Dưa hấu – “thần dược”của nam giới?

Posted by Tôi Yêu Sức Khỏe on Jun 30th, 2010 // No Comment

TT – Dưa hấu được biết đến nhiều như một loại trái cây cung cấp nhiều vitamin, khoáng chất và trong mùa hè nóng bức không gì thú vị bằng thưởng thức một miếng dưa hấu mát lạnh. Mới đây, một phát hiện mới của giáo sư Bhimu Patil thuộc Viện Nghiên cứu phát triển rau quả Texas A&Ms (Mỹ) cho biết trong dưa hấu còn chứa một hoạt chất có tác dụng như thuốc điều trị rối loạn cương ở nam giới như Viagra.

Theo giáo sư Bhimu Patil, trong dưa hấu ngoài các dưỡng chất còn có thêm citrulline và lycopene. Khi citrulline vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành arginine, một loại acid amin có lợi cho hệ tim mạch, tuần hoàn và miễn dịch. Arginine làm tăng hoạt tính của nitrit oxid, từ đó làm thư giãn các mạch máu giống như tác dụng của viagra. Ngoài ra, lycopene là chất chống oxy hóa có tác dụng bảo vệ tim mạch, tuyến tiền liệt và da. Vẫn còn khoảng cách khá xa để cho rằng dưa hấu có tác dụng hữu hiệu như Viagra, nhưng trước mắt đây là loại trái cây rất tốt có thể giúp thư giãn mạch máu mà không có bất cứ tác dụng phụ nào.
BS HUỲNH KHIÊM HUY (Theo www.sciencedaily.com)

Cá trứng kho mặn ngọt lạ miệng

Những món ăn kết hợp nhiều vị khác nhau thường đem lại cảm giác mới lạ rất thích thú. Món cá trứng này cũng vậy, cách làm đơn giản mà sao khi ăn lại tuyệt đến thế! Nguyên liệu: - 500g cá trứng (khoảng 20 con) - 200ml nước - 12g muối -160ml mirin (hoặc thay bằng hỗn hợp rượu + đường pha theo tỉ lệ 1:1)　 - 80ml xì dầu - 24g đường - 10g gừng. Cách làm: Cá trứng rửa qua nước, ướp với 1 chút muối trong khoảng 15 phút. Cho cá lên vỉ nướng, hoặc cho lên chảo rán qua. Cho nước, gừng và các loại gia vị khác vào nồi đun sôi. Sau đó cho cá vào nồi kho khoảng 15 - 20 phút cho cạn nước là được. Cho cá ra đĩa, rắc thêm chút hạt tiêu nếu muốn và ăn nóng với cơm trắng.

Xem thêm tại: http://hongchuyen.com/Ca-trung-kho-man-ngot-la-mieng/2412648
Hóng Chuyện - "toàn chuyện cả huyện kháo nhau"

Nhà thờ gỗ Kon Tum

Từ xa, Nhà thờ là một công trình kiến trúc hoàn toàn bằng gỗ làm theo kiểu Roman du khách đã có thể thấy tháp chuông nhà thờ cao sừng sững trên nền trời. Bên trong, cột và các giàn gỗ được lắp ghép khít khao. Trần nhà xây dựng bởi rui, mè tre, đất và rơm, đã hơn 80 năm trôi qua vẫn bền, đẹp. Cung thánh nhà thờ được trang trí theo hoa văn các dân tộc ít người Tây Nguyên, trang nghiêm và gần gũi.

Hương vị chợ quê...

Những ai đã từng đi qua những phiên chợ quê vùng Đồng bằng Bắc Bộ hẳn không thể quên hình ảnh những người phụ nữ răng đen, với áo nâu sồng, đầu chít khăn mỏ quạ và càng không thể quên được những món ăn dân dã mang đậm hương vị quê hương…

Gọi là chợ quê bởi khi đến đây, bạn sẽ được thưởng thức rất nhiều những món ăn dân dã, quen thuộc bấy lâu. Nào là ốc luộc, riêu cua, bánh xèo… toàn là những món ăn mà nhắm mắt, bạn cũng có thể tưởng tượng ngay ra được. Bàn tay khéo léo của người đầu bếp đang tráng những chiếc bánh xèo, trong trang phục của người phụ nữ Đồng Bằng Bắc Bộ xưa, người đầu bếp đã tạo cho bạn một cảm giác bình yên như ở chốn quê nhà.
Một góc nhỏ dành cho món bún thang - món bún đặc trưng của người Hà Nội. Vẫn là những nguyên liệu quen thuộc như thịt gà, giò, trứng... suốt bao nhiêu năm, món bún này đã đi cùng và gắn với người Tràng An thanh lịch.
Ốc luộc, món ăn được rất nhiều bạn gái ưa thích. Những con ốc béo ngậy, chấm với nước mắm gừng với đầy đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt sẽ cho bạn cảm giác suýt xoa khi thưởng thức.

Bún riêu cua, món ăn được xem là dân dã nhất, gần gũi nhất đối với người Việt Nam. Khi đời sống được nâng cao, món ăn này có ít nhiều thay đổi, được chế biến thêm một số nguyên liệu khác như giò, đậu, thịt bò… cho thêm phần sinh động, nhưng vị riêu cua vẫn là cảm giác không thể quên mỗi khi thưởng thức.

Bánh cuốn là món ăn khá nhẹ nhàng, món bánh này được tráng từ bột gạo xay cùng với mỡ, hành và mộc nhĩ. Ngày nay, cách làm món bánh cũng đơn giản hơn nhiều, nhất là khâu làm bột bánh. Thưởng thức bánh cuốn nóng với nước chấm nóng, rau mùi thơm, quả là thú vị.

Chợ quê còn hấp dẫn bạn bởi một loạt các món ăn khác như: Bánh đa, bánh đúc, bánh tôm, bún ốc, bún cá…Nhiều món ăn quê mà có lẽ phải có thời gian, bạn mới có thể thưởng thức và cảm nhận hết.

Bánh đúc

Trong một góc nhỏ với tên gọi “chợ quê”, chúng ta có dịp bắt gặp đâu đó hồn của quê hương, mà có lẽ do công việc, cuộc sống nhiều khi đã bị lãng quên...

Phiên chợ quê xưa

Đối với người nông dân, có thể nói phiên chợ quê đã trở thành một địa chỉ giao lưu văn hóa. Chợ thường chỉ họp từ sớm tinh mơ cho đến 9-10 giờ sáng, nhộn nhịp kẻ mua người bán. Phiên chợ họp giữa sân đình, cạnh một cái quán, cái cầu hoặc trên mặt đê, bên gốc cây bàng, cây đa, cây đề cổ thụ… với vài cái mái tre, nứa, lá. Chợ quê có phiên chính, phiên phụ, vài ngày lại có một phiên. Các chợ phiên gần nhau thường được sắp xếp không trùng ngày để bà con thuận tiện giao lưu, buôn bán.

Chuẩn bị những sản vật ở vườn nhà ra chợ bán

Chợ quê mang tính tự cung tự cấp. Dân thôn đem bán mớ tôm, mớ tép, mớ rau vườn nhà, con gà, con vịt mới nuôi, các loại hoa, quả, cũng có khi thêm ít hàng xén. Hàng hóa lúc ít lúc nhiều nhưng hàng quà thì không bao giờ thiếu. Những bánh khúc, bánh giò, bánh cuốn, bún cuộn… vừa túi tiền mọi người, ai cũng thấy dễ mua làm quà, dễ sà xuống ngồi ăn. Mua chịu cũng có.
Chợ phiên chỉ chừng vài trăm người, kể cả kẻ mua, người bán mà sao thấy vui lạ. Đi từ đầu chợ đến cuối chợ toàn là người quen, tạo cho phiên chợ không khí ấm áp, hiền lành. Nhiều người coi đi chợ phiên là đi chơi, đi thưởng thức chợ. Người dân quê dường như ai cũng thích đi chợ. Không mua sắm thì đi ngắm, đi chơi, đi bình phẩm. Đến chợ thì biết đủ mọi chuyện trong họ ngoài làng. Vừa mua bán vừa thông tin cho nhau về cuộc sống riêng tư, cuộc sống đời thường. Phiên chợ quê tuy giản đơn nhưng không như chợ cóc nay đây, mai đó, chợ như hòa với thiên nhiên, không thể thiếu trong đời sống của mỗi người. Chợ còn là điểm sinh hoạt văn hóa, là chốn hẹn hò, không hiếm những đôi trai gái nên vợ, nên chồng cũng bắt đầu từ những phiên chợ. Chợ quê vùng đồng bằng Bắc Bộ có hát xẩm độc đáo và hấp dẫn chẳng khác gì với phiên chợ ở các tỉnh miền núi có biểu diễn nhạc cụ dân tộc. Chợ quê hàng năm có phiên áp Tết để mọi người có thể đi sắm hàng Tết, từ mớ lạt, ống giang, bó lá dong làm bánh chưng cho đến các loại thịt, cá, quần áo, tranh dân gian… Tất cả đều mang đậm sắc hương, mùi vị của hương đồng gió nội được kết tinh từ hồn quê, hồn đất và để rồi như cất lên lời mời thưởng thức…
Ai cũng có một miền quê sinh ra và do đó ai cũng có hình ảnh phiên chợ quê trong lòng. Ai cũng có tuổi ấu thơ đã từng mong bà, mong mẹ, chị đi chợ về để có quà, dù đó chỉ là gói xôi, gói bánh cuốn, củ khoai, khúc sắn luộc, bắp ngô nướng… mà sao ta mong, ta nhớ, có khi còn hơn cả các món ăn đặc sản đắt tiền. Bây giờ chợ quê đã khác xưa nhiều. Những dãy nhà lợp ngói đỏ au, những khu chợ thênh thang đang dần thay thế cho những mái lá đơn sơ, cọc tre mộc mạc. Nhưng trong tôi, chợ quê vẫn mãi là chợ quê của một thời để nhớ.


HNM

(st)


Một số hình ảnh chợ quê (Internet)

Ăn sầu riêng với rượu có thể gây tử vong

Từ lâu người châu Á vẫn truyền miệng rằng ăn sầu riêng và uống rượu cùng lúc có thể gây tử vong.

Mới đây các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã chứng minh điều này ít nhiều đúng sự thật.

Sầu riêng được coi là “Vua của các loại quả”. Tuy có mùi không dễ chịu nhưng nó lại có giá trị dinh dưỡng cao.

Tuy nhiên, theo kinh nghiệm dân gian truyền lại, nếu ăn sầu riêng cùng với rượu có thể gây tử vong. Điều này mới đây đã được các nhà nghiên cứu Nhật Bản xác nhận rằng ít nhiều đúng sự thật. Lần đầu tiên tính độc của việc kết hợp hai loại thực phẩm này đã được chứng minh theo phương pháp khoa học.

John Maninang và Hiroshi Gemma của trường Đại học Tsukuba, Nhật Bản, đã có những băn khoăn rằng liệu có phải tác dụng phụ gây chết người đó là do hàm lượng lưu huỳnh cao trong loại quả này làm giảm việc phân giải rượu. Và khi tiến hành thử nghiệm, họ nhận thấy chiết xuất sầu riêng đã cản trở hoạt động của chất aldehyde dehydrogenase lên tới 70%.

Chất enzim này vốn có vai trò quan trọng trong việc loại bỏ những sản phẩm độc hại được phân giải.

Kết quả cuộc nghiên cứu này đã được công bố trên Tạp chí Hóa học thực phẩm.

Theo Afamily - Thụy Vân

Phở, một vài khảo sát về mặt lịch sử

Nói đến phở, chúng ta không khỏi không nghĩ đến những tiểu luận xuất sắc của các nhà văn tiền bối như Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng… Nhưng các nhà văn đó là những người thưởng thức (gourmet), thường viết lên những cảm nhận của mình với tư cách là một thực khách, chứ không phải là nhà nghiên cứu về ẩm thực.

Các tác giả đó đôi khi đưa ra những lời khen chê, tuy được nhiều người đồng tình, nhưng dù sao đó cũng là những cảm xúc chủ quan. Vì trong ẩm thực, việc khen chê là ngon hay dở không phải là tiêu chí để đánh giá một món ăn, mà chủ yếu là cần đi tìm giá trị văn hóa của món ăn đó. Do vậy tôi cũng mạo muội viết lên một vài cảm nghĩ của mình dưới góc độ lịch sử để góp phần vào việc tìm hiểu những bản sắc riêng trong văn hóa ẩm thực của chúng ta.

Trước hết phải nói rằng xuất xứ của tên gọi “phở” vốn là từ tiếng Trung Quốc “phấn” (fen). Có một số người đã đi xa hơn, qui tên gọi này cho từ “pot-au-feu” của tiếng Pháp được biến âm thành “phơ” của Việt Nam, rồi coi đây là một món ăn có xuất xứ từ món xúp của Pháp (vì người Pháp vốn gọi phở là “soupe chinoise” hay “soupe de Hanoi”). Xin hãy gạt những cách suy diễn tùy tiện đó sang một bên để đi vào vấn đề một cách nghiêm túc hơn. Nói Trung Quốc thì quá rộng, nên khoanh lại là món ăn của miền nam Trung Hoa, chủ yếu là vùng Lưỡng Quảng, địa bàn sinh tụ xưa của người Việt cổ. Vì vậy có thể nói đây là món ăn của người phương Nam, trồng lúa, được làm trên cơ sở bột gạo, khác với món mì sợi của người phương Bắc làm từ lúa mạch hay lúa mì.

Như vậy thì cũng có thể nói phở là món ăn của người Việt phương Nam, bao gồm cả người Lưỡng Quảng lẫn người Việt Nam. Nhưng ở Việt Nam việc chế biến món phở không phải đã có từ xưa như nhiều món ăn truyền thống khác. Nó chỉ xuất hiện khi có cuộc sống đô thị, đầu tiên chỉ có ở những thành phố lớn miền Bắc. Trong dân gian, trong các bữa ăn truyền thống vào dịp lễ tết, không hề thấy bóng dáng của phở, chứng tỏ nó không gắn với những tập tục ăn uống lâu đời của dân tộc. Trong khi đó bún lại là món ăn phổ biến trong mọi nhà, nhất là khi dọn cỗ bàn. Không biết phở được du nhập vào nước ta từ bao giờ, nhưng những người bán phở đầu tiên chỉ xuất hiện ở Hà Nội với những hàng phở gánh. Những người này hay đội chiếc mũ dạ cũ, bạc màu, biến dạng méo mó, nên đã nảy sinh tên gọi những chiếc mũ phớt cũ là “mũ phở”.

Hiện nay ở Trung Quốc vẫn còn món “phấn”, nhưng đó là một món ăn có bánh giống bánh phở của ta (được làm bằng bột gạo, chế biến kỹ hơn nên độ dẻo, độ dai cao hơn), nhưng không ăn với nước dùng, mà ăn với nước xốt nấu từ thịt (lợn hoặc bò). Món ăn này đã truyền sang Việt Nam nhưng chỉ dừng lại ở các tỉnh biên giới phía bắc như Lào Cai, Lạng Sơn, Cao Bằng… để trở thành “phở khô” hay “phở chua”, thường do người Hoa hay người Nùng bán. Nhưng khi đến các tỉnh đồng bằng thì nó lại trở thành món ăn gồm bánh phở, thịt bò thái miếng đặt lên trên rồi chan nước dùng, có điểm thêm các thứ rau thơm như hành, húng… tùy theo người ăn.

Nước phở nấu bằng xương bò, muốn cho ngọt nước thì cho thêm mực khô, sá sùng, nêm bằng nước mắm ngon. Để có mùi vị đặc biệt của riêng phở thì dùng các thứ gia vị là đại hồi và thảo quả, cộng thêm gừng và hành nướng cháy. Có thể nói hồi và thảo quả là gia vị Trung Quốc thường dùng, nhưng mùi vị đặc trưng của phở còn do nước mắm, gừng và hành tạo thành, lại còn sử dụng mực khô và sá sùng là hai thứ đặc sản của Việt Nam. Cho nên phải nói đây là món ăn Việt Nam một trăm phần trăm, do người Việt Nam sáng tạo trên cơ sở “phấn” của Trung Quốc. Mùi vị của nó cũng là mùi vị quen thuộc của người Việt, đặc biệt sử dụng rau thơm như hành lá, mùi, húng, khi vào nam còn có thêm mùi tàu (ngò), là những thứ rau thơm quen thuộc của người Việt, không có trong món ăn Trung Quốc. Ngày nay, nếu đến Quảng Châu, ta vẫn có thể tìm thấy có phở, nhưng đấy là phở Trung Quốc, cũng dùng bánh phở, nhưng chan nước nấu bằng thịt bò có nhiều mùi vị của thuốc bắc, chứ không giống phở Việt Nam.

Vào những năm 1930, phở đã trở thành món ăn phổ biến của người Hà Nội, và phở Hà Nội cũng là món ăn nổi tiếng là ngon hơn các nơi khác. Và dù cho phở gà xuất hiện muộn hơn, tạo ra một thứ phở có mùi vị hơi khác, nhưng nó vẫn không thể thay thế được phở bò. Còn trong phở bò, nếu Nguyễn Tuân cho rằng chủ yếu là phở chín, thì phở tái vẫn được dùng phổ biến hơn. Bên cạnh đó còn có nhiều loại phở khác như tái lăn, phở xốt vang… nhưng hương vị chính của phở vẫn là phở tái hay phở chín, với nước dùng trong.

Theo mô tả của Thạch Lam trong Hà Nội ba sáu phố phường thì phở lúc đầu chủ yếu là phở gánh, người Hà Nội đã đánh giá những hàng phở ngon qua những gánh có chỗ đỗ gần như cố định, người ăn thường tìm đến đấy để thưởng thức, như một gánh phở gần nhà thương Phủ Doãn mà Thạch Lam đã từng ca tụng. Theo điều tra của nhà địa lý học Pierre Gourou trong những năm 30 thì những người bán phở gánh phần lớn xuất thân từ hai vùng là làng Di Trạch, thuộc tổng Kim Thìa, huyện Đan Phượng, tỉnh Hà Đông, và làng Giao Cù thuộc tổng Sa Lung, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định (Người nông dân châu thổ Bắc Kỳ, Nxb Trẻ, 2003, tr. 436). Cho đến nay ở hai làng này vẫn còn nhiều người chuyên nấu phở, có người đã đi vào tận Sài Gòn làm ăn, nhiều nhà hàng đã trưng biển là “Phở gia truyền Nam Định” cho thấy đây có thể là nơi xuất phát của nghề nấu phở. Từ chỗ gánh phở đi bán rong, dần dần đã có những cửa hàng cố định. Nhưng đặc điểm của hàng phở là vẫn giữ dáng vẻ bình dân của một gánh phở, dù đã có những hàng phở nổi tiếng thực khách đến ăn xếp hàng ôtô thành dãy dài ngoài đường, như Phở Tàu Bay ở Hà Nội những năm 40 và 50 của thế kỷ trước. Ở đây chỉ cần có bàn ghế để ngồi, nhưng là bàn ghế gỗ tạp, bày biện sơ sài, người ăn chen chúc, thậm chí có người vẫn đứng để ăn như khi còn là phở gánh. Hình như người ăn phở không có nhu cầu tìm chỗ sang trọng lịch sự, mà chất lượng phở mới là cái chính để đánh giá. Một người cầu kỳ và khó tính trong ăn uống như nhà văn Nguyễn Tuân, vậy mà vẫn chấp nhận cung cách ăn phở theo lối đó. Cho đến tận ngày nay, các hàng phở ở Hà Nội vẫn giữ dáng vẻ của thời xưa, nghĩa là chật chội, nhếch nhác, đấy là chưa kể đến điều kiện vệ sinh, vậy mà vẫn có đông người đến ăn. Chỉ từ khi được đưa vào Sài Gòn sau năm 1954, hàng phở mới được thay đổi để có những cửa hàng sạch sẽ, vệ sinh, thoáng mát. Và từ những năm 2000, phở lại từ Sài Gòn trở ra Hà Nội với những cửa hàng “Phở 24”, đem lại một cách ăn mới, với bát đĩa sạch sẽ trình bày đẹp, và đã chinh phục được người Hà Nội có nhiều tiền. Đó cũng là một xu hướng mới trong cách ăn uống của người Việt khi bước vào thiên niên kỷ mới.

Trước năm 1945, phở chủ yếu chỉ có ở các thành phố miền Bắc. Tại thành phố Huế, cũng có những hàng ơhở gánh đi khắp các phố nhưng không nhiều, tôi không nhớ người bán phở là người Bắc hay người Trung, nhưng có một cái khác, là người Huế ăn phở bằng thìa (gọi là muỗng) chứ không ăn bằng đũa như người Bắc. Các hàng phở gánh ở miền Bắc người ăn thường phải đứng, nên chỉ dùng đũa, ít khi có thìa. Trong khi đó người Huế lại đứng để ăn phở bằng thìa, đôi khi thấy bất tiện, vì múc phở bằng thìa rất khó. Hình như mãi đến năm 1945, ở Huế mới xuất hiện cửa hàng bán phở. Lúc bấy giờ, mọi cái từ miền Bắc, nghĩa là từ Hà Nội đưa vào đều được người Huế đón nhận một cách hào hứng. Từ những bài hát, đến những ban kịch của Đoàn Phú Tứ, Thế Lữ, rồi Pham Duy… đều đem lại một sức sống mới cho người Huế. Lúc đó phải kể đến hiệu phở Tam Tinh trên con đường nhìn ra chợ Đông Ba. Đây là hiệu phở Bắc đầu tiên xuất hiện ở Huế với cửa hàng thoáng mát, thường là nơi tụ hội của giới văn nhân và của những người từ Hà Nội vào. Nhưng cho đến hiện nay, phở vẫn chưa chinh phục được người dân Huế. Không biết có phải vì thiếu những hàng phở ngon, hay vì người Huế vẫn quen với món bún bò nổi tiếng nên phở không có chỗ chen chân. Còn ở Sài Gòn sau năm 1954, phở đã dần dần lấn sân của hủ tiếu và các món ăn Nam Bộ khác, để ngày nay có thể cạnh tranh ngang với phở Hà Nội.

