Danh phận rau rừng

Từ những loài rau mọc heo hút ở rừng sâu, là loại thức ăn “thay cơm” khi khó khăn, giáp hạt... của đồng bào dân tộc, nay rau rừng trở thành thực đơn độc đáo và khoái khẩu của rất nhiều du khách tại nhiều nhà hàng ở thành phố du lịch Đà Lạt. Và lần đầu tiên, người ta cũng thấy những loại rau rừng “cù bất cù bơ” đã được các nhà khoa học đưa vào danh mục rau đặc sản có giá trị dinh dưỡng và trị bệnh cho con người.

Rau rừng thành đặc sản

Anh Mai Xuân Dũng, chủ nhân của hệ thống năm nhà hàng rau đặc sản Sân Vườn Quán tại TP Đà Lạt, cho biết trước kia nhiều người ít biết rau rừng, nhưng nay nó là một loại thực phẩm được nhiều nhà hàng kinh doanh hiệu quả. Một số loài rau rừng như lá bép, sam đất, mồng tơi núi, rau phấn... rất được thực khách quan tâm, có giá dao động 40.000-70.000 đồng/đĩa tùy yêu cầu của khách hàng.

“Các loại rau rừng được người ăn yêu thích bởi có giá trị dinh dưỡng cao, sạch sẽ và giá rất bình dân. Nhiều lúc nhà hàng đông khách, nguồn rau rừng không đủ đáp ứng” - anh Dũng nói.

Anh Trần Anh Sơn, thực khách từ TP.HCM, khẳng định lần nào đến Đà Lạt cũng ghé ăn rau rừng ở nhà hàng Sân Vườn Quán. Rau rừng chủ yếu được chế biến thành các món luộc, nấu canh và xào với nhiều nguyên liệu khác. “Các món này ăn vừa ngon vừa lạ miệng nên tôi rất thích” - anh Sơn giải thích.

Đa số rau rừng được các nhà hàng kinh doanh lấy từ “mối” là những hộ đồng bào dân tộc ở các huyện Lạc Dương, Lâm Hà, Đạ Huoai, Đạ Tẻh. Anh Liên Kim, một người chuyên trồng rau rừng ở xã Lát (huyện Lạc Dương), cho hay rau rừng là món ăn đặc trưng của người đồng bào từ nhiều đời nay và có nhiều cách chế biến khác nhau. Từ khi được nhiều nhà hàng đặt mua, anh vừa hái bán vừa tự ươm trồng thêm để đáp ứng nhu cầu.

“Tôi thấy rau rừng dễ trồng, tốn ít công chăm sóc, không độc hại, chế biến nhanh mà người ta rất thích nên sắp tới gia đình sẽ tăng diện tích trồng” - anh khẳng định.

Cũng theo anh Kim, rất nhiều người dân trong vùng đã xin anh giống đem về nhà trồng thử. Không cần làm đất trước khi trồng hay tốn tiền mua phân bón, rau rừng vẫn phát triển tốt nên nhiều người rất thích. “Trước gia đình dùng để làm mấy món ăn trong bữa cơm, nhưng thấy nhiều người thích ăn nên sắp tới phải xin anh Kim nhân giống thêm để trồng bán kiếm thêm thu nhập” - chị Liên Oanh, hàng xóm anh Kim, cho biết.

Nằm dưới khu du lịch Lang Biang (huyện Lạc Dương), nhà hàng Châu Loan cho biết đa số du khách khi đến tham quan ghé vào quán đều hỏi rau rừng. Đặc biệt, hai món rau mồng tơi và cà đắng nấu với thịt bò, thịt trâu được thực khách yêu thích. Để có nguồn rau cung cấp cho thực khách, quán phải dặn “mối” từ rất lâu, thậm chí cho người vào vườn mua trực tiếp. Nhiều lúc rau rừng “cháy hàng”, quán phải thuê người sang tận Gia Lai, Kon Tum mua.

Rau rừng chính là chủ lực của thực đơn vì chỉ cần ngày nào thiếu rau rừng thì ngày đó doanh thu nhà hàng giảm hơn một nửa. “Không chỉ ăn, nhiều du khách còn xin thêm đọt tươi về ươm trong vườn nhà mình. Có lẽ chắc ít bữa nữa nhà hàng phải tạo vườn ươm để bán giống!” - chị Loan, chủ nhà hàng, cười nói.

Ít ai biết rằng phía sau sự xuất hiện của rau rừng trên thị trường đã có những nhà khoa học bắt tay vào việc lập hồ sơ để hỗ trợ việc “thuần hóa” và định danh các loại rau rừng trên bàn ăn của du khách.

Nghiên cứu đưa ra thị trường

Đối với người đồng bào dân tộc đang sinh sống trên địa bàn Lâm Đồng, rau rừng là món ăn không thể thiếu trong mỗi mâm cơm. “Nhìn cách họ hái rau từ rừng về, chế biến thành những món canh, rau luộc, cháo rau... thấy kỳ kỳ làm sao. Nhưng trong những lần đi công tác ở vùng núi, được mời dùng tôi mới thấy bất ngờ bởi vị ngon rất tuyệt vời” - thạc sĩ Lương Văn Dũng (phó khoa sinh học Trường ĐH Đà Lạt, chủ nhiệm đề tài) mở đầu câu chuyện về cơ duyên nghiên cứu rau rừng.

Nhóm nghiên cứu đề tài rau rừng cho biết hiện có 252 tiêu bản khô của 126 loài được lưu giữ tại phòng tiêu bản khoa sinh học ĐH Đà Lạt. Số loài rau rừng được điều tra xác định làm cơ sở cho việc tuyển chọn các loài rau rừng có giá trị.

Từ những loài rau dùng để ăn như lá bép, lân hoa gié, mồng tơi núi, rau phấn, tô hạp nam, bò khai... đến những loài rau làm dược liệu như cần dại (chữa cao huyết áp), cúc áo (ho gà, đau răng, viêm gan), màng tang (phong thấp, đau nhức xương)... tất cả chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid và một số chứa acid amin không thay thế.

Hầu hết loài rau này được nhóm tìm thấy khắp nơi trên địa bàn tỉnh Lâm Đồng. Đặc biệt, trong số 126 loài rau rừng có loài đảng sâm (Codonopsi javanica) được xếp vào danh mục Sách đỏ Việt Nam và 32 loài vừa ăn vừa làm thuốc.

Cũng theo thạc sĩ Dũng, việc nhân giống và phát triển rau rừng sạch cung cấp cho thị trường sẽ có rất nhiều thuận lợi nhờ thừa hưởng quy trình trồng rau an toàn, khép kín, tỉ mỉ của nông dân Lâm Đồng. Do đặc thù là rau tự nhiên nên rau rừng rất dễ trồng, phát triển nhanh, không tốn nhiều công chăm sóc. Trong khi đó, nhu cầu rau rừng dành cho thị trường ngày càng tăng, cung không đủ cầu.

“Chúng tôi đã khảo sát một số khách sạn, nhà hàng, chợ về sản phẩm rau rừng. Đa số khách hàng ưa chuộng vì chất lượng dinh dưỡng cao, dễ ăn và giá cả cũng như các loài rau khác” - một thành viên nhóm nghiên cứu khẳng định.

Hiện nhóm nghiên cứu đã chọn được chín loài có giá trị dinh dưỡng cao (cần dại, dưa núi, lá bép, lạc tiên, lỗ bình, rau dớn, ráy thon, sâm đu đủ, sơn địch) và được nhiều người “săn đón” để trồng thử nghiệm. Tất cả đều dễ nhân giống, điều kiện phân bố (ưa sáng, ưa bóng, chịu hạn, thủy sinh), thổ nhưỡng, mùa hoa quả, mức độ tái sinh, thích nghi được địa hình và khí hậu Lâm Đồng. Hơn nữa, rau rừng có thể trồng thâm canh với cây nông sản như cà phê, cao su, điều.

Ông Phan Văn Đát, trưởng phòng quản lý khoa học Sở Khoa học - công nghệ Lâm Đồng, cho biết: “Hiện có nhiều hộ dân đăng ký với chúng tôi xin được trồng thử nghiệm một số loài rau rừng phổ biến. Bên cạnh đó, các nhà hàng, khách sạn trên địa bàn TP Đà Lạt đã đưa vào kinh doanh rau rừng. Đây là một món ăn độc đáo được rất nhiều du khách ưa chuộng”. 

“Bước đầu đề tài đã nghiên cứu và đánh giá khá thành công 126 loài rau rừng. Tất cả đã được lên danh mục rõ ràng, rất thuận lợi cho việc nghiên cứu sau này. Đề tài cũng đã nhìn ra một hướng mới về giá trị dinh dưỡng và kinh tế, đánh thức được việc bảo vệ tài nguyên rau rừng. Trong tương lai, nếu có sự đầu tư, quan tâm của các trung tâm rau xanh, nhà nghiên cứu và các cơ sở kinh doanh rau thì chắc chắn sẽ có sự lan tỏa lớn” - ông Võ Duẫn, trưởng phòng nghiên cứu ứng dụng Trung tâm nghiên cứu ứng dụng phát triển công nghệ thuộc Ban quản lý công nghệ sinh học và nông nghiệp ứng dụng cao Đà Lạt, đánh giá.