Thứ Ba, 15 tháng 9, 2015

Bí quyết làm món giả cầy ngon

Trời lạnh thế này mà được thưởng thức món giả cầy với cơm nóng hay bún thì không thú nào bằng. Chúng tôi có một số bí quyết nhỏ dành riêng cho bạn.
Bước 1: 
Nếu thui chân giò bằng rơm thì tốt nhưng nếu không có rơm, bạn có thể lấy giấy đốt. Bạn đừng lấy giấy có chữ in hoặc giấy báo vì khi đốt, mực in cháy sẽ gây độc.Hãy lấy giấy trắng tinh (tuy hơi tốn nhưng đảm bảo) cuộn bó chặt vào xung quanh chân giò, mang đốt cho tới khi bì ngả màu nâu sậm. Nếu không dùng lửa, bạn có thể dùng lò vi sóng nướng vàng chứ không nướng chín. 
Bước 2: 
Sau đó, đem rửa, cạo sạch, chặt miếng bằng bao diêm, ướp riềng xay, nghệ xay, mẻ, mắm tôm,1 chút bột canh. Ướp ít nhất là một tiếng rồi mang nấu. (Mấy gia vị này có thể mua đã xay sẵn ở hàng bán thịt chó sống). Khi giã riềng, ta nên bớt lại 1/3, số còn lại cho ít nước vào vắt nước ướp thịt. Khi thịt gần chín cho phần riềng còn lại vào sẽ ngon hơn.

Bước 3: 
Nếu nấu bằng nồi áp suất: không nên cho thêm nước, đun sôi lửa rất nhỏ khoảng 15 phút rồi bắc ra, không xì hơi, để tự nguội.  Nếu nấu nồi thường: có bỏ thêm ít nước, nấu tới khi thịt mềm.Lưu ý: Khi nước sôi, phải vặn nhỏ lửa cho đến khi nước sệt sệt và thịt mềm tới là được, tránh để da thịt nhũn. 
Thành phẩm: nước sền sệt, sánh, vàng, thịt ngấm gia vị.  Rắc thêm hành và rau răm thái nhỏ, ăn nóng với bún hoặc cơm. 
Chú ý: Giả cầy nên nấu chân giò sau, có đủ cả móng và thịt. 
Cách làm mẻ : Nếu bạn ăn cơm như ở Việt Nam thì chỉ cần bạn lấy khoảng một bát con cơm đã chín + một bát con nước cơm lúc nồi cơm đang sôi (lúc nấu cơm bạn đổ nhiều nước hơn một chút ). Sau đó bạn để 2 thứ thật nguội, cho vào một cái lọ thuỷ tinh hoặc lọ nhỏ có nắp đậy lại, khoảng một tuần sau là chúng biến thành mẻ trắng phau và thơm ngon. Nếu không có mẻ bạn có thể thay thế bằng 1 ly rượu gạo (khoảng 150ml).
Công thức làm giả cầy ngon
Nguyên liệu: Một giò heo trước độ một kg, một củ nghệ, một củ riềng, mắm tôm, 3 muỗng súp cơm mẻ, muối, bột ngọt, nước mắm, mỡ nước, 50 g hành tỏi bằm nhỏ.
Cách làm:
- Giò heo nướng cho vàng, cạo rửa sạch, chặt ra từng miếng dày độ 4 cm.
- Nghệ, riềng gọt vỏ, rửa sạch, giã nhỏ, cho 3 muỗng súp nước lạnh vào trộn đều, vắt lấy nước.
- Cơm mẻ: cho vào rây, chà nhuyễn.
Cho thịt vào nồi, chế nước nghệ và riềng, mẻ, cho vào 1/2 muỗng súp mắm tôm, trộn đều, nêm thêm nước mắm, bột ngọt cho vừa ăn. Để thịt 1/2 giờ cho thịt thấm đều gia vị.
- Bắc nồi mỡ nóng, phi hành tỏi bằm nhỏ cho thơm, cho thịt vào xào cho thịt săn, đổ nước lạnh vào cho ngập thịt, đậy nắp lại, hầm cho thịt mềm, nước còn sền sệt là được, nêm lại cho vừa ăn, múc ra tô, ăn nóng.
Tôi làm giả cầy rất đơn giản
Chuẩn bị: Chân giò, mắm tôm, bột nghệ, giềng, mẻ, muối mắm mì chính.
Cách làm:
- Thui chân giò sao cho bì săn lại, hơi vàng sém một chút, chặt nhỏ rồi bỏ mắm tôm, giềng, mẻ, bột nghệ, nước mắm sao cho vừa ăn. Cho nhiều giềng sẽ thơm hơn, đổ nước lấp xấp với mặt chân giò.
- Bỏ vào nối áp suất đun hoặc nối nấu liu riu sao cho mềm chân giò.
Nấu xong bỏ ra ăn với bún hoặc cơm. Chúc bạn có một bữa ăn ngon.
Công thức làm giả cầy đơn giản
Nguyên liệu: Chân giò cả cái: 1kg, nghệ: một nhánh, giềng: một củ, mắm tôm: một thìa canh, mẻ xay nhuyễn: 2-3 thìa canh tuỳ khẩu vị, nước mắm, bột canh, bột nêm: một lượng vừa ăn.
Cách làm:
- Chân giò nướng vàng bằng than hoa (trường hợp không có than hoa, bọc giấy bạc thui trên bếp ga nhưng món ăn sẽ không dậy mùi thơm bằng). Chặt miếng bằng bao diêm (cả xương).
- Giềng nghệ giã thật nhỏ, ướp toàn bộ gia vị trên với chân giò khoảng 2 giờ cho ngấm. Cho thêm khoảng một lít nước dùng hoặc nước lọc, đun nhỏ lửa khoảng 1h giờ là được. Trước khi ăn cho thêm hành hoa và rau răm, ăn nóng.
Thành phẩm: Thịt chân giò dậy mùi riềng mẻ, màu nâu vàng, nước có độ sánh.
Nguyên liệu: một giò heo, 2 củ riềng nếp vừa vừa thôi không cần lớn, đường, muối, tiêu, hạt nêm từ thịt.
Cách làm:
- Rửa sạch giò để cho ráo nước sau đó thui rơm cho vàng đều lớp da bên ngoài (nếu không có rơm thì dùng giấy cũng được). Trong lúc chờ giò nguội thì bạn mài củ riềng cho mịn, sau đó thì bạn rút xương giò ra cắt thịt thành cục cờ nhỏ cỡ ngón tay cái là được.
- Ướp thịt với riềng cùng với tất cả gia vị trên, tùy theo khẩu vị của bạn, ướp càng lâu càng ngon. Sau đó thì bạn nấu khoảng một là thịt chín mềm ăn cùng bánh tráng gạo và lá mơ rất ngon. Chúc bạn thành công.
Làm giả cầy bạn nên chọn chân giò trước, khoảng 1-1,5 kg.
Cách chế biến như sau: Chân giò nướng bằng rơm thì quá tốt (nếu ở quê) còn không bạn có thể nướng bằng giấy báo hoặc bằng bếp ga, chú ý lúc nướng phải trở đều tránh chỗ cháy quá chỗ thì còn trắng, nướng đều đến chừng nào bạn thấy đen phía ngoài là được. Xong bạn đem rửa, nhớ lấy dao cạo lớp cháy đen phía ngoài và rửa thật sạch. Lúc này, nhìn móng giò thật hấp dẫn giống như cầy thật.
Bạn sử dụng dao sắc nhọn để lọc phần thịt riêng xong thịt bạn thái miếng dày (tránh thái mỏng) vừa ăn, còn phần xương bạn chặt thành 2-3 phần nấu chung cùng với thịt. Lúc này, bạn cho thịt vào nồi áp suất, cho gia vị vào ướp khoảng 15 đến 30 phút.
Gia vi để nấu món giả cầy gồm: Riềng: 100g giã nhuyễn, mẻ một bịch lược lấy khoảng một chén ăn cơm nước, sả thái nhuyễn, mắm tôm một bịch, nước dừa một ly lớn. Bạn cho tất cả gia vị nói trên vào nồi đảo đều và ướp xong bật lửa lớn nấu cho sôi khoảng 7 phút thì bạn tắt lửa chờ khi nguội bạn có thể nếm lại cho vừa mặn nhạt và nấu thêm cho sôi đều là được tránh nấu nhừ quá. Món này bạn ăn kèm bún hoặc cơm. Chúc bạn thành công.
Cách chế biến cũng chẳng khó khăn gì.
Chuẩn bị:
- Mua chân giò nhưng phải là cái chân giò sau mới "nây" thịt và mua
thêm vài ba chiếc móng giò.
- Mẻ, mắm tôm, riềng củ.
- Nước hàng.
Cách làm:
- Chân giò và móng giò đốt cho vàng đều, sau đó cạo sạch, rửa kỹ. Phần thịt thái miếng bằng bao diêm. Phần móng chẻ đôi, chặt thành khúc nhỏ.
- Ướp mẻ lọc, mắm tôm rây và riềng củ giã nhỏ. Rưới tí nước hàng cho thịt đỡ nhợt rồi ướp gia vị ít nhất một tiếng đồng hồ cho đủ ngấu.
- Vài giờ sau trút cả vào nồi, đổ ngập nước, đặt lên bếp. Lúc đầu lửa to,
sau khi sôi rút bớt lửa.
- Ninh sao cho nước giả cầy phải sền sệt để mỗi lần mở vung lại ngửi thấy một lần bốc thơm, chẳng phải mùi thịt chó, cũng chẳng ra mùi thịt lợn mà là một thứ mùi riêng của thịt lợn giả chó mới tài tình.
Chúc bạn và gia đình ngon miệng.
Bước 1:

Nếu thui chân giò bằng rơm thì tốt nhưng nếu không có rơm, bạn có thể lấy giấy đốt. Bạn đừng lấy giấy có chữ in hoặc giấy báo vì khi đốt, mực in cháy sẽ gây độc.Hãy lấy giấy trắng tinh (tuy hơi tốn nhưng đảm bảo) cuộn bó chặt vào xung quanh chân giò, mang đốt cho tới khi bì ngả màu nâu sậm. Nếu không dùng lửa, bạn có thể dùng lò vi sóng nướng vàng chứ không nướng chín.

Bước 2:

Sau đó, đem rửa, cạo sạch, chặt miếng bằng bao diêm, ướp riềng xay, nghệ xay, mẻ, mắm tôm,1 chút bột canh. Ướp ít nhất là một tiếng rồi mang nấu. (Mấy gia vị này có thể mua đã xay sẵn ở hàng bán thịt chó sống). Khi giã riềng, ta nên bớt lại 1/3, số còn lại cho ít nước vào vắt nước ướp thịt. Khi thịt gần chín cho phần riềng còn lại vào sẽ ngon hơn.


Bước 3:

Nếu nấu bằng nồi áp suất: không nên cho thêm nước, đun sôi lửa rất nhỏ khoảng 15 phút rồi bắc ra, không xì hơi, để tự nguội.

Nếu nấu nồi thường: có bỏ thêm ít nước, nấu tới khi thịt mềm.Lưu ý: Khi nước sôi, phải vặn nhỏ lửa cho đến khi nước sệt sệt và thịt mềm tới là được, tránh để da thịt nhũn.

Thành phẩm: nước sền sệt, sánh, vàng, thịt ngấm gia vị.

Rắc thêm hành và rau răm thái nhỏ, ăn nóng với bún hoặc cơm.

Chú ý: Giả cầy nên nấu chân giò sau, có đủ cả móng và thịt.

