Món Ăn Tết Đặc Sắc

1.Giò thủ là món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam trong dịp lễ Tết. Ngày nay, nhiều bà nội trợ có thể đặt sẵn giò thủ từ chợ hay siêu thị, nhưng tự tay làm món ăn truyền thống này cũng có cái thú của riêng nó.

Nguyên liệu:

Da và lỗ tai heo 200gr; đường 600gr; thịt đầu heo 400gr; cà rốt 500gr; nấm mèo 50gr; đu đủ 500gr; giấm 0,5 lít; giò sống 300gr; hành tím 400gr; tỏi 100gr.

Gia vị tiêu sọ, nước mắm, bột nêm, lá chuối 300g.

1 lon nhôm đục lỗ, 1 miếng nylon lơn, dây nylon.

Cách chế biến

- Lỗ tai, da, thịt đầu heo luộc chín thái sợi, ướp gia vị.

- Nấm mèo ngâm nước, gọt bỏ chân và thái sợi.

- Hành tím băm nhỏ.

- Lá chuối phơi héo hoặc trụng nước sôi.

- Trộn giò sống với hỗn hợp lỗ tai, da, thịt đầu heo, nấm mèo, hành tím... vắt bớt nước và cho vào lon nhôm đục lỗ. Chú ý lót lớp nylon trong lon nhôm để tránh dính. Nén thật chặt.

- Trải lá chuối trên thớt, kế tiếp là miếng nylon và lấy phần hỗn hợp giò sống ra khỏi lon nhôm, cuốn tròn trên lá chuối, gói lại và cuộn dây nylon cho chặt, đem hấp 30 phút. Giò thủ chín lấy ra để nguội trước khi cho vào tủ lạnh. Bảo quản được 10 ngày ở nhiệt độ 4 - 6 độ C.

2.Giò lụa là món ăn trong ngày Tết của nhiều gia đình. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết công thức làm giò rất đơn giản mà ngon.

Cách làm giò lụa Nguyên liệu: Thịt lợn: 1kg (Chọn thịt nạc mông – nếu thịt nạc hoàn toàn, giò sẽ hơi khô). Bột năng, bột nở, đường, nước mắm, muối, lá chuối, dây lạt. Ảnh minh họa. Cách làm: Thịt thái nhỏ. Ướp với tất cả nguyên liệu khác (trừ nước). Cho vào ngăn đá khoảng 2h. Dùng máy xay xay thịt một lượt, nhuyễn hơn thịt xay thường một chút. Gói lại cho vào ngăn đá thêm 2h nữa. Lần 2, lấy thịt ra xay, vừa xay vừa thêm chút nước. Hỗn hợp thịt lúc này trở thành "giò sống", rất mịn. Đặt dây lạt ở dưới, trải 4, 5 lớp lá chuối lên trên. Sau đó, cho "giò sống" lên dàn đều để gói. Cuộn tròn giò hình ống dài, sau đó gấp một đầu, dồn "giò sống" xuống rồi gập nốt đầu kia và lấy dây lạt cột lại như gói bánh. Tiếp tục cho giò vào nồi và luộc trong khoảng 40-50 phút. Sau đó vớt giò ra, thả xuống đất, nếu giò có độ đàn hồi là đã chín. Lưu ý để làm món giò lụa ngon nhất Giò có hương thơm thoang thoảng, khi cắt phải mịn, ướt và có rỗ xốp trên mặt... Thịt lợn được chọn để làm giò lụa phải là thịt nạc loại ngon, tươi, sờ còn ấm tay, đem giã liên tục đến khi thịt nhuyễn (gọi là giò sống), nhấc chày lên thịt không còn dính. Cắt miếng giò, thấy thơm lừng mùi giò, thì nên thận trọng: Giò đã được tẩm hương thịt. Mùi giò do chất lượng giò ngon, chỉ thoang thoảng, quyện với hương của lá gói. Giò mà thiếu lá gói sẽ mất đi một nửa hương vị truyền thống của nó. Mặt giò cắt phải mịn và ướt, đôi chỗ trên mặt có vài rỗ xốp. Đó là do giò được làm từ thịt ngon, nghiền thịt cho độ quánh dẻo, bọc lớp không khí. Giò ngon, khi cắn, miếng giò không bị bở. Hương vị đặc trưng của giò còn ở cuống họng, sau khi nuốt. 3.Món dưa hành và củ kiệu không thể thiếu trong bữa tiệc ngày tết bởi nó có thể giúp bạn giảm cảm giác ngấy ngán vì những món ăn đầy mỡ. Dưa hành thường được sử dụng như một món ăn kèm với bánh chưng hoặc với các loại thịt nhiều mỡ cho đỡ ngán trong những ngày Tết. Vị chua dịu, cay nhẹ của dưa hành vừa giúp gia tăng hương vị vừa giúp cơ thể dễ tiêu hóa thức ăn. Cách muối dưa hành Nguyên liệu: - Hành củ: 1kg - Phèn chua - Muối: 75 gr - Đường: 10 gr - Nước: 1500 ml Bạn có thể chọn hành trắng hoặc hành tím để muối Cách làm: Bước 1: Tùy vào sở thích, các bạn có thể chọn mua hành trắng (hành hương) hoặc hành tía. Hành trắng ít hăng nên thời gian chín khá nhanh, còn hành tía vốn hăng hơn khiến cho thời gian chín cũng lâu hơn. Các bạn đem ngâm 1 ngày 1 đêm trong nước vo gạo, thêm chút muối cho củ hành được chắc lại. Bước 2: Đổ bỏ nước vo gạo đi, rửa qua với nước rồi tiếp tục cho hành vào ngâm thêm 1 ngày với nước đã được pha với phèn chua (tỉ lệ nước và phèn chua là 1 lít nước: 5 gr phèn chua) để hành được trắng và giòn. Bước 3: Vớt hành ra, các bạn đem bóc vỏ, cắt bỏ rễ rồi rửa lại với nước pha muối loãng thật sạch, để thật ráo trước khi muối. Bước 4: Cho hành vào lọ thủy tinh. Đun sôi hỗn hợp nước gồm: muối, đường, nước (tỉ lệ 1 lít nước: 50 gr muối: 10 gr đường). Nếu muốn hành chua nhanh thì các bạn có thể thêm vào chút giấm ăn hoặc rượu trắng. Đợi nước thật nguội mới trút vào lọ thủy tinh để muối hành. Cách muối củ kiệu Nguyên liệu: - 1 kg củ kiệu - 200 g đường - 1/2 lít dấm - 1 bát muối trắng, - 1 thìa vôi trắng, 1 thìa phèn chua, 1 bát tô tro bếp. - 10 quả ớt đỏ tươi Củ kiệu ăn kèm với giò mỡ hoặc thịt quay thì miễn chê Cách làm: Bước 1: Kiệu đem cắt bỏ phần rễ và lá. Bước 2:  - Hoà 1 thìa phèn chua với 1 lít nước ấm. - Hoà 1 thìa vôi trắng với 1 lít nước để lấy nước vôi trong. - Hoà 1 tô tro bếp với nước, để tro lắng lấy nước trong. Bước 3: - Sau đó, cho kiệu vào ngâm với nước tro 1 đêm để bớt đi vị hăng. Sáng sớm mai, đem kiệu xả sạch với nước lạnh rồi để ráo. - Ngâm kiệu vào nước phèn chua, phơi ra nắng buổi sáng sớm khoảng 4 tiếng. - Sau đó, vớt kiệu, xả sạch, đem ngâm vào nước vôi 2 giờ nữa. - Đổ kiệu ra rổ, đem phơi cho đến khi kiệu hơi héo bề mặt. Bước 4:  - Hòa đường vào với giấm rồi đun sôi, để nguội. - Ớt tươi, bổ đôi, bỏ hạt, thái lát vừa ăn. - Xếp kiệu và ớt vào lọ thủy tinh, đổ hỗn hợp nước đường và giấm vào sao cho ngập hết kiệu. - Để sau 10 ngày là dùng được. - Nếu bạn dùng món này trong thời gian dài, có thể nấu nước đường và giấm mới, sau đó cho vào kiệu để tránh không bị chua và đóng váng trên bề mặt. - Các công đoạn làm kiệu hơi mất thời gian nhưng món kiệu của bạn sẽ thơm ngon và giòn hơn những cách làm thông thường. Củ kiệu tôm khô 4.Xôi gấc- món ăn may mắn ngày Tết cổ truyền Trước tiên phải chọn những quả gấc đỏ tươi vừa đủ độ chín, cuống to (để thịt gấc dày), có gai nhỏ, đều và thưa... Lựa được gấc ngon sẽ nấu được đĩa xôi đỏ thắm và thơm mùi tự nhiên của gấc.Gấc được bổ đôi, nạo lấy phần thịt đỏ và cùi vàng óng ả, bóp đều với rượu, sau đó trộn cùng gạo nếp đã được ngâm qua một đêm. Gạo nếp ngon thường có hạt tròn và không bị lẫn tạp với loại gạo khác. Khi đến độ gần chín, có thể cho ít muối hoặc dầu ăn để xôi đậm đà hơn.Bằng ấy nguyên liệu, trộn đều và đem đồ khoảng 30 phút, thỉnh thoảng lại xới cho xôi chín đều. Khi vừa chín tới, mở nồi xôi đang còn nghi ngút khóita sẽ cảm nhận được mùi thơm nức từ gạo nếp, màu đỏ của gấc, hạt xôi dẻo và mềm... Tùy theo thói quen hay tập quán từng vùng miền, các bà nội trợ có thểrắc thêm sợi dừa nạo, nước cốt dừa, đỗ xanh hay đường. Nhưng dù ở nơi nào thì món xôi gấc vẫn giữ được vị dẻo thơm và màu đỏ thắm điểm chút màu đen của hạt gấc. Cuối cùng là đơm xôi ra đĩacũng phải khéo léo đơm sao cho đầy đặn, cân đối và thật tròn. Ngoài cách dùng khuôn đơm xôi chuyên dụng thì cách làm truyền thống của người dân thường dùng bát tô có hình vừa đủ với mặt đĩa, nén xôi vào bát và úp ngược lên mặt đĩa. Xôi gấc có màu đỏ đặc trưng, vị ngọt của gấc, đường, dẻo thơm của nếp, béo của dầu phụng và tinh dầu gấc. 5.Tôm chua Huế ​ Tôm chua có ở nhiều nơi, nhưng ngon vào bậc nhất phải kể đến món tôm chua xứ Huế. Khi chế biến, người ta chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu như tôm, măng, tỏi xắt lát mỏng, củ riềng, ớt trái xắt lát dài. Đối với tôm, phải chọn loại tôm tươi, cắt râu, rửa sạch để ráo, ngâm với rượu cho đến khi hết mùi rượu, vớt ra, sau đó trộn đều tôm, măng, tỏi, ớt, riềng, nước mắm ngon hoặc muối, cho vào lọ thủy tinh hoặc lọ men, lấy vài thanh tre mỏng gài lại và đậy nắp, để nơi có nắng ấm độ 3 ngày rồi đưa vào nơi khô ráo và mát. Từ 5 đến 7 ngày, bạn đã có một lọ mắm tôm rực màu đỏ hồng, thơm phức. Gói trọn trong món tôm chua Huế là vị ngọt bùi của tôm, vị béo của thịt, vị cay, thơm của riềng, tỏi ớt, vị chua của khế, vị chát của vả, hương thơm của rau... tất cả sẽ mang đến cho bạn hương vị một ngày Tết rất Huế, rất ngon. 6.Dưa cải chua ​ Là món ăn phổ biến trong mọi gia đình, nhất là vào dịp Tết. Món ăn này không cầu kỳ chỉ cần làm sạch cải (cắt rễ), phơi héo, trụng sơ và để ráo, sau đó xếp vào khạp hoặc hủ sành, rồi cho hỗn hợp nước muối, đường, phèn chua là được. Khi ăn, cho dưa cải ra đĩa, ăn kèm với thịt kho trứng và cơm nóng thì tuyệt vời. Cái vị chua chua giòn giòn như còn đọng lại trên đầu môi mỗi khi nhắc đến. 7.Thịt đông ​ Công thức như sau: 1. Thịt heo nấu đông: Nguyên liệu: – 1 chân giò heo khoảng 1,3 – 1,5kg. – 300g da heo – Gia vị: muối, tiêu Chế biến: – Chân giò heo cạo rửa sạch, hơ lửa, đập bỏ móng sừng, rửa sạch, chẻ dọc chân giò rồi lóc phần da và thịt ra, cắt thành miếng nhỏ chừng ngón tay, bỏ xương. – Da heo cắt miếng chừng ngón tay. Trộn đều phần da này với phần thịt da của giò, trộn ướp vào: 2 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu, để qua 40 phút. Cho hỗn hợp thịt da vào một nồi vừa. – Chuẩn bị trước ấm nước sôi, châm nước sôi vào nồi thịt ngập mặt thịt khoảng 5cm nấu cho sôi, hạ bớt lửa để sôi nhẹ, dùng vá rây vớt bọt liên tục cho đến khi thấy bọt không còn dậy nữa. Nấu cho đến khi da thịt heo mềm rục, canh chừng nước khi nấu, nếu thấy cạn phải