Cách gọi cua vua có thể xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác
nhau, phần là chất lượng thịt thuộc hàng thượng hạng, phần là do hình
dáng khác biệt hay kích thước vượt trội so với đồng loại. Theo các nhà
khoa học, những giống cua “bất bình thường” được cho là có nguồn gốc từ
những loài cua đá nguyên thủy nên hình dạng thường khá đặc biệt, dễ
gây ấn tượng hơn các giống cua khác.
“Hoàng đế” xứ người, huỳnh đế xứ ta
Trong số các giống cua vua, nổi tiếng nhất là cua Alaska. Sống trong
vùng biển băng giá Alaska và vịnh biển Bering, cua Alaska có tuổi thọ
khá cao (tới 20 năm) và nặng tới bốn ký. Những con cua lão lalngf có
chiều ngang (tính cả càng), dài cả mét, trọng lượng gần chục ký. Thật
ra, kích thước này chưa phải là… thượng hạng. Nghe đâu ở các vùng đảo
trên Thái Bình Dương còn có loài cua dừa, là loại cua đất liền nặng từ 4
– 17 kg và chỉ riêng sải càng đã đến 1 m. Ngoài ra còn có một số giống
cua đỏ, cua xanh châu Mỹ không dưới 10kg/con. Riêng cua Alaska nổi bật
nhờ hương vị thịt thơm ngon độc đáo. Vùng biển Alaska vốn là một trong
những vùng sinh thái hiếm hoi còn giữ được độ trong lành, mật độ dân
cư còn thưa thớt nên cua vua Alaska là một trong những món hải sản tinh
khiết bậc nhất, chỉ nghe thoảng vị mặn mòi của biển thay vì mùi bùn
nước như ở nhiều giống cua thông thường. Những tảng thịt trắng viền đỏ
ngọt, đậm đà vị muối đại dương, chứa nhiều loại đạm cao cấp, ít mỡ và
calori.
 |
Việt Nam cũng có một giống cua được mệnh danh “vua”, đó là cua huỳnh
đế, có nhiều ở vùng biển miền Trung. Thông thường, cua huỳnh đế có
phần thân chỉ to hơn bàn tay, nặng hơn nửa ký. Một số con sống ở vùng
biển sâu có thể cân nặng một, hai ký. Dù thể hình chỉ thuộc “hạng lông”
so với các giống cua vua khác trên thế giới, cua huỳnh đế lại nổi
tiếng nhờ thịt chắc, sớ mịn, thơm ngon và độ đạm rất cao, từng được ví
với cá tuyết đen hay cá hồi đỏ - những sản vật biển nổi tiếng ở các
nước châu Âu. Tương truyền vào triều Nguyễn, vua chúa đi vi hành đến
một vùng đảo đẹp đã được ngư dân dâng lên loại cua có mai rắn chắc, xù
xì ánh hồng, hình dáng cua nửa như cua, nửa như tôm, càng ăn lại càng
thấy ngon và tinh thần cũng trở nên khoẻ mạnh. Tên gọi huỳnh đế vì thế
được dành riêng cho món cua độc đáo này và cũng từ đó, nó trở thành
hải sản trên bàn ăn của vua.
Món ngon có mùa
Thưởng thức cua vua không dễ, cơ bản là do hiếm. Ngay như cua vua xứ
ta cũng chỉ xuất hiện nhiều ở Tam Quan, Quy Nhơn (Bình Định), đảo Phú
Quý, Tuy Phong (Bình Thuận), Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) - những vùng biển
sạch, có đáy cát vàng và nguồn nước trong xanh. Cua huỳnh đế thường rộ
vào mùa xuân (tháng 12 đến tháng 3 Âm lịch), ôm đầy gạch và bụng trứng
đỏ hồng căng mọng. Để có được cua vua chất lượng, phải dùng cách bẫy
“rập” từng con thay vì cao hay lưới, nên có khi cả buổi ra khơi chỉ bắt
được vài chục con. Tất nhiên, chất lượng thịt của giống cua này hoàn
toàn phụ thuộc vào tài bảo quản của ngư dân. Nếu bảo quản không tốt,
thịt cua nhạt và nhanh rã hơn hẳn so với các loài cua thường. Giá cua
huỳnh đế hiện nay khoảng 300 – 400 ngàn đồng/ký (1 – 2 con).
 |
Mùa săn cua Alaska cũng khá ngắn, chỉ từ tháng 10 đến tháng 1 hằng
năm. Nghề săn cua Alaska được xem là một trong những công việc nguy
hiểm bậc nhất. Người ta dùng những lồng thép lớn và mồi cá trích để nhử
cua. Chỉ những con cua đực mới được giữ lại sau cuộc săn lùng ấy vì
cua cái và cua con được thả trở lại biển. Sự chống cự quyết liệt của
cua cũng làm không ít ngư dân phải thiệt mạng. Giá cua vua Alaska trên
thị trường khoảng 35 – 50 USD/kg càng cua, còn nếu có nhu cầu mua
nguyên con để… vừa hưng vừa ăn, người ta phải trả khoảng 350 – 400 USD
cho một “ông vua” nặng chưa đầy năm ký.
Ăn ngon không cần kiểu cách
Với những loại cua ngon, cách chế biến ngon lành nhất là… làm chín
không cần thêm bất cứ gia vị gì để thưởng thức được hết độ ngọt, dai và
chắc của thịt cua. Món cua huỳnh đế đơn giản được hấp, chấm với muối
tiêu ớt xanh hoặc xóc với muối tỏi. Cũng có thể làm món rang me, rang
gỏi hay nướng, nhưng để đỡ bất tiện vì chiếc mai dày cộm, cua thường
được chặt đôi, phần thịt vì thế bị mất nước nên giảm mất độ thơm ngon.
Người dân vùng biển miền Trung còn lóc thịt, phi hành thơm và nấu cháo.
Tô cháo cua vua ngon lành, giàu đạm nhờ thịt cua trắng phau, lớp trứng
gạch hồng và ánh màu vàng ươm của gạch cua xào, vừa bắt mắt, vừa thơm
phức rất dễ ghiền.
 |
Riêng với cua Alaska, nói ăn cua vua thực chất người ta chỉ ăn phần
thịt ở phần chân và càng. Theo bếp trưởng David Rejhon (Khách sạn New
Woprld Saigon), bản thân thịt những loại cua vua đã là một tuyệt phẩm,
nên càng chế biến cầu kỳ càng mất đi vị ngon tự nhiên. Ông giải thích:
“Với loại cua này, điều khó khăn nhất không phải là chuyện nấu nướng mà
là công đoạn cắt chân và càng cua. Cách tốt nhất là cắt thành từng
khúc dài chừng 10 – 12 cm rồi chẻ đôi theo chiều dọc để rắc chút muối
hoặc phết bơ nướng, khi ăn cũng dễ tách phần thịt để thưởng thức hơn.
Chế biến loại cua vua này nên hấp đơn giản với vài giọt chanh và dầu
ôliu để cân bằng vị ngọt của thịt hoặc kèm thêm chút bơ tan chảy cho
món ngon thêm mềm mại, mịn màng. Cầu kỳ hơn thì biến tấu với chút mắm
tỏi hay vài giọt tabasco và wasabi vào phần xốt bơ để chấm”.
Tại Nhà hàng Cham Charm (Phú Mỹ Hưng, quận 7), món cua Alaska được
ăn lạnh kèm xốt calipso có vị chua cay và béo ngậy, hoặc nướng kiểu
teriyaki dùng với xốt bonju vị chua ngọt của Nhật hay đút lò với phô
mai, có giá mỗi lạng khoảng 210.000 đồng. Tại Red Hause (79 Ngô Thời
Nhiệm, quận 3), cua Alaska hấp tiêu trắng được xem là một trong những
món hải sản tuyệt hảo và đắt giá (hai triệu đồng một ký). Xuất hiện của
những chú cua khổng lồ luôn có sức hút với thực khách đến độ chỉ trong
năm nay, Khách sạn New World Sai gon đã tổ chức hai “đại tiệc” của
Alaska (tháng 3 và từ 4 đến 14/11) và giá tiệc buffer dù tăng lên đến
gần một triệu đồng/người vẫn không vắng khách!
