu đối đỏ. Nêu cao tràng pháo, bánh chưng xanh”. Miền Bắc thì có dưa hành muối, miền Trung có dưa món, miền Nam có dưa chua (dưa giá) hay các đồ chua, củ kiệu.

 Ở đâu cũng có 4 món truyền thống: giò, nem. ninh, mọc. Giò thì đủ loại thịt: lợn hay heo (nạc, thủ hay mỡ), bò, gà. Có nhà làm đến gần 10 loại giò. Miền Trung giò thêm nhiều gia vị như tỏi, ớt, tiêu….Nem thì miền Bắc có nem chua, nem chạo (ăn liền), miền Trung, miền Nam hương vị có khác, hoặc thêm đường, tỏi, ớt và các chất khác nhau. Ninh là loại nấu hầm rất phong phú. Song ba miền đều có món ninh măng. Ở miền Bắc dùng măng khô lưỡi lợn. Miền Trung cũng dùng măng khô song có khác. Miền Nam thì hay dùng măng tươi (tre). Mọc là loại nấu thịt nạc giã (giò sống) viên tròn trộn với bì lợn, nước dùng nấu bằng xương lợn, có hành lá. Miền Trung cải biên thành loại nấu miến. Miền Nam cải biên thành loại nấu khổ qua nhồi thịt…Ngoài ra miền Bắc có nhiều món nấu rất phong phú như vây, bóng, mực…thường từ 4 bát hay 8 bát nấu.

 Cũng phải thêm món kho cũng để lâu trong ngày tết. Nếu từ Huế trở ra thì kho thịt đông. Huế thường kho thịt đông có lẫn  thịt gà nhất là chân gà dễ kết dính. miền Nam thường kho tàu (thịt heo, trứng với nước dừa).

 

 

Mâm cỗ ngày tết

 Ngoài 4 loại món truyền thống, tùy theo gia đình và điạ phương còn có những món ăn khác rất phong phú  như nướng, nhất là miền Bắc cá nướng, tát ao (tát cạn phơi đáy ao) có nhiều cá nuôi như cá mè, cá trắm, cá trôi. Các lọai cuộn, cuốn như cuộn hành, cuốn diếp bỗng ở Bắc hay cuốn diếp ở miền Trung, cuốn thịt heo luộc ở miền Nam. Các loại nộm, gỏi như nộm rau cần giá ở miền Bắc, gỏi ngó sen, hay gỏi bao tử… ở miền Trung và miền Nam. Riêng miền Bắc bao giờ cũng có đĩa thịt gà luộc, lá chanh. Ở Huế, miền Nam  hay có đĩa thịt phay luộc. Riêng Huế thường có loại nấu chay, bánh in…

 Phía Nam từ  Quảng Trị trở vào Nam ngày tết còn có đĩa hạt dưa, sau này thêm hạt bí. Loại  dưa này không ăn trái mà chỉ lấy hạt mà thôi .

 Bàn thờ ngày tết còn chưng trái cây. Miền Bắc, miền Trung, trời lạnh không nhiều loại trái cây, thường không chưng ngũ quả như miền Nam. Những quả cúng như chuối (xứ), bưởi (bòng), cam, quýt. Ở miền Nam cúng cả trái thơm, dừa, đu đủ, xoài. Gần đây có cả thanh long…

Tuy nhiên, mỗi thời, mỗi nhà tùy theo hoàn cảnh mà sửa soạn mâm cơm cúng tổ tiên khác nhau. Song chỉ cúng cơm chứ không cúng cháo. Cúng cháo chỉ dành cúng các cô hồn ngày rằm tháng 7, lễ Vu Lan. Cúng xôi hay cơm nếp là quí nhất, trang trọng nhất. Chỉ cần mâm xôi con gà là đủ lễ, ngay cả cúng cả họ hay cúng thần cũng thế. Cúng lớn thì mới cúng tam sinh (lợn, dê, bò). Lợn (heo) và gà thì luôn luôn luộc. Trong khi với người Hoa thì luôn quay. Song bò với dê thì luôn thui hay nướng.

Cúng ngày ba mươi tháng Chạp là ngày rước ông bà ông vải về ăn Tết, ngày mùng ba thì cúng hoá vàng để tiễn ông bà ông vải. Hai ngày trên là hai ngày chính cúng cỗ to hơn cả. Còn những buổi còn lại thì tuỳ theo từng nhà. Ngoài ra còn cúng giao thừa. Tết còn là dịp đoàn tụ gia đình. Làm ăn ở xa rồi đến tết cũng cố về quê ăn tết.

Trong 3 ngày tết, người ta còn đi chúc tết, mừng tuổi nhau. Đi đến nhà ai, đều mời ăn lấy khước hay lấy hên. Mời mà không ăn thì cả đôi bên đều xui. Với người thân, khách quí, thường mời ăn cỗ tết. Còn bình thường thì chỉ mời bánh mứt, cùng lắm là bánh chưng, bánh tét. Nên thường nhà nào cũng nấu nhiều bánh như bánh chưng, bánh tét hay thêm bánh lá, bánh mật, bánh trôi nước hay còn gọi bánh trùng, bánh ít, bánh rán…

Sau 3 ngày Tết ở nhà rồi tiếp tục đến hội làng hay hội du xuân. Mùng bảy mới hạ nêu, hết tết. Trong những ngày hội làng thì cửa đình là nơi có tổ chức các trò chơi từ đánh đu, hội vật…và bán các hàng quà như bánh xèo, bánh đúc, bún riêu…Không còn cỗ cúng, người ta đi ăn quà.