Thứ Năm, 11 tháng 8, 2011

“Người Việt yêu hàng Việt” - Muốn được yêu Chớ có điêu
 Thế Long
 
Ngày xưa theo mẹ đi chợ, có lần mẹ bảo “ Bà này bán điêu lắm nên chẳng ai mua, hàng hóa ế xưng ế xỉa. Buôn bán như thế chỉ có mà lỗ chỏng gọng”. Thủa ấy còn nhỏ, nghe mẹ nói vậy thì biết vậy. Mẹ bảo “ Bà này có cái cân gian lắm. Mua 1kg thịt của bà ấy về nhà cân lại thì chỉ còn có già 8 lạng thôi!”
 
 
Sau này ra đời, tôi mới thấy có muôn vàn kiểu điêu khác nhau. Thời bao cấp, có cô mậu dịch viên bán dầu hỏa theo tem phiếu, cô nàng đã khôn ngoan đập cái đáy ca đong dầu lõm ngược lên và khi đong thì cho cả 4 ngón tay vào trong ca dầu. Cứ thế mỗi lít dầu cô lại ăn bớt một chút về sau bị nhân dân khu phố phát hiện, phải ra kiểm điểm trước dân. Nghe nói cánh bán magi xì dầu theo tem phiếu ở Ô Chợ Dừa thời ấy dám cả gan pha cả nước bẩn vào magi bán cho dân cũng bị phát hiện. Có người kháo chuyện đi tàu Thống Nhất vào Nam, qua một ga nổi tiếng hay bán gà ở miền Trung cho khách ăn trên tàu. Mặc cả ngã gía con gà luộc xong với giá rẻ bất ngờ. Tàu sắp chạy, người mua trao tiền, người bán vội chạy theo đưa con gà luộc qua cửa sổ toa tàu. Khách vừa nắm được cái cổ gà thì tàu chạy. Ôi thôi !trong tay chỉ còn cái cổ, thân gà ở lại với người bán. Thì ra đầu cổ gà được ghép với thân bởi một que tre ! Trăm ngàn kiểu gian dối khác nhau.
 
Có những kiểu gian dối đã thành tập qúan khó mà thay đổi. Khi đem gà đem vịt ra chợ, ai nấy cũng tọng vào diều gà cả đống bánh đúc trộn đất sét cho cân thêm nặng. Lợn trước khi xuất chuồng cho uống thuốc Rimi phông để tích nước , pha mì chính để chúng ăn kễnh bụng rồi mới gọi lái đến cân. Vỏ qúyt dầy có móng tay nhọn. Cánh lái lợn vờ đến xem xong bỏ thuốc làm lợn chê cám. Chủ lợn lo sốt vó đành phải bán tống bán tháo kẻo lỗ to.
 
Hàng quà hàng bánh cũng dở đủ trò bịp khách. Chiếc bánh chỉ nhỉnh hơn cái lưỡi mèo nhưng khi gói thì độn cả một cục lá chuối to tướng. Người mua cứ tưởng bánh to lắm , trông sướng mắt thật nhưng mở ra có độc miếng bột bé tẻo tèo teo.
 
Tiền nào của ấy. Vốn biết gía một con gà con vịt căng diều hay cái bánh độn lá khi bán người ta tính trừ đi cả. Biết vậy mà vẫn cứ làm vậy. Nó thành cái thói quen mất rồi.
 
Sang thời hiện đại, nước ta đã mở cửa giao thương với cả thế giới, vậy mà cái thói điêu ấy cũng không hề giảm mà còn có chiều hướng ngày càng tinh vi, xảo quyệt hơn. Bán bia hơi cho khách thì pha nước pha cồn. Cái cốc thì đúc ngày càng dầy thành dầy đáy trông vẫn to, bia ít bọt nhiều. Tàu bay dồn khách để kiếm lời thì đổ thừa cho thời tiết, cho kĩ thuật bắt khách chầu chực cả ngày ở sân bay. Cây xăng hay xe taxi đem lắp trộm thêm con chip để ăn cắp xăng dầu, ăn gian cây số. Tôm xuất khẩu thì cắm đinh vào đầu để cân cho thêm nặng. Xuất đi rồi lại bị trả về, lỗ chỏng gọng… Biết bao lô hàng trong nước xuất ra nước ngòai kém phẩm chất phải trả về đem bán tống bán tháo cho người tiêu dùng Việt. Làm sao mà yêu được những hàng MADE IN VIETNAM kiểu ấy?
 
Lần giở lại mấy trang từ điển thì thấy thời xưa các cụ hay dùng từ “điêu” để chỉ những kẻ làm ăn gian dối, buôn bán gian dối, ăn nói gian dối. Cân điêu, nới điêu, tính điêu, tố điêu… Bây giờ từ này ít dùng mà dân trong Nam hay dùng từ hàng dỏm (rởm) để nói về những hàng hóa kém chất lượng, hàng nhái, hàng giả. Gần đây những tay anh chị lại hay dùng từ ‘đểu”. Hàng đểu, buôn bán đểu, nhìn đểu…Thực ra nghĩa chữ “đểu” thời xưa chỉ để chỉ những người làm nghề khênh vác hàng hóa. “Đểu cáng” bản thân nó cũng chẳng có nghĩa gì xâu về mặt ngôn từ cả nhưng dùng mãi nó quen đi. Nói hàng điêu thành ra hàng đểu cũng như nhau.
 