Cách làm mẻ: Nếu bạn ăn cơm như ở Việt Nam thì chỉ cần bạn lấy khoảng một bát con cơm đã chín + một bát con nước cơm lúc nồi cơm đang sôi (lúc nấu cơm bạn đổ nhiều nước hơn một chút ). Sau đó bạn để 2 thứ thật nguội, cho vào một cái lọ thuỷ tinh hoặc lọ nhỏ có nắp đậy lại, khoảng một tuần sau là chúng biến thành mẻ trắng phau và thơm ngon. Nếu không có mẻ bạn có thể thay thế bằng 1 ly rượu gạo (khoảng 150ml).
Món ăn này ra đời nhờ những người không muốn ăn thịt chó nhưng vẫn  muốn thử cái hương vị cực ngon của thịt cầy chính hiệu. Trong gia đình muốn cải thiện bữa ăn, các bà nội trợ chẳng nên tiếc công nấu món này.

Cách chế biến cũng chẳng khó khăn gì. Một cái chân giò xách về lúc nửa buổi là xong, nhưng phải là cái chân giò sau mới "nây" thịt và mua thêm vài ba chiếc móng giò.

Hai thứ đốt lên cho vàng đều, sau đó cạo sạch, rửa kỹ. Phần thịt thái miếng bằng bao diêm. Phần móng chẻ đôi, chặt thành khúc nhỏ. Xong xuôi ướp mẻ lọc, mắm tôm rây và riềng củ giã nhỏ. Rưới tí nước hàng cho thịt đỡ nhợt rồi ướp gia vị ít nhất một tiếng đồng hồ cho đủ ngấu. Vài giờ sau trút cả vào nồi, đổ ngập nước, đặt lên bếp. Lúc đầu lửa to, sau khi sôi rút bớt lửa.

Cũng là một lối ninh nhưng khác với ninh xương cũng chẳng giống chân giò luộc ăn kèm bún bung mà phải ninh sao cho khi ăn còn có thể được gặm hoặc phải xé như đùi chó mới ngon. Nước giả cầy phải sền sệt để mỗi lần mở vung lại ngửi thấy một lần bốc thơm chẳng phải mùi thịt chó, cũng chẳng ra mùi thịt lợn mà là một thứ mùi riêng của thịt lợn giả chó mới tài tình.

Nấu xong, múc ra bát to ăn với bún Phú Đô (1), một loại bún có tiếng ở Hà Nội, cạnh bên là đĩa lạc rang nóng ròn còn vỏ áo. Người ăn tùy thích gắp nạc hay gắp mỡ, gắp sụn hay gắp xương của cái chân giò đã ninh kỹ, ăn kèm với những cuộng rau ngổ tươi non, mập mạp.
Nguyên liệu :

- 1 chân giò heo khoảng 1,5 kg, nướng qua trên bếp lửa cho da trở vàng sậm và thịt hơi săn lại, nướng phần móng cho kỹ để có thể đập bỏ phần vỏ sừng của móng, rửa sạch bụi than, chặt miếng vừa ăn.
Cách làm :

- Pha hỗn hợp gia vị: 250 gr mẻ chua hoặc yaourt thật chua (loại không đường) đánh tan thật nhuyễn + 150 gr riềng gọt vỏ, cắt mỏng rồi băm nhỏ lại + 5 củ sả, rửa sạch, đập dập + 2 muỗng súp hành tỏi băm + 20 gr bột nghệ + 1 muỗng cà phê muối.

Lưu ý khi trộn gia vị: Cho phần mẻ hoặc yaourt vào từ từ, trộn đều nếm lại, nếu thấy vị chua chưa đủ mới từ từ cho thêm. Chính khẩu vị nêm nếm của người nấu mới quyết định chất lượng món ăn, hướng dẫn hàm thụ chỉ có giới hạn nhất định.

- Trộn hỗn hợp gia vị vào thịt, để qua 1 giờ, bắc lên bếp, xào cho thịt săn lại rồi châm nước sôi vào sấp mặt thịt, hầm nhỏ lửa cho đến khi thịt mềm, nước còn khoảng 1/3 thịt và sệt là vừa. Trong khi hầm, nếu thấy nước cạn nhanh, châm thêm ít nước sôi vừa đủ.

- Múc ra tô, tùy thích rắc thêm ít lá rau răm, rau ngổ hoặc lá tía tô… cắt nhỏ lên mặt thịt.
- Các loại rau ăn kèm: rau thơm các loại, rau muống chẻ. Ăn nóng kèm bún tươi, khi ăn chỉ chan nước vừa đủ ướt bún, nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.
Nấu giả cầy có thể nói không phải ai cũng biết nấu, tuy nhiên trong số những người nấu được đó khải ai nấu cũng ngon. Để có món giả cầy tuyệt hảo nhất cho bạn bè, gia đình hay cuộc nhậu hoành tráng thì mời các bạn chịu khó đọc bài dưới đây nhé. Tôi đảm bảo rằng nó sẽ không phụ lòng các bạn.

Hơn hết nữa, món giả cầy là món ăn quen thuộc trong mùa đông, Tết, nhất là với thời tiết lạnh như hiện nay thì coi như ăn giả cầy là nhất rồi còn gì. Hy vọng những chia sẻ này làm cho các bạn toại nguyện mong muốn mình nhé!

Đầu tiên là việc chọn chân giò. Bạn không cần phải boăn khăn là nên chọn chân giò trước hay sau, miễn bạn chọn theo sở thích của mình là ok rồi. Nếu thích nhiều thịt thì chọn chân sau, còn ngược lại thì chọn chân trước. Điều quan trọng nhất là phải chuẩn bị đầy đủ các gia vị như: riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm, nước mắm... Và cần phải ướp chân giò ít nhất là 1 tiếng trước khi nấu.

Chân giò trước khi nấu phải thui qua, ngon nhất là thui bằng rơm. Nhưng với điều kiện sống ở thành phố thì có thể đốt bằng giấy hay bếp ga, còn nếu không gian hẹp thì có thể nướng nó bằng lò vi sóng, nhưng phải chú ý chỉ nướng sém ngoài da thôi, không nên nướng chín mất ngon.

Khi nấu giả cầy, bạn cần để lửa nhỏ để ninh lâu cho mềm. Nhưng món ăn sẽ là một thất bại nếu bạn ninh quá lâu đến mức thịt da mềm nhũn, đụng đến là rời cả ra. Hãy đun cho đến lúc nào miếng móng giò mềm vừa phải, vẫn còn độ sần sật là được. Nếu ninh bằng nồi áp suất, bạn chỉ nên cho chút xíu nước thôi vì nước trong nồi không bị bốc hơi nhiều.

Bạn có thể giữ lại một phần riềng đã giã, chỉ cho vào khi nồi giả cầy gần nấu xong. Phần riềng chưa bị hầm kỹ này sẽ giữ lại được nhiều hương vị và món ăn sẽ thơm ngon hơn.

Món giả cầy của bạn thành công nếu miếng thịt vàng, ngấm gia vị đậm đà, nước sền sệt, vàng sánh.
Một món ăn mang hương vị thuần Bắc, thật ngon, thơm mùi riềng mẻ. Những ngày trời mưa lâm thâm, ăn món heo giả cầy này tốn cơm lắm đó.
Đây là món ăn yêu thích của nhà mình, mình chia sẻ với các bạn nha.
Nguyên liệu:
- 400 gr thịt đùi heo hoặc chân giò heo tùy theo sở thích
- 1 củ riềng, 1 củ nghệ nhỏ giã nát
- 1 muỗng canh mẻ
- 2 thìa cà phê mắm tôm
- Hạt nêm, chút đường
Cách làm:
Thịt rửa sạch, để ráo, nướng qua cho thịt và da vàng ươm, dậy mùi thơm.
Ướp thịt với giềng, nghệ, mẻ lọc lấy nước mẻ chua, mắm tôm, chút hạt nêm, đường. Để thấm khoảng 1 giờ.
Cho thịt vào nồi nấu riu riu lửa, cho nước nóng ( đổ ngập thịt) vào nấu  tiếp, khi nào hơi cạn lại cho nước vào, cứ thế ninh cho đến khi thịt mềm, nước sánh, nêm lại lần nữa cho vừa ăn, nhấc xuống, dùng nóng với cơm hoặc bún.
Chúc cả nhà ngon miệng!

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét