Phở Hà Nội?

Vũ Thế Long

 

Ai cũng khen Phở là một đặc sản của ẩm thực Việt. Người ta bàn cãi mãi xem nguồn gốc phở có từ đâu. Một số người nói lấy được cứ khăng khăng rằng phở có nguồn gốc từ bên Tàu. Chữ phở là cách gọi biến tướng từ chữ “ Nhục Phần” có gốc Hán nghĩa là món canh từ thịt con trâu hay con bò. Tiếng Tàu thì trâu hay bò cũng đều là ngưu cả. Hoàng ngưu là con bò. Thủy ngưu là con trâu...Lại có anh cậy mình giỏi tiếng Tây nói đại rằng : Chữ phở là có nguồn gốc từ món Bô tô Phơ ( Tiếng Pháp là pot-au-feu, món xúp mà lính Tây thường ăn, nấu trong một cái nồi to đùng và cũng là món bò hầm với tỏi và cà rốt). Tôi chẳng tin hai kiểu giải thích này.

 

 

Xưa nay, nói đến phở, các bậc lão làng chuyên bàn về phở như Cụ Nguyễn Tuân hay ông Thạch Lam cũng chỉ nói về phở Hà Nội thôi. Vào Sài Gòn thì dân Nam vẫn hay chuộng những tiệm phở do dân Bắc di cư đem vào. Lên lạng Sơn, biên giới giáp Trung Hoa thì có món phở chua, phở vịt quay chặt cả thịt vịt có xương cho vào bát phở. Lại có món bánh phở không thái mà ăn cả miếng bánh với nước dùng hoặc các loại nước chấm. Phở Lào Cai hay Móng Cái cũng khác xa phở bò, phở gà Hà Nội. 

 

Gần đây, có phong trào xét lại nguồn gốc của Phở. Có ông cứ khăng khăng cho rằng phở có nguồn gốc từ Nam Định. Người ta lại truy tìm gốc gác, dòng họ của những bô lão thâm niên trong nghề nấu phở để cố kết luận rằng phở có gốc từ thành Nam. Có cụ thâm niên ẩm thực chỉ vì tranh nhau chứng minh phở có từ Hà Nội hay có từ Nam Định mà to tiếng, bỏ cả hội thảo ra về. Tôi chưa dám góp bàn. Không thể khẳng định một điều gì nếu chưa có tư liệu đầy đủ. Tôi chỉ dám chắc rằng phở Hà Nội nó có một cái hương vị riêng của nó. Mà ngay ở Hà Nội, không phải cửa hàng phở nào cũng có được cái hương vị độc đáo thể hiên cái sắc thái riêng của phở Hà Nội.

 

Xét cho cùng, Hà Nội là thủ đô, là đô thị của cả nước. Người Hà Nội, trừ những người sinh ra và lớn lên nhiều đời ở Hà Nội, đa số còn lại đều là dân tứ xứ đổ về. Bây giờ, cải cách hành chính rồi, vấn đề hộ khẩu không còn quá quan trọng, quá căng thẳng như xưa nữa. Chúng ta sẽ có một thế hệ Hà Nội thời @. Thế hệ Hà Nội gốc Nghệ An, Hà Tĩnh hay Hà Nội gốc Lào Cai, Lai Châu. Có tiền, mua đất, tậu nhà, sống ở Hà Nội 3 năm. Thế là thành công dân Hà Nôi. Chẳng khó gì. Thủ đô nước nào mà chẳng thế. Thủ đô là nơi hội tụ tinh hoa của cả nước. Là nơi “lắng hồn núi sông ngàn năm” nên có thể phở có gốc gác từ đâu đó nhưng khi nó xuất hiện ở Hà Nội và nó được công chúng sành ăn, sành uống Hà Nội chấp nhận và chấp nhận cả những sáng tạo biến đổi của phở theo thời gian thì Phở Hà Nội mặc nhiên nó có cái sắc thái riêng của nó. Thưở nhà văn Thạch Lam còn sống, người ta ăn phở bò và có cả vị cà cuống trong bát phở. Thời ấy người ta chê phở gà. Có người nói ăn phở gà nó chua...Cụ Nguyễn Tuân thì sùng bái món phở bò chín. Vâng cụ nào khen cứ khen, chê cứ chê nhưng cái miệng, cái lưỡi của thiên hạ mới là trọng tài. Anh có làm cầu kì đến mấy mà không có người ăn thì cũng sập tiệm. Bởi thế, tôi tôn trọng sự phát triển biện chứng của phở cũng như của nghệ thuật ẩm thực toàn cầu. Nếu như chỉ dừng lại một điểm nào đó mà không phát triển thì ẩm thực trên thế giới này sẽ nhàm chán vô cùng. Ngược lại, nếu không biết gìn giữ những giá trị ẩm thực đã đạt đến đỉnh cao của một thời đại thì chúng ta đã đánh mất cái bản sắc văn hóa trong nghệ thuật ẩm thực của chúng ta...

 

Có một lần, tôi dẫn anh sinh viên nước ngoài sang tìm hiểu về văn hóa Việt. Đọc sách giới thiệu, anh ta chỉ muốn được biết thế nào là phở Hà Nội. Theo kinh nghiệm và sở thích của riêng mình, tôi dẫn bạn đi ăn tại một quán phở có tiếng. Quán phở nằm ngay giữa Hà Nội và đã tồn tại ở đây già nửa thế kỉ. Nửa thế kỉ trôi đi, cha truyền con nối, sống chết với nghề phở. Khách ngày nào cũng đông trừ 3 ngày tết và cái độ người ta đồn bánh phở có pha phoóc môn . Vẫn cái cửa hàng qúa ư chật hẹp, bề ngang chỉ chừng mét rưỡi. Chủ quán bán phở trên vỉa hè. Chỉ dăm cái bàn xếp, lấy ghế đẩu nhựa làm bàn, ghế nhựa thấp làm ghế. Khách luôn luôn tấp nập. Chủ quán, thực khách vừa ăn vừa dè chừng cảnh sát và trật tự vỉa hè. Thấy bóng xe cảnh sát là tất tưởi vội vàng thu dọn bàn ghế cho thật nhanh. Phở ở đây chỉ bán từ sáng đến gần trưa thì đóng cửa.

 

Điều đặc biệt ở đây là khi vào ăn, hầu như ngày nào cũng như ngày nào, thực khách luôn luôn được nghe những câu mắng mỏ, gắt gỏng, phàn nàn của bà chủ với đám nhân viên chạy bàn, rửa bát. Nào là đồ lười, đồ ngu như lợn và thường câu chửi nào cũng văng chữ Đ...tục tĩu. Khách vẫn đông và chủ vẫn chửi nhân viên té tát, tục tĩu. Anh bạn trẻ đang học Việt Ngữ rất ngạc nhiên vì với anh, bất cứ một từ mới nào cũng đáng chú ý và tìm cách hiểu cho bằng được. Thực khách “ chung thân” của nhà hàng đã qúa quen với những lời chửi nhân viên của bà chủ nên hầu như chẳng ai thèm để ý. Người ta đến cốt để ăn chứ có phải đi nhà hát đâu mà để ý đến những âm thanh xung quanh. Thây kệ họ, miễn ăn ngon là được. Riêng anh bạn nước ngoài cứ hỏi hoài tôi xem bà ta nói như thế là nghĩa lí gì ? Thật khó giải thích quá. Có quá nhiều từ tục mà người ta văng ra hàng ngày rồi nó quen tai đi. Thậm chí nếu là người nước ngoài không am hiểu cứ tưởng từ ấy nó có một nghĩa khác. Có thể họ hiểu cái từ Đ... nó có nghĩa là “No” trong tiếng anh nếu không chịu khó tra từ điển.

 

Tôi đánh trống lảng không dám giảng giải những lời chửi mắng tục tĩu của mụ chủ hàng. Ăn xong, anh bạn khen phở rất ngon và hỏi tôi “ Có phải phở có nguồn gốc ở Hà Nội hay không ? Tôi chần chừ chưa dám trả lời. Ừ    có thể phở có gốc Hà Nội thật nhưng người bán phở kiểu này thì chắc gì đã phải là người Hà Nội dẫu có sống cả nửa thế kỉ ở Hà Thành.

 

 Hà Nội 14-12-2004