châm thêm ít nước sôi vào, khi nấu xong nước và thịt bằng nhau là đạt yêu cầu. – Tùy ít hay nhiều mà dùng tô hay chén, rắc vào đáy tô chén ít tiêu, múc đều hỗn hợp da thịt châm vào đầy mặt tô chén, để nguội, hỗn hợp sẽ kết đông. Dùng nylon bịt kín miệng tô thịt, cho vào tủ lạnh. – Khi ăn, lấy ra, dùng tay nhấn nhẹ đều lên mặt thịt, khối thịt sẽ lóc ra, trút ngược ra dĩa, cắt thành miếng nhỏ. Tùy ý làm món ăn cơm nóng chấm nước mắm nguyên chất với chanh ớt, dưa cải muối chua, kim chi… hoặc làm món ăn chơi. 2. Gà nấu đông: Nguyên liệu: – Gà mái tơ: 1,2kg – Da heo: 150g – Hành khô, gia vị, hạt tiêu – Dầu ăn, nấm, cà rốt Chế biến: – Gà làm sạch, mổ bỏ nội tạng rửa thật sạch để ráo nước, rồi chặt thành miếng vừa ăn, ướp gia vị khoảng 15 phút cho ngấm. – Ðun dầu ăn nóng già rồi cho thịt gà vào xào qua, sau đó đổ nước sôi vào xăm xắp gà đun nhỏ lửa. – Bì cạo sạch lông, thái miếng to bằng bao diêm cho vào ninh cùng gà . Khi bì và gà đã chín mềm thì vớt bỏ bì, gà thì rút bỏ xương. – Nấm chọn 2,3 chiếc đẹp, ngâm nở, rửa sạch, cà rốt gọt vỏ tỉa hoa thái mỏng. Bày nấm và cà rốt xuống đáy bát rồi cho tiếp thịt gà lên phía trên. Nước ninh gà nêm thật vừa mắm muối, thêm chút hạt tiêu vào rồi đổ ngập lên gà. Ðể nước nguội rồi đặt bát thịt vào trong tủ lạnh cho đông. – Khi ăn, úp bát ra đĩa rồi xắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn. 8.Dưa Giá-Pickled Bean Sprout Dưa giá/pickled bean sprout is usually served with stewed dish as pork, fish during hot summer days.  There are two ways to making it.  One is made with vinegar solution and can be used in one hour and crunchier and the other is made with salt solution  like preserved veggie which is needed at least 1 to 2 days to be fermented and the bean sprout will be softer but still has the crunch and  fermented sour taste that I like more. You can save the liquid in pickled mustard inthis recipe here and add bean sprout in instead of salt solution. 1 bag of Bean sprout 1-1.5 lb 1 carrot, peeled and julienned A handful garlic chives, cut into 2- in. length A few shallot or a small yellow onion, thinly sliced (optional) 1-2 red chiles (optional) The pickled solution:  use only one at a time or you may divide the veggie and try both at the same time Salt solution:  4 cups water , 1 Tbs sea salt, and 2 tsp sugar (optional).  Mix them all together Vinegar solution:  4 cups water, 1/2 cup vinegar, 2 Tbs to 1/2 cup sugar, and 1 tsp sea salt.  Mix them all together except sugar.  Add sugar slowly a few tablespoon at a time, taste to your liking. Wash and rinse the bean sprout and veggies.  Discard any tired bean sprouts.  Put the veggies mixture into a glass/plastic jar or a large bowl with cover. Pour water to cover the veggies then pour it out to measure the volume.  Replace water with salt or vinegar solution.  Cover and press the veggie down occasionally. 1.The one make with vinegar solution is ready to eat in about 1 hours. 2.The one made with salt solution need 1-2 days depending on the weather (place the container at the warm spot like window sill or patio help speeding up fermented process) .  It is only need about 1 day in this warm weather.  During the fermented process, the liquid will get cloudy lightly and tiny bubbles will be formed in the jar.  Taste until sour enough to your taste and store them in the fridge. Transfer the veggie to a platter when ready to serve.  Save the rest in its brine in the fridge for a few days. Bánh chưng hình vuông, màu xanh, tượng trưng trái Đất, âm. Bánh dầy hình tròn, màu trắng, tượng trưng Trời, dương, thể hiện triết lý Âm Dương, Dịch, Biện chứng Đông Phương nói chung và triết lý Vuông Tròn của Việt Nam nói riêng.  Bánh chưng âm giành cho Mẹ, bánh dầy dương giành cho Cha. Bánh chưng bánh dầy là thức ăn trang trọng, cao quý nhất để cúng Tổ tiên, thể hiện tấm lòng uống nước nhớ nguồn, nhớ công ơn sinh thành dưỡng dục to lớn, bao la như trời đất của cha mẹ.  Theo truyền thuyết, bánh chưng bánh dầy có từ thời Vua Hùng Vương thứ 6, sau khi phá xong giặc Ân. Vua muốn truyền ngôi cho con, nhân dịp đầu xuân, mới hội các con mà bảo rằng: ”Con nào tìm được thức ngon lành để bày cỗ dâng cúng tổ tiên có ý nghĩa hay thì ta truyền ngôi cho". Các con trai đua nhau kiếm của con vật lạ, hy vọng được làm vua. Người con trai thứ mười tám của Hùng Vương thứ 6 là Lang Liêu (tên chữ gọi là Tiết Liêu), tính tình thuần hậu, chí hiếu, song vì mẹ mất sớm, không có người mẹ chỉ vẽ cho, nên rất lo lắng không biết làm sao, bỗng nằm mơ thấy Thần Đèn bảo: ”Vật trong trời đất không có gì quí bằng gạo, là thức ăn nuôi sống người. Nên lấy gạo nếp làm bánh hình tròn và hình vuông, để tượng trưng Trời Đất. Lấy lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột để tượng hình cha mẹ sinh thành”.  Lang Liêu tỉnh dậy, mừng rỡ làm theo lời Thần dặn, chọn gạo nếp, đậu xanh thật tốt, thịt lợn (heo) ba rọi dày thật tươi.  Đến hẹn, các lang (con vua) đều đem cỗ tới, đủ cả sơn hào hải vị.  Lang Liêu chỉ có bánh Dầy bánh Chưng. Vua lấy làm lạ hỏi, ông đem thần mộng tâu lên. Vua nếm bánh, thấy ngon, lại khen có ý nghĩa hay, bèn truyền ngôi cho Lang Liêu, tức đời vua Hùng Vương thứ 7.  Từ đó, cứ đến Tết nguyên đán hay các đám cưới, thờ cúng, lễ hội... dân gian bắt chước làm bánh chưng, bánh dầy sau thành tục lệ để cúng Tổ tiên, cúng Trời Đất.  Bánh chưng độc đáo, sáng tạo, đậm đà bản sắc dân tộc còn ở những vật liệu và cách gói, cách nấu. Lúa gạo thì tượng trưng cho nền văn hóa lúa nước, nhiệt đới, nóng và ẩm, được chế biến dưới nhiều hình thức khác nhau, mang tính đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam hay Đông Nam Á. Người Trung Hoa ưa chế biến từ bột mì hơn; người Ấn Độ thì ưa chế biến từ kê…  Thịt lợn mềm thơm được ướp gia vị đậm đà, nhân đậu xanh vừa ngon lành vừa bổ dưỡng. Bánh chưng như thế rất nhiều chất dinh dưỡng, đặc trưng của các món ăn Việt Nam.  Độc đáo hơn nữa, khi nấu bánh chưng, người Việt dành trọn một thời gian khá dài thường trên 10 tiếng, phải để lửa sôi âm ỉ, như thế bánh mới rền, mới ngon. Nấu bằng lò gas, tuy nhanh, nóng quá cũng sẽ không ngon. Vì được gói bằng lá dong, bánh chưng vừa xanh vừa đẹp, thơm hơn lá chuối. Phải gói thật kín, không cho nước vào trong, bánh mới ngon. Lạt phải buộc thật chật, chắc; gói lỏng tay, ăn không ngon. Song nếu chắc quá, bánh cũng không ngon.  Tuy gọi là luộc song vì nước không tiếp xúc với vật liệu được luộc, nên lại là hình thức hấp hay chưng (chưng cách thủy), khiến giữ nguyên được chất ngọt của gạo, thịt, đậu!  Có lẽ vì cách chế biến bằng chưng, nên mới gọi là bánh chưng. Vì thời gian chưng lâu nên các hạt gạo mềm nhừ quyện lấy nhau, khác hẳn với xôi khi người ta “đồ”, khi hạt gạo nhừ quyện vào nhau như thế, người ta gọi bánh chưng “rền”. Vì nấu lâu như thế, các vật liệu như thịt (phải là thịt vừa nạc vừa mỡ mới ngon; chỉ thịt nạc, nhân bánh sẽ khô), gạo, đậu đều nhừ. Cũng vì thời gian chưng lâu, khiến các chất như thịt, gạo đậu nhừ, có đủ thời gian chan hòa, ngấm vào nhau, trở thành hương vị tổng hợp độc đáo, cũng mang một triết lý sống chan hòa, hòa đồng của dân tộc ta.  Cách chế biến như thế rất độc đáo, công phu. Bánh chưng, nhất là bánh dầy có thể để lâu được. Khi ăn bánh chưng, người ta có thể chấm với các lọai mật hay với nước mắm thật ngon, giàu chất đạm; cũng có thể ăn thêm với củ hành muối, củ cải dầm hay dưa món… Dân Bắc Ninh xưa thích nấu bánh chưng, nhân vừa thịt vừa đường. Bánh chưng, bánh dầy quả thật là một món ăn độc đáo có một không hai của dân tộc. Bánh chưng là một trong những bằng chứng cụ thể chứng tỏ văn hóa ẩm thực Việt Nam rất độc đáo, thể hiện sự sáng tạo ẩm thực không ngừng của người Việt Nam, và có nhiều tiềm năng khiến Việt Nam trở thành một cường quốc về văn hóa ẩm thực.

Chọn rượu ngon khi thưởng thức thịt bò

Khi tiết trời se lạnh, được thưởng thức hương vị đậm đà của rượu vang đỏ cùng với vị béo ngậy của món thịt bò hầm hay nướng là một ý tưởng tuyệt vời cho thực khách.

Tối đa $ 25Flametrww Margaret River shiraz 2012, $ 25
Rượu Flametrww Margaret River shiraz 2012 là lựa chọn hoàn hảo để kết hợp với món thịt bò hầm với nước tương, gừng, và ớt. Xuất xứ từ vùng đất Margaret River, rượu Flametree's shiraz là sự tổng hợp hương vị của bốn loại nho khác nhau. Hỗn hợp gồm hạt tiêu, cam thảo, cánh hoa được ngâm cùng với những trái nho mộng nước tạo nên hương vị cay nồng cho loại rượu này.

Để biết thông tin nhà cung cấp, vui lòng truy cập trang web flametreewines.com.

Dưới $40
Tim Adams cabernet malbec Clare Valley 2008, $29
Tim Adams cabernet malbec Clare Valley 2008 là loại rượu có hương thơm ngào ngạt của giống nho cabernet sauvignon, được trồng ở vùng Clare Valley, hòa quyện cùng với hương thơm của cà phê mocha và cam thảo. Đặc biệt, giống nho malbec chiếm 20 phần trăm trong thành phần chế biến, cũng mang đến một hương vị rất riêng cho loại rượu này. Vì thế, rượu Tim Adams cabernet malbec Clare Valley 2008 rất thích hợp để uống cùng với món bò xào sốt tương đen. Vị ngọt của các loại hoa quả ngâm trong rượu sẽ làm dịu đi vị mặn của sốt tương. Để biết thông tin nhà cung cấp, vui lòng truy cập trang webtimadamswines.com.au.
Trên $40
S.C. Pannell shiraz grenache McLaren Vale 2008, $55
Steve Pannell không chỉ thu hoạch được những quả nho grenache tươi ngon, mà ông ấy còn chế biến ra loại rượu McLaren Vale shiraz thơm nồng được làm từ giống nho này cùng với những nguyên liệu khác. Rượu McLaren Vale shiraz vừa có vị ngọt dịu nhẹ của nho và sô cô la, vừa có vị thơm nồng tự nhiên của cây hồi, và cam thảo nên rất thích hợp để thưởng thức cùng với món bò nướng thái lát. Rượu do Dan Murphy's cung cấp.
Đắt tiền
Biondi-Santi Tenuta Greppo Rosso di Montalcino 2008, $80
Biondi-Santi là một trong những nhà sản suất rượu nổi tiếng nhất ở vùng đất Tuscany, ở Italy. Loại rượu nổi tiếng mà gia đình này sản xuất là rosso di Montalcino, được làm từ 100 phần trăm nho sangiovese. Ngoài ra thành phần của rượu còn có gia vị, một ít da động vật, và vỏ cây bạch đàn. Mặc dù có hàm lượng nước cốt rượu cao nhưng mùi vị không quá nặng. Rượu có thể được cất giữ trong hầm đến 10 năm, nhưng để thưởng thức nó ngay bây giờ, thì tất cả những cái bạn cần là một đĩa thịt bò nướng theo kiểu beef rib roast. Rượu do Boccaccio Cellars cung cấp.

Beef cuts – những phần thịt ngon của bò

Bằng những nhát cắt đầu tiên, người ta có thể chia con bò thành nhiều phần chính. Những phần này lại có thể được chia tiếp thành những phần khác nhỏ hơn hay xắt ra thành từng miếng.

Một con bò gồm hai bên, chia tách bằng xương sống. Mỗi bên lại có thể chia làm đôi tính từ phần xương sườn thứ 12 và 13, gồm phần tư phía trước và phần tư phía sau. Những phần mềm, dễ cắt nhất của con bò như xương sườn và thịt thăn nằm ở xa nhất tính từ sừng và móng. Ngược lại, cơ vai và cơ chân là những bộ phận phải vận động khá nhiều nên thường dai hơn.

Dine Out tuần này xin giới thiệu với bạn đọc những phần cắt từ thịt bò theo cách phân loại của người Mỹ. Bên cạnh đó là các món ngon, dễ chế biến từ thịt bò.

Trước tiên, hãy nhìn những bộ phận chính của con bò ở phần tư phía trước:
Nạc vai (beef chuck): Nạc vai là phần nằm giữa nách, xương vai và chân phía trên. Thịt nạc vai thường dai vì gồm nhiều mô nối. Tuy nhiên, chính điều này đã làm thịt nạc vai được ưu tiên lựa chọn khi làm những món hầm như bò hầm và nướng. Do thịt nạc vai có nhiều mỡ nên có thể sử dụng để chế biến thành bò xay (ground beef) mà bạn có thể thấy tại các tiệm thịt và siêu thị.
Các tiệm fastfood như McDonald’s hay Burger King… thường sử dụng loại thịt này trong các loại burger. Vì thế, phần thịt này còn được gọi là burger meat.
Sườn (beef rib): Trước tiên, những xương sườn nằm ở giữa sẽ được dùng để chế ra các món sườn nướng truyền thống (thỉnh thoảng được cho là món sườn bò đút lò). Loại xương này là nguyên liệu để chế biến các món ăn quen thuộc như món bò hầm kiểu Pháp. Xương sườn giữa khá mềm nên cũng thích hợp để làm các món chiên, nướng.
Tại các tiệm thịt của người Việt hay Á châu tại Australia, sườn bò thường được bán theo dây (sườn bò) và tính ký. Sườn bò thường rẻ hơn sườn heo.
Ức (beef brisket): Ức bò hay nạm bò là những phần thịt có lẫn gân, hay được gọi với tên dân dã là "bạc nhạc". Khi ninh nhừ thì sẽ gọi là nạm. Ức bò khá dai, thường dùng để hầm hay làm món thịt bò muối.
Phần nhiều mỡ và gân hơn thường được gọi là gàu. Phần này luôn xuất hiện trong tô phở Việt.
Thịt ba chỉ (beef plate): Là phần thịt tại cơ hoành (bụng trước) của con bò, ngay dưới phần xương sườn (rib cut). Còn được gọi là short plate, gồm các xương sườn cụt và các miếng skirt steak. Loại thịt này thường dùng để làm món carne asada (salad thịt nướng, một món ăn Mexico rất phổ biến ở Nam Mỹ và miền Bắc Mexico). Phần thịt này có sụn nên hầm cũng rất ngon.
Phần này cùng với brisket và flank cũng được dùng để làm bò xay.
Thịt chân giò / thịt bắp (beef shank): Chân giò của bò thường dai và có nhiều mô nối. Chân giò của bò thường dùng làm các món ăn Ý hảo hạng như món osso buco (được chế biến bằng cách ninh những khúc thịt phía ngay trên móng với các nguyên liệu như cà chua, vỏ cam, cần tây, hạt tiêu…).
Người Việt còn chia thịt bắp của chân trước và chân sau. Bắp rùa là phần bắp nhỏ xíu, nằm giữa lõi cái bắp đùi to ở chân sau con bò. Còn bắp hoa là cái bắp nhỏ nằm ở chân trước của con bò. Nhiều người sành ăn thì bảo bắp rùa mềm hơn bắp hoa. Các tiệm thịt ở Việt Nam bán bắp rùa mắc hơn bắp hoa.
Đó là phần tư phía trước. Còn đây là những phần chính ở phần tư phía sau của một con bò:
Thịt thăn vai (beef short loin): Lưng bò là nơi cho chúng ta những miếng ngon nhất, gồm thăn phi lê có xương hình chữ T (T-bone steak) hay Porterhouse steak hoặc cũng như thịt thăn viền mỡ strip steak. Phần thịt này nướng lò (dry-heat cooking) là ngon nhất.
Thịt thăn ngoại (beef sirloin): Cũng là một loại thịt mềm, thịt thăn ở phần này là lựa chọn tốt nhất để làm các món nướng và các món ăn dùng trong barbecue (tiệc ngoài trời).
Thịt thăn nội (beef tenderloin): Đây có thể được xem là phần ngon nhất của một con bò. Thịt thăn nội được cắt ra từ phần lưng phía trong của bò, đặc biệt là ở phần cuối thắt lưng. Loại thịt này rất thích hợp để chế biến món bít tết dày Chateaubriand và chỉ nên dùng để làm các món khô như hấp hay nướng vỉ.
Thịt hông/thịt bò sườn (beef flank): Dù thịt hông thường được dùng để nướng nhưng cách chế biến này có thể khiến nó trở nên dai hơn. Đó là lý do tại sao thịt hông thường được ướp trước. Thích hợp hơn cả là dùng thịt hông để làm các món ninh hay bò viên.
Thịt mông (beef ground): Thịt mông gần như chỉ toàn thịt nạc nhưng khá dai vì các cơ chân thường vận động nhiều. Bởi thế, thịt mông chế biến theo cách hầm là thích hợp hơn cả.

Miếng thịt lõi hoa 

Lõi bắp rùa Bò Mỹ

 bắp bò hoa (lõi rùa) 

Thịt bò

Thịt bò là thịt của con bò (thông dụng là loại bò thịt). Đây là thực phẩm gia súc phổ biến trên thế giới, cùng với thịt lợn, được chế biến và sử dụng theo nhiều cách, trong nhiều nền văn hoá và tôn giáo khác nhau, cùng với thịt lợn và thịt gà, thịt bò là một trong những loại thịt được con người sử dụng nhiều nhất.
Bò làm thịt xong thì được xẻ ra thành từng khúc có tên gọi riêng tương ứng với một phần trên cơ thể con bò.

Tên gọi khúc thịt
tiếng Anh	tiếng Việt
chuck	nạc vai
brisket	nạm
shank	bắp
rib	sườn
plate	nạm, gầu
flank	vè dòn, ba chỉ
short loin	thăn trên
sirloin	thăn, thăn ngoài
tenderloin	thăn trong, thăn chuột
round	mông
hock	Dựng bò (phần chân bò từ đầu gối trở xuống)

Đối với người Việt có lẽ món ăn phổ biến nhất dùng thịt bò là món phở. Ở Miền Nam nổi tiếng có bò 7 món. Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam dùng thịt heo nhiều hơn vì trước kia bò là loài gia súc nuôi với mục đích kéo cày, kéo xe,lấy sữa chứ không lấy thịt. Thịt bò con được gọi là thịt bê. Ẩm thực Việt Nam có món bê thui.
Brisket là một súc thịt nằm ở ngực bò.


Tóm lại, loại thịt có gân mà bác có thể mua để hầm hoặc thái mỏng làm món nước, hoặc chế biến các món bắp bò khác, đó là "Jarret de boeuf". Nếu bác muốn nhiều gân hơn nữa thì phải hỏi hàng thịt xem họ có thể lấy cho mình miếng thịt có nhiều tendon nhất. 

Món nạm, bác chọn dải thịt "bouillon maigre", chọn dải nào có thớ thịt nhỏ, nếu thớ to thì thịt cứng, dai hơn, lớp trăng trắng ở giữa trông giống như là toàn mỡ nhưng có lẫn một lớp như gân, khi nấu lên bác sẽ thấy . 

Món ragoût, bò kho, thì dùng ragoût de boeuf. 

Thịt để xào, làm các món nướng, ngon nhất là aiguillette.

Phở tái bình thường, dùng filet mignon, tất nhiên rồi, nếu không có thì filet thường  

Rán Steak tuyệt nhất là Entrecôte, thêm chút bơ "café de Paris" bỏ lên trên thì đúng kiểu, hoặc mua thịt steak thường.
 Còn gầu giòn, cái này là đặc sản, nghe nói là lấy từ phần ức của con bò, giòn hơn hẳn phần gầu thường, béo mà không ngấy, một con bò nghe đâu chỉ có vài lạng nên không phải ai muốn ăn là được.
Gân bò: được lóc từ phần chân của con bò, đi liền theo xương ống xuống đến bàn chân, mấy quán bán hủ tiếu bò viên là hay thấy món gân và bàn chân bò này lắm, bửa nào nhờ bác Hồng hà đi chụp cho một tấm là hình dung ra ngay. Lưu ý một chút là đừng lộn qua cái phần gân bò bạc nhạc dùng nấu bò kho nhé, cái này lóc từ thịt ra, không phải là gân ăn phở.
Mấy quán phở Bắc lại có một thừ nửa gọi là "vè", cái nàyđến đây thì bó tay, thật không biết từ đâu ra luôn.

Một cục gân bằng mười cân thuốc bổ !

Nói đến kỳ trân thì trong tô phỡ Việt Nam, bên cạnh thịt thì có thêm thứ là “Vú sữa” và “Ngầu Pín” gọi là ăn theo kiểu tạng phũ liệu pháp(organotherapy), ăn gì thì bổ nấy hay chủ trương “ăn nên thuốc”

Vú bò cái là một kỳ trân của Phở Hòa Pasteur trước 1975, ăn rất thơm và ngầy ngậy , nhưng hình như không sẵn vì lấy đâu ra đồ trân phẩm của bò cái đang nuôi cho con bú cho những người phàm tục. Tuy nhiên thì món ngầu- pín thì luôn luôn sẵn. (Ở Hoa Kỳ, vô chợ Mỹ thì đôi khi có thể kiếm ra ngầu pín gọi là bull pizzles,còn hòn dái bò gọi là bull fryes, giá rẻ khá hấp dẫn nhưng phải quen mặt và dặn trước)

Ngầu- pín tức là chữ Ngưu Tiên đọc theo âm Quảng Đông (牛 鞭), danh từ này còn gọi là Âm Hành khi nói đến trong sách thuốc ( 陰 莖) tức chỉ cái chuôi, cái cán , cái chầy (hành) ở chỗ kín như thơ của Hồ Xuân Hương nói bóng bẩy là cán cân Tạo Hóa trong bài Khóc Ông Phủ Vĩnh Tường:

Cán cân Tạo Hóa rơi đâu mất,

Miệng túi Càn Khôn khép lại rồi.

Theo sách thuốc Bản Thảo Cang Mục của Lý Thời Trân, thức ăn gì cũng là vị thuốc cả: lá sách bò hay Ngưu Bách Diệp trị chứng say rượu, ngầu-pín trị chứng bạch đái nơi phụ nữ hiếm muộn, khỏi cần bàn đến cái công hiệu của ngầu pín, trứng dái và vú sữa nơi nam giới không bổ chiều ngang thì cũng tăng chiều dọc!“Một cục gân bằng mười cân thuốc bổ” mà!

Đông và Tây đã gặp nhau chưa?

Hiện nay, dân Việt hải ngoại có dịp sống tại Tây phương, đông nhất là tại Hoa Kỳ nơi mà không bị nạn “đói thịt” (meat hunger) như phần lớn các quốc gia khác trên thế giới!. Đây là cơ hội bằng vàng để Đông và Tây gặp gỡ và tìm hiểu nhau trong sự … ăn, mà điển hình nhứt là qua miếng thịt bò!

Vì quá quen ăn thịt, dân Mỹ luôn luôn ngoác miệng ra “Where’s the beef” mà lại đòi hỏi thứ thịt thượng-phẩm (high-quality) và lại lười nhai nên cái món hẩu xực của họ là thịt bò xay (ground beef), cái món mà dân Giao chỉ VN không thích lắm vì “ Ngon thì ngon gượng kẻo là, Ai tri âm đó, mặn mà với ai! [ Miếng thịt Mỹ ăn không được đậm vì không được ướp gia vị kỹ (marinating) như của Á Đông. Người ta nói rằng trong những thế kỷ trước, miếng thịt Âu châu của hàng quí tộc còn quá nhạt, quá hoi nên mới có nhu cầu hàng hải đi về phía Đông để đến đảo Gia Vị (Molucca Island)! Người ta lại bảo Kha-luân-bố sở dĩ khám phá ra châu Mỹ cũng vì nuôi mộng đi đến phương Đông bằng hướng Đại Tây Dương để kiếm tiêu, quế, đinh hương v.v…]

Dân Âu Tây là con cháu của dân du mục cổ thời nay đã định cư lập quốc nên có truyền thống chăn nuôi gia súc nên thích ăn thịt, bàn ăn dọn ra phải có dao nỉa để cắt xẻ thịt. Còn dân Á Đông là dân nông nghiệp, trâu bò dùng để cầy cấy và kéo xe nên thức ăn phần lớn là lúa gạo nông phẩm là chính mà thịt thì thứ yếu vì thịt quá quí…Nhu cầu về đản-chất chỉ cung cấp chính yếu qua cá và những thủy sản hoặc gia cầm hay chim chóc thú hoang…. Một miếng thịt đâu có dám ăn một mình cả tảng, cả khối như dân Tây mà phải cắt nhỏ để xào với rau đậu để cả nhà cùng ăn. Do đó, Á Đông mới dùng đôi đũa để gắp trái với dao nỉa của Âu Tây. Mà thịt cá cũng không ai ăn một mình một dĩa mà phải “chém to, kho mặn” để cả nhà cùng chia xẻ để mặn miệng nuốt cơm. Miếng thịt bò bít-tết là một sự du nhập mới vào Việt Nam vào thời Pháp thuộc, sang lắm, quí lắm. Nhà văn Vũ Trọng Phụng nếu mỗi ngày ăn được miếng tết bằng hai lóng tay thì chưa đến nỗi chết sớm vì lao phổi.

Do truyền thống ăn thịt từ nhiều thế kỷ, miếng thịt của gia súc – điển hình là thịt bò ở Âu Mỹ được chia theo cấp độ ngon, dở, mềm dai của chúng… Thăn lưng thịt mềm thì mau chín, còn thịt bắp, thịt nạm, sườn vì dai thì ninh nấu kỹ. Đó là lý đương nhiên như Đồ hình trong Tự Điển Larousse vể những Thịt đồ tể(Morceaux de boucherie) của con bò được chia ra nơi nào Miếng chín chóng (morceaux à cuisson rapide),nơi nào Miếng chín lâu (morceaux à cuisson lent).

Dân Hoa Kỳ thì vì truyền thống ăn thịt lâu đời nên trong ngành đồ tể họ cũng có nhiều ngữ vựng chi tiết về sự xẻ thịt như chuck, rib, loin, round, short plate, flank, fore flank, brisket v.v…Thử làm một sự so sánh giữa hai đồ hình đồ tể Việt Nam và Hoa Kỳ lấy thịt bò làm thí dụ thì nếu chúng ta đừng đi vô chi tiết quá chính xác thì chúng ta chỉ có thể tìm thấy một sự tương đương đại thể khá tương đối như chuck tương đương với thịt vai, rib là sườn, brisket là bắp đùi, frank là nạm…

Nhưng quả là có một sự phân chia khá tỉ mỉ khác biệt về những ngữ vựng Mỹ về những phần thịt nạc ít mỡ gọi là “lean cuts”:

_ về miếng Thăn lưng (loin) thì họ lại chia theo cấp độ như tenderloin, top loin, sirloin;

_ về miếng Mông (round) thì chia theo cấp độ là round tip, top round, eye of round, bottom round v.v…và v.v… mà tôi không biết phải chuyển dịch làm sao cho sát trong khi ngữ vựng Việt thì có vài chữ như tấm tết, đùi bít-tết, lá cờ, trái thăn, ốc táo v.v…

Dân Việt Nam có danh từ bít –tết sau khi tiếp xúc với văn hóa ẩm thực của Pháp như những chữ bơ, phó-mát, súc cu la. Dân Pháp trước đây đi dến đâu là nhớ nhung và mang cách ăn bít-tết còn máu tươi đỏ lói của họ đến đấy, đến đỗi họ coi đó là “biểu tượng của uy tín Pháp trên thế giới” (Symbol of French prestige in the world).Món bít-tết Châteaubriand được sáng chế do người đầu bếp của ông Nam tước Francois René Vicomte de Châteaubriand (1768-1848). Thịt bò phải được cắt thành lát dầy cui từ thăn lưng của bò (beef tenderloin hay “filet).

“Uy tín của món bit-tết … bắt nguồn từ cái tính chất gần như tươi sống của nó. Miếng thịt với máu còn trông rõ tự nhiên, sền sệt, ngồn ngộn và cắt đứt gọn bằng dao. Ta có thể tưởng tượng rằng“ món trường-sinh bất- lão nhục” (ambrosia) của các vị thần Hy lạp cũng chỉ sánh bằng miếng thịt chắc nịch này mà thôi ! Khi nhai dưới răng thì thịt từ từ tan biến và đồng thời khiến ta tự nhiên sâu sắc cảm nhận cái nguồn mãnh lực độc đáo của nó và cái khả năng tuôn chẩy vào giòng huyết quản của ta”

Lời ca tụng trên về món Châteaubriand là của ông Roland Barthes trong cuốn Mythologies NY 1971 nói lên rằng cái mềm thượng đỉnh nhất ở chốn trần gian chỉ có thể so sánh với cái mềm của miếng beef tender loin hay cái mềm của môi phụ nữ mà thôi! Truớc đây, miếng bít-tết của dân Việt mình dù giầu có không thể nào sang như vậy vì đó là món thượng-phẩm. [Tuy nhiên từ hồi qua Mỹ, ngành chăn nuôi bò của họ quá phát triển nên có nhiều steak houses nên dân Giao chỉ ta cũng phè phỡn hưởng thụ đâu có kém ai (và bị bệnh Gout – Thống Phong cũng lắm]

Miếng thịt bò của ta ta trong cách bếp núc thông thường không dám thường xuyên chọn thứ thượng-phẩm mà quanh quẩn vào những thứ thịt bò trung phẩm và hạ phẩm . Nhưng chính nhờ tinh thần tận dụng, sành ăn và sáng tạo mà ta dọn ra một tô phở thập cẩm gồm đủ chín, tái, gân, gầu, nạm, sách, v.v… vừa thích khẩu, vừa no, vừa khoan khoái dồi dàng bổ dưỡng.

Bí quyết chọn thịt cho tô phở

TÊN VIỆT TÊN ANH HÁN VIỆT HOA NGỮ

Tái Eye of Round Steak Sinh Ngưu Nhục 生 牛 肉

Chín Well-done Brisket Thục Ngưu Nhục 熟 牛 肉

Gầu Fat Brisket Võng Du 網 油

Nạm Well-done Flank Thục Nạm 熟 腩

Vè giòn Skirt Flank Sảng thúy ngưu nạm 爽 臎 牛 腩

Lá Sách Bible tripe Bách Diệp 百 葉

Gân Tendon Ngưu Lặc 牛 肋

Tôi đã sưu tập nhiều thực đơn cũa các tiệm phở VN tại Mỹ và tôi gia công hệ thống hóa để làm thành một biểu đồ so sánh về từ ngữ như trên. Bây giờ ta hãy coi cách chọn thịt cho tô phở ra sao?

Riêng về món Tái tôi có nhận xét sau:

Thịt bò tái đương nhiên phải chọn nơi mềm nên các tiệm phở Việt đã dùng vùng thịt gọi là Đùi Bít-tết (số 8 theo sơ đồ Việt) hay Eye od Round(sơ đồ Mỹ) nằm chính giữ vùng Round (thịt mông đùi sau hay Ngưu Cổ Nhục) hay Cuisse(sơ đồ Larousse cùa Pháp). Đùi này là đùi sau vì Đùi sau của bò thường mềm hơn và nhiều thịt hơn đùi trước (Việt Nam ta có câu: Cho đùi trước, lấy đùi sau!) Gọi là Đùi sau nhưng đúng ra phải nói Mông Đùi. Ta cũng nên biết vùng Mông Đùi sau (Round) theo sơ đồ Mỹ có thể chia thành 4 miếng:

Round tip nạc và mềm nhất

Top Round : mềm thứ hai

Eye of Round và Bottom Round thì ngang nhau là mềm thứ ba. (Eye là nhãn điểm hồng tâm trên bia bắn)

Tôi thiết nghĩ thịt ăn tái cũng có thể lấy từ “Tấm tết” của sơ đồ Việt, tương đương với các vùng thăn lưng(Loin) của bò. Về phần thăn (Loin),chúng ta thấy có những danh từ phân biệt như : Loin, tenderloin, short loin, sirloin theo sơ đồ Mỹ khó mà kiếm danh từ Việt tương đương.

Tại sao các tiệm phở VN lại cắt thịt tái từ vùng Mông Đùi (Eye of Round) mà không lấy từ phần Thăn(Loin)? Tôi thử dọ hỏi với dân hàng phở thì họ úp mở nói rằng thớ thịt của vùng Eye of Round tuy không mềm bằng nơi khác nhưng “ăn đúng điệu VN” , có thể hơi dai chút đĩnh nên cần nhai dưới răng lâu lâu để thưởng thức vị ngọt, còn các nơi thịt khác quá mềm để ăn bít tết tươi sống thì tuyệt nhưng xắt cho tái phở vừa đắt, vừa không ngon, lát thịt khi chín thì teo quắt lại. Tra sách Mỹ, thấy vùng giữa của thịt đùi bít-tết hay Eye of Round không mỡ, chắc và có thớ sợi li ti, cần phải lấu nỉa mà chần cho mềm (fork tendering).Khi xào lúc lắc thì phải chần cho các thơ sớ liên kết mềm. Nấu chín bằng hơi nóng ẩm như lối khìa (braising) cũng làm thịt mềm hơn (Tuy nói vậy, tôi xin nhường thẩm quyền phán xét cho các đầu bếp chuyên môn, không dám lạm bàn) . Thịt tái thì thích hợp cho món nhúng, nuớng vỉ (thiết bản) và thịt bò vắt chanh hay bóp thấu.

Về tiếng “Nạm” (beef flank) thì tôi thấy đây là một vùng thịt bò có thơ sớ đặc biệt lớn trong bát phở, nhưng viết theo chữ nho thì theo Tự điển Thiều Chửu, chữ Nạm (quen dùng viết trên thực đơn Phở VN) có nghĩa là “thịt trâu non”. Nạm và gân và bạc nhạc vốn thích hợp cho món Bò kho…

Trên thực đơn, “chín” dịch là “thục” , nhưng“tái” dịch là “sanh” nghĩa là sống, kỳ thực phải dịch sát từ ngữ là “bán sanh bán thục” [ Nhưng trên thực tế, tôi thấy các tiệm phở xắt thịt tươi sống thật mỏng rồi trải trên mặt tô phở nên dịch là “sanh” là đúng!]

Chữ “Giòn” thì Hoa ngữ dịch là “sảng thúy” (âm Quãng Đông: xoỏng xui – âm “xoỏng” nghe cũng rổn rảng lắm đấy, âm xui thì nghe như xừng xựt như lúc nhai lá sách bò thật vui tai đáo để).

Một thắc mắc của tôi khi coi Sơ đồ Thịt Bò của bà Triệu thị Chơi có mấy chữ sau: Trái thăn, Lá cờ thì không biết tương đương với tiếng Mỹ gì: Loin hay Tenderloin? Còn chữ “Ốc Táo” có phải là vùng quanh cái rốn (navel) của bò không?

Sự tra cứu lẩn thẩn của tôi về những miếng thịt bò rất cần quí vị cao minh chỉ giáo nhất là quí vị từng quan sát thực tế trong ngành nấu bếp, ngành Thú Y, ngành súc khoa v.v… Như vây thì bổ ích cho kho ngữ vựng Việt Nam và văn hóa VN nhường bao.

Từ một câu thơ năm xưa của thi sĩ Thanh Tinh tôi đã miên man lôi kéo quí bạn trên nhiều chuyện từ chuyện nhai lại của lòai trâu bò qua chuyện tìm hiểu những lát thịt bò trên tô phở VN v.v…Đa ngôn, đa quá, càng nói nhiều thì càng lỗi lầm… Thôi đến đây, tôi đành chấm dứt bài bút khảo thập cẩm “chín, tái, nạm, gân, giòn, gân, sách” kẻ quí bạn lại quở là nói : Dài, Dai, Dở và Dốt!