Nếm thử cua Nếm thử cua "vua"

Cách gọi cua vua có thể xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác nhau, phần là chất lượng thịt thuộc hàng thượng hạng, phần là do hình dáng khác biệt hay kích thước vượt trội so với đồng loại. Theo các nhà khoa học, những giống cua “bất bình thường” được cho là có nguồn gốc từ những loài cua đá nguyên thủy nên hình dạng thường khá đặc biệt, dễ gây ấn tượng hơn các giống cua khác.
“Hoàng đế” xứ người, huỳnh đế xứ ta
Trong số các giống cua vua, nổi tiếng nhất là cua Alaska. Sống trong vùng biển băng giá Alaska và vịnh biển Bering, cua Alaska có tuổi thọ khá cao (tới 20 năm) và nặng tới bốn ký. Những con cua lão lalngf có chiều ngang (tính cả càng), dài cả mét, trọng lượng gần chục ký. Thật ra, kích thước này chưa phải là… thượng hạng. Nghe đâu ở các vùng đảo trên Thái Bình Dương còn có loài cua dừa, là loại cua đất liền nặng từ 4 – 17 kg và chỉ riêng sải càng đã đến 1 m. Ngoài ra còn có một số giống cua đỏ, cua xanh châu Mỹ không dưới 10kg/con. Riêng cua Alaska nổi bật nhờ hương vị thịt thơm ngon độc đáo. Vùng  biển Alaska vốn là một trong những vùng sinh thái hiếm hoi còn giữ được độ trong lành, mật độ dân cư còn thưa thớt nên cua vua Alaska là một trong những món hải sản tinh khiết bậc nhất, chỉ nghe thoảng vị mặn mòi của biển thay vì mùi bùn nước như ở nhiều giống cua thông thường. Những tảng thịt trắng viền đỏ ngọt, đậm đà vị muối đại dương, chứa nhiều loại đạm cao cấp, ít mỡ và calori.
Việt Nam cũng có một giống cua được mệnh danh “vua”, đó là cua huỳnh đế, có nhiều ở vùng biển miền Trung. Thông thường, cua huỳnh đế có phần thân chỉ to hơn bàn tay, nặng hơn nửa ký. Một số con sống ở vùng biển sâu có thể cân nặng một, hai ký. Dù thể hình chỉ thuộc “hạng lông” so với các giống cua vua khác trên thế giới, cua huỳnh đế lại nổi tiếng nhờ thịt chắc, sớ mịn, thơm ngon và độ đạm rất cao, từng được ví  với cá tuyết đen hay cá hồi đỏ - những sản vật biển nổi tiếng ở các nước châu Âu. Tương truyền vào triều Nguyễn, vua chúa đi vi hành đến một vùng đảo đẹp đã được ngư dân dâng lên loại cua có  mai rắn chắc, xù xì ánh hồng, hình dáng cua nửa như cua, nửa như tôm, càng  ăn lại càng thấy ngon và tinh thần cũng trở nên khoẻ mạnh. Tên gọi huỳnh đế vì thế được dành riêng cho món cua độc đáo này và cũng từ đó, nó trở thành hải sản trên bàn ăn của vua.
Món ngon có mùa
Thưởng thức cua vua không dễ, cơ bản là do hiếm. Ngay như cua vua xứ ta cũng chỉ xuất hiện nhiều ở Tam Quan, Quy Nhơn (Bình Định), đảo Phú Quý, Tuy Phong (Bình Thuận), Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) - những vùng biển sạch, có đáy cát vàng và nguồn nước trong xanh. Cua huỳnh đế thường rộ vào mùa xuân (tháng 12 đến tháng 3 Âm lịch), ôm đầy gạch và bụng trứng đỏ hồng căng mọng. Để có được cua vua chất lượng, phải  dùng cách bẫy “rập” từng con thay vì cao hay lưới, nên có khi cả buổi ra khơi chỉ bắt được vài chục con. Tất nhiên, chất lượng thịt của giống cua này hoàn toàn phụ thuộc vào tài bảo quản của ngư dân. Nếu bảo quản không tốt, thịt cua nhạt và nhanh rã hơn hẳn so với các loài cua thường. Giá cua huỳnh đế hiện nay khoảng 300 – 400 ngàn đồng/ký (1 – 2 con).
Mùa săn cua Alaska cũng khá ngắn, chỉ từ tháng 10 đến tháng 1 hằng năm. Nghề săn cua Alaska được xem là một trong những công việc nguy hiểm bậc nhất. Người ta dùng những lồng thép lớn và mồi cá trích để nhử cua. Chỉ những con cua đực  mới được giữ lại sau cuộc săn lùng ấy vì cua cái và cua con được thả trở lại biển. Sự chống cự quyết liệt của cua cũng làm không ít ngư dân phải thiệt mạng. Giá cua vua Alaska trên thị trường khoảng 35 – 50 USD/kg càng cua, còn nếu có nhu cầu mua nguyên con để… vừa hưng vừa ăn, người ta phải trả khoảng 350 – 400 USD cho một “ông vua” nặng chưa đầy năm ký.
Ăn ngon không cần kiểu cách
Với những loại cua ngon, cách chế biến ngon lành nhất là… làm chín không cần thêm bất cứ gia vị gì để thưởng thức được hết độ ngọt, dai và chắc của thịt cua. Món cua huỳnh đế đơn giản được hấp, chấm với muối tiêu ớt xanh hoặc xóc với muối tỏi. Cũng có thể làm món rang me, rang gỏi hay nướng, nhưng để đỡ bất tiện vì chiếc mai dày cộm, cua thường được chặt đôi, phần thịt vì thế bị mất nước nên giảm mất độ thơm ngon. Người dân vùng biển miền Trung còn lóc thịt, phi hành thơm và nấu cháo. Tô cháo cua vua ngon lành, giàu đạm nhờ thịt cua trắng phau, lớp trứng gạch hồng và ánh màu vàng ươm của gạch cua xào, vừa bắt mắt, vừa thơm phức rất dễ  ghiền.
Riêng với cua Alaska, nói ăn cua vua thực chất người ta chỉ ăn phần thịt ở phần chân và càng. Theo bếp trưởng David Rejhon (Khách sạn New Woprld Saigon), bản thân thịt những loại cua vua đã là một tuyệt phẩm, nên càng chế biến cầu kỳ càng mất đi vị ngon tự nhiên. Ông giải thích: “Với loại cua này, điều khó khăn nhất không phải là chuyện nấu nướng mà là công đoạn cắt chân và càng cua. Cách tốt nhất là cắt thành từng khúc dài chừng 10 – 12 cm rồi chẻ đôi theo chiều dọc để rắc chút muối hoặc phết bơ nướng, khi ăn cũng dễ tách phần thịt để thưởng thức hơn. Chế biến loại cua vua này nên hấp đơn giản với vài giọt chanh và dầu ôliu để cân bằng vị ngọt của thịt hoặc kèm thêm chút bơ tan chảy cho món ngon thêm mềm mại, mịn màng. Cầu kỳ hơn thì biến tấu với chút mắm tỏi hay vài giọt tabasco và wasabi vào phần xốt bơ để chấm”.
Tại Nhà hàng Cham Charm (Phú Mỹ Hưng, quận 7), món cua Alaska được ăn lạnh kèm xốt calipso có vị chua cay  và béo ngậy, hoặc nướng kiểu teriyaki dùng với xốt bonju vị chua ngọt của Nhật hay đút lò với phô mai, có giá mỗi lạng khoảng 210.000 đồng. Tại Red Hause (79 Ngô Thời Nhiệm, quận 3), cua Alaska hấp tiêu trắng được xem là một trong những món hải sản tuyệt hảo và đắt giá (hai triệu đồng một ký). Xuất hiện của những chú cua khổng lồ luôn có sức hút với thực khách đến độ chỉ trong năm nay, Khách sạn New World Sai gon đã tổ chức hai “đại tiệc” của Alaska (tháng 3 và từ 4 đến 14/11) và giá tiệc buffer dù tăng lên đến gần một triệu đồng/người vẫn không vắng khách!