TẢN MẠN VỀ RƯỢU NHO

Với nhiều người, khi nói đến rượu vang là người ta nghĩ ngay đến nước Pháp. Quả thật người Pháp rất tự hào về rượu vang của họ, tự hào đến mức họ có thể tin một cách thành thật rằng vang  Úc, vang Mỹ, vang Chi-lê và của các nước khác không bao giờ có thể ngon hơn vang Pháp. Theo cuốn Hiểu biết về rượu vang (Tout savoir sur le vin), việc tìm ra rượu vang là một kỳ tác trên thế giới và lúc đầu thì đây là công việc của các thầy tu. Nước Pháp không phải nước đầu tiên tìm ra rượu vang mà là Hy Lạp, trong lịch sử người Hy lạp đã đến đánh sứ Gaule, mang theo cách làm rượu cho người địa phương.  Chính nhờ vào điều đó mà nước Pháp hiện nay là một trong những nước đứng đầu về rượu vang và người Pháp tự hào về những loại rượu vang tốt và ngon nhất thế giới của họ.

Ngày còn ở Pháp, tôi thường có dịp đi ngang qua những cánh đồng nho vào các mùa trong năm. Mùa nào nhìn cánh đồng nho cũng đẹp, nhưng đối với tôi ấn tượng nhất có lẽ là mùa đông, khi lá nho từ vàng chuyển sang đỏ ối, mây mùa đông xám ngắt nặng nề và chậm chạp di chuyển sát ngay trên cánh đồng, màu đỏ lá nho như cố níu kéo chắt gạn lấy cái mầu lửa nồng nàn của những ngày hè đã qua. Tôi nhớ hình ảnh những người nông dân cắt tỉa nho vào mùa đông. Người trồng nho được gọi là người nông dân ưu tú và nghề trồng nho và làm rượu nho được coi là một nghệ thuật. Nếu như khí hậu, chất đất, giống nho là những yếu tố cực kỳ quan trọng cho thành công của rượu thì tài nghệ của người trồng nho và làm rượu nho sẽ làm cho những yếu tố trên được thăng hoa lên rất nhiều. Người nông dân trồng nho và làm rượu không chỉ đơn thuần dựa vào kinh nghiệm và kỹ thuật mà có được rượu ngon hảo hạng. Người ta thấy ở những người làm được rượu ngon quả thật là còn có cả sự nhậy cảm tinh tế, một chút gì đó thuộc về thiên tài làm cho rượu của anh ta hơn hẳn các loại rượu bình thường khác.

 Công việc của người trồng nho trong mùa đông là phải cắt tỉa, chọn và giữ lại những cành tốt nhất. Đến mùa xuân, khi mầm non phát triển thành lá thì phải chú ý đến ánh nắng cho cây. Cứ thế qua mùa hè, hoa đậu thành quả, sang mùa thu quả chín thì phải diệt cỏ, bón phân, trừ sâu. Tiếp theo là mùa thu hoạch, là ngày hội, tiếng Pháp gọi là vendange. Không khí mùa thu hoạch nho có nét vui vẻ hao hao giống như mùa gặt của mình vậy. Bây giờ đã có máy gặt nho, nhưng nhiều trại nho vẫn làm bằng tay theo truyền thống để giữ bằng được chất lượng của rượu. Hàng chục người xếp hàng ngang, lom khom đi cắt chùm nho bỏ vào giỏ, khi giỏ đầy thì đổ vào cái thùng lớn (la hotte) được một người đeo trên lưng. Thanh niên khoẻ mạnh được giao việc đeo thùng nho ra bờ ruộng rồi đổ lên xe, khi nào xe đầy thì mang về chỗ làm rượu. Thông thường người ta thu hoạch nho từ giữa tháng 9 đến giữa tháng 12. Tuy nhiên cũng phải xem chừng thời tiết, được nắng thì gặt sớm hơn, ít nắng thì để chậm lại. Có những giống nho, người nông dân phải để đến lúc rét mới thu hoạch (vendange tardive), như là giống nho Gwurztraminer ở vùng Alsace. Nhiều người còn cầu kỳ đợi đến lúc sáng sớm, khi mà sương đêm đã đóng thành đá trên các chùm nho thì mới hái. Theo kinh nghiệm, nho hái như thế sẽ làm ra được rượu đặc biệt ngon, có vị thơm và ngọt hơn.

Rượu được làm từ nho thì có nhiều loại, nhưng đại thể có thể kể ra ba thứ chính là rượu vang, rượu champagne và rượu cognac. Trong rượu vang lại có vang đỏ (vin rouge), vang trắng (vin blanc) và vang hồng (vin rosé).

Ruợu vang chủ yếu để uống trong bữa ăn. Người Pháp tuỳ vào thức ăn mà chọn uống loại vang gì, có khi họ đã có một chai vang quí rồi thì họ làm riêng món ăn để uống cùng với chai rượu quí ấy. Thường thì rau quả, xa-lat, trứng...đi với vang trắng, hải sản tươi sống hoặc rán, nướng, bỏ lò, thịt có mầu trắng...cũng đều vang trắng. Các loại thịt, nhất là thịt có màu đỏ như bò, cừu...thì vang đỏ. Người ta cầu kỳ đến mức thịt chín thì một loại rượu đỏ, thịt tái thì một loại đỏ khác, cá này thì rượu trắng vùng Alsace, cá kia thì rượu trắng vùng Bourgogne...Mình không theo được, chỉ nên theo những nguyên tắc chung thôi. Tôi có nhận xét là người Việt mình hình như thích vang đỏ hơn vang trắng, lại thích loại ngọt và êm hơn loại chát.

Nói đến ngọt, êm, chát...tức là đã nói đến trạng thái của rượu. Các bạn người Pháp đã kể tôi nghe nhiều về cách nếm rượu. Những người chuyên môn nếm rượu phải chọn chỗ thoáng, sáng, cả sàn và tường thường là màu trắng. Họ bắt đầu bằng mắt. Sự đậm nhạt của rượu có thể cho chúng ta biết nó có chứa những thứ gì. Rượu càng sáng thì càng có vị chua dịu. Nếu như màu rượu càng mờ thì càng ít vị chua. Màu sắc của rượu cho biết về trạng thái và tuổi tác của nó. Rượu trắng lúc mới thì có màu vàng xanh, sau đó chuyển dần sang màu vàng bình thường và cuối cùng là màu vàng rơm. Rượu vang trắng có độ êm thì càng để lâu, tức là càng già, thì càng có mầu vàng. Rượu đỏ khi mới có màu tím, càng ngày càng đỏ như màu quả anh đào, để lâu nữa thì đỏ ánh vàng. Để lâu mà không giữ gìn đúng cách thì rượu sẽ chuyển thành mầu nâu, chất lượng kém đi. Màu rượu càng trong có nghĩa là rượu càng tinh xảo.

Sau khi nhìn rồi thì người ta đưa lên mũi để tìm ra các mùi thơm của rượu. Những mùi vị này được hình thành từ những pha trộn rất phức tạp, có nhiều sắc thái nên phải tinh lắm mới nói đúng được. Người nếm rượu giữ im chiếc ly một chút để ngửi, rồi lại lắc nhẹ chiếc ly một chút theo góc vuông làm cho rượu chảy ở thành cốc bên trong, để cảm nhận lại những mùi vừa thấy. Những chuyên gia nếm rượu nói rằng rượu có vô số mùi thơm, chuyển đổi tuỳ theo giống nho, chất đất và tuổi của rượu.

Cuối cùng thì phải nếm rượu thật sự. Khi đưa rượu vào mồm, người ta có thể định ra được bốn vị chính là mặn, đắng, chua và ngọt, nhưng chủ yếu là chua và ngọt. Vị chua sẽ làm nước bọt chảy nhanh và nhiều trong khi vị ngọt làm người ta cảm thấy nước bọt đặc hơn. Khi nếm rượu đỏ thì có thêm một vị nữa, rất rõ, đó là vị chát. Điều đó chứng tỏ nếm rượu thật khó vì nó có tới ba vị chính. Vị chát thường làm giảm nước bọt đi. Người làm rượu để vị nào là chính tuỳ thuộc vào chất lượng nho của mình và vào sở thích của khách hàng. Nếu nhiều chát, người ta gọi là một loại rượu sần sùi, chát có kèm vị chua, người ta gọi là loại rượu cứng cáp, ít chát là loại rượu mềm mại. Nếu như tất cả các vị được trộn lẫn hoà hợp với nhau thì rượu được cân bằng. Một thứ rượu mà khi nếm người ta thấy mùi vị của nó càng đọng lại lâu bao nhiêu thì thứ rượu đó càng có giá trị.

Thảo nào mà ông Nguyễn Thiện Đạo cứ xoay xoay cái cốc, đưa lên mũi ngửi rồi mới đưa rượu lên miệng mình. Có người còn cả quyết với tôi là sau khi nếm rượu họ có thể nói một cách chính xác đó là rượu của vùng nào, được làm ra năm nào, có nhiều nắng hay mưa, cỏ mọc dưới gốc nho là loại cỏ gì, hoa dại mọc gần đó là loại hoa gì...Khi tán róc về rượu vang, những người bạn tôi ở Campuchia còn nói có thể nghe được rượu nữa. Hỏi nghe thế nào thì họ cụng ly đánh keng một cái rồi cạn chén và nói : nghe rượu như thế đấy !

 Ở Hà Nội, tôi thấy nhiều người uống rượu vang đã ướp trong tủ lạnh hoặc cho cả chai  vào xô đá. Thực ra thì rượu nho cần được để hoà hợp với nhiệt độ bên ngoài một cách từ từ, vì vậy người ta thường mở nút chai trước khi uống khoảng 5-7 phút. Nhiệt độ thích hợp nhất khi uống cho rượu trắng và rượu hồng là 10 đến 12 độ, rượu đỏ khoảng từ 15 đến 18 độ.

  Mở rượu vang phải nhẹ nhàng, tránh để cặn rượu bị nguấy lên phía trên, phải giữ cho nút chai còn nguyên vẹn. Những người sành điệu chỉ cần nhìn nút chai là đã biết rượu non, già ra sao, ngửi nút chai là đã biết chất lượng rượu trong chai thế nào rồi. Rượu non thì nút còn mới, sẽ có mùi của vỏ cây liege là loại cây chuyên để làm nút rượu vang ( thời trước còn có mũ liege nữa). Rượu già thì nút đã ngấm nhiều rượu, có thể biết được chất lượng bảo quản.  Chính vì thế mà khi ăn trong các khách sạn lớn, người phục vụ sau khi mở rượu thì đặt cái nút lên trên một cái đĩa con rồi trình bày ra cho ông chủ tiệc xem.

Nếu uống nhiều loại rượu nho trong một bữa ăn thì lưu ý là rượu không đường uống trước rượu có đường, rượu trắng uống trước rượu đỏ, rượu mới uống trước rượu cũ, rượu nhẹ trước rượu nặng. Rót rượu cũng phải nhẹ nhàng, không để rớt xuống bàn, không rót đầy cốc. Với rượu đỏ thì rót 2/3 cốc, rượu trắng chỉ rót non nửa, cùng lắm là một nửa cốc vì để lâu rượu sẽ bớt lạnh, mất ngon.

Nói đến rượu vang là nói đến nước Pháp, nhưng được biết nhiều nhất là các vùng Bourgogne và Bordeau. Việt Nam mình biết đến Bordeau nhiều hơn với các tên rượu danh tiếng như St Emillion, Medoc...Trước đây, khi trong nước còn hiếm, đi Pháp về có làm quà chai rượu thì nhất thiết phải mua Bordeau người ta mới thích. Tuy nhiên, nhiều người cũng biết rượu của Bourgogne. Những người sành điệu đều nói mỗi vùng, mỗi loại đều có những đặc điểm nổi trội khác nhau về vị ngon của rượu, chai rượu cũng làm khác nhau, chai rượu Bordeau khác với chai Bourgogne và Alsace.

Việc sản xuất rượu vang từ lâu đã được tiêu chuẩn hoá, có sự kiểm soát của nhà nước. Chất lượng rượu vang được sắp xếp theo thứ bậc như sau :

Một là rượu vang thông dụng (vin de table), rẻ tiền, độ cồn nhẹ hơn bia, chỉ khoảng 9 đến 10 độ mà thôi. Tôi thấy các bác công nhân Việt kiều khi làm việc thỉnh thoảng lại đổ rượu ra cái bình rồi rót mỗi người uống một cốc, như uống nước, trông mặt bác nào cũng hồng hào khoẻ đẹp.

Hai là rượu của một vùng, một địa phương (vin de pays). Loại này đã phải theo một số quy định, nghĩa là trên diện tích một ha chỉ được phép sản xuất dưới 100 hectolitre với độ cồn không dưới 9 độ, trên nhãn hiệu phải ghi rõ tên địa phương.

Ba là loại rượu vang có hạn chế với chất lượng cao (Vin Délimité de Qualité Supérieur-VDQS). Có một cơ quan chuyên môn chuyên kiểm tra chất lượng đất trồng, giống nho, cách trồng, cách ủ nho (vinification), độ cồn, khi làm ra rượu còn phải nếm...rồi mới cấp phép cho mang ký hiệu VDQS.

Bốn là loại rượu vang được quyền mang tên có sự kiểm tra tận gốc (Appellation d’Origine Controlée-AOC). Đây là loại rượu được kiểm tra rất kỹ, rất chặt chẽ, từ diện tích đồng nho, khí hậu đặc biệt của vùng, hướng mặt trời, sỏi đá, nguồn gốc giống nho, số gốc nho trên một ha, số lượng sản xuất có hạn chế, độ đường tối thiểu, độ cồn quy định...Nhiều khi người ta còn chỉ định cả nơi đóng chai (mise en bouteille) cho một loại AOC nhất định. Nếu kiểm tra thấy người chủ sản xuất làm ra một số lượng rượu nhiều hơn số lượng quy định thì toàn bộ số lượng sản xuất năm ấy sẽ bị đánh tụt xuống thứ bậc thấp nhất là Vin de table, có khi còn bị thu hồi nhãn hiệu AOC.

Năm là rượu vang có chất lượng sản xuất trong một vùng hay trên một mảnh đất được quy định (Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée-VQPRD). Đây là thứ bậc cao nhất, số một, cũng chỉ có một mình nước Pháp có mà thôi. Chỉ có loại này mới có quyền sử dụng 3 chữ clos, chateau và cru. Clos có nghĩa là rào, tức là miếng đất trồng nho có rào, trên nhãn mác được quyền ghi clos, thí dụ Clos Vougeot. Chateau là lâu đài, là nơi sản xuất, thí dụ Chateau Margaux. Cru là tin tưởng, thí dụ Chateau d’Yquem 1è cru, có nghĩa là rượu ngon được tin tưởng vào bậc thượng hạng.

Trên đây tôi đã nói về rượu vang. Bây giờ chuyển sang một loại rượu nho khác, rượu champagne. Champagne là tên địa phương, vùng Champagne (Region Champagne). Chỉ có rượu ở vùng Champagne mới được gọi là champagne, còn rượu cùng loại nhưng làm ở nơi khác chỉ được gọi là rượu sủi bọt, rượu hơi mà thôi (mousseux, effervessant). Rượu champagne được biết đến như là một đồng nghĩa với lễ hội, khi mà chúng ta mở nút một chai champagne có nghĩa là đã có một tin vui hay một sự kiện trọng đại. Mở champagne không phải chỉ để uống mà chính là để chia sẻ niềm vui, niềm hạnh phúc, tinh thần sảng khoái trong một khoảng khắc say sưa bằng cách nâng cốc rượu đầy ắp màu vàng óng ánh, một cốc rượu hơn cả rượu ở chỗ nó đã trở thành biểu tượng. Rượu champagne không thể thiếu trong một lễ cưới, lễ sinh nhật, mừng nhà mới, trong một cuộc ký kết hợp đồng thành công. Nhất là không thể thiếu trong một cuộc hạ thuỷ một con tàu. Những lúc ấy, nút rượu được mở bật tung với một tiếng nổ như tiếng pháo, rượu bắn tung toé ra ngoài mới vui.

Người ta kể lại rằng một thầy tu dòng thánh Benoir tên là Don Perignon ở nhà thờ Hautvillers gần Epinay, sau khi quan sát hiện tượng rượu trong các thùng gỗ thường sôi lên xùng xục vào mùa xuân, đã hiểu được cách lên men của rượu, đã thuần hoá hiện tượng lên men này bằng cách trộn các loại nho với nhau theo một tỉ lệ hợp lý, gia giảm thêm đường, hoàn thiện khâu đóng nút, làm cho khí ga không thành bọt nữa mà tự tan trong rượu.

          Việc sản xuất và phân phối champagne cũng phải tuân theo những quy định chặt chẽ. Có những ký hiệu đặc biệt phải ghi lên nhãn hiệu để kiểm soát nguồn gốc của rượu. Như thế :

          Nhãn hiệu có chữ M.A (Marque Auxiliaire hoặc Marque d’Acheuteur) có nghĩa là chủ những nhãn hiệu này chỉ mua rượu về rồi bán dưới nhãn hiệu của mình chứ không sản xuất.

          Nhãn hiệu có chữ C.M (Coopérative de Manipulation) có nghĩa là mọi việc do hợp tác xã đảm nhiệm hết, những người xã viên chỉ có việc trồng nho, hái và mang nho lại cho hợp tác xã mà thôi.

          Nhãn hiệu có chữ N.M (Négociant Manipulant) có nghĩa là nhà thầu mua rượu vang bình thường ở vùng Champagne về chỗ làm rượu (cellier) của họ để làm thành rượu champagne.

          Nhãn hiệu có chữ R.M (Récoltant Manipulant) có nghĩa là người trồng nho ở vùng Champagne tự làm lấy hết, từ trồng, hái nho cho đến làm ra rượu và đem bán.

          Nhãn hiệu có chữ R.C (Récoltant-Coopérant) có nghĩa là hợp tác xã đảm nhiệm từ việc trồng nho, hái nho, làm ra rượu và bán.

          Bây giờ nói về rượu Cognac. Cognac trước hết là tên một thành phố ở vùng Charentes, là nơi làm ra loại rượu mạnh có tiếng tăm khắp thế giới. Người Pháp gọi rượu cô nhắc ở vùng  Charentes là Ô-đờ-vie, dịch nguyên nghĩa là nước của sự sống, tức là rượu đó thôi.  Rượu cognac lúc mới cất ra đã có độ cồn tới 70 độ, trông trong vắt như rượu đế của ta. Sau đó, người ta cho rượu vào các thùng chứa được làm bằng một loại gỗ đặc biệt gọi là gỗ sên (chêne). Đây là loại gỗ cứng và chắc, nhưng gỗ để làm thùng chứa rượu thì phải là gỗ sên ở rừng Troncais mới được. Người ta đóng những thùng chứa được khoảng từ 280 lít đến 350 lít. Rượu được chứa trong các thùng gỗ này từ năm này qua năm khác, chất lượng rượu được tính bằng tuổi của rượu. Tuy nhiên trên chai rượu cognac không ghi rượu bao nhiêu năm vì cognac là một loại rượu ghép, nghĩa là rượu của nhiều năm đem trộn ghép, pha lẫn với nhau thành thử không còn năm gốc. Vùng Cognac có quy định là khi pha trộn rượu thì phần rượu gốc ít nhất cũng phải có tuổi là 30 tháng, phần còn lại phải là rượu có tuổi từ 5 năm cho tới 9 năm.

          Ký hiệu V.O có nghĩa là very old (rất già), V.S.O.P có nghĩa là Very Superior Old Pale (tuổi già thượng thặng). Rượu cognac được mang các ký hiệu này khi pha trộn phải có phần rượu gốc có tuổi từ 4 năm trở lên, phần còn lại phải có tuổi từ 12 năm đến 20 năm.

          Các loại có ký hiệu Napoleon, Extra, X.O (Extra Old), Vieille Réserve, Hors d’Âge...đều là những loại rượu cognac ngon nhất, khi ghép rượu thì phần gốc phải là rượu có tuổi 6 năm rưỡi, phần còn lại phải là rượu có tuổi từ 20 năm, 30 năm, 40 năm để trong thùng gỗ. (Mỗi năm lượng rượu bay hơi mất đến 3%).

          Người có thẩm quyền quyết định việc pha ghép các loại rượu với nhau như thế nào nhằm đạt chất lượng ổn định để được mang một trong những ký hiệu chất lượng như trên gọi là maitre de chai. Người này phải có kinh nghiệm và đặc biệt phải rất có trách nhiệm.

          Tôi xin trở lại cách uống rượu của người Pháp. Tôi thấy người Pháp dùng các loại nước khai vị rất phong phú, kể từ nước ngọt, nước hoa quả, bia cho đến rượu sâm-banh, cốc-tai, cả uýt-ski nữa, nhưng tuyệt không khai vị bằng rượu vang hay rượu cô-nhắc. Rượu vang họ dành cho bữa ăn, còn cô-nhắc thì sau bữa, sau khi dùng tráng miệng xong mới đến lượt cô nhắc. Ý như là để chia tay tiễn khách. Người sành điệu cầm ly cô-nhắc đưa lên mũi hít sâu cái mùi nồng đượm vào người thay cho uống, đặt ly xuống, thong thả cắt điếu xì-gà, châm hút một hơi, rồi lại dụi điếu thuốc đi. Đến lúc ấy mới lại nhấc ly cô nhắc lên, thong thả một ngụm, cứ thế thong thả chuyện trò đến quá nửa đêm. Ấy là tôi nhìn cách họ uống chứ nào mình có uống được. Lúc mới sang Pháp người ta quý mến mời ăn mời uống rượu, mình cứ thật thà xin cốc cô-ca cô-la, họ lạ lắm. Những người Pháp bảo thủ chúa ghét cái kiểu uống cô-ca Mỹ trên bàn ăn cùng với rượu vang. Họ cũng như mình, thích bài Mỹ nhiều cái nhưng bọn trẻ lại uống cô-ca suốt cả ngày.

Lang thang với món ngon Hà Nội...

1. Bún ốc

Đây là món ăn quen thuộc ở miền Bắc. Tên gọi bún ốc chuối đậu được tổng hợp từ các thành phần làm nên món ăn. Bát bún ốc mang vị chua chua của dấm bỗng, vị giòn đậm đà của ốc, ăn kèm với đậu phụ chiên, rau sống… Chế biến món bún ốc không khó, nhưng bát bún ngon vẫn là bí quyết riêng của mỗi người.





Bún ốc bà Sáu – 73A phố Mai Hắc Đế (bán từ sáng tới trưa).

Bún ốc bà Lương trong ngõ 191 ở phố Khương Thượng.

Bún ốc bà Béo số 1 Hòe Nhai.

Bún ốc ở chợ Nguyễn Cao (số 5 Đống Mác, P. Đống Mác, Q. Hai Bà Trưng).

Bún ốc Thụy Khuê (con ngõ nhỏ 530 Thụy Khuê)


2. Nộm bò khô

Nộm - một thứ quà vặt rất giản đơn về thành phần nhưng lại vô cùng ngon bởi những thứ gia vị gia giảm. Món nộm bò khô chỉ gồm đu đủ xanh bào nhỏ sợi, thêm ít đậu phộng, nước mắm pha chua ngọt, vài miếng thịt bò khô cắt lát mỏng, rau húng Láng, mùi ta, kinh giới, chút ớt cay... mỗi miếng là một sự xuýt xoa vì cay, vì ngon. Người lần đầu ăn chợt thắc mắc tại sao Hà Nội có món ăn hài hòa đến thế!





Quán nộm Huế trên đường Hàm Long, đối diện nhà thờ Hàm Long (Nộm bò, nộm thập cẩm, nộm gân bò, nộm gan lá lách…)

Quán Long Vĩ Ôn ở số nhà 23 phố hồ Hoàn Kiếm (quán ông Tàu áo đen)

Quán nộm Lim 26-28 Phạm Hồng Thái, Ba Đình, Hà Nội.


3. Nem tai trộn thính

Là một món ăn chơi dân dã, nem tai được rất nhiều người ưa thích. Nem tai đơn giản chỉ là tai lợn làm sạch, hấp lên rồi thái mỏng, trộn với thính, ăn chung với bánh tráng, lá sung, sung muối, rau sống, chấm với nước mắm ngọt. Vị giòn giòn của tai lợn hòa trộn với vị thơm bùi đậm đà của thính, vị tươi mát của các loại rau và vị ngòn ngọt của nước chấm tạo nên một cảm giác cực kỳ thú vị cho người thưởng thức.







Quán nem tai Bà Hồng: Nhắc tới nem tai thì cửa hàng Bà Hồng phố Hàng Thùng chắc chắn là nổi đình nổi đám nhất. Giá bán 110.000 đồng/1 suất 2 người ăn, thời gian mở cửa: 6 giờ đến 23 giờ. Địa chỉ: 35 Hàng Thùng, Hoàn Kiếm, Hà Nội.

Nem phùng - Phố Hàng Bún - 63 Hàng Bún, Hà Nội.

Nem nắm Giao Thủy phố Phạm Hồng Thái - 19 Phạm Hồng Thái, Hà Nội.

Nem dê trộn thính chợ Khương Thượng - Quầy 159, chợ A12 Khương Thượng, Hà Nội.


4. Bún chả

Bún chả Hà Nội nay đã du nhập đến nhiều tỉnh thành trên cả nước. Trong số rất nhiều món ăn tinh túy của người Hà Thành, bún chả có vẻ như dễ dàng phù hợp với gu ẩm thực của thực khách đến từ mọi nơi. Những miếng thịt lợn được thái lát vừa đủ, tẩm ướp gia vị cho thấm rồi nướng trên than hồng, sau đó thả vào bát nước chấm có vị giấm, đường và chanh, ăn với bún và rau sống… cực ngon. Tuy nhiên, ăn bún chả ở Hà Nội có một cái thú khác hẳn đó là thêm rau húng láng, loại rau thơm đặc biệt của làng Láng – Hà Nội.





Bún chả ngon rẻ bất ngờ phố Hàng Than - 34 Hàng Than, Hà Nội.

Bún chả bọc lá chuối và không nước mắm phố Nguyễn Biểu - 23 Nguyễn Biểu, Ba Đình, Hà Nội.

Bún chả buổi sáng tinh mơ phố Hàng Khoai - Ngõ số 2 Hàng Khoai, Hoàn Kiếm Hà Nội.

Bún chả kẹp que lâu năm khó tính phố Nguyễn Du - Ngã tư phố Nguyễn Du giao với Bà Triệu, Hai Bà Trưng Hà Nội.

Bún chả que dấm sấu, dấm me ngõ Đồng Xuân - Bún chả Hằng Nga, ngõ Đồng Xuân, Hàng Chiếu, Hoàn Kiếm, Hà Nội.


5. Kem Tràng Tiền

Kem Tràng Tiền từ lâu nổi tiếng với các hương vị như kem đậu xanh béo ngậy khi ăn vào tan chảy từ từ trong miệng cho đến kem sôcôla, cốm, sữa... ngọt lịm, thơm ngon. Từ khi ra đời năm 1958 đến nay, kem Tràng Tiền luôn giữ được sự tin yêu của khách hàng nhờ vào chất lượng và hương vị riêng của mình. Quầy kem Tràng Tiền chính gốc ở phố Tràng Tiền quanh năm đông đúc, ngay cả trong những ngày mùa đông lạnh cắt da cắt thịt.



Quán kem Tràng Tiền gốc: số 35 phố Tràng Tiền (gần Hồ Gươm).


6. Chả cá Lã Vọng

Món chả cá Lã Vọng nổi tiếng ở Hà Nội luôn nằm trong top những món ăn ngon không nên bỏ lỡ được giới thiệu trong các cuốn sách về du lịch Việt Nam. Chả cá Lã Vọng ngon là sự kết hợp hoàn hảo giữa các gia vị đặc trưng Việt Nam như nghệ, thì là, mắm tôm và nước mắm, tất cả hòa quyện lại thành một món ăn có mùi thơm vô cùng hấp dẫn. Món này được ăn kèm với ớt đỏ, bún, các loại rau thơm, rưới lên trên là những miếng cá rán ngon tuyệt.




Ở Hà Nội bây giờ có rất nhiều quán bán chả cá nhưng địa chỉ lâu đời nhất phải kể đến quán Chả cá Lã Vọng – 14 phố Chả Cá. Giá một phần chả cá từ 120.000 – 200.000 đồng.

Ngoài ra còn có Chả cá Anh Vũ - 116 K1 Giảng võ, Quận Ba Đình, Hà Nội, Chả cá Kinh Kỳ - 612 Đường Lạc Long Quân, Quận Tây Hồ, Hà Nội & 104 Phố Hòa Mã, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội.


7. Bún đậu mắm tôm

Bún đậu mắm tôm là món ăn dân dã nổi tiếng của miền Bắc. Trong tiết trời nóng nực của mùa hè, ngồi bên đĩa đậu rán vàng ruộm và đĩa bún trắng thanh mát thật không còn gì ngon bằng. Hà Nội có nhiều quán bún đậu mắm tôm nổi tiếng, một lẽ đơn giản vì món ăn bình dân này được lòng nhiều thực khách.




- Bún đậu ông Đại ở ngõ Trung Yên.

- Bún đậu đối diện cổng trường Việt Đức, trên đường Lý Thường Kiệt.

- Bún đậu ở phố Đông Thái, trong khu phố cổ, đoạn giao giữa Mã Mây, Đào Duy Từ và Hàng Buồm.

- Bún đậu ở Lý Quốc Sư - 39A Lý Quốc Sư.

- Bún đậu chị Thoa - 31 Láng Hạ.

- Bún đậu của cô Hằng ở Đội Cấn.

- Bún đậu chị Nga đầu dốc Hàng Than.

- Bún đậu chị Thư Đồng Rừng - 82 Đại La.

- Quán chị Thương ngõ 13 Lĩnh Nam.

- Quán bún Hà béo ở cổng trường Đặng Trần Côn A gần cuối phố Nguyễn Quý Đức - Thanh Xuân.

- Bún đậu Hữu Hòa - Cổng làng Mễ Trì, Từ Liêm, Hà Nội, đối diện The Garden.


8. Nem cuốn

Nem cuốn mát lành với phần bánh tráng trắng muốt cuốn lấy thịt bò, các loại rau thơm bên trong, lại chấm với nước mắm pha đúng vị là món ăn khó cưỡng ở Hà Nội. Để thưởng thức món ngon này, bạn có thể đến các quán phở ở Ngũ Xã hoặc trên phố Quán Thánh. Ngoài phở cuốn, các quán này còn bán cả phở chiên phồng, phở chiên trứng, chả ngan ngon tuyệt cú mèo.






9. Phở

Nếu hỏi bất kỳ du khách nào về món ăn họ nhớ nhất khi đến Hà Nội, đặc biệt là khách quốc tế, câu trả lời sẽ là món phở. Phở Hà Nội khi ăn không kèm rau sống. Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Vị thanh, ngọt của nước dùng sẽ đem lại cảm giác ngon miệng cho mọi thực khách.





Phở Cồ Cử trên đường Liễu Giai cắt Kim Mã

Phở mậu dịch phố Lý Quốc Sư

Phở Thìn ở Lò Đúc

Phở Sướng ở ngõ đoạn giữa phố Đinh Liệt

Phở Gà 18 Lãn Ông

Phở Bò gia truyền Cồ Luận 105 B2, Khuất Duy Tiến, Thanh Xuân

Phở Vui 13 Hàng Giầy


10. Bánh cuốn

Bánh cuốn Thanh Trì, món ăn bình dân nổi tiếng của người Hà Nội. Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt ở chỗ tráng mỏng, trong quá trình tráng bánh có điểm xuyết thêm màu đen của mộc nhĩ băm nhỏ, bên ngoài lại có thêm hành mỡ thoa vào mướt mặt mà khi ăn thì thấy thanh nhẹ của vị gạo. Một thứ nữa làm nên hương vị ngon của bánh cuốn chính là nước chấm, đây cũng là một tuyệt kĩ của những người bán bánh cuốn làng Thanh Trì. Nước chấm gồm có nước sôi pha với nước mắm, với dấm, với ớt và đường.







Bánh cuốn Bà Hoành Tô Hiến Thành - 66 Tô Hiến Thành, Hai Bà Trưng Hà Nội.

Bánh cuốn Nguyễn Bỉnh Khiêm - 19 Nguyễn Bỉnh Khiêm, Hà Bà Trưng, Hà Nội.

Bánh cuốn Bà Triệu - 101 Bà Triệu, Hai Bà Trưng, Hà Nội.

Bánh cuốn gia truyền Hàng Bồ - 72 Hàng Bồ, Hoàn Kiếm, Hà Nội.

Bí quyết luộc gà, rán cá

Cho sữa bò vào cá đông lạnh khi nấu, không vớt gà ra liền khi vừa tắt bếp... là những bí quyết rất hữu ích cho bạn trong việc làm bếp.

Những thực phẩm như cá, bò, gà luôn xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn chúng ta. Dưới đây là các bí quyết hữu ích mà đầu bếp Hải Long chia sẻ để bạn có cách sử dụng các loại thực phẩm đó một cách hiệu quả nhất:

Luộc gà đúng cách

- Đầu tiên bạn phải biết cách lựa gà, nên chọn gà ta có da màu vàng nhạt tự nhiên và mỏng đều toàn thân, thịt săn chắc, phao câu nhỏ, mỡ vàng không nhiều ở phần cổ và phần đùi. Gà công nghiệp luộc thịt sẽ bị mềm bở, không giòn và ngon, vì vậy bạn nên chọn gà ta hoặc gà thả vườn,. Nên luộc gà tươi là tốt nhất, nếu để đông lạnh cần rã đông hoàn toàn rồi mới luộc.

Để gà nguội rồi chặt, gà sẽ không bị nát. Ảnh: N.S.

- Đun sôi nước đặt gà vào trong nồi, đun cho gà bớt mùi hôi. Lại đặt gà vào nồi nước dùng, thêm nước ngập qua mình gà, thêm vài lát gừng và hành hoa cuốn để làm giảm mùi tanh của gà.

- Khi luộc để bụng gà hướng xuống dưới và đổ nước sao cho vừa ngập cả con gà là được. Nồi luộc không nên quá to vì sẽ mất thời gian luộc lâu hoặc quá nhỏ cũng khó trở gà cho chín đều.

- Để lửa lớn trong 10 phút, lật thân gà, đun tiếp trong 5 phút nữa. Tắt bếp, để gà ngâm trong nồi khoảng 10 phút trước khi vớt ra. Khi vớt gà ra, ngâm ngay vào nước lạnh, để mặt da gà xuống dưới. Sau khi làm lạnh mặt da gà, lật lại để cả thân gà được làm lạnh hoàn toàn.

Chế biến cá

Khử mùi tanh của cá: Cá sau khi làm sạch, dùng rượu nho đỏ để ướp một lúc, mùi thơm của rượu sẽ làm cá hết mùi tanh.

Cá sông ngoài mùi tanh của cá còn mùi tanh của bùn. Dùng nước muối để rửa hoặc dùng muối xát lên cá, khi chế biến, cá sẽ không còn tanh. Bạn cũng có thể ngâm cá đã làm sạch vào nước lạnh có pha một ít dấm hoặc trộn một ít hạt tiêu hay lá nguyệt quế. 

Dùng ít gừng chà xát vào chảo nóng trước khi rán sẽ làm cá thơm và không có mùi tanh. Ảnh: N.S.

Dọc hai bên sống lưng của cá chép có 1 sợi gân trắng, chính sợi gân này gây nên mùi tanh. Khi làm cá, cắt sát mang cá một miếng nhỏ để đường gân này lộ ra. Dùng nhíp kẹp chặt rồi rút nhẹ ra, cá chép sẽ không còn tanh.

Nấu canh cá: Trước hết, cho gia vị vào nước nấu sôi, sau đó cho cá vào, cho một thìa canh sữa bò, vừa làm mất mùi tanh của cá, vừa làm cho thịt cá mềm có mùi thơm ngon. Bạn cũng có thể cho vào mấy hạt táo tàu, sẽ làm mất mùi tanh và tăng thêm hương vị.

Khi nấu cá đã qua đông lạnh, cho một ít sữa bò vào nồi cá, cá sẽ có mùi vị như cá tươi.

Làm cá rán: Làm sạch cá, dùng vải hoặc giấy thấm khô nước, để tránh nổ khi rán cá và tránh nát da cá. Lấy một lát gừng tươi xát đều vào lòng chảo nóng, cho dầu vào đợi dầu sôi mới cho cá vào thì sẽ không bị nát da cá.

Khi rán cá, chú ý cho lửa nhỏ, rán xong một bên, lật sang bên khác, đợi khi hai bên đều vàng thì lấy ra đĩa. Rán cá cắt miếng thường bị nát. Để tránh điều này, hãy ướp cá với muối 10-15p, sau đó mới dùng dầu rán.

Khi rán cá nước ngọt, bạn cho cá vào ngâm với rượu nếp một lúc, sau đó mới bọc bột để rán, như vậy mùi tanh sẽ không còn nữa.

Chế biến thịt bò

Xào thịt bò mềm:

- Muốn cho thịt bò mềm khi xào, sau khi ướp gia vị, cho 2-3 thìa dầu ăn vào trộn đều ướp cùng khoảng 20 đến 30 phút. Khi chế biến, xào nhanh thịt trên lửa lớn; cho thịt ra khỏi chảo ngay khi xào xong.

Ướp thịt bò với dầu ăn trước khi chế biến, thịt bò sẽ nhanh mềm. Ảnh: K.H.

- Đối với thịt bò dai, trước khi xào nên ngâm vào nước có pha một ít chất natri cacbonat (NANCO3) vài phút, sau đó vớt ra để ráo rồi xào, thịt sẽ trở lên mềm và ngon hơn.

Chế biến thịt bò già:

Thịt bò già thường rất dai và ninh rất lâu nhừ. Để giúp thịt mềm trở lại, trước hết xoa lên thịt một lớp mù tạt, để trong vòng 6-8 giờ, sau đó rửa sạch thịt rồi cho vào ninh.

Trong khi ninh nên cho thêm ít rượu trắng hoặc giấm. 1 kg thịt bò cho 2, 3 thìa rượu hoặc 1 thìa giấm. Bạn cũng có thể lấy một miếng vải sạch gói một ít trà, cột chặt gói trà lại, bỏ vào nồi hầm thịt bò.

Bún Sứa ngon và rẻ ở Nha Trang

Nhắc đến Nha Trang, thì có lẽ những thực khách ham tìm tòi món lạ sẽ rất quan tâm đến món Bún Sứa, một món ăn có thể tìm thấy dễ dàng ở hầu hết các quán ăn lớn nhỏ tại thành phố biển này. Bún sứa là một món trông thì giản đơn lắm, nhưng thực hiện thì rất là cầu kì luôn í nhá. Nước dùng trong món bún sứa mang đậm văn hóa ẩm thực miền Trung, nghĩa là chỉ nấu nước dùng bằng các loại cá và những phụ liệu khác từ biển như là mắm ruốc, thịt nạc cá thu… hạn chế gia vị cũng như thịt xương (hoàn toàn khác những món ăn nước mà chúng ta hay ăn nhỉ???).

Nhắc đến Nha Trang, thì có lẽ những thực khách ham tìm tòi món lạ sẽ rất quan tâm đến món Bún Sứa, một món ăn có thể tìm thấy dễ dàng ở hầu hết các quán ăn lớn nhỏ tại thành phố biển này. Bún sứa là một món trông thì giản đơn lắm, nhưng thực hiện thì rất là cầu kì luôn í nhá. Nước dùng trong món bún sứa mang đậm văn hóa ẩm thực miền Trung, nghĩa là chỉ nấu nước dùng bằng các loại cá và những phụ liệu khác từ biển như là mắm ruốc, thịt nạc cá thu…  hạn chế gia vị cũng như thịt xương (hoàn toàn khác những món ăn nước mà chúng ta hay ăn nhỉ???).

Tô bún sứa đặc biệt đầy hự này chỉ 20K thôi nhé

Thành phần chính của một bát bún sứa tất nhiên chỉ có thể là sứa. Sứa này là một loại sứa hoàn toàn khác với loại sứa gây ngứa mà chúng ta thường thấy ở các bờ biển vào cuối mỗi mùa xuân nhé. Để đánh bắt được chúng, ngư dân phải đi rất xa bờ. Sứa nấu bún có kích thước cỡ đầu ngón chân cái, màu trắng đục và thân dày nhìn như miếng cơm trái dừa… và nó có tên gọi là sứa chân. Khi bắt lên, sứa được người ta chà thật sạch nhớt ở ngay tại biển (nghe đồn là lúc này nó sẽ chuyển sang màu xanh tím, rất đẹp mắt). Sau đó người ta dùng chất chát trong là ổi để ngâm cho sứa thật sạch và thật se lại…. trước khi đem đi sử dụng.

Cảm giác ăn món sứa này rất lạ lẫm: giòn giòn, sần sật ra í

Hehe, thì ra là thế. Vậy mà lúc được mọi người ở đây “khoe” về món bún sứa, tớ đã liên tưởng ngay đến cảm giác ngứa khi chạm vào nó, lúc đấy chỉ thấy rợn người và khiếp sợ thôi chứ không ham hố ăn uống gì đâu các bạn ạ… Nhưng bây giờ thì hết rồi nhé, vì sau khi thực hiện bài này gửi đến các bạn độc giả (phải ăn 2 bát để cảm nhận mùi vị) thì tớ đã trở thành fan cuồng của mấy em sứa cũng như món bún sứa miền Trung này luôn rồi ấy, kaka…

Món bún sứa ngon càng thêm ngon khi ăn kèm với rau sống đủ loại, như xà lách, giá, rau thơm… bên cạnh nữa là một hũ ớt màu (ớt dầu sate, đặc sản miền Trung kiểu giống ớt chấm chả cá trong món Bún chả cá miền Trung í).

"Hệ thống" ớt của quán bún sứa thuộc hàng khủng luôn

Sau khi nhúng sơ qua tất cả bằng một đợt nước sôi, tô bún dược đem ra nóng nghi ngút khói với lớp bề mặt đầy thịt sứa giòn rụn và những khối nhỏ thịt nạc cá thu trông rất thơm ngon. Thêm rau và một số gia vị vào cho vừa ăn. Chúng ta sẽ cảm nhận được một hương vị đúng chất biển và đặc biệt là ngon cực luôn.

Tô bún sứa đặc biệt có thêm chả và cá thu ngon cực ngon

Còn 1 điểm nữa là các thành phần trong một bát bún sứa có thể thay đổi thêm bớt tùy vào quán mà chúng ta ăn. Ví dụ như bún sứa ở Phan Bội Châu thì rất màu sắc và nhiều dinh dưỡng với tôm thịt, cua…. Còn bún sứa ở góc ngã tư Bà Triệu – Yersin thì lại khá đơn giản với nước lèo trong, sứa, cá thu hoặc chả cá chiên. Dù vậy, vẫn không kém phần hấp dẫn.

Nếm thử một bát bún sứa với tên gọi cũng như thành phần chính là sứa sẽ là một thử nghiệm mới thú vị cho nhu cầu ẩm thực của chúng ta. Hãy thử cảm giác thòm thèm những khúc sứa thanh thanh mà lại giòn sần sật trong miệng, các bạn nhé!

Đến Nha Trang mà chưa ăn bún sứa thì chưa phải là đi Nha Trang đâu nha

Một số địa chỉ tham khảo cho các bạn du lịch đến Nha Trang và muốn bắt đầu chuyến phiêu lưu ẩm thực về sứa nhé: sáng thì ăn ở Bà Triệu – Yersin, chiều thì quán Năm Beo hay một số quán khác ở Phan Chu Trinh gần chợ Đầm… hoặc quán bún sứa ở gần siêu thị Marko có nước lèo cũng ổn đấy.

Bánh canh chả cá Nha Trang

Bánh canh chả cá Nha Trang là món ăn đặc sản mà khách đến vùng biển này phải tìm ăn bằng được. Có hai loại chả cá: Chả hấp và chả chiên, đều có vị ngọt thơm, hấp dẫn như nhau.

Chả cá Nha Trang nổi tiếng ngon do làm từ cá tươi, từng đĩa chả cá chiên vàng, được bày trên bàn các hàng bánh canh, bún cá buổi chiều rất hấp dẫn. Cá để làm chả thường là các loại cá ngon: cá mối, cá thu, cá thửng, cá rựa, cá nhồng, cá chuồn, cá cờ v.v... nhưng ngon nhất để làm chả là cá thu, cá mối, cá rựa. Chả cá có hai loại chả hấp và chả chiên, có người thích ăn chả chiên vì nó thơm, có người thích ăn chả hấp vì nó ngọt. Dù là chiên hay hấp, chả cá luôn có một vị đặc trưng giống nhau: dai, mềm, ngọt vị cá, đậm đà hơn nếu chấm một chút xíu nước mắm tỏi ớt đậm đặc.

Làm chả cá rất đơn giản, tuy có hơi nhọc công bởi khâu giã cá: cá tươi, rửa sạch, nạo lấy thịt. Hành, tỏi tiêu, gia vị giã nhuyễn, bỏ cá đã nạo vào cối quết thật nhuyễn, món chả cá càng quết nhuyễn thịt càng dai, quết đến khi thật nặng tay thì thôi. Chả được vê lại thành vê để chiên. Nếu là chả cá hấp thì cho thêm ít mỡ khổ xắt hột lựu, một ít nấm mèo xắt nhỏ trộn đều, hấp đến khi gần chín đập vào một cái trứng cho bề mặt có mầu vàng.

Chả cá là nguyên liệu chính của món bánh canh hay bún cá. Cá sau khi đã lóc hết thịt, lấy xương, xương ninh lấy nước, nồi nước ngọt bởi xương cá, nêm gia vị tùy theo bánh canh hay bún cá. Nếu bún cá thì khi ăn cho vào ít hành tây, cà chua và ăn kèm với rau sống. Bánh canh thường có ba loại: bánh canh bột gạo, bánh canh bún và bánh canh bột lọc. Bột lọc được làm bằng bột mì hay bột năng và bánh canh bột lọc thường phải nấu với cua. Bánh canh bột gạo làm như làm bánh phở; bánh canh bún là một loại bún cọng to.

Buổi xế chiều từng hàng bánh canh, bún cá được dọn ra, trên bàn là đĩa chả cá chiên vàng, một khay chả cá hấp mầu vàng óng, một thau nhỏ vừa hành lá xắt nhỏ, vừa hành củ được chẻ thành sợi, một hủ hành khô phi vàng, cạnh đấy là đĩa chanh được cắt thành từng miếng nhỏ và tô nước mắm ớt tỏi đậm đặc. Bà bán hàng múc tô bánh canh nghi ngút khói, bỏ vào một nhúm chả cá chiên đã xắt thành từng miếng nhỏ, cho vào một ít hành lá, một ít hành củ, rưới thêm tí tiêu, bỏ thêm ít hành phi...

Thực khách vắt vào tô bánh canh một miếng chanh, cho thêm chút mắm ớt, tỏi, xì xà, xì xụp húp, kêu thêm một đĩa chả cá hấp, bên trên phủ một lớp hành tây thái mỏng, chấm với nước mắm ớt tỏi đậm đặc. Chỉ có hai ngàn đồng một tô bánh canh, đĩa chả cá hấp một ngàn đồng. Ăn xong thực khách hài lòng với món ăn dân dã mà đầy hương vị.

Sưu tầm