Thứ Hai, 24 tháng 10, 2016

Cách làm men nở chua tự nhiên



Trong bài viết này mình sẽ chia sẽ về các loại men và công dụng của nó, cũng như cách làm men nở để kích hoạt bánh mì
Men là một nhóm vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi từ tóc, da, hạt đậu, cành hoa, bột mì nữa. Nghĩ đến men như là cách người Việt mình muối dưa cải, làm yaourt vậy.
Ngày xưa thì người ta chưa có men nở instant yeast như bây giờ, chỉ có men nở chua mà thôi, sau đó men tươi ra đời rồi mới đến men khô thường và men khô instant yeast
Trong một số sách vở về bánh mì mà mình đọc được thì thợ làm bánh hướng dẫn làm bánh mì từ men nở chua để có hương vị tự nhiên và nguyên thuỷ nhất sau đó theo thứ tự thợ làm bánh mì truyền thống sẽ thích dùng men tươi hơn là men khô và ít khi họ xài men Instant Yeast.
Men nở chua ( leaven) : tạo ra con men bằng cách trộn bột với nước hoặc yaourt với bột và nước hoặc táo/ nho với bột và nước
Men tươi (fresh yeast): loại men
Men khô ( Active Dried yeast): hạt mịn, khô, nếu công thức bánh mì yêu cầu 100g men tươi mà bạn không có thì bạn đổi thành 50g men khô ( tỷ lệ 50%)
Men khô kích hoạt mạnh ( Instant Yeast) : hỗn hợp men mịn, khô, thường đóng trong gói 8g hoặc 11g, có chứa nhiều men hơn loại men khô thường. Nếu công thức bánh mì yêu cầu 100g men tươi mà bạn không có thì có thể đổi thành 40g men khô
Công thức 1 : làm men nở chua từ bột hạt lúa mạch (hoặc bột mì) ( 4 ngày)
Nguyên liệu: 140g bột hạt lúa mạch (rye meel), 240g nước ấm 30 độ C, 10g mật ong, 100g bột mì
Ngày 1 : trộn 20g bột lúa mạch với 20g nước và 5g mật ong trong 1 cái tô, sau đó phủ khăn ẩm lên, ủ trong 24 giờ. Bạn nên ủ trong môi trườg có nhiệt độ tầm 25 độ để men được kích hoạt tốt
Ngày 2: Bạn sẽ thấy một ít bọt khí nổi lên từ hỗn hợp ngày 1 nghĩa là các vi sinh vật trong bột đã được đánh thức dậy và nó đang ăn bột mì với đường và nó thải ra khí CO2 làm bọt khí nổi lên và 1 ít alcohol ( ngửi sẽ hơi ngai ngái mùi rượu). Trong một cái tô khác trộn 40g bột với 40g nước và 5g mật ong còn lại, sau đó đổ hỗn hợp ngày 1 vào trộn tiếp. Lại tiếp tục đậy khăn và ủ trong 24h
Ngày 3: Ngày này bạn sẽ thấy bọt khí nở nhiều hơn một chút rồi và hỗn hợp phình to ra hơn so với ngày 2. Tiếp tục trộn 80g bột và 80g nước vào một cái tô sau đó mới đổ hỗn hợp ngày 2 vào trộn đều. Ủ khăn ẩm trong 24h
Ngày 4: cho 100g bột mì và 100g nước vào hỗn hợp ngày 3 trộn đều. Bạn có thể bắt đầu sử dụng men nở rồi đó
Cho men nở vào 1 hủ thuỷ tinh và đậy nắp lại, có thể để bên ngoài 3 ngày ( bạn sẽ thấy nó nở ngày càng nhiều lên), nếu bạn làm bánh tầm 1 tuần 1 lần thì có thể cho hỗn hợp vào tủ lạnh, cứ vài 3 ngày lại lấy hủ men ra, đổ 100g men ra thì thể 100g bôt cộng 100g nước trở lại để làm thức ăn mới cho men. Cứ như thế thì bạn duy trì được men nở lâu dài
Công thức 2: làm men nở chua từ yaourt
1 hũ yaourt, 10g mật ong, 180g bột mì, 180g nước ấm 25 độ
Ngày 1: Trong một cái tô nhỏ trộn yaourt, mật ong, 30g bột mì và 30g nước ấm vào với nhau, đậy khăn ẩm ủ trong 24h
Ngày 2: Cho them 50g bột mì và 50g nước ấm vào, đậy khăn ẩm ủ trong 24h
Ngày 3: Tiếp tục cho 100g bột mì và 100g nước ấm vào khuấy đều, đậy khăn ủ 24h
Ngày 4: có thể bắt đầu sử dụng men nở khi thấy bọt khí và hỗn hợp bột nở cao lên nhiều.  Chiết vào hủ thuỷ tinh, đậy nắp lại và cho vào tủ lạnh. Cứ 5 ngày thì lấy ra cho thêm bột và lượng nước tương ứng vào để làm thức ăn cho men
Công thức 3: làm men nở chua từ nho/ táo
Cắt 500g táo thành miếng nhỏ cho vào một cái tô rồi đậy khăn ẩm vào để ở nhiệt độ thường 10 đến 15 ngày cho lên men, vớt bỏ bọt khí nổi lên. Trộn 200g nước táo/ nho với 300g bột mì/bột lúa mạch ủ trong tô 24 giờ. Ngày hôm sau tiếp tục khuấy thêm 100g bột và 100g nước vào. Ngày hôm sau nữa cũng lập lại tương tự như vậy và bạn sẽ có một hỗn hợp men nở chua tự nhiên để làm bánh mì chuẩn rồi nhé

1 nhận xét: