ẨM THỰC VIỆT: rau rừng việt nam

Đặc sản rau rừng

PNCN - Khi nguồn rau sạch khan hiếm và khó kiểm chứng về độ an toàn, một số người tiêu dùng có xu thế sử dụng những loại rau mọc tự nhiên, được gọi là rau rừng. Rau rừng trở thành món đặc sản không chỉ trong quán ăn, nhà hàng mà đã vào bếp nhiều gia đình.

Bác sĩ Bùi Yên Trình (Khoa Khám bệnh - Bệnh viện Chợ Rẫy) tư vấn: Nguồn rau trong tự nhiên rất phong phú, được xem như vườn thuốc Nam với bốn vị chính: chua-đắng-ngọt-bùi. Dựa theo đó, người ta chọn những ngọn non, lá mầm dùng để ăn sống, nấu canh hay xào, ăn lẩu.

Dễ gặp nhất là món bánh tráng phơi sương với các loại rau rừng Tây Ninh như lá cóc, lá xoài, sao nhái, quế vị, tía tô, lá tàu bay, các loại đọt cây như đọt chiết, đọt choại, đọt bí bái... Mỗi loại rau có một vị riêng, giúp người ăn bớt ngán thịt cá. Trong các bài thuốc dân gian, một số loại rau tự nhiên được dùng vào việc chữa trị bệnh nay cũng vào bàn ăn gia đình. Lá tía tô để trị bệnh nhức đầu, cải thiện đường huyết. Lá tầm vông nấu canh có tác dụng an thần, dễ ngủ. Rau cải tía rừng, rau mã đề, rau má có tác dụng thông đờm, mát gan, lợi tiểu, rau càng cua giúp thanh nhiệt, giải độc...

Loại rau được xem như món “linh chi” của nhà nông là rau cải trời mọc dại. Cải trời có vị đắng, tính bình, giúp giải độc, sát trùng, trị bệnh viêm phế quản, ho, lở ngứa, giúp “bồi bổ” cho lá phổi. Tương tự, rau dừa nước có tác dụng giải độc cho thận, giúp ích cho người viêm đường tiết niệu hay viêm bàng quang, yếu thận. Các loại rau rừng được chọn làm thực phẩm có tác dụng cung cấp khoáng chất, các vitamin, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, có lợi cho sức khỏe khi bạn sử dụng hợp lý và hài hòa.

Đưa rau rừng, rau dại về phố, biến món ăn dân dã thôn quê trở thành đặc sản nhà hàng, nhiều đầu bếp hiện nay rất sáng tạo với các món gỏi có đinh hương, mã đề, lá mơ, lá ổi, lá trâm...

Không chỉ làm phong phú nguồn rau xanh, rau rừng còn làm sinh động bữa ăn của người muốn giảm cân hay ăn chay. Hiện nay, nguồn rau rừng được bán tập trung ở một số chợ TP.HCM như chợ Hoàng Hoa Thám (rau dại theo gu ăn uống của người Bắc), chợ Bà Hoa (Q.Tân Bình) với các loại rau rừng người Quảng yêu thích. Ngoài ra còn có các công ty chuyên bán rau rừng, rau dại trên mạng sẵn sàng tư vấn các loại rau cùng cách thức nấu món ăn và giao hàng tận nơi cho khách.

Đọt Chiết

Lá Săng dẻ

Đọt bí bái

Rau quế vị

Lá cóc

Rau sao nhái

Lá thuốc dòi

Đọt lụa mềm mại mà phớt hồng; lá cóc chua dịu chứ mà không gắt; đọt bời lời mềm mại với những đường cong đối xứng tới hoàn hảo, lá săng dẻ xanh mướt càng già lại càng bùi; đọt bí bái vươn lên tràn đầy nhựa sống; rau quế vị, sao nhái toả tinh dầu thơm ngát. Rau rừng có đủ 5 vị thơm, chua, chát, bùi, ngọt khi hợp lại dùng bánh tráng phơi sương mà cuốn cùng miếng thịt heo, thịt bò, cá lóc chấm với mắm nêm mà ăn. Ăn rồi mới hiểu tại sao món ăn dân dã này lại là danh thực.cây mía lau, cây thuốc dòi, lá sương sâm, lá găng trắng được sử dụng để làm đồ uống tươi có tác dụng chống sạn thận. Dưa hường, đậu rồng .

Rau lá bướm
Rau chùm bao-Cây chùm bao (lạc tiên) chữa mất ngủ, stress, ho, hạ huyết áp, viêm da
Thân mềm dạng dây leo, có lông mềm dài 1,5 mm, lá hình tim, mọc so le, có 3 thùy, hoa đơn độc 5 cánh màu trắng, già chuyển màu tím nhạt. Quả hình trứng, bọc bởi lớp vỏ lưới (áo ngoài), chín rất thơm, ăn được

Tên khoa học là Passiflora foetida L, họ chùm gửi. Ngoài ra còn có các tên dân gian khác: lạc tiên, hồng tiên (lạc tiên đỏ), dây nhãn lòng (long châu cầu), dây lưới, mắm nêm, dây bầu đường, mỏ pỉ, quánh mon (Tày), co hồng tiên (Thái), tây phiên liên. Gọi là chùm bao vì quả được bọc bởi một vỏ lưới. Cây mọc tự nhiên ở ven rừng, đồi núi. Những loài khác cũng được dùng như vị thuốc chùm bao là: chanh leo, lạc tiên tây (tím), lạc tiên trứng (vàng).
Chùm bao đặc trị chứng mất ngủ, ngủ hay mơ, phụ nữ hành kinh sớm. Được chiết xuất hoạt chất chế tác dược phẩm an thần giúp chống stress dành cho giới lao động trí óc luôn căng thẳng thần kinh, dẫn đền hậu quả suy nhược tim mạch, cơ thể.
Rau bìm bịp-Cây còn có tên gọi: cây xương khỉ, cây mảnh cọng. Tên khoa học: Clinacanthus nutans (Burm.f.) Lindau. Thuộc họ Ô rô Acanthaceae. Cây có nguồn gốc châu Á nhiệt đới, mọc hoang và được trồng nhiều nơi ở Việt Nam làm thuốc hoặc lấy lá hấp bánh, đồ xôi để có mùi thơm riêng biệt.
Theo dân gian rau có tên bìm bịp là vì: Khi bìm bịp con mới nở nếu bị gãy chân, thì thấy chim mẹ cắn lá cây này về đắp chim con cho lành xương nên có tên gọi như trên.

Theo y học cổ truyền, rau bìm bịp có tác dụng: Chữa trị bệnh gút, giảm đau, hạ sốt, chống viêm, điều kinh. Người dân thường dung lá thân tươi giã nhuyễn chữa sưng đau, cầm máu, bong gân, gẫy xương kín,…

Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng có trong rau tại Trung tâm III thuộc Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng cho thấy :

+ Hàm lượng đạm tính theo khối lượng (%)      :     3,2

+ Hàm lượng chất béo tính theo khối lượng(%) :    1,1

+ Hàm lượng chất sơ tính theo khối lượng (%) :     1,4

+ Hàm lượng canxi(mg/100g)                             :   147

Như vậy có thể thấy thành phần dinh dưỡng trong rau bìm bịp khá là cao.

Cách dùng : Rau bìm bịp thường dùng ăn kèm với lẩu cá, lẩu thịt hoặc nấu canh với thịt bằm, canh tôm, canh cua rất ngon và giàu dinh dưỡng.
Rau tàu bay
Rau sao nháy
Rau quế vị
Lá lụa (Tây Ninh)
Đọt săng dẻ (Tây Ninh)
Đọt cóc (Tây Ninh)
Đọt choại (Tây Ninh)
Đọt chiết (Tây Ninh)
Đọt bí bái
Lá giang (đọt)
Rau kèo nèo
Bông lục bình
Bông so đũa
Bông kim châm
Bông súng (cây súng)
Rau ngót rừng

Cây rau ngót rừng (thân cây, thân leo), rau dạ hiến (thân leo) thường mọc ở trên núi đá và đâm chồi vào mùa xuân. Rau ngót rừng có 2 - 3 loại (lá to, nhỏ và bông dài có hoa nhỏ li ti) thường để nấu canh.

Cách nấu, rau ngót rừng nhặt lá và rửa sạch (nếu rau ngót lá to vò qua lá). Nước nấu canh thêm chút thịt lợn băm, đun sôi thả rau ngót vào để sôi lại cho chín thêm vừa đủ gia vị là được. Khi nấu chín rau bắc ra vẫn có màu xanh, tỏa mùi thơm lá rau rất đặc trưng, ăn có vị ngọt, bùi và mát.
Rau dạ hiến có 2 loại màu xanh non và màu tím đỏ. Rau dạ hiến thường xào với thịt bò, phở tươi hoặc mì tôm.

Cách nấu: Ngọn rau ngắt thành từng đoạn non, rửa sạch. Thịt bò thái mỏng, tẩm ướp gia vị (không cho gừng). Xào riêng rau dạ hiến và thịt bò cho chín, sau đó xào trộn hai món lại với nhau.

Nếu xào rau dạ hiến với phở tươi và mì tôm thì xào rau dạ hiến trước sau đó cho phở hoặc mì tôm vào sau. Gia vị vừa đủ. Khi rau xào chín tỏa mùi thơm sắc cây rừng. Ăn có vị bùi, thơm nồng.
Rau ngải mùa xuân mọc ở ven chân núi đá. Rau âu, thân mềm, lá nhỏ mọc bờ suối có 2 loại, màu xanh và màu tím.

Cách nấu hai loại rau này như nhau. Ngắt rau lấy ngọn non và rửa sạch. Nước canh đun sôi cho thêm thịt băm, thả rau vào, gia vị vừa đủ, nếm chín bắc ra. Rau nấu chín màu xanh ăn có vị ngọt, thoang thoảng vị đắng.

Rau ngải còn giã nhỏ trộn với trứng và rán thành món trứng rau ngải; rau ngải nấu với gà tần, óc lợn hấp…

Theo các thầy thuốc đông y, lương y miền núi, mỗi loại rau trên vừa là món ăn ngon, lạ miệng bổ dưỡng, bổ sung nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Rau rừng cũng được xem như một vị thuốc. Cây rau dạ hiến có tác dụng tốt cho thận, lọc các chất cặn bã trong thận. Rau âu tốt cho dây thần kinh, bổ máu, thải độc, là món rau tốt cho phụ nữ ăn sau khi sinh. Rau ngải cứu chữa các bệnh đau đầu, xương khớp… Các rau trên có tính hàn, mát có thể dùng cho những người ăn kiêng mà vẫn bổ sung đủ khoáng chất cần thiết.
Cây rau sắng hay còn gọi là cây mì chính, cây rau ngót rừng, có tên khoa học làMelientha suavis thuộc họ Opiliaceae. Đây là một loại rau rừng thời chiến, và ngày nay là loại rau sạch đặc sản trong các nhà hàng, khách sạn.

Cây rau sắng là cây bụi hay gỗ nhỏ, cao 4-8m. có lá mọc cách, hai mặt đều nhẵn, khi non màu xanh sẫm, khi già màu xanh nhạt hơn, dày và giòn, vị lá ngọt đậm.

Cây rau sắng trong tự nhiên ít mọc thành quần thể, chúng mọc cùng nhiều loài cây khác trong núi đá vôi và vùng đồi thấp, đặc biệt không trồng được ở vùng trũng hoặc có mực nước ngầm cao. Rau sắng thường gặp ở một số tỉnh vùng núi miền Bắc và miền Trung, cây rau sắng được tìm thấy ở Vườn Quốc gia Phong Nha – Kẻ Bàng ( Quảng Bình) và khu bảo tồn thiên nhiên Đakrông ( Quảng Trị).

Cây rau sắng phát lộc mạnh vào mùa xuân, hè; chậm về mùa thu; mùa đông ngừng sinh trưởng . Điều lạ là loài cây thân mộc này sinh trưởng được mùa này qua mùa khác nhờ vào những sườn núi đá vôi và lớp lớp mùn cây, lá rừng nhưng lại có thể bị bệnh mà chết nếu bị “ép” bón các loại phân hữu cơ. Vì thế mà rau sắng còn được mệnh danh là “loài rau thanh tịnh”.

Rau sắng là món rau rừng ăn ngon và bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe. Những ai có dịp thăm viếng Chùa Hương những ngày đầu xuân, đặc sản rau sắng Chùa Hương hẳn sẽ là một trong những món quà không thể thiếu cho người thân, bạn bè.

Cây Rau sắng ngày nay được coi là rau sạch, đưa vào các siêu thị như một thứ rau cao cấp, bán từng cân. Ngoài vị ngọt ngon, rau sắng quý vì hiếm vì một năm chỉ có trong vài tuần, cây sắng mọc cheo leo tận núi cao và cũng vì cả giai thoại của Thi sĩ Tản Đà :

“Muốn ăn rau sắng chùa Hương
Tiền đò ngại tốn con đường ngại xa
Mình đi ta ở lại nhà
Cái dưa thì khú cái cà thì thâm”
Rau sấn nấu măng rừng

Khi tiếng chim tu hú gọi bầy báo hiệu mùa măng rừng về cùng cái nắng như đổ lửa và những cơn mưa rừng thấm đất trút xuống dải đất miền Trung cũng là lúc rau sấn thơm và ngon nhất.

Rau sấn.

Rau sấn là loại rau rừng, mọc thành từng bụi rậm, lá non xanh mơn mởn. Rau sấn phát triển mạnh nhất từ tháng Tư đến hết tháng Chín âm lịch.

Trời càng nắng, rau càng thơm, hương thơm nồng nàn như hút hết những tinh túy của đất trời. Người dân khi lên đồi hay đi rừng thường tiện tay hái một nắm lá rau sấn tươi non mang về nhà để cải thiện thêm cho bữa cơm ngày nắng. Và ngày càng có nhiều người lên rừng vào mùa rau sấn để hái rau mang ra chợ bán. Chỉ cần dùng liềm cắt ngang những ngọn rau xanh non là vài ngày sau từ chổ cắt ấy sẽ nhảy ra những ngọn rau mới mà không cần phải có bàn tay chăm sóc của con người.

Được xem là loại rau “siêu sạch” mà thiên nhiên ban tặng cho người vùng cao và rất thơm nên các mẹt rau sấn thường được bán hết từ khi các phiên chợ quê còn chưa kịp đông người. Thậm chí rau sấn còn được mọi người chở về các chợ vùng xuôi để phục vụ nhu cầu của người dân các phố huyện, thị.

Rau sấn có thể dùng để luộc, xào tỏi hay trộn với các loại rau khác để nấu canh rau tập tàng. Nhưng nếu muốn thưởng thức được hết các hương vị thơm ngon đặc trưng của núi rừng vùng cao thì chỉ có món canh rau sấn nấu măng rừng là lột tả được hết cái tinh túy ấy.

Mùa rau sấn cũng là mùa măng rừng nên khi đi chợ, mọi người thường dễ dàng tìm thấy những mụt măng tươi ngon bán kèm bên cạnh những mẹt rau sấn xanh mơn mởn. Món canh rau này thường được nấu kèm với một ít tóp mỡ, thêm chút ớt bột cay cay. Thi thoảng lắm mới có thêm vài con tôm, con tép bắt được ngoài sông, ngoài suối, vậy mà ai cũng tấm tắc khen nước canh ngon, ngọt, thoảng hương thơm của rau trộn lẫn măng rừng. Những ngày còn nhỏ ở quê, nồi canh mẹ nấu nhiều thế mà chẳng mấy chốc đã hết vèo, cái nắng như đổ lửa bên ngoài mái nhà xiêu vẹo dường như cũng tan biến đâu mất theo hương vị thơm nồng nàn, mát lành của tô canh rau rừng.

Bây giờ, trẻ em và người dân vùng cao quê tôi vẫn mê canh rau sấn nấu măng rừng lắm. Tô canh đậm hương vị nắng gió núi rừng ấy giờ đã được nấu với tôm đất, thịt bò, thịt lợn thăn hay móng giò hầm nên ngon và ngọt đậm hơn rất nhiều so với những tô canh đã nuôi lớn những năm tháng tuổi thơ tôi ngày trước.

Chiều nay ghé chợ bất chợt bắt gặp mẹt rau sấn tươi xanh đang khoe sắc hương giữa vô vàn loại rau nơi chợ thị, tôi mừng như gặp được cố hương. Bữa cơm chiều nay ngon và lạ miệng hơn rất nhiều với món canh rau rừng quen thuộc mà lâu rồi tôi không được thưởng thức. Bất chợt thấy dường như những hương vị nắng, gió nồng nàn của núi rừng quê hương đang len lỏi đâu đây trong gian bếp nhà mình, thật gần gũi và thân thương biết bao.