Ngày nay, chúng ta thưởng thức những loại thực phẩm được hun khói vì hương vị đặc biệt mà chúng mang lại. Bằng việc điều khiển và xử lý công đoạn hun khói, con người có thể tạo nên sự phong phú cho mùi vị thực phẩm, dù đó là theo cách chế biến truyền thống hay hiện đại đi chăng nữa! Bên cạnh những sản phẩm hun khói được yêu thích từ lâu như cá hồi hun khói, thịt heo hay xúc xích hun khói, có những công thức hun khói vô cùng thú vị đặc trưng xuất hiện trong các menu nhà hàng hiện nay như: salad gà hun khói, nước xốt thịt cà chua hun khói, thậm chí là món phô mai hun khói ăn kèm với các loại rau quả.
Một số các nguyên liệu tạo khói thường có thể tìm thấy trên thị trường. Các tính năng cơ bản của từng loại khói khác nhau được phân biệt bởi nguồn gốc gỗ tạo khói, buồng khói nơi thực phẩm tiếp xúc với chúng, sự lưu thông khí và hệ thống lỗ thông gió.
Một số loại gỗ cứng như gỗ mại châu, gỗ cây sồi, anh đào, óc chó, hạt dẻ, cây táo, cây tống quán sủi, mesquite (một cây thuộc họ đậu trồng ở phía bắc Mexico), và gỗ từ các loại thân cây cam quýt đều là những nguyên liệu tốt dành cho công đoạn hun khói. Không chỉ đơn giản là khởi nguồn các đám khói, chúng còn góp phần vào việc tạo nên mùi vị khói đặc trưng cho sản phẩm. Những loại gỗ thân mềm khác như gỗ thông, khi đốt sẽ tỏa nhiệt lớn và cháy nhanh, để lại mùi hắc khó chịu từ nhựa cây khiến chúng không bao giờ trở thành sự lựa chọn ưu tiên cho nguyên liệu hun khói. Ngoài các loại gỗ cứng ra, một số nguyên liệu dễ cháy cũng được người ta thêm vào trong suốt quá trình hun khói như các loại trà, thảo mộc, gia vị, nhánh thân cây nho, vỏ ngô, vỏ trái cây ( tiêu biểu là vỏ cam hoặc táo), vỏ đậu phộng với mục đích kết hợp với mùi khói để đem lại vị đặc trưng, hấp dẫn chomón ăn.
Gỗ sử dụng cho việc hun khói có thể được chặt ra từng khúc hoặc bào mỏng thành từng lát. Để tạo nên sự đặc trưng cho món ăn, hãy gia tăng trọng lượng gỗ bằng cách sử dụng dây thừng cột chúng lại thành từng chùm, hoặc bó lại thành một bó củi lớn. Điều quan trọng hơn bạn cần lưu tâm là việc sử dụng loại củi nào cho quá trình hun khói, hãy cố gắng lựa chọn những loại gỗ tốt nhất! Ngoài ra, các loại gỗ bạn chọn phải đảm bảo không bị nhiễm các “vật thể lạ” như dầu hay các chất hóa học khác nhau. Đừng cố sử dụng bất kỳ loại gỗ nào có sẵn trong nhà để làm nguyên liệu tạo khói, chúng chắc chắn sẽ rất độc đấy!
Trước khi thực phẩm được tẩm gia vị và đem đi hun khói, hãy chắc chắn rằng lớp da bên ngoài của chúng đã được sấy khô đến một mức độ nhất định, đó cũng chính là chìa khóa để tạo nên một sản phẩm hun khói hoàn hảo nhất! Nó không chỉ đóng vai trò là một lớp da bao phủ và bảo vệ bên ngoài, mà còn đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc bắt mùi và vị cho toàn bộ nguyên liệu chế biến sau đó nữa!
Hầu hết các loại thực phẩm trước khi đem đi hun khói thường được sấy khô bằng cách đặt trên giá hoặc treo lên bằng một cái móc. Điều quan trọng là bạn phải đảm bảo khí được lưu thông trên toàn bộ bề mặt thực phẩm, sẽ tốt hơn nếu bạn chọn một chỗ thoáng khí như trong tủ lạnh hoặc tại căn phòng mát mẻ chẳng hạn! Để kích thích quá trình cấu thành lớp da bên ngoài cho nguyên liệu, bạn cũng có thể hỗ trợ bằng một cái quạt thổi khí ở phía trên của thực phẩm, việc làm này sẽ mang lại ảnh hưởng vô cùng hiệu quả trong suốt quá trình hun khói diễn ra tiếp đó!
Hun khói lạnh
Một vài tiêu chuẩn được đưa ra để bạn xem xét về việc nguyên liệu của mình có phù hợp với phương pháp hun khói lạnh này hay không, chúng bao gồm việc phân loại, xác định thời gian tẩm ướp và liệu thực phẩm sẽ được sấy khô một lần nữa sau khi hun khói hay không. Lấy ví dụ ở miếng thịt dăm bông Smithfield, người ta dùng phương pháp hun khói lạnh trong 1 tuần, sau đó để khô tự nhiên trong vòng 6 tháng kéo dài đến một năm. Thật ra việc hun khói lạnh không cần phải lặp lại đối với phần đùi thịt heo muối, hoặc cá hồi khi chúng đã được ướp muối giai đoạn trước đó. Việc hun khói lạnh cũng có thể ứng dụng cho các món ăn được chuẩn bị chế biến với mục đích nào đó trước khi được sử dụng.
Phương pháp này cũng được sử dụng như một nguyên liệu gia tăng hương vị cho món ăn, ví dụ như trong món thịt heo cắt lát, thịt bò nướng, ức gà hay sò điệp. Các nguyên liệu này có thể được hun khói lạnh trong một giai đoạn ngắn vừa đủ để chúng có thể bắt mùi dễ dàng, sau đó chúng được sử dụng cho các bước tiếp theo trong công đoạn chế biến như nướng trên vỉ, nướng trong lò, áp chảo, đem đi quay thậm chí tiếp tục hun khói cho đến khi chúng đạt độ chín cũng như hương vị khói đậm đà hơn sau quá trình sơ chế.
Việc kết hợp các hỗn hợp khác từ phô mai, rau củ quả và thậm chí là trái cây đều được khuyến khích để tạo nên hương vị độc nhất cho món ăn. Vị khói đặc trưng là điểm mấu chốt tạo nên sự khác biệt trong hương vị của món ăn, tuy nhiên chúng ta chỉ cần một lượng vừa đủ để tạo nên sự thay đổi nhẹ nhàng về hương vị và màu sắc cho chúng.
Giữ nhiệt độ lò hun khói dưới mức 38°C sẽ ngăn chặn được sự biến tính của cấu trúc chất đạm trong thịt cá. Việc sử dụng nhiệt độ quá cao sẽ làm hỏng cấu trúc của món ăn, bạn có thể tưởng tượng từ sự khác biệt trong cấu trúc của miếng cá hồi hun khói và khi đem chúng đi nướng trong lò vậy!
Hun khói nóng
Quá trình đòi hỏi việc kiểm soát nhiệt độ và yếu tố môi trường xung quanh thực phẩm được đem đi hun khói. Dù chúng ta vẫn hay đem các món thực phẩm hun khói đi hâm nóng hoặc chế biến lại, nhưng điều đó là không cần thiết vì chúng hoàn toàn đảm bảo độ an toàn khi sử dụng. Như món đùi lợn hay chân giò lợn hun khói thường đã đạt độ chín và có thể ăn ngay sau thời điểm hun khói.
Hun khói nóng thường được điều chỉnh ở nhiệt độ trong khoảng 74°C đến 85°C để đảm bảo thực phẩm sẽ chín hoàn toàn, tươm mỡ và có mùi thơm phức(!). Nếu bạn điều chỉnh nhiệt độ cao hơn mức này, miếng thịt ra lò sẽ bị rút lại, méo mó và thậm chí nứt ra thành nhiều mảng. Hun khói ở nhiệt độ quá cao cũng làm tiêu hao trọng lượng thịt khi nước và mỡ chứa trong thịt sẽ bị bay hơi một phần hay chảy ra và dính ở đáy mâm.
Hun khói nóng thường được điều chỉnh ở nhiệt độ trong khoảng 74°C đến 85°C để đảm bảo thực phẩm sẽ chín hoàn toàn, tươm mỡ và có mùi thơm phức(!). Nếu bạn điều chỉnh nhiệt độ cao hơn mức này, miếng thịt ra lò sẽ bị rút lại, méo mó và thậm chí nứt ra thành nhiều mảng. Hun khói ở nhiệt độ quá cao cũng làm tiêu hao trọng lượng thịt khi nước và mỡ chứa trong thịt sẽ bị bay hơi một phần hay chảy ra và dính ở đáy mâm.
Hun khói ở nhiệt độ cực cao
Thường được áp dụng cho các quy trình tiến hành đồng thời hai công đoạn nướng và hun khói cùng một lúc. Phương pháp hun khói này thường thấy khi người ta nướng thịt tại các buổi tiệc nướng ngoài trời hoặc gói gọn không gian trong một cái hố nhiệt độ cao. Miếng thịt có thể chín hoàn toàn dưới sự ảnh hưởng của một cái máy nướng-hun khói, lò đột gỗ đầy khói hoặc các hố tự đào tại các bữa tiệc nướng. Các công cụ hun khói thường được sử dụng với nhiệt độ đạt mức 121°C, thậm chí đó có thể là một lò khói được tạo bằng cách đặt một cái chảo với đầy các miếng gỗ bào bên trong lò nướng, để vỏ bào cháy và sản sinh ra một buồng khói trong suốt quá trình.
Hun khói bằng chảo
Sẽ không có vấn đề gì nếu bạn không có máy hun khói hay lò tạo khói ở nhà cả! Vì chúng ta sẽ sử dụng phương pháp hun khói bằng chảo (đơn giản nhưng lại không tốn kém) để tạo mùi khói cho miếng thịt trong khoảng thời gian ngắn. Dụng cụ bạn cần phải chuẩn bị là 2 cái chảo nhôm có sẵn, một cái giá đỡ và một ít mùn cưa. Vấn đề chỉ là bạn sẽ gặp khó khăn trong việc kiểm soát lượng khói và sản phẩm cuối cùng có thể mang vị khói khá mãnh liệt kèm theo vị đắng bên trong món ăn.
Trích từ cuốn “Garde Manger: The Art of Craft and the Cold Kitchen” ( viết bởi John Wiley và Sons, năm 2008).
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét