Bún bò Huế, món ngon đâu cần sang

Nếu nhắc đến nước Ý không thể không nhắc đến món mỳ Ý, cũng như nhắc đến Việt Nam không thể không nhắc đến bún. Và đặc biệt hơn khi nói đến bún không ai có thể bỏ qua bún bò Huế.

Trên cả ba miền của đất nước chúng ta, đâu đâu cũng có các món bún. Bún là món ăn phổ biến của người Việt, đơn giản chỉ vì bún rất dễ làm và rất dễ ăn. Gạo đem xay thành bột mịn, nhồi ép thành sợi và hấp qua nước sôi, thế là có bún. Muốn để dành thì người ta có thể phơi hoặc sấy khô, đóng gói, khi cần ăn thì chỉ cần luộc sơ qua với nước sôi.

Ăn thành món bún hẵn hòi thì ở cả 3 miền trên quê hương hình chữ S, chúng ta có đủ thứ món bún. Nào là bún riêu, bún ốc, bún thang, bún mọc, bún chả, bún măng, bún cà ri, bún nước lèo, bún mắm, bún chả cá, bún thịt nướng… Bún có thể được ăn với đủ mọi hình thức. Đơn giản như ăn với nước mắm và 1 quả ớt xanh, một ít rau như rau muốn chẻ, rau thơm, giá sống. Nhưng có lẽ nổi tiếng nhất về chất lượng dinh dưỡng và hương vị đó là bún bò Huế, được phát minh ra đâu khoảng nửa đầu thế kỷ XIX, như là một món ăn "vương giả" của miền đất Thần Kinh của sông Hương, núi Ngự.

 

 

Những người nông dân miền Trung nghèo khó thường thích ăn bún như vậy. Ăn sáng, trưa, chiều đều được, ăn rất ngon miệng, ăn đến no, thế cơm, rất giản tiện. Tốt hơn một chút nếu có thể có vài khúc cá kho như cá ngừ, cá nục, kho nhiều nước để chan ăn với bún. Sang hơn nếu bún được ăn với thịt heo ba chỉ kho mềm với thật nhiều nước. Một món ăn mà khi nói đến, người ta hay liên tưởng đến các O (cô), các Mệ (bà), với tà áo dài và gánh bún sực nức hương sả, ớt cay nồng, và giọng nói, điệu bộ phần nào mang kiểu cách nền nếp, dè dặt, quí phái cổ xưa.

 

Bún bò Huế còn hay được gọi là "bún bò giò heo", đó là một món bún được ăn với cả hai thứ thịt là thịt bò và thịt heo. Thịt bò đây thường là thịt bò bắp ở đùi sau, hay đùi trước với nhiều gân, đem luộc cho thật mềm, vớt ra để nguội thái thành miếng hơi dầy một chút. Giò heo thường lựa giò heo choai, phần gần đầu gối, khoanh giò dầy cỡ 2-3 phân và đường kính khoanh giò cỡ 7-12 phân, giò phải ít mỡ, nhiều nạc và gân, luộc mềm.

 

Bún bò giò Huế từng được ví von là gần như hội tụ được "thập toàn, ngũ đắc", tức 10 điều cần có để tạo nên món ăn ngon (ngọt ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày) và ai cũng biết, mua được, ăn được, nấu được với nguyên liệu tại địa phương.

 

Tuy cũng được làm từ gạo xay như nhiều địa phương khác nhưng ở Huế, bún được có pha thêm ít bột lọc nên có màu trắng, hơi trong và săn hơn và phải to hơn nếu dùng để nấu bún bò. Ngoài bún, không thể không nhắc đến các nguyên liệu chính khi chế biến. Đối với bún bò Huế, thịt bò phải là thịt bắp hoặc nạm, ướp chút ruốt, tiêu hàng rồi cho vào nồi nước dùng luộc; vớt ra để nguội và xắt lát vừa phải. Heo phải là heo cỏ, nuôi bằng các loại rau, trộn với chuối, cám gạo, bắp. Có vậy giò heo có độ lớn vừa phải, thịt chắc mà lại ít mỡ.

 

"Linh hồn" của món này nằm ở nước dùng, được nấu từ xương heo hoặc xương bò, hoặc thịt gà già (loại gà đẻ công nghiệp), cùng một số loại rau củ. Cách nấu về cơ bản là giống nhau như chọn xương, luộc xương bỏ nước trước khi đem hầm cho kỹ, vớt bọt đúng lúc… nhưng chất nước có ngon, trong, ngọt hay độ mỡ ra sao là tùy ở bí quyết nêm nếm của người nấu với 4 gia vị chính yếu là mắm ruốc, sả, ớt và nước mắm.

 

Khi nấu hầm xương người ta hầm chung với sả để nguyên củ và lá, đập dập (một nồi mười lít phải có ít nhất 5 củ sả). Sả phải chọn phần giữa của cây nơi có nhiều tinh dầu, mùi thơm nồng để trung hòa mùi mắm ruốc và giúp cho giò heo luộc vừa chín tới. Ớt bột được xào với dầu hay mỡ heo, được nêm vào nồi nước dùng nhiều hay ít, tùy độ cay mà người ăn thích. Một nồi bún cũng được bỏ vào 1, 2 củ hành tây để nguyên và hầm cho nhừ (người Huế thích loại hành hương, củ nhỏ hơn, mỗi nồi 10 lít cho vào khoảng 10 củ).

 

 

Vị mặn của nồi bún là nước mắm, muối và mắm ruốc. Mắm ruốc Huế là hương vị chính của bún bò Huế. Lấy khoảng 2 muỗng canh, cho vào chén, pha nước nóng vào, đánh tan, để lắng cặn và đổ vào nồi (10 lít nước dùng). Bột ngọt thì tùy khẩu vị của mỗi người. Khi tô bún được dọn ra, người ta rắc thêm ít hạt tiêu và hành lá cũng như một vài khoanh hành tây thái mỏng.

 

Thịt bò mà trộn cùng mắm ruốc, tiêu hành, nước mắm sẽ dịu và thơm hơn. Do nhẹ hơn dầu mỡ nên dầu sả sẽ làm nước dùng nổi váng, đánh tan váng mỡ. Nếu sả tạo hương thì mắm ruốc tạo vị bằng cách pha loãng, gạn bỏ cặn, nêm vào lúc bắt đầu nấu để tránh làm món ăn bị nặng mùi.

 

Hội tụ đủ những điều trên sẽ tạo thành những tô bún bốc hơi ngun ngút, sợi bún trắng trong nổi bật trên đó là những viên mọc hồng (làm từ giò sống và thịt cua), móng giò mềm nhừ, điểm vài cọng giá trắng, một vài loại rau sống xanh xanh, nước dùng thì đậm đà ngào ngạt mùi sả, mùi ruốc cộng với mùi ớt thơm mà cay nữa.

 

 

Rau để ăn chung với bún thì không thể thiếu bắp hoa chuối thái mỏng, càng nhiều càng ngon. Kế đến là rau muống chẻ, giá đậu xanh sồng. Thêm một ít các loại rau thơm như rau húng cây, tía tô, rau răm, hành chẻ và thêm vài trái ớt đỏ nữa. Trời đất, nồi bún đã cay mà còn ăn thêm ớt, nhưng đối với dân Huế chính cống mà tô bún thiếu trái ớt thì coi chừng họ phàn nàn! Nấu nồi bún bò Huế thường cũng phải chuẩn bị ấm chè xanh nấu với củ gừng đập dập. Ăn tô bún cay rồi nhấp ly chè gừng nóng, xúyt xoa bởi cái cay, cái nóng nhất là vào những buổi sáng mùa đông lạnh lẽo, ẩm ướt, ảm đạm của xứ Huế, thế mới tuyệt ! Dân Huế họ thích cường điệu về cái ăn cái uống ở xứ họ lắm.

 

Người ta còn cho thêm vào tô bún bò Huế vài cây chả lụa Huế, một loại chả thịt heo, gói bằng lá chuối, dài khoảng 15 phân và nhỏ cỡ 3 ngón tay (trong Nam người ta cho thêm vài lát chả lụa). Có người còn cho thêm vào tô bún mấy chiếc nem chua Huế, và cả chả cua nữa.

 

Nhiều người sợ cao cholesterol ư? Chuyện ấy tính sau! Và vừa ăn tô bún bò vừa nhớ lại những kỹ niệm xưa thời niên thiếu, về Huế, nhớ lại tình yêu dành cho Huế trong lòng . Bún bò Huế ơi!