TẢN MẠN VỀ RƯỢU NHO

Với nhiều người, khi nói đến rượu vang là người ta nghĩ ngay đến nước Pháp. Quả thật người Pháp rất tự hào về rượu vang của họ, tự hào đến mức họ có thể tin một cách thành thật rằng vang  Úc, vang Mỹ, vang Chi-lê và của các nước khác không bao giờ có thể ngon hơn vang Pháp. Theo cuốn Hiểu biết về rượu vang (Tout savoir sur le vin), việc tìm ra rượu vang là một kỳ tác trên thế giới và lúc đầu thì đây là công việc của các thầy tu. Nước Pháp không phải nước đầu tiên tìm ra rượu vang mà là Hy Lạp, trong lịch sử người Hy lạp đã đến đánh sứ Gaule, mang theo cách làm rượu cho người địa phương.  Chính nhờ vào điều đó mà nước Pháp hiện nay là một trong những nước đứng đầu về rượu vang và người Pháp tự hào về những loại rượu vang tốt và ngon nhất thế giới của họ.

Ngày còn ở Pháp, tôi thường có dịp đi ngang qua những cánh đồng nho vào các mùa trong năm. Mùa nào nhìn cánh đồng nho cũng đẹp, nhưng đối với tôi ấn tượng nhất có lẽ là mùa đông, khi lá nho từ vàng chuyển sang đỏ ối, mây mùa đông xám ngắt nặng nề và chậm chạp di chuyển sát ngay trên cánh đồng, màu đỏ lá nho như cố níu kéo chắt gạn lấy cái mầu lửa nồng nàn của những ngày hè đã qua. Tôi nhớ hình ảnh những người nông dân cắt tỉa nho vào mùa đông. Người trồng nho được gọi là người nông dân ưu tú và nghề trồng nho và làm rượu nho được coi là một nghệ thuật. Nếu như khí hậu, chất đất, giống nho là những yếu tố cực kỳ quan trọng cho thành công của rượu thì tài nghệ của người trồng nho và làm rượu nho sẽ làm cho những yếu tố trên được thăng hoa lên rất nhiều. Người nông dân trồng nho và làm rượu không chỉ đơn thuần dựa vào kinh nghiệm và kỹ thuật mà có được rượu ngon hảo hạng. Người ta thấy ở những người làm được rượu ngon quả thật là còn có cả sự nhậy cảm tinh tế, một chút gì đó thuộc về thiên tài làm cho rượu của anh ta hơn hẳn các loại rượu bình thường khác.

 Công việc của người trồng nho trong mùa đông là phải cắt tỉa, chọn và giữ lại những cành tốt nhất. Đến mùa xuân, khi mầm non phát triển thành lá thì phải chú ý đến ánh nắng cho cây. Cứ thế qua mùa hè, hoa đậu thành quả, sang mùa thu quả chín thì phải diệt cỏ, bón phân, trừ sâu. Tiếp theo là mùa thu hoạch, là ngày hội, tiếng Pháp gọi là vendange. Không khí mùa thu hoạch nho có nét vui vẻ hao hao giống như mùa gặt của mình vậy. Bây giờ đã có máy gặt nho, nhưng nhiều trại nho vẫn làm bằng tay theo truyền thống để giữ bằng được chất lượng của rượu. Hàng chục người xếp hàng ngang, lom khom đi cắt chùm nho bỏ vào giỏ, khi giỏ đầy thì đổ vào cái thùng lớn (la hotte) được một người đeo trên lưng. Thanh niên khoẻ mạnh được giao việc đeo thùng nho ra bờ ruộng rồi đổ lên xe, khi nào xe đầy thì mang về chỗ làm rượu. Thông thường người ta thu hoạch nho từ giữa tháng 9 đến giữa tháng 12. Tuy nhiên cũng phải xem chừng thời tiết, được nắng thì gặt sớm hơn, ít nắng thì để chậm lại. Có những giống nho, người nông dân phải để đến lúc rét mới thu hoạch (vendange tardive), như là giống nho Gwurztraminer ở vùng Alsace. Nhiều người còn cầu kỳ đợi đến lúc sáng sớm, khi mà sương đêm đã đóng thành đá trên các chùm nho thì mới hái. Theo kinh nghiệm, nho hái như thế sẽ làm ra được rượu đặc biệt ngon, có vị thơm và ngọt hơn.

Rượu được làm từ nho thì có nhiều loại, nhưng đại thể có thể kể ra ba thứ chính là rượu vang, rượu champagne và rượu cognac. Trong rượu vang lại có vang đỏ (vin rouge), vang trắng (vin blanc) và vang hồng (vin rosé).

Ruợu vang chủ yếu để uống trong bữa ăn. Người Pháp tuỳ vào thức ăn mà chọn uống loại vang gì, có khi họ đã có một chai vang quí rồi thì họ làm riêng món ăn để uống cùng với chai rượu quí ấy. Thường thì rau quả, xa-lat, trứng...đi với vang trắng, hải sản tươi sống hoặc rán, nướng, bỏ lò, thịt có mầu trắng...cũng đều vang trắng. Các loại thịt, nhất là thịt có màu đỏ như bò, cừu...thì vang đỏ. Người ta cầu kỳ đến mức thịt chín thì một loại rượu đỏ, thịt tái thì một loại đỏ khác, cá này thì rượu trắng vùng Alsace, cá kia thì rượu trắng vùng Bourgogne...Mình không theo được, chỉ nên theo những nguyên tắc chung thôi. Tôi có nhận xét là người Việt mình hình như thích vang đỏ hơn vang trắng, lại thích loại ngọt và êm hơn loại chát.

Nói đến ngọt, êm, chát...tức là đã nói đến trạng thái của rượu. Các bạn người Pháp đã kể tôi nghe nhiều về cách nếm rượu. Những người chuyên môn nếm rượu phải chọn chỗ thoáng, sáng, cả sàn và tường thường là màu trắng. Họ bắt đầu bằng mắt. Sự đậm nhạt của rượu có thể cho chúng ta biết nó có chứa những thứ gì. Rượu càng sáng thì càng có vị chua dịu. Nếu như màu rượu càng mờ thì càng ít vị chua. Màu sắc của rượu cho biết về trạng thái và tuổi tác của nó. Rượu trắng lúc mới thì có màu vàng xanh, sau đó chuyển dần sang màu vàng bình thường và cuối cùng là màu vàng rơm. Rượu vang trắng có độ êm thì càng để lâu, tức là càng già, thì càng có mầu vàng. Rượu đỏ khi mới có màu tím, càng ngày càng đỏ như màu quả anh đào, để lâu nữa thì đỏ ánh vàng. Để lâu mà không giữ gìn đúng cách thì rượu sẽ chuyển thành mầu nâu, chất lượng kém đi. Màu rượu càng trong có nghĩa là rượu càng tinh xảo.

Sau khi nhìn rồi thì người ta đưa lên mũi để tìm ra các mùi thơm của rượu. Những mùi vị này được hình thành từ những pha trộn rất phức tạp, có nhiều sắc thái nên phải tinh lắm mới nói đúng được. Người nếm rượu giữ im chiếc ly một chút để ngửi, rồi lại lắc nhẹ chiếc ly một chút theo góc vuông làm cho rượu chảy ở thành cốc bên trong, để cảm nhận lại những mùi vừa thấy. Những chuyên gia nếm rượu nói rằng rượu có vô số mùi thơm, chuyển đổi tuỳ theo giống nho, chất đất và tuổi của rượu.

Cuối cùng thì phải nếm rượu thật sự. Khi đưa rượu vào mồm, người ta có thể định ra được bốn vị chính là mặn, đắng, chua và ngọt, nhưng chủ yếu là chua và ngọt. Vị chua sẽ làm nước bọt chảy nhanh và nhiều trong khi vị ngọt làm người ta cảm thấy nước bọt đặc hơn. Khi nếm rượu đỏ thì có thêm một vị nữa, rất rõ, đó là vị chát. Điều đó chứng tỏ nếm rượu thật khó vì nó có tới ba vị chính. Vị chát thường làm giảm nước bọt đi. Người làm rượu để vị nào là chính tuỳ thuộc vào chất lượng nho của mình và vào sở thích của khách hàng. Nếu nhiều chát, người ta gọi là một loại rượu sần sùi, chát có kèm vị chua, người ta gọi là loại rượu cứng cáp, ít chát là loại rượu mềm mại. Nếu như tất cả các vị được trộn lẫn hoà hợp với nhau thì rượu được cân bằng. Một thứ rượu mà khi nếm người ta thấy mùi vị của nó càng đọng lại lâu bao nhiêu thì thứ rượu đó càng có giá trị.

Thảo nào mà ông Nguyễn Thiện Đạo cứ xoay xoay cái cốc, đưa lên mũi ngửi rồi mới đưa rượu lên miệng mình. Có người còn cả quyết với tôi là sau khi nếm rượu họ có thể nói một cách chính xác đó là rượu của vùng nào, được làm ra năm nào, có nhiều nắng hay mưa, cỏ mọc dưới gốc nho là loại cỏ gì, hoa dại mọc gần đó là loại hoa gì...Khi tán róc về rượu vang, những người bạn tôi ở Campuchia còn nói có thể nghe được rượu nữa. Hỏi nghe thế nào thì họ cụng ly đánh keng một cái rồi cạn chén và nói : nghe rượu như thế đấy !

 Ở Hà Nội, tôi thấy nhiều người uống rượu vang đã ướp trong tủ lạnh hoặc cho cả chai  vào xô đá. Thực ra thì rượu nho cần được để hoà hợp với nhiệt độ bên ngoài một cách từ từ, vì vậy người ta thường mở nút chai trước khi uống khoảng 5-7 phút. Nhiệt độ thích hợp nhất khi uống cho rượu trắng và rượu hồng là 10 đến 12 độ, rượu đỏ khoảng từ 15 đến 18 độ.

  Mở rượu vang phải nhẹ nhàng, tránh để cặn rượu bị nguấy lên phía trên, phải giữ cho nút chai còn nguyên vẹn. Những người sành điệu chỉ cần nhìn nút chai là đã biết rượu non, già ra sao, ngửi nút chai là đã biết chất lượng rượu trong chai thế nào rồi. Rượu non thì nút còn mới, sẽ có mùi của vỏ cây liege là loại cây chuyên để làm nút rượu vang ( thời trước còn có mũ liege nữa). Rượu già thì nút đã ngấm nhiều rượu, có thể biết được chất lượng bảo quản.  Chính vì thế mà khi ăn trong các khách sạn lớn, người phục vụ sau khi mở rượu thì đặt cái nút lên trên một cái đĩa con rồi trình bày ra cho ông chủ tiệc xem.

Nếu uống nhiều loại rượu nho trong một bữa ăn thì lưu ý là rượu không đường uống trước rượu có đường, rượu trắng uống trước rượu đỏ, rượu mới uống trước rượu cũ, rượu nhẹ trước rượu nặng. Rót rượu cũng phải nhẹ nhàng, không để rớt xuống bàn, không rót đầy cốc. Với rượu đỏ thì rót 2/3 cốc, rượu trắng chỉ rót non nửa, cùng lắm là một nửa cốc vì để lâu rượu sẽ bớt lạnh, mất ngon.

Nói đến rượu vang là nói đến nước Pháp, nhưng được biết nhiều nhất là các vùng Bourgogne và Bordeau. Việt Nam mình biết đến Bordeau nhiều hơn với các tên rượu danh tiếng như St Emillion, Medoc...Trước đây, khi trong nước còn hiếm, đi Pháp về có làm quà chai rượu thì nhất thiết phải mua Bordeau người ta mới thích. Tuy nhiên, nhiều người cũng biết rượu của Bourgogne. Những người sành điệu đều nói mỗi vùng, mỗi loại đều có những đặc điểm nổi trội khác nhau về vị ngon của rượu, chai rượu cũng làm khác nhau, chai rượu Bordeau khác với chai Bourgogne và Alsace.

Việc sản xuất rượu vang từ lâu đã được tiêu chuẩn hoá, có sự kiểm soát của nhà nước. Chất lượng rượu vang được sắp xếp theo thứ bậc như sau :

Một là rượu vang thông dụng (vin de table), rẻ tiền, độ cồn nhẹ hơn bia, chỉ khoảng 9 đến 10 độ mà thôi. Tôi thấy các bác công nhân Việt kiều khi làm việc thỉnh thoảng lại đổ rượu ra cái bình rồi rót mỗi người uống một cốc, như uống nước, trông mặt bác nào cũng hồng hào khoẻ đẹp.

Hai là rượu của một vùng, một địa phương (vin de pays). Loại này đã phải theo một số quy định, nghĩa là trên diện tích một ha chỉ được phép sản xuất dưới 100 hectolitre với độ cồn không dưới 9 độ, trên nhãn hiệu phải ghi rõ tên địa phương.

Ba là loại rượu vang có hạn chế với chất lượng cao (Vin Délimité de Qualité Supérieur-VDQS). Có một cơ quan chuyên môn chuyên kiểm tra chất lượng đất trồng, giống nho, cách trồng, cách ủ nho (vinification), độ cồn, khi làm ra rượu còn phải nếm...rồi mới cấp phép cho mang ký hiệu VDQS.

Bốn là loại rượu vang được quyền mang tên có sự kiểm tra tận gốc (Appellation d’Origine Controlée-AOC). Đây là loại rượu được kiểm tra rất kỹ, rất chặt chẽ, từ diện tích đồng nho, khí hậu đặc biệt của vùng, hướng mặt trời, sỏi đá, nguồn gốc giống nho, số gốc nho trên một ha, số lượng sản xuất có hạn chế, độ đường tối thiểu, độ cồn quy định...Nhiều khi người ta còn chỉ định cả nơi đóng chai (mise en bouteille) cho một loại AOC nhất định. Nếu kiểm tra thấy người chủ sản xuất làm ra một số lượng rượu nhiều hơn số lượng quy định thì toàn bộ số lượng sản xuất năm ấy sẽ bị đánh tụt xuống thứ bậc thấp nhất là Vin de table, có khi còn bị thu hồi nhãn hiệu AOC.

Năm là rượu vang có chất lượng sản xuất trong một vùng hay trên một mảnh đất được quy định (Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée-VQPRD). Đây là thứ bậc cao nhất, số một, cũng chỉ có một mình nước Pháp có mà thôi. Chỉ có loại này mới có quyền sử dụng 3 chữ clos, chateau và cru. Clos có nghĩa là rào, tức là miếng đất trồng nho có rào, trên nhãn mác được quyền ghi clos, thí dụ Clos Vougeot. Chateau là lâu đài, là nơi sản xuất, thí dụ Chateau Margaux. Cru là tin tưởng, thí dụ Chateau d’Yquem 1è cru, có nghĩa là rượu ngon được tin tưởng vào bậc thượng hạng.

Trên đây tôi đã nói về rượu vang. Bây giờ chuyển sang một loại rượu nho khác, rượu champagne. Champagne là tên địa phương, vùng Champagne (Region Champagne). Chỉ có rượu ở vùng Champagne mới được gọi là champagne, còn rượu cùng loại nhưng làm ở nơi khác chỉ được gọi là rượu sủi bọt, rượu hơi mà thôi (mousseux, effervessant). Rượu champagne được biết đến như là một đồng nghĩa với lễ hội, khi mà chúng ta mở nút một chai champagne có nghĩa là đã có một tin vui hay một sự kiện trọng đại. Mở champagne không phải chỉ để uống mà chính là để chia sẻ niềm vui, niềm hạnh phúc, tinh thần sảng khoái trong một khoảng khắc say sưa bằng cách nâng cốc rượu đầy ắp màu vàng óng ánh, một cốc rượu hơn cả rượu ở chỗ nó đã trở thành biểu tượng. Rượu champagne không thể thiếu trong một lễ cưới, lễ sinh nhật, mừng nhà mới, trong một cuộc ký kết hợp đồng thành công. Nhất là không thể thiếu trong một cuộc hạ thuỷ một con tàu. Những lúc ấy, nút rượu được mở bật tung với một tiếng nổ như tiếng pháo, rượu bắn tung toé ra ngoài mới vui.

Người ta kể lại rằng một thầy tu dòng thánh Benoir tên là Don Perignon ở nhà thờ Hautvillers gần Epinay, sau khi quan sát hiện tượng rượu trong các thùng gỗ thường sôi lên xùng xục vào mùa xuân, đã hiểu được cách lên men của rượu, đã thuần hoá hiện tượng lên men này bằng cách trộn các loại nho với nhau theo một tỉ lệ hợp lý, gia giảm thêm đường, hoàn thiện khâu đóng nút, làm cho khí ga không thành bọt nữa mà tự tan trong rượu.

          Việc sản xuất và phân phối champagne cũng phải tuân theo những quy định chặt chẽ. Có những ký hiệu đặc biệt phải ghi lên nhãn hiệu để kiểm soát nguồn gốc của rượu. Như thế :

          Nhãn hiệu có chữ M.A (Marque Auxiliaire hoặc Marque d’Acheuteur) có nghĩa là chủ những nhãn hiệu này chỉ mua rượu về rồi bán dưới nhãn hiệu của mình chứ không sản xuất.

          Nhãn hiệu có chữ C.M (Coopérative de Manipulation) có nghĩa là mọi việc do hợp tác xã đảm nhiệm hết, những người xã viên chỉ có việc trồng nho, hái và mang nho lại cho hợp tác xã mà thôi.

          Nhãn hiệu có chữ N.M (Négociant Manipulant) có nghĩa là nhà thầu mua rượu vang bình thường ở vùng Champagne về chỗ làm rượu (cellier) của họ để làm thành rượu champagne.

          Nhãn hiệu có chữ R.M (Récoltant Manipulant) có nghĩa là người trồng nho ở vùng Champagne tự làm lấy hết, từ trồng, hái nho cho đến làm ra rượu và đem bán.

          Nhãn hiệu có chữ R.C (Récoltant-Coopérant) có nghĩa là hợp tác xã đảm nhiệm từ việc trồng nho, hái nho, làm ra rượu và bán.

          Bây giờ nói về rượu Cognac. Cognac trước hết là tên một thành phố ở vùng Charentes, là nơi làm ra loại rượu mạnh có tiếng tăm khắp thế giới. Người Pháp gọi rượu cô nhắc ở vùng  Charentes là Ô-đờ-vie, dịch nguyên nghĩa là nước của sự sống, tức là rượu đó thôi.  Rượu cognac lúc mới cất ra đã có độ cồn tới 70 độ, trông trong vắt như rượu đế của ta. Sau đó, người ta cho rượu vào các thùng chứa được làm bằng một loại gỗ đặc biệt gọi là gỗ sên (chêne). Đây là loại gỗ cứng và chắc, nhưng gỗ để làm thùng chứa rượu thì phải là gỗ sên ở rừng Troncais mới được. Người ta đóng những thùng chứa được khoảng từ 280 lít đến 350 lít. Rượu được chứa trong các thùng gỗ này từ năm này qua năm khác, chất lượng rượu được tính bằng tuổi của rượu. Tuy nhiên trên chai rượu cognac không ghi rượu bao nhiêu năm vì cognac là một loại rượu ghép, nghĩa là rượu của nhiều năm đem trộn ghép, pha lẫn với nhau thành thử không còn năm gốc. Vùng Cognac có quy định là khi pha trộn rượu thì phần rượu gốc ít nhất cũng phải có tuổi là 30 tháng, phần còn lại phải là rượu có tuổi từ 5 năm cho tới 9 năm.

          Ký hiệu V.O có nghĩa là very old (rất già), V.S.O.P có nghĩa là Very Superior Old Pale (tuổi già thượng thặng). Rượu cognac được mang các ký hiệu này khi pha trộn phải có phần rượu gốc có tuổi từ 4 năm trở lên, phần còn lại phải có tuổi từ 12 năm đến 20 năm.

          Các loại có ký hiệu Napoleon, Extra, X.O (Extra Old), Vieille Réserve, Hors d’Âge...đều là những loại rượu cognac ngon nhất, khi ghép rượu thì phần gốc phải là rượu có tuổi 6 năm rưỡi, phần còn lại phải là rượu có tuổi từ 20 năm, 30 năm, 40 năm để trong thùng gỗ. (Mỗi năm lượng rượu bay hơi mất đến 3%).

          Người có thẩm quyền quyết định việc pha ghép các loại rượu với nhau như thế nào nhằm đạt chất lượng ổn định để được mang một trong những ký hiệu chất lượng như trên gọi là maitre de chai. Người này phải có kinh nghiệm và đặc biệt phải rất có trách nhiệm.

          Tôi xin trở lại cách uống rượu của người Pháp. Tôi thấy người Pháp dùng các loại nước khai vị rất phong phú, kể từ nước ngọt, nước hoa quả, bia cho đến rượu sâm-banh, cốc-tai, cả uýt-ski nữa, nhưng tuyệt không khai vị bằng rượu vang hay rượu cô-nhắc. Rượu vang họ dành cho bữa ăn, còn cô-nhắc thì sau bữa, sau khi dùng tráng miệng xong mới đến lượt cô nhắc. Ý như là để chia tay tiễn khách. Người sành điệu cầm ly cô-nhắc đưa lên mũi hít sâu cái mùi nồng đượm vào người thay cho uống, đặt ly xuống, thong thả cắt điếu xì-gà, châm hút một hơi, rồi lại dụi điếu thuốc đi. Đến lúc ấy mới lại nhấc ly cô nhắc lên, thong thả một ngụm, cứ thế thong thả chuyện trò đến quá nửa đêm. Ấy là tôi nhìn cách họ uống chứ nào mình có uống được. Lúc mới sang Pháp người ta quý mến mời ăn mời uống rượu, mình cứ thật thà xin cốc cô-ca cô-la, họ lạ lắm. Những người Pháp bảo thủ chúa ghét cái kiểu uống cô-ca Mỹ trên bàn ăn cùng với rượu vang. Họ cũng như mình, thích bài Mỹ nhiều cái nhưng bọn trẻ lại uống cô-ca suốt cả ngày.