ẨM THỰC VIỆT: RAU RỪNG

Lá rau bép hay còn gọi là rau nhíp, rau ranh, đã được đồng bào dân tộc K’Ho giới thiệu cùng bạn bè người Kinh, nếu chúng ta có dịp ngang qua huyện Di Linh – Lâm Đồng.

Lá rau bép có hình dạng, kích thước gần giống với lá chôm chôm, lá nhãn. Hợp với đất đỏ bazan, hấp thụ dưỡng chất từ đất đỏ bazan cùng khí trời trong lành từ thiên nhiên vùng cao, nên lá rau bép có vị ngọt thanh, thơm nhẹ. Nhai một ngọn rau xanh non sẽ lưu lại vị ngọt nơi đầu lưỡi, cho nên cũng có người K’Ho giành cho loại lá này một cái tên thân mật nữa – lá bột mì chính (bột ngọt).

Lá rau bép non có màu đỏ gạch, thêm chút tuổi nữa là màu vàng nhạt, rồi tới màu xanh non, già hơn nữa là màu xanh đậm, là loại rau từ thiên nhiên mọc quanh năm, sau khoảng 5-6 trận mưa đầu mùa là thời điểm lá bép ngon nhất. Đồng bào dân tộc tranh thủ vào rừng hái, đây là lúc lá cho vị ngọt hơn tất cả mọi thời điểm.

Lá rau bép vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có dược tính cao

- Trong lá rau bép có tới 16 loại Aminoacid (trong số 20 Aminoacid quan trọng không thể thiếu đối với con người) tham gia xây dựng Protein nhằm đảm bảo các chức năng xúc tác, miễn dịch, vận chuyển… cho các hoạt động sống hàng ngày của cơ thể.

- Qua phân tích tại Viện Nghiên cứu Hạt nhân Đà Lạt, thành phần cũng như hàm lượng các chất khoáng trong lá rau bép khá cao, trong đó K, Fe, Cu, Zn, Mo, Mg và Mn cao hơn nhiều so với xà lách, bông cải trắng…

- Hàm lượng đường trong lá rau bét cũng đạt 0,93%, do vậy khi nấu canh có vị ngọt; đồng thời với hàm lượng đường khử 0,88% giúp cơ thể dễ hấp thụ nguồn năng lượng này một cách nhanh chóng.

- Nhân hạt lá rau bép chứa khoảng 10,9% Protein, 1,6% lipid và 50,4% tinh bột – nguồn bổ sung quan trọng trong điều kiện thiếu lương thực.

- Sinh trưởng và phát triển trong môi trường tự nhiên, không bón phân, phun thuốc trừ sâu nên lá rau bép hạn chế được các tác nhân gây ngộ độc như dư lượng nitrate, kim loại nặng…

- Không chỉ ngon, đủ calo, an toàn, lá bép còn chứa các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khỏe. Chất chiết xuất trong lá cây bép có chứa các chất kháng sinh có ích cho cơ thể.
rau dớn (dương xỉ)
Đọt bí bái
Đọt Chiết
Đọt choại
Lá cóc
Lá Săng dẻ
Lá thuốc dòi
Quế vị
Sao nhái
Rau sấn
Cây rau sắng (rau ngót rừng)
hay còn gọi là cây mì chính, cây rau ngót rừng, có tên khoa học làMelientha suavis thuộc họ Opiliaceae. Đây là một loại rau rừng thời chiến, và ngày nay là loại rau sạch đặc sản trong các nhà hàng, khách sạn.Cây rau sắng là cây bụi hay gỗ nhỏ, cao 4-8m. có lá mọc cách, hai mặt đều nhẵn, khi non màu xanh sẫm, khi già màu xanh nhạt hơn, dày và giòn, vị lá ngọt đậm.
Cây rau sắng trong tự nhiên ít mọc thành quần thể, chúng mọc cùng nhiều loài cây khác trong núi đá vôi và vùng đồi thấp, đặc biệt không trồng được ở vùng trũng hoặc có mực nước ngầm cao. Rau sắng thường gặp ở một số tỉnh vùng núi miền Bắc và miền Trung, cây rau sắng được tìm thấy ở Vườn Quốc gia Phong Nha – Kẻ Bàng ( Quảng Bình) và khu bảo tồn thiên nhiên Đakrông ( Quảng Trị).

Cây rau sắng phát lộc mạnh vào mùa xuân, hè; chậm về mùa thu; mùa đông ngừng sinh trưởng . Điều lạ là loài cây thân mộc này sinh trưởng được mùa này qua mùa khác nhờ vào những sườn núi đá vôi và lớp lớp mùn cây, lá rừng nhưng lại có thể bị bệnh mà chết nếu bị “ép” bón các loại phân hữu cơ. Vì thế mà rau sắng còn được mệnh danh là “loài rau thanh tịnh”.

Rau sắng là món rau rừng ăn ngon và bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe. Những ai có dịp thăm viếng Chùa Hương những ngày đầu xuân, đặc sản rau sắng Chùa Hương hẳn sẽ là một trong những món quà không thể thiếu cho người thân, bạn bè.

Cây Rau sắng ngày nay được coi là rau sạch, đưa vào các siêu thị như một thứ rau cao cấp, bán từng cân. Ngoài vị ngọt ngon, rau sắng quý vì hiếm vì một năm chỉ có trong vài tuần, cây sắng mọc cheo leo tận núi cao và cũng vì cả giai thoại của Thi sĩ Tản Đà :

“Muốn ăn rau sắng chùa Hương
Tiền đò ngại tốn con đường ngại xa
Mình đi ta ở lại nhà
Cái dưa thì khú cái cà thì thâm”
Tai voi
Rau tàu bay ,loại rau rừng nổi danh từ trong 2 cuộc kháng chiến chống Pháp và đế quốc Mỹ, là nguồn cung cấp rau xanh sẵn có khắp nơi để ăn sống, muối dưa, luộc, xào, nấu canh… cho quân dân cả nước. Đồng bào đi xây dựng vùng kinh tế mới vào những ngày đầu khai hoang cũng tìm đến loại rau này.

Rau tàu bay còn gọi là cải trời, có tên khoa học là Gynura crepidioides Benth, thuộc họ Cúc (Asteraceae), thường mọc ở khu vực trung du, miền núi vào đầu mùa mưa.

Rau tàu bay

Rau tàu bay có thân thảo mập, có rãnh mọc đứng, cao khoảng 0,4 -1 m. Có rễ cái màu trắng hoặc nâu. Lá to, mỏng, hình trứng dài, mép có răng cưa to hoặc có khía, có mùi thơm. Hoa lưỡng tính, tự hình đầu, hợp thành ngù, màu hồng nhạt đến đỏ và đỏ nâu, có mào lông mịn, trắng, mềm. Quả bé có mào lông trắng xù ra sẽ được gió tung bay khắp nơi nên có tên là rau “tàu bay”.

Rau tàu bay thường dùng để ăn sống, muối dưa, luộc, xào, nấu canh… Tuy nhiên, khi nấu canh rau tàu bay nên lắng bỏ phần dầu trên bề mặt để loại bỏ bớt mùi hôi hôi rất đặc trưng của rau tàu bay, rồi mới cho gia vị vào, thì sẽ thơm ngon.

Có người khoái mùi vị đặc trưng của rau tàu bay. Nhưng có ý kiến cho rằng ăn nhiều và thường xuyên rau tàu bay sẽ bị thiếu máu. Để khắc phục tình trạng đó thì cần làm toan hóa rau tàu bay bằng cách phối hợp chấm nước mắm chanh hoặc làm rau trộn có chanh hoặc giấm để tăng hấp thu sắt tạo huyết sắc tố. Cũng có ý kiến dùng kéo dài rau tàu bay có thể bị sỏi thận. Do đó nên ăn thay đổi những món rau rừng khác. Tuy nhiên, những ý kiến này chưa được khoa học kiểm chứng.

Theo y học dân gian, rau tàu bay có vị đắng, mùi thơm, tính bình, có tác dụng thanh can hỏa, giải độc, se da, tiêu viêm, tán uất, tiêu hòn cục, cầm máu, sát trùng. Thường dùng cả cây phơi khô làm thuốc trị cảm sốt, hạ nhiệt, kích thích tiêu hóa và lợi tiểu. Dịch lá trừ giun, thu liễm, giã đắp trị mụn nhọt.

- Rau tàu bay cung cấp các loại vitamin nói chung và vitamin A, C là những vitamin chống ôxy hóa, khử gốc tự do.

- Rau tàu bay có nhiều xơ gây nhuận tràng và giảm hấp thu chất béo, làm thức ăn kiêng cho người béo phì.

- Một số vùng dân cư người ta quen dùng rau tàu bay phòng chống côn trùng, rắn rết cắn, bằng cách giã nhuyễn xoa đắp lên chỗ bị tổn thương.
Hoa đủ đủ đực

Hoa đu đủ đực thường được bán kèm quả cà rừng để làm nộm. Bạn có thể dễ dàng tìm mua được loại hoa này trong các phiên chợ của người Thái ở vùng Tây Bắc.

Hoa đu đủ đực

Món hoa đu đủ đực xào này ăn rất tốn... rượu

Cây vón vén

Loại cây này thường được các mế (mẹ) gọi vui là cây vén váy. Lá cây vón vén có vị chua chua, thường được dùng để nấu canh chua. Đặc biệt là dùng để nấu với cá hoặc ninh xương thì ngon chưa từng thấy.

Lá cây vón vén không thể thiếu trong nồi canh chua của người Thái

Măng rừng

Măng vầu, măng nứa, măng mai, măng trúc, măng sặt, măng nứa, măng lay… có thứ thì ngọt, thứ thì đắng, thứ màu trắng, thứ lại hơi vàng, thứ lại tim tím…

Tất tần tật các loại măng này đều có thể luộc, xào, nấu canh, làm măng ớt, măng chua hoặc phơi khô để ăn dần. Đặc biệt món măng nướng chấm chẳm chéo đã trở thành thứ đặc sản không phải ai cũng có may mắn thưởng thức.

Măng có nhiều ở tây bắc khi mùa mưa bắt đầu, cũng là lúc hoa ban nở rộ

Hoa ban

Hoa ban thường được nấu canh cùng măng đắng như khẳng định thêm về mối tình khăng khít giữa chàng Kho và nàng Han trong truyền thuyết của người Thái. Quả non của cây hoa ban cũng thường được dùng xào hoặc nấu xôi, tạo vị chát chát, bùi bùi, ngọt ngọt rất ngon.

Canh hoa ban nấu với rau cải, măng đắng và một vài loại rau khác

Cây móc, cây song mây

Hai loại cây này hơi khó kiếm. Những quả non của cây móc, cây song mây thường được dùng để nấu cháo, nấu canh, ngăn ngắt đắng, nhưng sau lại có vị ngọt rất sâu.

Quả cây móc

Quả cây song mây

Món cháo bổ dưỡng này nấu từ thịt chuột rừng, ngọn cây móc

Tất cả những loại rau rừng, rau dại của người Thái kể trên đều sạch, bởi chúng mọc tự nhiên trong rừng hay ven suối chảy qua các làng bản. Hy vọng, khi đến Tây Bắc bạn có dịp thưởng thức những món rau rừng tuyệt ngon này!
1
1
1