Nếu phở ngày nay đã được truyền đi khắp thế giới, từ Pháp sang Mỹ rồi nhiều nước Âu Á khác, thì đặc điểm của nó là vẫn giữ được mùi vị cơ bản của một món ăn ra đời ở Hà Nội. Dù có cải tiến theo kiểu gì thì đi đến đâu phở cũng vẫn là phở, không thể có thứ phở có mùi vị khác và các thứ gia vị khác. Điều đó chứng tỏ phở đã được định hình để trở thành một món ăn truyền thống của Việt Nam. Sự xuất hiện những gói vị phở được chế biến bằng công nghệ thực phẩm càng làm cho mùi vị của phở thêm cố định. Theo qui luật phát triển của ẩm thực, một món ăn càng được truyền bá đi xa nơi xuất xứ của nó thì càng ngày càng có khả năng bị biến dạng, để đến một lúc nào đấy, ở một nơi nào đấy, nó chỉ còn là tên gọi của món ăn nơi xuất phát, chứ mùi vị đã được biến đổi cho phù hợp với thị hiếu của người dân sở tại. Mong rằng đấy không phải là trường hợp của phở, vì cho đến nay, dù đi bất cứ đâu, chúng ta vẫn tìm được mùi vị của phở như khi còn được thưởng thức ở quê nhà, dù đó là quê miền Bắc hay miền Nam.

Đào Hùng

Nghệ thuật trong ẩm thực Việt Nam
Văn hóa ẩm thực Việt Nam được mọi người biết đến ngoài 3 yếu tố: Ngon - Lành - Sạch còn được biết đến bởi yếu tố nghệ thuật trang trí đặc sắc. Đặc biệt là nghệ thuật trang trí trong các món ăn cung đình. Ban biên tập Ẩm Thực Việt Nam xin giới thiệu cùng bạn đọc chùm ảnh nghệ thuật ẩm thực do chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải - truyền nhân của ẩm thực cung đình Huế và cô Phạm Vân Loan thực hiện.

Chuyên gia Tịnh Hải trong buổi ghi hình nói về nghệ thuật trong ẩm thực

Chú Rồng biểu tượng sức mạnh của Châu Á được làm từ rau - củ - quả

Những bông hoa làm từ trái cây

Hoa đu đủ được làm từ trái đu đủ xanh

Cau trầu song hỷ

Mọi thông tin, bài viết, ý kiến đóng góp xin gửi về địa chỉ: info@amthuc.net.vn
 

Ẩm Thực Việt Nam

Quê hương là chùm khế ngọt

 

Vũ Thế Long

 

Lần đầu tiên tôi được nghe bài hát này là khi tôi được vào Sài Gòn. Cô em họ tôi hát. Bố mẹ em là dân di cư vào Nam từ 1954 . Em sinh ra ở Sài Gòn. Bố là sỹ quan tâm lý, em học Nhạc viện Sài Gòn và sau giải phóng thì xin được một chân làm nhạc công kiêm ca sỹ trong dàn nhạc của Công ty Du lịch Thành phố.

                  

ảnh internet

 

Bạn bè di tản cả, bố và anh trai cả đang di học tập ngòai Thanh Hóa. Em họ tôi cùng mẹ và cô em gái út ở lại Thành phố. Hai đứa em nhỏ một trai , một gái đã theo dì vượt biên sang Mỹ. Bà cô làm y sĩ nên vẫn có một công việc ở bệnh viện.

 

Đất nước giải phóng, Bắc Nam xum họp nhưng gia đình bà cô tôi tan nát. Khi bà mẹ vợ tôi, chị ruột của cô cùng ông bố vợ, là nghệ sỹ, cán bộ kháng chiến chống Pháp, chống Mỹ từ Bắc vào thì tình cảnh gia đình thật tang thương. Tiền của gửi ngân hàng coi như sạch trắng. Ông chủ gia đình và con trai cả đi học tập không biết ngày  về.

 

Tôi, một cán bộ nhà nước từ Bắc vào, về thăm bà cô họ nhưng gặp nhau không ai phân biệt. Tôi chỉ nghĩ đấy là bà cô, đấy là cô em họ, là họ hàng ruột thịt, chẳng ai có ý nghĩ kẻ thắng người thua. Đất nứoc hết chiến tranh là phúc rồi. Gặp thời thế thế thì phải thế !

 

Đêm hôm ấy, khi khách sạn du lịch đã đóng cửa, Hồng Anh đi làm   về, em  hát cho tôi nghe bài hát ấy ” Quê hương là chùm khế ngọt” Bài hát mà cô hát trong khách sạn ai nấy đều say mê và nhận ra cái tình của dân tộc mình. Bài hát của một thanh niên xung phong tự sáng tác nhưng nó mang cả một cái tình bao la…

 

“Quê hương, mỗi người chỉ một.

Như là chỉ một mẹ thôi…”.

 

Thời gian trôi đi, chú em họ là trung úy sau học tập trở về đã vượt biên nhưng mất tích ngòai biển bởi cướp biển Thái Lan. Ông chú tôi sau đợt học tập được trở về Sài Gòn. Tôi có dịp đàm đạo và mới vỡ ra rằng ông cũng đã đọc những bài tôi viết về thời đại Hùng Vương, về văn hóa Đông Sơn khi mà hai miền còn chia cắt và ông còn đọc tạp chí Khảo cổ học một cách cẩn thận hơn nhiều người làm nghiên cứu mà tôi đã biết. Hóa ra dân Việt chỉ có một vua Hùng. Thế rồi, gia đình bà cô tôi đều ra đi cả. Người sang Mỹ , người thì sang Pháp. mỗi người ra đi đều mang trong mình những kỉ niệm sâu đậm của quê hương.

 

ảnh internet

 

Mãi những năm sau này, khi gặp lại Hồng Anh trong một đêm hát cho bà con Việt kiều tại Paris, lúc này em đã định cư tại Pháp, tôi lại được nghe em hát bài hát xưa ở sài Gòn

 

“ Quê hương là chùm khế ngọt...

Quê hương mỗi người chỉ một

Như là chỉ một mẹ thôi.. «

 

Qủa khế cũng như quả cau, quả chuối, trái dừa, trái sầu riêng, măng cụt là hoa quả xứ mình sao mà nó mang đậm tình người đến thế.

 

Sau này, khi chú tâm tìm hiểu về ẩm thực đất Việt tôi mới vỡ lẽ ra biết bao thứ cỏ cây hoa trái ở xứ ta không hẳn là có nguồn gốc từ đất Việt mà nó đã được con người mang từ nơi khác đến và biết bao đời người Việt đã chăm sóc vun trồng mà nó đã trở thành cây trái của đất Việt.

 

Trái khế có gốc từ Srilanca nhưng được ông cha ta chọn lọc chăm sóc bao đời nay sinh ra biết bao giống khế khác nhau. Nào là khế chua, khế ngọt, khế cơm có vị chát, khế lùn quả mọng ngọt lịm như đường và cả khế cảnh bé tí xíu trồng trong vườn cảnh để dung dưỡng tinh thần và tình yêu cây cỏ của các cụ cao niên.

 

Trở về với cây khế, trái khế, trong lòng tôi lại dậy lên biết bao kỉ niệm tuổi ấu thơ. Ngày ấy, cứ mỗi năm, đến ngày giỗ cụ nội, tôi được bố mẹ cho về quê. Thấy trong vườn nhà có cấy khế sai trĩu quả tôi muốn trèo lên hái nhưng nghe lời mẹ dặn « Hóc xương gà , sa cành khế » nên chẳng dám trèo. Tôi phải nhờ mấy đứa em họ sống trong làng trèo lên hái giúp. Có mấy quả khế đem về, mấy chị em tôi tự tay thái mỏng trộn tí muối tí đường chút nước mắm lén ăn với nhau. Sao mà ngon thế !

 

Cuối năm, khi đông về, mẹ tôi lại ra chợ mua về cả một bao khế to. Bà bổ ra ngâm muối rồi phơi khô, tết đến sào đường làm món ô mai khế. Vị đường mật ngọt đậm cùng gừng tươi sào với những múi khế chưng đường khiến lũ tôi chỉ ngửi mùi thơm đã rỏ nước dãi.

 

Sau này, chúng tôi lớn lên, mỗi người một phương. Có hôm cùng vợ đi chợ mua được con cá chép tươi rói mang hồng tươi còn đang ngáp. Hí hửng sẽ có món riêu cá ngon nhưng khi bắc nồi lên bếp mới ngã ngửa ra vì quên không mua mấy quả khế chua. Canh chua cá mà thiếu vị khế và mớ thìa là thì còn gì là canh chua nữa. Thế là tôi lại phải hộc tốc đạp xe ra chợ . May mà cụ bán rau quen vẫn còn một rổ khế chua có quả đã nẫu vàng.

 

Mùa đông về, mẹ tôi hay làm món mắm tép chưng ăn với thịt ba chỉ luộc. Nói là ăn mắm nhưng mắm chỉ là đầu vị. Mắm tép chưng với hành củ và chút tóp mỡ nhưng nếu chỉ mắm tép đỏ au do bà tôi tự ủ trong hũ sành mà thiếu các gia vị đủ lọai chua cay ngọt bùi thì sao gọi là mắm được. Món này ăn vào mùa đông với đủ lọai rau thơm, chuối tiêu xanh thái mỏng, hành củ tươi, gừng, lạc rang, ớt tươi, rau sống và cuối cùng là lát khế thái mỏng hình cánh sao. Tất cả các lọai rau cùng miếng thịt ba chỉ luộc gộp vào nhau chấm vào bát mắm chưng đưa vào miệng khác nào như một bản hòa tấu giành cho vị giác của người Việt sành ăn. Thú thật có lần không mua được khế chua, tôi thử thay bằng trái dứa nhưng khế là khế , dứa là dứa. Không gì thay thế được.

 

Tôi mơ có một ngày sẽ gặp lại cô tôi, các em tôi ở những phương trời xa thẳm. Nếu đi thế nào tôi cũng lùng cho bằng được mấy quả khế chua, khế chát  và chút mắm tép để làm một bữa ẩm thực thuần Việt.

 

Hỡi ôi !

Quê hương là chùm khế...Không chỉ ngọt mà cả chua cả chát nữa !

Hà Nội giáng sinh 2008

Văn hóa Phở

Ít món ăn nào của Việt nam và trên toàn thế giới được thời sự hóa, văn nghệ hóa như “phở”. Ngay lúc ra đời, phở lập tức được Tản Đà (Đánh bạc), rồi Nguyễn Công Hoan (Nhớ và ghi về Hà nội) đưa vào tác phẩm như đã có dịp nhắc ở phần truy căn tên gọi của phở. Hồi thời đầu thế kỷ 20, phở bước vào tiểu thuyết việt  với tác phẩm “Anh hàng phở lấy vợ cô đầu”. Khoảng 30 năm sau, đời sống văn hoá phở được thi vị hóa bằng bài “phú phở” của thi sĩ lừng danh thế kỷ 20 - Tú Mỡ. Chỉ trong 39 câu, Tú Mỡ đã tài tình khắc họa chân dung trung thực cùng toàn bộ tinh hoa về phở để rồi ông đưa ra câu kết luận khiến ai chưa ăn phở bỗng thấy “nhột”lập tức phải cân nhắc kỹ:

 

 …Sống trên đời, phở không ăn cũng dại

 Lúc buông tay, ắt phải cúng kèm

Ai ơi nếm thử kẻo thèm!

Tú Mỡ 1937

 

 

Rồi phở đoàng hoàng bước lên văn đàn việt qua hàng loạt ký  sự, tuỳ bút để đời về phở của hầu hết các cây bút lừng danh thế kỷ 20: “Phở  bò, món quà căn bản”; “Phở Gà” của Vũ Bằng (trước 1939); “Phở” của Nguyễn Tuân (1957) ; “Hàng quà rong; Phụ thêm vào phở” của Thạch Lam; “ Những bước thăng trầm của phở” của Lý Khắc Cung; “ Phở” của Tô Hoài; “Trăm năm chuyện Thăng long Hà nội” của Siêu Hải và vv… phở trở thành một đề tài đầy ma lực, cám dỗ, có sức hút linh diệu như chính hương vị của nó với giới văn nghệ sĩ Việt nam và quốc tế. Ấy cũng là động lực khiến tôi đeo đuổi cả chục năm sưu tầm, lượm lặt, để nay có dịp thăng hoa viết hầu quý vị diện mạo “100 năm phở Việt”. Phở ẩn hiện trong nhiều tác phẩm văn chương trong suốt thế kỷ 20, bởi nó trăn trở cùng dân tộc, mang đậm hồn việt lãng du với thời gian. Hình ảnh các diễn viên gạo cội vào vai giáo sư đại học đi thái bánh phở thuê tăng thu nhập ở thập niên 90 gây nhiều nỗi u hoài về thời bao cấp. Chưa hết, hào quang của phở việt còn thu hút các nhà làm phim Hàn quốc và hãng phim VIFA khai thác dựng bộ phim truyền hình dài tập “Mùi ngò gai”. Xoay quanh phở, biết bao cảnh đời éo le cùng các số phận trớ trêu làm say mê hàng triệu lượt khán giả truyền hình suốt mấy tháng trời.

 

Văn học truyền khẩu còn nhân cách hóa Phở thành cô “bồ nhí nhõng nhẽo” trong mắt nhân gian. Cũng có lẽ bởi phở kề cận với đời sống Việt mọi lúc mọi nơi, chỉ đứng sau cơm theo đúng cả  “nghĩa đen lẫn nghĩa bóng”. Chả thế mà bảng hiệu “cơm –phở” nhan nhản khắp đó đây trên mọi nẻo đường. Giới “mày râu” thường hay ví von: cơm như “bà vợ” hiền hậu, trung thành tận tụy còn phở là “cô bồ trẻ” õng ẹo luôn mới lạ và đầy hương vị hấp dẫn điểm xuyết phút thăng hoa của cuộc đời! Chẳng biết câu ngạn ngữ làng phở “Thuỷ chung với cơm, sắt son cùng phở” hay “Sáng chở Cơm đi ăn phở, tối chở Phở đi ăn cơm ! ” thật đời thường đã ra đời tự bao giờ. Lại nữa, một câu đối dân gian truyền khẩu về phở rất rí rỏm kiểu tục tục,thanh thanh:     

 

“Nạc mỡ nữa làm gì! Em nghĩ chín rồi! Đừng nói với em câu tái giá!

Muối tiêu đâu có ngại ! Lão còn gân chán! Thử  vui cùng lão miếng gầu dai!”

 

Một nét văn hóa rất riêng của phở, thật tuyệt !

 

Phở là món ăn duy nhất được nâng tầm triết lý để có “Hội thảo về phở”. Ông Didier Corlou bếp trưởng  khách sạn  Sofitel Metropol Hà nội, một môn đồ của phở và sự hấp dẫn của món ăn lạ lùng này đã thuuết phục được vị đại sứ liên minh châu Âu Frederic Baron tổ chức hẳn một hội thảo tầm quốc tế với chủ đề “Phở: Di sản Việtnam” năm 2006. Các đại biểu tham dự được thưởng thức món phở kinh điển đúng theo phong cách cổ điển đầu thế kỳ 20. Để quảng bá rộng rãi, một cuốn sách về Phở, in song ngữ Việt – Pháp đã được Liên minh Châu Âu ấn hành. Ông F.Baron cho biết “Chúng tôi đã dành hơn một năm chuẩn bị cho sự kiện này”. Một điều kỳ diệu khác được D.Corlou bật mí : “Tôi thường ăn phở tại hiệu phở gần phố Cửa Bắc, đó là nơi tôi đã gặp vợ tôi”, Phở việt thành bà mối, đã xe duyên cho ông! Nhiều văn nghệ sĩ trên thế giới đã giành cho phở mối quan tâm đặc biệt. Tác giả Alain Guillemin còn viết hẳn một bài báo “Lịch sử phở Việt nam”, một công việc trọng đại chính người việt còn chưa làm được. Tháng 7-2006 cuộc triển lãm 10 ngày về chủ đề “I love phở” thành công rực rỡ chính tại bảo tàng Liverpool nước Úc. Theo một dự án 5 năm của chàng việt kiều trẻ Lê Phú Cường cùng các văn nghệ sĩ Úc một cuốn sách “Tiểu sử phở” và bộ phim tài liệu “Rất gần và rất xa” sẽ ra đời. Nhà đạo diễn Úc gốc Ý Teresa Crea còn dựng vở kịch “Bữa tiệc cho mọi giác quan” thực hiện ý tưởng độc đáo của ông muốn tôn vinh phở như điểm hẹn gặp gỡ của các nền văn hoá! Chúng ta còn có thể hy vọng viếng thăm nhà bảo tàng Phở sẽ ra đời nay mai trong dự án có một không hai này.

 

Ngay từ cuối thập niên 20 thế kỷ trước, phở đã được chọn làm đại diện ẩm thực việt tham dự hội chợ Mac xây tại Pháp, nhằm giới thiệu và vinh danh cho toàn xứ Đông dương. Phở trở thành chủ đề “cuộc thi bàn tay vàng nấu phở” trong dịp lễ hội kỷ niệm 990 năm Thăng long ở Hà Nội.

 

 

Tiến sĩ Nguyễn Nhã tâm huyết với phở qua làn điệu ca trù khoan nhặt, huyền ảo “ Mười thương món phở”. Như những đệ tử sành phở chân truyền, ông chỉ tâm huyết với loại phở truyền thống :

 

“Dĩ nhiên phải phở quốc truyền

Giữ được cốt cách tự nhiên ban đầu”

 

 Phở đi vào họa phẩm của giới nghệ sĩ tạo hình, lay động tâm hồn họ một cách tự nhiên khiến họ cầm bút mà đỉnh cao chính là bức tranh “phở gánh” của cố họa sĩ Nguyễn Gia Trí, cây đại thụ làng mỹ thuật Việt nam cận đại.

 

Để cho đầy đủ các gam mầu về bức “chân dung phở” nhân kỷ niệm sinh nhật 100 năm tuổi, hy vọng rồi đây sẽ có một nhạc sĩ tài hoa cảm nhận và thăng hoa để cho ra đời một ca khúc mượt mà về phở, âu cũng là nét chấm phá cuối cùng hoàn thiện diện mạo văn hóa phở cho đủ cả: Cầm-Kỳ-Thi-Họa,kịch nghệ, phim ảnh ! 

 

T.Q.Dũng 06-2009

Phở Hà Nội?

Vũ Thế Long

 

Ai cũng khen Phở là một đặc sản của ẩm thực Việt. Người ta bàn cãi mãi xem nguồn gốc phở có từ đâu. Một số người nói lấy được cứ khăng khăng rằng phở có nguồn gốc từ bên Tàu. Chữ phở là cách gọi biến tướng từ chữ “ Nhục Phần” có gốc Hán nghĩa là món canh từ thịt con trâu hay con bò. Tiếng Tàu thì trâu hay bò cũng đều là ngưu cả. Hoàng ngưu là con bò. Thủy ngưu là con trâu...Lại có anh cậy mình giỏi tiếng Tây nói đại rằng : Chữ phở là có nguồn gốc từ món Bô tô Phơ ( Tiếng Pháp là pot-au-feu, món xúp mà lính Tây thường ăn, nấu trong một cái nồi to đùng và cũng là món bò hầm với tỏi và cà rốt). Tôi chẳng tin hai kiểu giải thích này.

 

 

Xưa nay, nói đến phở, các bậc lão làng chuyên bàn về phở như Cụ Nguyễn Tuân hay ông Thạch Lam cũng chỉ nói về phở Hà Nội thôi. Vào Sài Gòn thì dân Nam vẫn hay chuộng những tiệm phở do dân Bắc di cư đem vào. Lên lạng Sơn, biên giới giáp Trung Hoa thì có món phở chua, phở vịt quay chặt cả thịt vịt có xương cho vào bát phở. Lại có món bánh phở không thái mà ăn cả miếng bánh với nước dùng hoặc các loại nước chấm. Phở Lào Cai hay Móng Cái cũng khác xa phở bò, phở gà Hà Nội. 

 

Gần đây, có phong trào xét lại nguồn gốc của Phở. Có ông cứ khăng khăng cho rằng phở có nguồn gốc từ Nam Định. Người ta lại truy tìm gốc gác, dòng họ của những bô lão thâm niên trong nghề nấu phở để cố kết luận rằng phở có gốc từ thành Nam. Có cụ thâm niên ẩm thực chỉ vì tranh nhau chứng minh phở có từ Hà Nội hay có từ Nam Định mà to tiếng, bỏ cả hội thảo ra về. Tôi chưa dám góp bàn. Không thể khẳng định một điều gì nếu chưa có tư liệu đầy đủ. Tôi chỉ dám chắc rằng phở Hà Nội nó có một cái hương vị riêng của nó. Mà ngay ở Hà Nội, không phải cửa hàng phở nào cũng có được cái hương vị độc đáo thể hiên cái sắc thái riêng của phở Hà Nội.

 

Xét cho cùng, Hà Nội là thủ đô, là đô thị của cả nước. Người Hà Nội, trừ những người sinh ra và lớn lên nhiều đời ở Hà Nội, đa số còn lại đều là dân tứ xứ đổ về. Bây giờ, cải cách hành chính rồi, vấn đề hộ khẩu không còn quá quan trọng, quá căng thẳng như xưa nữa. Chúng ta sẽ có một thế hệ Hà Nội thời @. Thế hệ Hà Nội gốc Nghệ An, Hà Tĩnh hay Hà Nội gốc Lào Cai, Lai Châu. Có tiền, mua đất, tậu nhà, sống ở Hà Nội 3 năm. Thế là thành công dân Hà Nôi. Chẳng khó gì. Thủ đô nước nào mà chẳng thế. Thủ đô là nơi hội tụ tinh hoa của cả nước. Là nơi “lắng hồn núi sông ngàn năm” nên có thể phở có gốc gác từ đâu đó nhưng khi nó xuất hiện ở Hà Nội và nó được công chúng sành ăn, sành uống Hà Nội chấp nhận và chấp nhận cả những sáng tạo biến đổi của phở theo thời gian thì Phở Hà Nội mặc nhiên nó có cái sắc thái riêng của nó. Thưở nhà văn Thạch Lam còn sống, người ta ăn phở bò và có cả vị cà cuống trong bát phở. Thời ấy người ta chê phở gà. Có người nói ăn phở gà nó chua...Cụ Nguyễn Tuân thì sùng bái món phở bò chín. Vâng cụ nào khen cứ khen, chê cứ chê nhưng cái miệng, cái lưỡi của thiên hạ mới là trọng tài. Anh có làm cầu kì đến mấy mà không có người ăn thì cũng sập tiệm. Bởi thế, tôi tôn trọng sự phát triển biện chứng của phở cũng như của nghệ thuật ẩm thực toàn cầu. Nếu như chỉ dừng lại một điểm nào đó mà không phát triển thì ẩm thực trên thế giới này sẽ nhàm chán vô cùng. Ngược lại, nếu không biết gìn giữ những giá trị ẩm thực đã đạt đến đỉnh cao của một thời đại thì chúng ta đã đánh mất cái bản sắc văn hóa trong nghệ thuật ẩm thực của chúng ta...

 

Có một lần, tôi dẫn anh sinh viên nước ngoài sang tìm hiểu về văn hóa Việt. Đọc sách giới thiệu, anh ta chỉ muốn được biết thế nào là phở Hà Nội. Theo kinh nghiệm và sở thích của riêng mình, tôi dẫn bạn đi ăn tại một quán phở có tiếng. Quán phở nằm ngay giữa Hà Nội và đã tồn tại ở đây già nửa thế kỉ. Nửa thế kỉ trôi đi, cha truyền con nối, sống chết với nghề phở. Khách ngày nào cũng đông trừ 3 ngày tết và cái độ người ta đồn bánh phở có pha phoóc môn . Vẫn cái cửa hàng qúa ư chật hẹp, bề ngang chỉ chừng mét rưỡi. Chủ quán bán phở trên vỉa hè. Chỉ dăm cái bàn xếp, lấy ghế đẩu nhựa làm bàn, ghế nhựa thấp làm ghế. Khách luôn luôn tấp nập. Chủ quán, thực khách vừa ăn vừa dè chừng cảnh sát và trật tự vỉa hè. Thấy bóng xe cảnh sát là tất tưởi vội vàng thu dọn bàn ghế cho thật nhanh. Phở ở đây chỉ bán từ sáng đến gần trưa thì đóng cửa.

 

Điều đặc biệt ở đây là khi vào ăn, hầu như ngày nào cũng như ngày nào, thực khách luôn luôn được nghe những câu mắng mỏ, gắt gỏng, phàn nàn của bà chủ với đám nhân viên chạy bàn, rửa bát. Nào là đồ lười, đồ ngu như lợn và thường câu chửi nào cũng văng chữ Đ...tục tĩu. Khách vẫn đông và chủ vẫn chửi nhân viên té tát, tục tĩu. Anh bạn trẻ đang học Việt Ngữ rất ngạc nhiên vì với anh, bất cứ một từ mới nào cũng đáng chú ý và tìm cách hiểu cho bằng được. Thực khách “ chung thân” của nhà hàng đã qúa quen với những lời chửi nhân viên của bà chủ nên hầu như chẳng ai thèm để ý. Người ta đến cốt để ăn chứ có phải đi nhà hát đâu mà để ý đến những âm thanh xung quanh. Thây kệ họ, miễn ăn ngon là được. Riêng anh bạn nước ngoài cứ hỏi hoài tôi xem bà ta nói như thế là nghĩa lí gì ? Thật khó giải thích quá. Có quá nhiều từ tục mà người ta văng ra hàng ngày rồi nó quen tai đi. Thậm chí nếu là người nước ngoài không am hiểu cứ tưởng từ ấy nó có một nghĩa khác. Có thể họ hiểu cái từ Đ... nó có nghĩa là “No” trong tiếng anh nếu không chịu khó tra từ điển.

 

Tôi đánh trống lảng không dám giảng giải những lời chửi mắng tục tĩu của mụ chủ hàng. Ăn xong, anh bạn khen phở rất ngon và hỏi tôi “ Có phải phở có nguồn gốc ở Hà Nội hay không ? Tôi chần chừ chưa dám trả lời. Ừ    có thể phở có gốc Hà Nội thật nhưng người bán phở kiểu này thì chắc gì đã phải là người Hà Nội dẫu có sống cả nửa thế kỉ ở Hà Thành.

 

 Hà Nội 14-12-2004

Món Tây ăn lối Ta

 

Còn gì tây hơn sốt vang thứ nước sốt thơm mùi rượu nho Pháp. Còn gì ta hơn món phở. Vậy mà đấu bếp Việt biết cách nội ngọai giao duyên làm ra món phở sốt vang nghe, nhìn rất tây, nhưng thưởng ngọan lại không cần cùi dìa cứ thỏng thả… đũa. 

 

 

Món tây gần với người Việt nhất, không gì khác hơn là món bánh tây. Vào google hỏi chữ “ bánh ba tê ” sẽ có câu chuyện rất hay về hương vị ba châu lục - đã Tây còn Mỹ lại thêm “húng lìu” rất Tầu như trên rồi tra tiếp từ điển để biết bánh ấy là bánh mì “Món bánh làm theo cách của nguời châu Âu, mới phổ biến ở Việt Nam đầu thế kỉ XX, có hình như chiếc thuyền úp sấp, màu vàng sẫm, thơm, giòn, ruột xốp mềm…”. Một món Tây đã hơn trăm tuổi nếu không “nhập gia tùy tục” thì làm sao có thể “phủ sóng” khắp ba miền Bắc Trung Nam, có thể vào tới hang cùng ngõ kiệt, có thể cầm tay trong “những phút xao lòng” bất kể giữa khuya hay đầu ngày, có thể nằm túi cóc ba lô theo chân du khách… Bánh mì – cái anh “thuyền úp sấp” này đã “tùy tục” một cách tích cực để từ bánh mì ba tê xúc xích, còn tây trăm phần chuyển qua bánh mì ba tê chả, đã cải lương phần nào, rồi mới tới được bánh mì bì ngon và Việt tới không cãi được!

 

Cầm cái bánh làm bằng bột mì có kẹp món bì làm nhân sẽ nghe thơm mùi thính gạo, hương đặc trưng của văn minh lúa nước. Đã có thính gạo thì là dân Bắc, ăn bánh mì bì lại tưởng được ăn nem Phùng, vừa nhai vừa hồi cố để dòng tưởng tượng đưa vào dòng dịch vị chất chan chát của lá sung vẫn bọc thứ nem nổi tiếng này; và dân Nam ăn bánh lại ngỡ đang ăn bì cuốn, khẽ nhai để vàng bánh nướng lẫn vào vàng thính rang, và khi ấy, cái bánh hợi bị to như thon gọn lại trong nỗi nhớ món quen, nhớ bánh tráng trắng sữa, và rau xanh ngát các lọai.

 

Nhưng dù là Bắc hay Nam thì bánh mì bì cũng chia đều hương vị Việt cho người ăn, chia đều mùi thơm nước mắm. Bánh mì bì không rắc muối tiêu, không xịt nước tương, bánh mì bì phải chan nước mắm. Dẫn bánh tây tới gặp nước mắm thì đến các bà mối chuyên nghiệp, cũng phải chào thua đầu bếp Việt Nam. Theo nhịp giao lưu văn hóa mà nhai món này, nhai kĩ tới vỡ vị chữ thì vỏ với ruột, tây với ta chẳng đã mì- bì khắng khít bên nhau hệt thơ duyên Xuân Diệu anh với em như một cặp vần…

 

Bánh mì bì dai dai, sần sật không lấn lướt cái béo thịt mỡ, cái ngọt thịt nạc đắt giá nhưng rất cần cho khẩu vị và dinh dưỡng, đã được bột thính nhuyễn, ngụy trang rất khéo? Có khéo thì món tây béo mới thanh ta mảnh mai, thanh cảnh!

 

Người Pháp rất có duyên với phở nước mình, duyên may đến nỗi có học giả đòi ghi công cho dân xứ rượu vang cái công đặt tên cho món phở và lí sự rằng chữ phở có gốc pháp feu là lửa nóng, là bốc nhiệt... Tôi không theo cái lí này nhưng vẫn thích nghĩa Việt của chữ sốt – nóng sốt trong tên gọi phở sốt vang món tây ăn lối ta, món tây gắp”.

 

Lần này với một tô tây gắp - phở sốt vang trên tay, đưa thơm hương rượu qua lửa. Bánh phở nhuộm màu hồng nâu rất gần với màu vang đỏ, trên mặt tô nổi loáng thoáng những sao mỡ vàng do thịt bò hầm nhừ tiết ra. Sao ấy như…như…như sao trên cây thông noel!

 

 

                                                                         Trần Quốc Toàn.

Sống chốn dương gian ăn cơm Ẩm Phủ

 

                                                Sống chốn dương gian ăn cơm Âm phủ

                                                        Chuyện lạ lùng xứ Huế quê tôi!

 

 

Có ông bạn thân người đất Bắc, mỗi khi ngồi vào bàn tiệc, vẫn nghêu ngao hát câu:

 

Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó

Chết xuống âm phủ biết có hay không?

 

Trong đời mình, tôi chưa một lần dám ăn thịt chó nhưng tôi từng nếm cơm âm phủ và cố học để tìm hiểu một phong cách bán hàng độc chiêu của quán ăn có một không hai trên mảnh đất Huế này.

 

Có thể bạn đang le lưỡi sợ hãi khi nghe điều kì quặc ấy hoặc đang ngờ vực tôi nói phịa chăng? Tại sao cô nàng đang sống sờ sờ chốn dương gian lại được ăn cơm âm phủ?

 

Chỉ nghe nói đến Huế mà không ăn cơm Âm Phủ cũng coi như chưa biết gì về ẩm thực xứ Huế thì ai cũng muốn ăn thử một lần cho biết. Ngon hay không thì tùy thực khách.

 

 Cơm Âm phủ là một loại cơm đặc biệt của một hàng cơm đối diện sân Vận động Huế, có tên là quán Âm phủ. Không biết quán bắt đầu có lúc nào. Chỉ biết khi tôi còn bé đã từng được mẹ dẫn đến ăn cơm ở đấy.Những người lớn tuổi kể lại rằng xưa kia đây là một xóm nghèo nằm ngoại vi thành phố.Trong những đợt xây dựng các công trình ở Huế, đại đa số dân phu trai tráng đều về sống trọ quanh quẩn vùng này.Sau một ngày lao động, họ tìm đến các quán để vùi quên số phận trong men say, đen đỏ. Nơi này thửo xưa này lại còn là tụ điểm chơi đêm của các quan chức nhà nước, các bậc giàu sang, kể cả những người lính viễn chinh Pháp đóng ở Toà khâm ... để rồi có biết bao mảnh đời bất hạnh đã phải lao động tình dục nuôi thân khi số phận đã bắt họ sinh ra đời trong một vì sao xấu.

 

Quán Ẩm phủ được mở bán ban đêm. Khởi đầu đây chỉ là một quán nghèo đơn sơ nằm  sâu dưới nền ruộng hai bên vệ đường.Từ lề đường, khách phải đi tụt xuống thật sâu.Thời ấy, chưa có đèn điện như bây giờ. Vào quán chỉ thấy mấy cây đèn dầu hắt ra ánh sáng leo lét tù mù…  Đang khi ngồi ăn, thực khách cảm thấy rờn rợn như đang ngồi ở cõi âm ty. Cái tên quán Âm phủ bắt đầu từ đấy.

 

Quán bán nhiều món ăn thức nhắm bình dân. Món cơm được bán chạy nhất.Là loại cơm đĩa, gồm cơm trắng nấu chín thơm dẻo, khô.Trên mặt cơm điểm từng cụm: tôm chấy, chả lụa (giò lụa), nem nướng, dưa leo bóp, rau thơm…kèm một chén nước mắm chua ngọt bồng bềnh ớt dậy hương chanh..

 

Cơm Âm phủ ngon vì  thực phẩm luôn tươi: con tôm rằn phá Tam giang thịt ngọt sắc đỏ lột nõn chấy tơi khi đang còn tươi rói; Miếng nem nướng giã từ thịt heo tơ lò mổ An Hòa trong mỗi sớm tinh mơ, phối thêm mấy thứ gia vị hành, tỏi, tiêu, thính... rồi chờ ủ lên men tạo vị chua chua mới xiên nướng trên than hồng làm bay lên mùi thơm quyến rũ; Miếng chả lụa mặt nhẵn sắc hồng dậy vị ngọt của heo tươi; Quả dưa Bà Cai dòn và ngọt, mang màu xanh đẹp mắt được cắt lát mỏng, bóp muối bày bên; Mấy ngọn rau thơm hái nơi đất bồi Bãi Dâu quanh năm đón nhận phù sa, nhặt sạch, rắc trên mặt đĩa cơm nóng hổi như những ngọn cỏ non đầu xuân mới nhú khiến đĩa cơm trở nên thi vị bởi sắc hồng của tôm và sắc xanh của rau thơm. Khách tự múc nước mắm ngọt chua rưới vào cơm tuỳ miệng mà chủ quán đã khéo pha với tất cả sự tinh tế khéo léo khiến món ăn có một hương vị tổng hợp hài hòa phối thêm… Khi ăn, khách tự múc nước mắm ngọt chua rưới vào cơm tuỳ miệng mà chủ quán đã khéo pha với tất cả sự tinh tế khiến món ăn có một hương vị tổng hợp hài hòa, khi ăn.

 

 

 Cái ngon của món ăn dân dã tươi sống cộng thêm sự kỳ bí của cái không khí u tịch đã mê hoặc bao kẻ sành điệu tìm về thưởng thức. Chẳng bao lâu, chủ quán trở nên giàu có, Họ thay quán Âm phủ lụp xụp  thành một nhà hàng khang trang đèn điện sáng choang như chốn Thiên đường .Vì thế cái từ Âm phủ giờ đây chỉ còn là dư âm.

 

 Cha mẹ dẫn tôi đến ăn vào một đêm khuya cho tôi tự cảm nhận để thôi hết những thắc mắc về cái tên quán lạ lùng. Trong tâm trí của đứa bé con, âm phủ là một nơi đầy bí ẩn.Có oan hồn vất vưỡng, có quỉ sa tăng, có những trận đòn...mà tiếng kêu khóc luôn vọng lại qua từng cửa ngục.Bước chân tôi đi ngập ngừng xuống con đường đất hun hút hai bên cỏ mọc um tùm.Có tiếng con dễ bổng cất lên khiến tôi giẩy thót người.Tôi nhắm mắt đi nhanh để như trốn chạy rồi cuối cùng cũng vào được nơi có ngọn đèn leo lét.

 

Ngồi trong góc quán, tôi mở lớn mắt quan sát cõi âm ty. Từng tốp, rồi từng tốp những người lao động đi làm khuya trở về.Bóng họ đi xuống, bước chân xiêu vẹo, mỏi mệt y như lũ oan hồn đang vất vưỡng giữa trần gian.. Ánh đèn mờ khiến tôi không nhìn rỏ mặt, chỉ thấy như bóng những thần chết trong truyện cổ tích. Sau một chút xôn xao chào hỏi, gọi món, quán ăn lại trở im lắng, chỉ thỉnh thoảng mới nghe tiếng ăn xì xụp, bát đũa va chạm nhau...họ đang dè xẻn tiêu những đồng tiền kiếm được sau một ngày đổ mồi hôi sôi nước mắt, để rồi ngày mai phải lại lao đầu mưu sinh vất vả. Men say đã ru ngủ họ, để họ quên nỗi nhớ thương mẹ cha, con, vợ ở quê nhà... Họ là kẻ nghèo hèn lam lũ. Nhưng trong quán này họ vẫn ngồi chén tạc chén thù với giới giàu sang.Bởi thế giới này đang bao trùm bóng đêm huyền bí- bảo bọc che dấu thân phận kẻ đi tìm hạnh phúc hoan lạc-kẻ đi thiêu đốt khổ đau hình hài... Đêm đã khuya, phố xá bên kia sông Hương tắt hết đèn, chung quanh là bóng tối mênh mông. Thỉnh thoảng có con đom đóm lập loè, tạo những bóng chập chờn khi ẩn khi hiện của loài ma trơi; Tiếng con uện oạng lúc xa lúc gần; Đó đây trong những bụi cỏ, lùm cây, có tiếng rúc ma quái của loài cú ăn đêm...Tôi sợ hãi ngồi sát vào mẹ.

 

Khi người chủ quán bê ra những dĩa cơm, mùi thơm quyến rũ đã khiến tôi quên mất chuyện ma quỉ. Nỗi đam mê chế biến món ăn đã có trong tôi từ ngày ấy, khiến vừa ăn vừa quan sát từng nguyên vật liệu, ghi nhớ về hương, vị và cả cách dọn bày lên đĩa.

 

Chỉ một đêm nhập cuộc, đủ để  ghi lại bao điều. Tôi không hề biết người chủ quán năm xưa là ai.Tôi chưa hề được học trực tiếp từ bà một kinh nghiệm nào trong kỹ thuật chế biến.Nhưng chính đĩa cơm bà nấu bán  năm nào là bài học trong trường đời. Mỗi một khi có ai đó khen  nấu cơm ngon, tôi luôn bồi hồi thầm nhủ: “ Mình đâu có giỏi gì mà chỉ làm được nhờ ăn từ quán cơm Âm phủ đấy mà!”.

 

Từ ngày ấy đã hơn bốn mươi năm qua đi.Dấu ấn để lại trong tâm tôi là bóng hình cõi âm ty nơi chốn dương gian này.Nó vừa thực vừa hư, gợi cho tôi sự trăn trở bao đêm về món cơm âm phủ này năm xưa.

 

 

                                                   Trích TÌNH ẨM THỰC

                                                               Hoàng Thị Như Huy 

                                                       Nghệ nhân dân gian Việt Nam   

"Cơm nhà" - một giḠtrị văn hóa Việt Nam

 

 

                                                                         Vũ Thế Long

                                                            (CLB. Văn hóa ẩm thực VN)

 

Sau khi lọt lòng mẹ, hầu như ai cũng được nuôi dưỡng bằng dòng sữa mẹ ngọt ngào và tiếng hát ru êm ái của mẹ, của bà, của chị. Trong suốt tuổi ấu thơ, chỉ trừ những người được gửi vào ăn ở trong các trại ký túc hoặc phải chịu những cảnh đời bất hạnh, thông thường mọi trẻ em đều được ăn uống cùng bố mẹ, ông bà và gia đình. Mẹ nấu gì thì con ăn nấy. Thỉnh thoảng, được theo người lớn về quê, lên phố, thăm viếng họ hàng, đi ăn cỗ, ăn tiệm hay dự hội làng, liên hoan, cắm trại ở truờng học thì mới có dịp được thưởng thức các lối ăn, kiểu ăn của thiên hạ. Mỗi bữa ăn, ông bà, cha mẹ lại chỉ bảo cho phải ăn uống thế nào, xử sự ra sao.... Ngày tiếp ngày, năm tiếp năm cho đến khi trưởng thành bước vào đời, tách khỏi gia đình ra ở riêng lập một bếp ăn riêng, một thửa ruộng riêng, một việc làm riêng, mỗi chúng ta đều được thừa hưởng một tập quán , một lề thói ăn uống, một nền giáo dục về ăn uống từ tổ tiên truyền lại thông qua các bữa cơm nhà. Và sau đó, như một quy luật muôn đời, chúng ta lại chỉ dẫn cho con cái và những thế hệ kế tiếp một lối ăn uống, một di sản về văn hóa ăn uống đã tích tụ, thừa hưởng được qua nhiều thế hệ. Có thể coi văn hóa ẩm thực là một bộ "gien" đặc sắc có khả năng lưu truyền nhiều giá trị văn hóa của nhân loại mà gia đình chính là những tế bào lưu giữ và lưu truyền bộ gien ấy từ đời này qua đời khác .

 

 

Ăn uống trong gia đình là lối ăn uống phổ biến nhất của toàn nhân loại. O một mức độ nào đó thì lối ăn uống này ở Việt Nam lại phổ biến hơn so với nhiều nước khác vì gia đình Việt Nam phần lớn sống bằng nghề nông và trồng lúa nước nên thời gian tụ họp gia đình ở nhà là chủ yếu trong suốt cả năm. Trong các dân tộc có sống đời sống du mục , nghề đi biển xa hoặc các xã hội công nghiệp hiện đại, thì sinh hoạt ăn uống mang tính gia đình có thể không thường xuyên và không có ý nghĩa quan trọng như trong sinh hoạt ăn uống ở gia đình người Việt Nam. Tuy nhiên, do hậu quả nặng nề của những năm tháng chiến tranh lâu dài và ác liệt, do quá trình công nghiệp hóa đang diễn ra mạnh mẽ ở nước ta nên bữa ăn truyền thống trong mỗi gia đình người Việt đã và đang có nhiều biến đổi rõ rệt.

 

Tìm hiểu về bữa cơm gia đình của người Việt Nam chúng ta cũng có thể thấy được nhiều điều lý thú, nó phản ánh nhiều mặt về đời sống vật chất cũng như đời sống tinh thần trong đó. Có những nhân tố tích cực nhưng cũng không ít các nhân tố tiêu cực cần loại bỏ.

 

Gia đình cổ truyền của người Việt thường có xu hướng tập trung và nhiều thế hệ. Có những gia đình tồn tại ba thế hệ cùng sống chung ăn chung trong một gia đình (tam đại đồng đường) hoặc bốn thế hệ (tứ đại đồng đường)... Việc sớm tách các gia đình nhỏ ra khỏi các gia đình lớn là một xu hướng phát triển gần đây. Trước kia, bữa cơm của các gia đình Việt thường bao gồm nhiều thế hệ khác nhau cùng ngồi chung một mâm.

 

Trong bữa cơm gia đình, người Việt thường thể hiện những đạo lý quan trọng thông qua hoạt động ăn uống là tình cảm nồng thắm, thủy chung, giản dị thanh bạch nhưng có tình có nghĩa.

 

"Râu tôm nấu với ruột bầu

Chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon" 

 

Trong mỗi bữa ăn, người già và trẻ em thường được đặc biệt quan tâm. Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, người con dâu trong nhà thường chọn phần cơm mềm, dẻo, không bao giờ đơm miếng cháy vào bát các cụ. Thức ăn trong mâm thường có phần riêng dành cho trẻ nhỏ. Người già người cao tuổi luôn được mọi người quan tâm và rước xơi trước...trong bữa ăn gia đình, người Việt rất tôn trọng nhau và thể hiện một không khí hoà đồng. Mọi người ngồi xếp chân bằng tròn cùng quanh chiếc mâm tròn và cùng gắp chung các thức ăn có trong mâm chấm chung một bát nước chấm. O đây không có sự phân biệt giữa các thành viên trong gia đình, nếu có những ưu tiên, nhường nhịn thì chỉ là những quy ước tự giác không bắt buộc nhưng tuân thủ các quy tắc ấy chính là thể hiện một lối sống có văn hóa.

 

Theo sự phân công truyền thống thì việc chuẩn bị thức ăn và lo bếp núc trong gia đình thường do người phụ nữ đảm nhiệm. Người phụ nữ giỏi giang là người biết lựa chọn được thức ăn khéo léo, nấu nướng giỏi giang và biết tổ chức bữa ăn vừa tiết kiệm lại chiều được sở thích rất khác nhau của từng thành viên trong gia đình. Ngày nay, không chỉ phụ nữ tham gia vào công việc chăm lo cho các bữa ăn gia đình mà ở nhiều gia đình, nam giới cũng đã tham gia một cách tích cực. Tuy nhiên, chăm lo bữa ăn gia đình là một trongnhững thiên chức của người phụ nữ nhưng cũng đã có những người phụ nữ đã để mất cái thiên chức đáng qúy này bởi qúa dồn tâm cho công việc hoặc vì quá lao vào những vui thú đam mê khác. 

 

Trong bữa cơm gia đình, người ta thân mật trò chuyện. Chuyện nhà chuyện cửa chuyện làng xóm... nhưng tối kỵ nhất là nói những chuyện căng thẳng châm chọc nhau hoặc đang bữa ăn lại bất ngờ giao việc khác cho người đang ăn phải bỏ mâm.

 

"Trời đánh còn tránh miếng ăn"

 

Bữa ăn gia đình và đặc biệt là bữa ăn gia đình nhiều thế hệ là một môi trường văn hóa, một không gian văn hóa thể hiện quá trình tiếp nối và bảo lưu văn hóa độc đáo của người Việt. O đây, mọi yếu tố văn hóa không chỉ chuyển tải trong chuyện ăn gì mà còn luôn luôn được gìn giữ trong khuôn phép cổ truyền một lối ăn theo trật tự truyền thống.

 

Tuy nhiên trong một số gia đình mà người ta thường gọi là "gia đình phong kiến" đôi khi vẫn tồn tại dai dẳng một lối ứng xử ăn uống không bình đẳng ,cần loại trừ khỏi lối ăn uống của người Việt chúng ta. Đó là lối sử xử trọng nam khinh nữ, lề thói gia trưởng nặng nề. Trong kiểu "ứng xử phong kiến" và thô bạo này thì phụ nữ và con dâu, con gái trong gia đình bị xem thường. Mọi đặc quyền đặc lợi chỉ giành cho nam giới và cho người đàn ông có vị trí cao nhất trong nhà. Kiểu ẩm thực này đã và vẫn còn tồn tại như những mẫu hình tiêu biểu của lối ẩm thực vô văn hóa trong một số gia đình Việt , cần nhanh chóng và triệt để xóa bỏ .

 

Những năm gần đây, do có nhiều biến động trong đời sống ở thành thị cũng như nông thôn bởi những thay đổi qúa nhanh về kinh tế và xã hội nên truyền thống bữa ăn gia đình của người Việt đã có nhiều biến đổi. Cán bộ, công nhân làm việc trong các cơ quan nhà nước hay các công ty, doanh nghiệp tư nhân... do hạn chế về giờ giấc, ca kíp, khoảng cách đi lại từ nhà đến công sở, những giao tiếp bên lề của công sở, giờ học của con cái ở nhà trường hay vườn trẻ và cả sự nhàm chán tẻ nhạt trong các bữa ăn gia đình truyền thống có nhiều thế hệ với nhiều sở thích cá nhân trái nghịch nhau... nên các bữa ăn truyền thống gia đình đã và đang bị phá vỡ từng phần hay phá vỡ toàn bộ. Từ cảnh cán bộ, công nhân sáng sáng đi làm với những chiếc cặp lồng đơn sơ chút cơm gia đình với vài cọng rau dưa, dăm miếng thịt miếng cá kho mặn đến giờ nghỉ trưa mỗi người ngồi một góc hay rủ nhau túm tụm từng nhóm cùng ăn cho vui cho đến những bữa "cơm bụi" ngoài hàng bình dân giản dị nhưng biết chiều khách rồi đến những nhà hàng đặc sản, nhậu nhẹt lu bù tiêu cả bạc triệu đã dần dần thay thế cho những bữa cơm đầm ấm thân mật của mỗi gia đình.

 

Thay đổi những bữa ăn gia đình truyền thống không chỉ diễn ra ở thành thị mà cả ở nông thôn. Đã có những cán bộ ở nông thôn bị sa đà vào con đường nhậu nhẹt bê tha, nay nhậu nhẹt chỗ này, mai nhậu nhẹt chỗ khác bằng công qũy của nhà nước, tập thể, bằng tiền tham nhũng của công với những dạng "hối lộ ẩm thực và hậu ẩm thực" khó nhận dạng khó đo đếm dẫn đến nhiều biểu hiện tiêu cực mọi màu sắc. Nhiều gia đình tan vỡ cũng bắt nguồn từ những biến đổi đột biến hay từ từ mà khởi nguồn là sự tan vỡ trong những bữa ăn gia đình truyền thống. Bữa ăn gia đình truyền thống cần gìn giữ , xóa bỏ, hay cải cách ? Giữ, phục hồi hay bỏ ? Đúng hay sai ? Tốt hay xấu là điều cần phải suy tính nhưng ở đây, chúng ta đều thấy rõ : một khi giá trị truyền thống bị biến đổi dù rằng đó là nguyên nhân chủ quan hay khách quan, nó sẽ dẫn đến những biến động làm lung lay nhiều gía trị văn hóa truyền thống khác.

           

Bữa ăn gia đình Việt Nam, văn hóa ẩm thực Việt Nam đang đứng trước những thử thách của quá trình phát triển và đổi mới mạnh mẽ.

           

Hạnh phúc của mỗi gia đình là gì ? Một gia đình hạnh phúc chắc chắn không thể thiếu sự hòa hợp trong từng bữa cơm nhà mà tính hòa hợp ấy vốn đã có từ lâu đời trong bữa cơm gia đình của người Việt qua nhiều thế hệ.

 

Bữa cơm gia đình – nét đặc sắc của Văn hóa Việt

TS Nguyễn Nhã

     

 

Văn Hoá gia đình đã đóng góp vai trò  hết sức quan trọng trong văn hoá Việt Nam, tạo nên những nét độc đáo của văn hoá Việt Nam, đặc biệt trong phong tục, thường gọi là gia lễ, gia phong, cũng trong cuộc sống như văn hoá giao tiếp, văn hoá ăn uống...

 

 

Hầu như những tinh hoa của văn hoá ăn uống Việt Nam vẫn còn ở trong các gia đình, Bởi một điều rất giản dị, chỉ sau 1975, mới nở rộ những món ăn Việt Nam trong những nhà hàng lớn hay những tiệc cưới. Việt Nam không có truyền thống làm nhà hàng. Tại Việt Nam trước đây các nhà hàng hầu hết đều là nhà hàng tầu hay tây và hầu hết các đầu bếp tại nhà hàng trước cũng như bây giờ vẫn được đào tạo theo kiểu đầu bếp Tây, Tàu, Nhật…

 

Trong thời đại công nghiệp hiện nay, ai lúc nào cũng vội vã, bận rộn và có thời khoá biểu riêng,tiệc tùng thường xuyên được mời! Trong gia đình ít khi gặp nhau, chứ đừng nói hàng ngày lại có dịp ăn cơm gia đình như trước nữa!

 

Nhiều gia đình lớn đã mất đi cái nếp nhà , những cô gái trẻ không còn thích chuyện nữ công gia chánh. Tại học đường cũng không quan tậm đến dạy nữ công gia chánh như trước nữa! Có nguy cơ nhiều món ăn độc đáo trong gia đình bị thất truyền!

 

Trong bối cảnh trên, chúng ta phải làm gì?

 

Phải cứu lấy những món ăn độc đáo trong các    gia đình lớn. Như thế liệu bữa cơm gia đình còn tồn tại không? Liệu bữa cơm gia đình có đáng tồn tại không? Bữa cơm gia đình thật sự đặc sắc như thế nào?

 

Trước hết chúng ta cần phải có kế hoạch sưu tầm những món ăn từ những gia đình có truyền thống lâu đời về ăn uống. Nếu được, nên xây dựng một web sites 3000 món ăn Truyền thống Việt Nam. Những quê hương nổi tiếng như Kinh Bắc, Thăng Long – Hànội, Ninh Bình, Nghệ An, Huế, Quảng Nam, Biên Hoà,Bình Dương, Gia Định, Mỹ Tho, Gò Công, Sa Đéc,Cần Thơ, Hà Tiên, Rạch Giá… mà hiện nay rất nhiều gia đình đang lưu lạc tại đất Sài gòn, khiến tại đây có khả năng sưu tầm và lưu truyền những món ăn đặc sắc của Việt Nam.

 

Dù rồi đây Việt Nam sẽ chuyển sang công nghiệp hoá, song dân số phần đông một thời gian dài nữa vẫn sống ở nông thôn và dĩ nhiên nền văn minh nông nghiệp lúa nước này vẫn còn tồn tại, văn hoá gia đình vẫn còn chỗ đứng!

 

Tại Nam Bộ suốt thời chế độ thuộc địa Pháp, chịu ảnh hưởng rất nhiều văn hoá Pháp, xuất hiện cơm đĩa, song vẫn có “ cơm phần” hay “cơm gà-men”, nấu cơm tháng, đưa tới tận nhà, thường có 3 món : canh, kho xào và bữa cơm gia đình vẫn còn tồn tại ở thành thị như Sàigòn!

 

Ngoài cỗ giỗ, cỗ tết, cỗ cưới chứa đựng biết bao món ăn đặc sản 3 miền, còn có bữa cơm thường gia đình Việt Nam dù gia đình nấu lấy hay nhà hàng hay nhà cơm nấu đưa tận nhà như đã xảy ra ở Sàigòn, đã thể hiện nét đặc sắc của văn hoá Việt Nam.

 

Trước hết là cấu trúc bữa cơm ít nhất gồm 3 món: món thứ nhất là mặn tức các loại kho như thịt, cá , đậu, củ hay trái…

 

Món thứ hai là xào hay luộc đủ loại từ rau, củ, quả với thịt. cá…

 

Món thứ 3 là canh đủ loại từ rau, quả củ với cá, thịt, đậu…

 

Với cấu trúc món ăn như thế , thường xắt thành miếng nhỏ, vừa mặn như kho hay nhạt như canh hoặc xào, thuận lợi cho việc ăn tập thể hơn là cá nhân riêng rẽ, rất khó chia thành phần riêng (rations). Món ăn lại ít thịt, chủ yếu là rau và cơm, nên thường người ta nói bữa cơm ViệtNam là “cơm rau” hay “cơm canh”. Đặc biệt món canh rất độc đáo, hầu như trên thế giới chỉ có người Việt nam có cách ăn canh chan vào cơm. Thường các nước tàu tây có món súp hay nấu ăn riêng hay bỏ một thức ăn nào đó vào súp hay cháo.

 

Bữa cơm ViệtNam còn không thể thiếu các loai mắm nước hay cái hay dưa cà.

 

“ Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống (hoa lý),nhớ cà dầm tương!”

 

Món ăn như thế nhiều vị, nhiều chất rất cân bằng âm dương, vừa ngon vừa lành, ít gây tật bệnh , nhất là các bệnh thời đại như tim mạch, tiểu đường , ung thư... Chính vì vây mà khi ăn cơm thường gia đình như thế , người ta rất dễ chịu , không nặng bụng như khi đi ăn cơm nhà hàng hay ăn tiệc.

 

Bữa cơm gia đ́nh là thể hiện tài nội trợ, bàn tay khéo léo nấu ăn của người phụ nữ Việt Nam. Bữa cơm gia đình Việt Nam còn rất ấm cúng, trò truyện thân mật. Mọi người mời nhau, nhường nhịn nhau. Học ăn, học nói, học mở ! An trông nồi, ngồi trông hướng!

 

An uống cũng là bài học, là nét văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc!

Món ăn Việt Nam ít người biết đến

 

Lịch sử phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam trải qua hàng ngàn đời nay đã tích lũy lại cho các thế hệ chúng ta hiện nay cả một kho tàng về ẩm thực.

 

Các món ăn Việt Nam qua bao thăng trầm, cho đến nay có những món đã được phát triển và hoàn thiện thêm lên, có những món trở nên thất truyền và dần bị quên lãng. Có nhiều lý do khiến nhiều món ăn bị thất truyền, mai một. Hoặc do món ăn đó không phù hợp với hoàn cảnh sống hiện tại, hoặc do cách chế biến quá cầu kỳ. Cũng còn một lý do khác, đó là các món ăn xưa đã biến thể thành món mới với tên gọi mới.

 

Việt Nam với nhiều vùng văn hóa khác nhau, trong đó các dân tộc ở mỗi vùng miền lại có những tập quán, thói quen trong việc chế biến khác nhau. Mỗi địa phương với đặc trưng về thời tiết, khí hậu, điều kiện địa lý cũng tạo nên những khác biệt trong ẩm thực, chính vì vậy, cũng là người Việt nhưng không chắc mấy ai đã có thể tự hào là mình am hiểu mọi món ăn của mọi dân tộc trên mọi miền đất nước. Có những món của những vùng miền hẻo lánh, của các dân tộc ít người hoặc của nông thôn nên cũng ít phổ biến và có khả năng trở nên thất truyền do không mấy người biết đến nữa như món bánh Ngãi của người Nùng, món bánh Khổ của người Mường. Có món bị thất truyền do đơn giản quá, mà ngày nay không mấy ai còn thích nữa như món bánh mì hấp ăn với rau sống, món bánh mì chiên tôm ăn với tương, món bông cỏ, món huyết luộc ăn với giá trụng, mỡ hành nước mắm chua ngọt, …. Sau đây là một số món ăn mà ngày nay ít còn phổ biến nữa, hoặc nếu còn thì chỉ còn ở vài địa phương hoặc thôn quê….

 

Cơm nếp mật

 

Là món ăn của vùng nông thôn Nam Định, nay hầu như không còn thấy nữa. Người ta nấu gạo nếp cho chín, sau đó trộn mật mía vào, trộn thêm gừng. Cơm nếp nấu chín cho ra dĩa, có màu nâu của mật mía, rất thơm ngon. Khi nguội, cơm nếp mật chặt lại, có thể cắt thành miếng để ăn.

 

Bánh chông

 

Bánh chông là đặc sản của xã Giao tiến, huyện Xuân thủy, Nam Định, thường được làm vào dịp Tết. Người ta nấu nếp với quả gấc. Khi xôi chín thì trộn đường vào sau đó giã nhuyễn xôi. Ép xôi lại rồi cắt thành miếng hình thoi như cây chông, hai đầu nhọn, cỡ ngón tay. Các miếng bánh này được phơi khô, sau đó rang giòn. Bánh giòn, có màu hồng cam rất đẹp của quả gấc, mùi vị thơm ngon của nếp và gấc, vị ngọt. Món bánh này đến nay tại Nam Định cũng không còn mấy phổ biến, chỉ còn vài gia đình làm để cung cấp  theo đặt hàng hoặc mang lên thành phố biếu cho người thân làm quà cho đỡ nhớ quê.

 

Bánh ngải

 

Đây là loại bánh của người Nùng. Người ta dùng lá ngải rửa sạch, đun trong nước tro bếp cho nhừ, sau đó giã lá ngãi chung với xôi. Vắt xôi thành những chiếc bánh nhỏ tròn, dẹt, đường kính khoảng 5cm. Nhân bánh là mè đen rang thơm, giã nhỏ trộn mật mía. Dùng một loại lá có tên là lá "mác rạng" để gói bánh không bị khô.

 

Bánh khổ

 

Là món bánh của người Mường dùng làm lễ vật cho ngày cưới. Bánh được làm đơn giản từ nếp ngâm, nấu thành xôi, sau đó đem giã nhuyễn. Vắt tròn Bánh bằng quả hồng, xếp lên mặt lá chuối, hong gió qua một đêm cho khô. Khi ăn bánh khổ, đem chiên vàng, hoặc nướng, bánh sẽ phồng và dẻo thơm trở lại.

 

Bánh bảy lửa

 

Là loại bánh đặc biệt có cách làm công phu, thường thấy vào dịp Tết ở các tỉnh miền Trung như Bình Định, Quảng Nam, Quảng Ngãi. Bánh giòn, phải qua nhiều công đoạn, từ rang nếp, rang mè, giã nếp thành bột rồi tiếp tục rang, chế biến bảy lần qua lửa nên mới có tên là bánh Bảy lửa.

 

Bánh được rang và sấy kỹ nhiều lần nên có thể để dành được đến ba, bốn tháng. Khi ăn, bánh có độ giòn tan, được nhiều người dân ở các địa phương kể trên ưa thích. Tuy nhiên bánh chế biến quá công phu, mất nhiều thời gian nên hầu như hiện nay không còn thấy loại bánh này trên thị trường nữa.

 

Các gia đình ở Bình Định, Quảng Nam, Quảng Ngãi ngày nay cũng không còn hay làm loại bánh này nữa trừ một số gia đình còn các cụ già thích làm cho con cháu ăn và nhớ lại hương vị bánh xưa.

 

Bánh nghệ

 

 

Bánh nghệ là loại bánh dùng làm món ăn chơi, ăn lỡ bữa của người miền Nam, đặc biệt là vùng Sài Gòn, Chợ Lớn. Bánh làm từ hai phần gạo nếp và một phần gạo tẻ khuấy chín rồi se bột thành sợi, sau đó rê để thành miếng bánh nhỏ.

 

Bột bánh hấp chín, cho vào tô nhỏ, cho thêm với giá, rau sống, mỡ hành, bì và thịt nướng. Món bánh này ăn chung với nước mắm chua ngọt pha bằng nước dừa tươi. Tuy đây là món bánh của người Sài gòn, Gia định nhưng đến nay bánh ít được bán ở các hàng quán nữa.

 

Mắm Nhum

 

Nhum là loại hải sản sống ở những gành đá ven bờ biển từ Bình Định đến Quảng Ngãi. Thịt nhum có thể vắt chanh vào ăn sống, hoặc kho, trộn trứng chưng cách thủỵ… Đặc biệt nhất là món mắm nhum sền sệt, có màu mầu đỏ đục, thơm lựng, từng là đặc sản tiến vua xưa của người dân Quảng Ngãi.

 

Để làm mắm, người ta cho thịt nhum vào chum sành, rắc một ít muối lên trên, rồi đem phơi nắng từ 10 đến 15 ngày. Mắm nhum ăn với bún tươi rất ngon. Nhưng ngon nhất là chấm thịt heo ba rọi kèm rau sống cuốn bánh tráng.

 

Món mắm thường là món dự trữ, người ta chỉ làm mắm khi nguyên liệu dồi dào, ăn tươi không hết nên mới làm mắm để dành. Nhum là loại hải sản không có nhiều, vì vậy để làm mắm lại càng hiếm hơn vì vậy ngày nay khi đến các vùng biển Nha Trang, Phú Quốc, Bình Định… người ta có thể thưởng thức món nhum sống hoặc nhum làm gỏi, còn mắm nhum thì hầu như không còn thấy nữa vì nguyên liệu không đủ để làm mắm nữa.

 

Đồn đột hầm gà ác

 

Đồn đột tức hải sâm là một loại nguyên liệu quí. Ngày xưa dân đi biển bắt được đồn đột chủ yếu chỉ để cống nạp cho vua quan, ngày nay người ta có thể thưởng thức đồn đột biển ở các nhà hàng sang trọng và là món ăn thuộc loại đắt tiền.

 

Đồn đột có hình dạng giống như con giun lớn, chiều dài từ 20 đến 30cm, nhiều màu sắc, sống lẫn trong các hang đá, khe cát dưới đáy biển. Để chế biến đồn đột cần khá nhiều công, phải xẻ bụng đồn đột rửa sạch cát, luộc chín rồi chế biến ngay hoặc phơi khô để dành mà không trữ tươi.

 

Trong món Đồn đột hầm gà ác, người ta dùng cả con đồn đột, nhồi vào bụng gà ác, sau đó hầm nhừ. Món này đến nay ít được chế biến có lẽ vì lượng dinh dưỡng quá cao. Việc phối hợp cả hai loại nguyên liệu quí và có tính bổ dưỡng như đồn đột và gà ác với nhau như cách chế biến này không phù hợp với kiến thức dinh dưỡng hiện đại.

 

Tìm hiểu về các món ăn của Việt Nam đến nay đã hầu như thất truyền vẫn còn nhiều, có nhiều món ăn dân dã, đơn sơ nhưng đã đi vào lòng nhiều người và vẫn còn đâu đó trong ký ức. Những món đơn giản hay bình dân quá thì dần dần không còn mấy người thích dùng nữa do không còn tính mới lạ mà chỉ còn thi thoảng thấy đâu đó ở một vài gia đình …. Trong bài này, tác giả chỉ xin giới thiệu một vài món ăn xưa đã từng rất phổ biến, thường dùng trong dịp lễ Tết hay các bữa cỗ Việt Nam mà nay đang dần mai một. Các món ăn này tuy nay không còn mấy người làm, cũng không còn mấy người thưởng thức nữa nhưng vẫn có khả năng khôi phục lại và phát triển thêm qua tài nghệ chế biến của các đầu bếp. Việc chế biến các món truyền thống cũng cần phải được điều chỉnh cho phù hợp với nhịp sống hiện đại để chúng có thể hòa nhập với cuộc sống thành thị, có thể dùng để giới thiệu được với bạn bè các vùng miền khác, thể hiện qua nghệ thuật trình bày, sự thay đổi chút ít trong khẩu vị….

 

 

                                                                                    Tiến Sĩ. Nguyễn Thị Diệu Thảo

                                                                                    Trường Đại học Sài gòn