Các cụ dạy làm ăn buôn bán phải thật thà. Tôi cũng chẳng hiểu sao các cụ lại bảo “Thật thà là cha qủy quái”. Hồi nhỏ tôi hỏi mẹ “ Sao cha nó là người thật thà tử tế mà lại đẻ ra lũ con qủy quái là cái nghĩa lí gì hả mẹ” . Mẹ chỉ cười mà chẳng biết nói thế nào cho tôi hiểu . Bà bảo: “lớn lên con sẽ biết”. Tôi chỉ thấy đó là chuyện bất thường .
 
Nay đã già, nghĩ lại câu hỏi ngây ngô ngày nào tôi thấy các cụ nói thật chí lí:
 
“ Thật thà là cha qủy quái!”
“Khôn ngoan chẳng lọ thật thà”…
Và tôi chỉ muốn thêm vào một câu :
 
“Hàng Việt ơi ! Muốn được yêu chớ có điêu!”
"Hoa khôi" mắm mứt 
Có một dạng mắm chua làm bằng cá đồng hoặc cá biển loại nhỏ thịt da mơn mởn, dẻo dai như thiếu nữ đang độ xuân thì. Cắn ngập răng, đố bạn tìm được một cọng xương nhỏ, dù bằng sợi chỉ.
Phải kỳ lạ vậy mới “ăn tiền”! Những ai từng thưởng thức loại mắm lạ này đều ấn tượng sâu đậm. Không ít Việt kiều quê miệt vườn chỉ nghe nhắc tên đã chép miệng liên tục rồi bùi ngùi nhớ má, nhớ luôn một thời cơ cực với mắm đồng rau dại.
Xuôi miền ký ức
Không ít dân ta từ nam đèo Ngang đến mũi Cà Mau luôn ấp ủ một ký ức ngất ngát mùi mắm.
Khi có người gợi chuyện, dòng ký ức ấy lại cuộn trào, tươi rói. Nữ nhà báo Ngữ Yên kể giọng buồn buồn: “Những ngày biển động hay gặp cảnh trời hành cơn lụt miền Trung, vại mắm cái cá cơm than hay cá nục do chính tay bao bà mẹ quê tôi làm ngon vô giá”.
Tháng Bảy ta, nhiều ngày gió mưa sụt sùi. Năm bảy người bạn gốc miền Tây đang làm việc ở Sài Gòn lại rủ nhau đi ăn bún mắm. Mặc cho gió mưa tơi tả, họ cứ cười nói râm ran chuyện ăn mắm sống thuở xưa... Vậy đó, trở lạnh không ít người lại thương nhớ mắm bởi vị mặn trong mắm giúp nhịp tim đập nhanh hơn và vòm miệng không còn lạt nữa.
Song có một loại mắm trội vị chua và ngọt, ít người miền Trung có quá khứ về nó. Đó là mắm tiêu xương.
Kỳ lạ mắm tiêu xương
Loại mắm này xuất xứ từ Bạc Liêu. Được biết, tại xã Vĩnh Hưng, huyện Vĩnh Lợi của tỉnh này có khoảng 9 lò làm mắm ấy theo phương pháp thủ công. Trong đó, “lão làng” hơn là các lò Hai Huệ, Ba Cát.
Nguyên liệu dùng làm mắm ở đây thường là các loại cá đồng: sặc, rô, lóc nhỏ (tràu cửng). Khi chín, mắm thơm phức. Nhìn kỹ, da con mắm hơi xanh nhưng “khuôn trăng” thật đầy đặn, khác hẳn với mắm cái miền Trung thường gầy guộc. Lạ hơn, xương con mắm cứ dẻo quẹo. Riêng da con mắm vẫn còn tươi nguyên, bao bọc một khối thịt chắc và dẻo, chứa vị chua thanh và ngọt, hậu mằn mặn.
Độc đáo hơn, cũng dạng mắm này, có vài người ở huyện Giá Rai, Bạc Liêu “hô biến” cho xương con mắm mất tiêu, khiến không ít “cao thủ mắm” phải ngẩn ngơ.
Nói chung, cách thưởng thức những dạng mắm lạ vừa kể cũng không quá cầu kỳ: cuốn bánh tráng với ít bún,  tai heo luộc, rau sống hoặc gắp nguyên con cho vào miệng nhai mê mẩn với cơm, rau. Thường mắm nào cũng "duyên nợ" với rau, ưu tiên nhóm chứa vị chát, đắng, cay, nổi bật có rau đắng biển, chuối chát, bắp chuối bào, ớt hiểm... Con mắm chua ngọt giúp người ăn có thể cắn to nhai bạo, rồi vừa nói vừa nhai thật ngon trớn, hả hê.
Ở góc độ dinh dưỡng, chỉ một cuốn mắm chua đã gói trọn cả những giai điệu, đủ đầy đạm, đường, khoáng tố, vitamin thì còn cái sướng nào bằng. Không ít người con của đất Dạ Cổ Hoài Lang, lớn phổng phao nhờ mắm đồng chua. Hay triết lý một chút, có thể nói ai thưởng thức qua mắm này coi như nếm đủ mùi đời: đắng, cay, ngọt, mặn, chua.
Nhắc đến đắng cay, không ít người lại đồng vọng đến bao lớp tiền nhân đi mở cõi, khai hoang lập ấp xuôi dần về phương Nam. Từ đây, có ý kiến cho rằng, mắm Việt là sự giao thoa, đúc kết và thăng hoa từ hai nền văn minh mắm của người Chăm và Khmer.
Theo y thực, để con mắm ngọt dịu, hậu không tanh, chắc ruột, nên gia vào ít nước ngọc trúc và mật ong rừng.
Chắc rằng, dân mộ điệu sẽ tò mò về bí quyết khiến con mắm bị tiêu xương.
Lần tìm bí quyết
Tất nhiên, một món ăn độc đáo như thế không mấy ai dễ chia sẻ. Nhưng nhờ tổ đãi, người viết được anh Tư Diển ở Giá Rai và vài cộng tác viên thân tín ở Bạc Liêu cho biết: bí quyết chỉ là muối hột rang cho đến khi hết nổ. Và công thức cơ bản để làm món mắm kỳ bí này như sau:
Nguyên liệu: 1kg cá nhỏ: sơn, chốt, lòng tong, cơm, rô phi, sặc, rô, tràu cửng...làm sạch(đánh vẩy, bỏ ruột...), rửa sạch. Ngâm cá nguyên liệu trong nước sạch khoảng 2 tiếng đồng hồ, vớt ra để ráo ở chỗ mát hoặc trong nắng râm. Gia vị ướp gồm: 1 ly “bầu” muối rang, lớn gần bằng ly uống cà phê đen cộng 1 ly đường cát vàng, 1 ly rượu trắng, 1 ly thính (gạo nếp rang). Tất cả trộn đều với cá rồi cho vào khạp, gài chặt bằng ruột tre tươi hoặc ít miếng mía, lấy giấy dầu bịt kín miệng để nơi mát một tuần là được. Sau đó, có thể gia thêm: tỏi, ớt giã, riềng xắt rối, thính...tùy thích.
Dạng mắm này, hạn sử dụng khoảng 7-10 ngày ở nhiệt độ thường, nếu để trong ngăn mát tủ lạnh có thể dùng được một tháng.
Tấn Tới ( hanh niên )
ản mạn về Canh cua
“ Anh đi anh nhớ quê nhà. Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương.” Cũng chẳng phải ngẫu nhiên mà chàng trai nọ xa quê nhà lại nhớ đến canh rau muống cà dầm tương.
 
 
Anh đi anh nhớ quê nhà. Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương.  Hẳn trong món canh rau muống ấy ẩn chứa điều gì sâu sắc lắm thì chàng trai khi đi xa mới da diết nhớ như vậy. Chứ mấy ai lại nhớ món ăn thay vì người thân trong gia đình bao giờ. Món canh rau muống ở đây được nhắc tới ấy chính là món canh nấu với cua đồng. Bởi món đầu vị của cua đồng cứ phải là canh: Canh cua rau muống, canh cua rau đay, rau nhút, canh cua rau tập tàng, canh cua mướp hương mồng tơi, và đặc biệt canh riêu cua.
 
Ngày trước muốn món canh nấu với cua thật đặc biệt, thì cua cứ phải giã thật nhuyễn trong cối đá bằng chày gỗ lim. Cua đồng mua ngoài chợ về, rửa sạch cho hết bùn đất, lột bỏ yếm, gỡ mai, thân thịt để riêng. Khi giã cua, nhớ thêm một chút muối, giã đều tay cho thật nhuyễn. Phần mai cua dùng càng lấy hết gạch để riêng ra một cái đĩa.
 
Cua giã cho vào nồi đổ nước quấy tan, lọc lấy nước và thịt, bỏ phần bả xương. Một mẹo nhỏ để lấy hết được thịt cua là đừng dùng vỉ để lọc lấy nước. Chỉ nên nghiêng nồi về một bên, lấy đũa đặt ngang để chặn bớt bả xương theo xuống. Lọc như thế nhiều lần, thịt cua sẽ lặng được hết còn lọc bằng vỉ chỉ lấy được nước còn thịt thì không.
 
Đem nước cua đã lặng, đun tới khi gần sôi thì bớt lửa để gạch cua đóng thành từng miếng xốp như bánh bông lan nổi trên mặt nồi, thả rau vào nêm gia vị thế là đã có một thứ tuyệt hảo để nhớ đời rồi. Mà chẳng hiểu sao, cũng là cua đấy nhưng khi ăn canh cua giã bằng cối đá thì béo, ngon ngọt hơn dùng xay bằng máy. Vị ngầy ngậy cứ quyện mãi nơi đầu lưỡi…
 
Với canh riêu cua thì lại khác, phức tạp hơn bởi thêm khâu làm chua và làm ngậy. Canh riêu cua có thể chua me, chua sấu, chua khế, chua dọc, nhưng không gì bằng chua mẻ. Làm chua bằng cơm mẻ, vị chua thanh dịu, chua mà ngọt. Trong cơm mẻ lại có men tiêu hóa, nhờ men này, bát canh phần nào đã có chén thuốc. Đãi khách bằng bát canh riêu cua nấu mẻ cũng là cách khoe nếp nhà. Nhà có nền nếp thì mới giữ được con cái mẻ không chết trong góc bếp để nó ăn cơm nguội, sống mãi đời mẻ, chờ tới nồi riêu cua lần sau.
 
Trong bài đồng dao ẩm thực “ Bà già đi chợ cầu Canh / Cái tôm đi trước, củ hành theo sau / thằng cua lẽo đẽo theo hầu / Cái chày rơi xuống vỡ đầu thằng cua.” ấy cũng là đang nói về quá trình làm ngậy của món riêu cua. Hành phải được phi thơm trong chảo mỡ nóng tới khi hơi cháy thì đổ nhanh đĩa gạch cua vào. Nghe tiếng xèo xèo một lúc đã thấy mùi thơm nức tỏa ra, lóng lánh những ánh sao đen, sao đỏ, sao vàng. Nghiêng chảo cho hỗn hợp vừa xào lên trên nồi riêu cua mới tắt bếp, chan đều vào bát bún, chỉ thế thôi mà khi ăn sao thấy ngọt thơm đến lạ. Món bún riêu chân truyền thì cứ là ăn kèm với rau diếp thái chỉ thật nhỏ sợi. Có người muốn đậm đà hơn bằng cách dậy mùi thêm vào một đũa mắm tôm.
 
Một bát canh cua, vài quả cà pháo, chén mắm tôm, bát cơm dẻo…chỉ  thế thôi mà thành nếp nhà, thành nỗi nhớ, để mỗi khi ai đó đi xa lại nao nao trong lòng cảm giác nhớ:  Anh đi anh nhớ quê nhà. Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương.
 
                                                                                                Trần Quốc Toàn
Các món ăn hàng ngày trong ẩm thực Nam Bộ ( phần 1)

TS. Nguyễn Thị Diệu Thảo

 Ẩm thực Nam Bộ mang đậm nét đặc trưng hoang dã và hào phóng, xuất phát từ cuộc sống khó khăn trong quá trình khai hoang, do điều kiện địa lí, kinh tế – xã hội của vùng.
Xét về yếu tố văn hóa thì văn hoá Óc Eo ảnh hưởng khá sâu rộng vào văn hoá dân gian Nam Bộ, trong đó có cả văn hoá ẩm thực. Nhìn chung, thực phẩm và món ăn của cư dân Óc Eo đều đã khá dồi dào, trong đó cơm là thành phần lương thực, cung cấp chất bột chủ yếu của người dân Nam Bộ – bao gồm tất cả các dân tộc như dân tộc Khơ-me, dân tộc Kinh, dân tộc Chăm, dân tộc Hoa, dân tộc Xtiêng, dân tộc Mạ, dân tộc Chơ-ro,... Số lượng bữa cơm trong ngày có thể là hai đến ba bữa, tùy thuộc do lượng lúa gạo nhiều hay ít và cũng tùy theo tập quán của người dân ở mỗi cộng đồng khác nhau. Cơm là món chính, ngoài ra có nhiều thức ăn và trái cây tráng miệng khác. Rượu là đồ uống khá thông dụng. Xuất phát từ thói quen ăn uống của cư dân Óc Eo, cư dân người Nam bộ người Việt mới phát triển thành thói quen ăn uống của riêng mình.
1/ Các món ăn trong bữa cơm hàng ngày
Người miền Nam cũng như các miền khác, bữa ăn hàng ngày dùng lương thực chính là cơm. Ở miền Nam, đôi khi bữa cơm được thay thế bằng bữa bún hay bữa cuốn bánh tráng. Dù vậy, cơm và các món ăn như canh, mặn, rau cải vẫn là bữa ăn chính của người Việt Nam nói chung và người Nam Bộ nói riêng, chỉ khác trong cơ cấu các món ăn và đặc điểm các món ăn với cơm.
Không chỉ riêng ở Nam Bộ mà Trung Bộ và Bắc Bộ cũng có các món kho, nấu nhưng món kho – nấu của Trung Bộ và Bắc Bộ khác biệt so với Nam Bộ. Ở Nam Bộ các món ăn kho – nấu thường có vị ngọt, mặn và sử dụng nhiều chất béo (dừa hay dầu mỡ), còn Trung Bộ và Bắc Bộ chỉ có vị mặn và không béo. Dù là kho hay nấu, người Nam Bộ thường có thói quen dùng nước cốt dừa làm chất béo thay cho dầu mỡ, nhất là đối với những vùng trồng nhiều dừa như Tiền Giang, Bến Tre,... người ta dùng dừa kho cá, rim tôm, kho thịt, nấu các món hầm, món khìa, thậm chí sử dụng dừa trong nấu xôi, nấu cháo, nấu cơm. Món cá khô tộ được ăn kèm với rau luộc hoặc bầu non luộc, hay với các loại rau khác. Món tôm rang với nước cốt dừa có vị ngọt và béo ngậy cũng là món ăn mà người dân Nam Bộ nào cũng thích, là món đặc trưng của miền đất trồng nhiều dừa như Bến Tre.
Miền Nam có khí hậu nắng nóng, nhiệt độ và độ ẩm khá cao, nên ngoài món kho, nấu, bao giờ cũng có thêm món canh trong bữa ăn. Trong bữa ăn hằng ngày, các món ăn này được chế biến từ các loại thực phẩm động thực vật khác nhau, có cả những món ăn được chế biến từ các loại hải sản biển tươi sống: tôm, cua, cá, mực,...
2/ Các món ăn từ côn trùng và động vật hoang dại
Do đặc điểm là vùng đất có được do khẩn hoang, sản vật thiên nhiên phong phú, người dân ở đây sử dụng mọi sản vật có trong tự nhiên để chế biến món ăn, từ các loại côn trùng hay những loài động vật nhỏ sống hoang dại. Đặc biệt đối với các loại côn trùng như đuông, ong, dế cơm là những nguyên liệu chế biến món ăn rất đặc sắc mà một số nước lân cận Việt Nam cũng có thói quen sử dụng, thậm chí phát triển thành một ngành công nghiệp chế biến các món ăn từ côn trùng như Thái Lan, Campuchia.
Ở Việt Nam, một số nguyên liệu loại này từ lâu đã được sử dụng trong dân gian, tuy chưa phát triển thành một ngành công nghiệp như các nước lân cận, nhưng vẫn là những món ăn đặc sắc có tính truyền thống của miền Nam Bộ.
Đuông: là một loại ấu trùng được xem là món ăn vừa ngon vừa bổ, rất được ưa thích của miền Tây Nam Bộ. Đuông sống trong ngọn cây dừa, cây chà là, cây đủng đỉnh. Người ta còn nuôi đuông ở cây mía để ăn. Đuông ăn mầm non tinh chất và tươi nhất, chỉ sống bằng chất bổ dưỡng của cây nên thịt đuông ngọt, có vị béo và rất thơm. Có thể chỉ cần nhúng đuông vào nước mắm hoặc bột và chiên bơ hoặc nướng trên lửa than và ăn chung với các loại rau dại. Cũng có thể dùng đuông nấu cháo với nước cốt dừa hoặc hấp với xôi.
Chuột đồng: là nguồn thực phẩm rất dồi dào ở miền Nam, tập trung nhiều nhất và nổi tiếng nhất là ở những vùng chuyên canh lúa của đồng bằng sông Cửu Long như Đồng Tháp, An Giang, Long An,... Từ chuột đồng, người ta chế biến nhiều món như chuột xé phay, chuột ướp ngũ vị, chuột khìa nước dừa, chuột đút lò và có cả mắm chuột, khô chuột. Vào mùa mưa, thịt chuột được sơ chế và được bày bán khắp các chợ quê và chợ tỉnh của vùng đồng bằng sông Cửu Long.
Dơi: tập trung ở những vùng trồng nhiều cây ăn trái. Thịt dơi rất thơm ngon sau khi loại bỏ các hạch xạ ở nách và dưới cánh. Dơi được chế biến thành các món ăn như: dơi xào lăn, bằm viên ướp sả,.... Dơi có nhiều ở tỉnh Sóc Trăng, đặc biệt là địa danh chùa Dơi. Hiện nay việc săn bắt và dùng dơi làm thực phẩm đang bị nghiêm cấm do dơi là loài bắt chuột, có lợi cho môi trường. Việc săn bắt dơi làm thức ăn gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến môi trường và cân bằng sinh thái. 
Rùa: có nhiều ở Nam Bộ, đặc biệt là ở Rạch Giá có loại rùa vàng nổi tiếng là thịt ngon. Người ta rang rùa trong nồi muối để thịt rùa săn chắc, sau đó cạy mai, bỏ ruột, lóc thịt ra để làm món xé phay, cuốn bánh tráng kèm với đậu phộng, rau răm, chấm nước mắm ớt. Hoặc thịt rùa cũng được khìa trong nước dừa. Trứng rùa là một món ăn ngon và rất bổ. Tuy nhiên ngày nay rùa đã dần không còn nữa vì sự săn bắt quá nhiều.
Rắn: có nhiều ở những nơi rậm rạp, đầm lầy, kênh rạch nhiều cá, chuột, ếch, nhái,... nên loài rắn có nhiều ở vùng đồng điền Nam Bộ, nhất là vùng U Minh khi xưa. Người dân Nam Bộ từ lâu đã coi rắn là một loại động vật trị chứng bệnh nhức mỏi, và còn là nguồn thực phẩm ngon, bổ. Các loại rắn càng độc như: hổ đất, hổ hành, ri cốc, ri cá, bông súng,... thì thịt của nó càng thơm ngon. Rắn được nấu cháo với đậu xanh ăn rất mát hoặc um nước dừa với rau ngổ.
Bia “Ngọai” của cụ Từ
Vũ Thế Long
 
Cách đây đã 40 năm, ngày tôi mới được phân công về làm việc tại Viện Khảo cổ học. Trịnh Cao Tưởng là “ma cũ’ của Viện rủ tôi đến thăm cụ Từ Chi. Hôm ấy, Tưởng dẫn tôi tôi tới nhà ông Hải Béo là nhà nghiên cứu Nghệ Thuật ở phố Hàng Trống thì được gặp Cụ Từ, ông Hải và cả Cụ Trần Quốc Vượng đang ngồi đàm đạo ở đấy. Tưởng là học trò cụ Vượng và quen biết cả Cụ Từ , anh Hải đã lâu. Cụ Từ là người cao tuổi nhất, là linh hồn của cả nhóm. Cụ thường gặp gỡ đàm đạo và phát ra rất nhiều ý tưởng cho cả nhóm bàn bạc thực thi nghiên cứu. Ngày ấy ông Trần Quốc Vượng cũng chưa được phong giáo sư mà chỉ là một cán bộ giảng dạy có tên tuổi ở Khoa Sử mà thôi. Lần đầu được tiếp kiến các bậc bề trên, lại là anh nghiên cứu về Động vật học và Nhân học mới ra trường, là kẻ ngọai đạo được tiếp kiến các trưởng lão bề trên, tồi khép nép thu mình ngồi trong góc và chỉ nghe mà không dám nói gì..
 
 
Mẩu chuyện mà tôi được nghe hôm ấy và cũng là bài học đầu tiên tôi học được ở cụ Từ lại chính là chuyện mà tôi mê nhất. Chuyên về bia. Vốn là một trong những đệ tử của thần Bia. Một con “sâu bia” chính hạng như bạn bè phong cho, Tôi há hốc mồm ngồi nghe thích thú.
 
Thưở ấy Bia là một thứ đặc sản vô cùng qúy hiếm ở Hà Nội. Kẻ uống thì nhiều mà bia sản xuất ra qúa ít. Người ta chầu chực xếp hàng mấy tiếng đồng hồ để mua bằng được một hai vại bia cho đỡ thèm. Qúan bia đường Trần Hưng Đạo Hà Nội có cái đuôi xếp hàng dài lê thê kéo từ góc Hàng Bài cho tới tận ngã tư Ngô Quyền đến mấy trăm mét.
 
Tay trật tư qúan bia đeo băng đỏ cầm loa luôn mồm nhắc nhở:
 
“muốn uống bia hơi phải xếp hàng
Xin đừng nhường chỗ chớ chen ngang
Chen ngang phát hiện cho màu áo
Kiên quyết mời ra rất nhẹ nhàng”
 
 “Xếp hàng cả ngày” và “cả ngày xếp hàng” đã là nỗi kinh hòang của người Hà Nội trong thời bao cấp. Xếp hàng đông nhất, dài nhất, kiên trì nhất có lẽ là xếp hàng để uống bia hơi.
 
Ngày ấy, có người đi nước ngòai về đem biếu cụ Từ dăm chai bia San Miguel vì biết cụ là dân thích bia rượu. Cụ rủ nhóm bè bạn đến uống. Không hiểu có ý gì mà cụ mở bia rất thận trọng. Cái nút bia mở ra vẫn nguyên vẹn cả miếng đệm li e sau nắp. Sau trận bia Ngọai tuyệt vời ấy, Cụ đem rửa sạch chai và nắn phẳng lại cái nút bia cất vào tủ để làm một cuộc thí nghiệm quan trọng.
 
Nhân có cuộc vui, cụ Từ nhờ mấy cô làm thương nghiệp tay trong chuyên bán bia hơi mua chui hộ một can bia chục lít . Cụ tráng sạch đống vỏ chai rồi rót bia hơi cho đầy, thận trong đậy lại nút và lấy cán gỗ vỗ nắp cho chai bia y nguyên như mới ra xưởng. Làm xong khâu vô chai, cụ đem bỏ tủ lạnh chờ khách. Số bia còn lại cũng để nguyên trong can nhựa.  
 
Đúng giờ hẹn, lũ sành bia sành rượu lục tục kéo đến. Người mua thêm miếng giò, kẻ cắp theo chai quốc lủi và gói nem chạo…Cụ Từ trịnh trọng lôi trong tủ lạnh ra cả đống bia, xếp ngay ngắn trên bàn, vỏ chai nào chai ấy lạnh đổ mồ hôi. Lũ bợm bia mắt hấp háy chờ đợi. Cụ bảo “ Tớ có ông bạn mới ở nuớc ngòai về cho mấy chai bia để dành mời các cậu” Nói xong cụ gọi cụ Bà cho mượn mấy chiếc cốc và cái mở chai. Bật nút, bia sùi bọt, lẳng lặng rót ra từng cốc cho mọi người và cụng li thưởng thức. Cụ Từ cũng làm một hơi và nheo mắt ngắm các chư vị đang sung sướng được hưởng cái lộc bia “ngọai” thật mê ly.
 
Chưa kịp hỏi “ Bia Tây có ngon không ?” thì cả lũ đã nhao nhao . “Có thế chứ ! Thằng Bia Tây nó có khác! Cái anh bia hơi của ta sao mà sánh được. Ngay cả bia Trúc bạch mà các cụ thứ bộ trưởng được mua mỗi tháng hai chục chai cũng không thể bì nổi!”
 
Cụ chẳng nói gì, lẳng lặng lấy nốt nửa can bia hơi trong tủ để mời khách. Có bia uống là sướng rồi nhưng ai cũng nhắc đi nhắc lại. Uống cái thằng San Miguel nó khác hẳn! Khác hẳn!
 
Tiệc tan, cả lũ chuyếnh chóang sắp về Cụ mới công khai bộc bạch cái công nghệ làm bia “Tây” của Cụ. Các đệ tử phá lên cười và được một bài học nhớ đời.
 
Cụ Từ là thế! Đùa ra đùa. Trên đời này lắm anh chỉ vì sính cái vỏ bề ngòai, sính Tây sính Tàu , thực bất tri kì vị mà cứ tưởng ta đây mới là sành điệu.
 
Sau này, khi Tưởng cưới vợ, lúc ấy bia vẫn khan lắm. Chẳng hiểu làm cách nào mà Tưởng mượn được cả mấy két vỏ bia Hà Nội và đống nắp bia rồi cũng mua bia hơi đổ vào đóng nút để mời khách dự cỗ cưới. Tôi cười và rỉ tai chú rể “ Bia Cụ Từ đấy à?” Tưởng nháy mắt hóm hỉnh “ Tao cho vào chai cho nó lịch sự chứ cỗ cưới ai lại cầm cái âu rót bia trông quê lắm” cả hai cùng cười và bữa tiệc vẫm rôm rả trăm phần trăm với những chai bia hơi của chú rể.
 
Chuyện đã bốn mươi năm. Những người tôi gặp và cùng được nghe cụ Từ kể “chuyện bia” hôm ấy đều đã ra đi cả. Tôi thuật lại chuyện này để nhớ về những người thày và người bạn xưa. Những “ Gíao sư Nội” nhưng thứ thiệt 100 %.
 
Hà Nội ngày 10-10-2009
Kỉ niệm 50 năm Giải phóng Hà Nội của Tôi
9 đặc trưng trong văn hóa ăn uống Việt Nam.
 
Trong văn hóa ăn uống của người Việt Nam có rất nhiều cách chế biến, biểu diễn, thể hiện khác nhau. Những đặc trưng dưới đây sẽ giúp bạn có một cái nhìn tổng quát hơn về nền ẩm thực nước nhà:
 
1. Tính hòa đồng đa dạng.
Người Việt có khả năng dễ dàng tiếp thu những tinh hoa của người khác, vùng khác để chế biến thành của mình, của địa phương mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ bắc chí nam.
2. Tính ít mỡ.
Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm bằng thực vật rau, quả, củ nên ít mỡ, không phải là thịt như các nước phương tây, hay dùng nhiều dầu ăn như món tàu.
3. Tính đậm đà hương vị.
Khi chế biến đồ ăn người Việt Nam dùng nước mắm để nêm cùng rất nhiều gia vị khác nhau như muối, bột nêm, mì chính…nên khi thưởng thức món ăn thường rất đậm đà. Và với mỗi một món ăn khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị.
4. Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.
Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều chất như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu gạo. Ngoài ra còn nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…
5. Tính ngon và lành.
Cụm từ ngon lành đã gói ghém tinh thần ăn của người Việt. Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại với nhau để tạo nên nét đặc trưng riêng mới cho món ăn. Những món ăn mát dương tính như thịt vịt, ốc thường đi kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất hay chỉ có người Việt Nam mới có…
6. Tính dùng đũa.
Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…Đôi đũa việt có mặt hầu hết trong các bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, ít dùng nĩa để xiên thức ăn giống như người tây.
7. Tính cộng đồng.
Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ cũng từ bát chung ấy.
8. Tính hiếu khách.
Trước mỗi bữa ăn người việt thường có thói quen mời, mời để thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác…
9. Tính dọn thành mâm.
Người việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món ăn trong một bữa cùng một lúc chứ không như phương tây ăn món nào mới mang món đó.
 
Người Việt có thói quen dùng đũa trong khi ăn.
 
 
Dọn nhiều món cùng lúc trong một bữa ăn là nét đặc trưng trong văn hóa ăn uống của người Việt.
 
 
Món ăn Việt Nam thường nhiều chất nhiều vị kết hợp lại với nhau.
 
Đoàn Xuân
(ghi theo lời TS. Sử học Nguyễn Nhã)
Yến sào một loại thực phẩm quý
 
Yến sào, hay tổ chim yến, là tên một loại thực phẩm - dược phẩm nổi tiếng được làm bằng tổ chim yến. Đây là món ăn cao lương mỹ vị của các quốc gia như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam và nhiều quốc gia khác.
 
Ở Việt Nam, các địa phương có yến sào tự nhiên là một số hòn đảo của một số tỉnh Nam Trung Bộ như tỉnh Quảng Nam, Phú Yên, Khánh Hòa...
Yến sào có tác dụng làm sạch phổi và các cơ quan hô hấp, làm giảm bệnh cúm và các triệu chứng dị ứng, tăng thể trọng, cân bằng các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, phục hồi các tế bào bị thương tổn, chống lão hóa, hồi xuân, tăng tuổi thọ.
1. Tổ chim yến
Tổ chim yến được xây trong mùa sinh sản và do con trống xây trong 35 ngày. Tổ được xây hình dạng như cái bát được dính vào thành hang đá.
 
 
Chim yến làm tổ
Tổ yến bao gồm nhiều phiến mỏng được dệt từ nhiều sợi tơ bằng nước bọt chim yến và bện vào nhau. Tổ chim yến có hàm lượng canxi (Ca), sắt (Fe), kali (K) và magiê (Mg) cao.
2. Các loại yến sào:
Mao yến:
Là tổ làm đầu tiên để đẻ trứng. Một tổ nặng độ 10g, loại này kém giá trị (có khá nhiều lông yến mà màu tro xám đen).
Bạch yến (Quang yến)
Màu trắng tinh, nửa trong suốt, thỉnh thoảng mới có lông lẫn vào, hình dáng lớn nhỏ như mao yến (loại này làm tổ lần thứ 2 sau khi bị lấy tổ lần đầu. Loại này phẩm chất rất tốt).
Huyết yến:
Hình dáng, hình thức như bạch yến, chỉ khác có một số sợi xơ màu tiết đỏ nâu.
Người ta cho rằng do gấp quá nên yến mẹ, nhả dãi không đủ, phải dốc toàn lực ra nên bị xuất huyết lẫn vào dãi. Loại này rất quý và hiếm, đắt nhất.
 
 
Tổ yến
3. Một số món ăn làm từ Yến sào:
Canh yến sào:
Yến sào (tổ chim yến) 3gam.Đường phèn 30gam. Cho yến sào vào trong chén đổ nước ấm ngâm cho nở mềm, lấy nhíp nhổ hết lông chim yếnsau đó vớt ra rửa sạch, để ráo nước, xé thành sợi.
 
Canh yến sào
Đổ 250ml nước vào nồi, cho đường phèn, đun nhỏ lửa. Khi đường tan hết cho yến sào vào đun tiếp sôi lại là được. Có thể dùng nóng hoặc nguội tùy thích.
Chè yến:
Yến sào khoảng 2-3g, hạt sen tươi 100g, đậu xanh 100g, đường phèn, gừng tươi, nước đủ dùng. Sen tươi lột vỏ cứng, vỏ lụa, dùng một cây tăm xuyên bỏ tim trong hột sen, làm đến đâu thả ngâm trong thau nước sạch đến đó.
 
Chè yến
Đun hạt sen và đỗ xanh cho nhừ. Sau đó thả yến đã được làm sạch cùng đường phèn và gừng vào, đun sôi 15 phút nữa là được, múc chè ra chén cho nguội. Ăn trước khi đi ngủ.
Súp yến:
Xương gà hoặc lợn 1kg, hành tây 100g, thịt gà nạc (đã bỏ xương) 200g, yến sào, hành, hẹ mỗi thứ một ít. Hầm xương cùng với 3 lít nước, sau đó cho gia vị vào rồi để nước dùng nóng trên bếp.
 
Súp yến
Thịt gà hấp chín, xé nhỏ thành sợi. Yến đã được chế biến, cho vào bát, hấp 10-15 phút rồi lấy ra. Cho khoảng 2 muỗng súp thịt gà xé sợi, châm nước dùng nóng, thả ít hành hẹ cắt nhỏ, ăn nóng.
 
Đoàn Xuân (tổng hợp)