Beef cuts – những phần thịt ngon của bò

Bằng những nhát cắt đầu tiên, người ta có thể chia con bò thành nhiều phần chính. Những phần này lại có thể được chia tiếp thành những phần khác nhỏ hơn hay xắt ra thành từng miếng.

Một con bò gồm hai bên, chia tách bằng xương sống. Mỗi bên lại có thể chia làm đôi tính từ phần xương sườn thứ 12 và 13, gồm phần tư phía trước và phần tư phía sau. Những phần mềm, dễ cắt nhất của con bò như xương sườn và thịt thăn nằm ở xa nhất tính từ sừng và móng. Ngược lại, cơ vai và cơ chân là những bộ phận phải vận động khá nhiều nên thường dai hơn.

Dine Out tuần này xin giới thiệu với bạn đọc những phần cắt từ thịt bò theo cách phân loại của người Mỹ. Bên cạnh đó là các món ngon, dễ chế biến từ thịt bò.

Trước tiên, hãy nhìn những bộ phận chính của con bò ở phần tư phía trước:
Nạc vai (beef chuck): Nạc vai là phần nằm giữa nách, xương vai và chân phía trên. Thịt nạc vai thường dai vì gồm nhiều mô nối. Tuy nhiên, chính điều này đã làm thịt nạc vai được ưu tiên lựa chọn khi làm những món hầm như bò hầm và nướng. Do thịt nạc vai có nhiều mỡ nên có thể sử dụng để chế biến thành bò xay (ground beef) mà bạn có thể thấy tại các tiệm thịt và siêu thị.
Các tiệm fastfood như McDonald’s hay Burger King… thường sử dụng loại thịt này trong các loại burger. Vì thế, phần thịt này còn được gọi là burger meat.
Sườn (beef rib): Trước tiên, những xương sườn nằm ở giữa sẽ được dùng để chế ra các món sườn nướng truyền thống (thỉnh thoảng được cho là món sườn bò đút lò). Loại xương này là nguyên liệu để chế biến các món ăn quen thuộc như món bò hầm kiểu Pháp. Xương sườn giữa khá mềm nên cũng thích hợp để làm các món chiên, nướng.
Tại các tiệm thịt của người Việt hay Á châu tại Australia, sườn bò thường được bán theo dây (sườn bò) và tính ký. Sườn bò thường rẻ hơn sườn heo.
Ức (beef brisket): Ức bò hay nạm bò là những phần thịt có lẫn gân, hay được gọi với tên dân dã là "bạc nhạc". Khi ninh nhừ thì sẽ gọi là nạm. Ức bò khá dai, thường dùng để hầm hay làm món thịt bò muối.
Phần nhiều mỡ và gân hơn thường được gọi là gàu. Phần này luôn xuất hiện trong tô phở Việt.
Thịt ba chỉ (beef plate): Là phần thịt tại cơ hoành (bụng trước) của con bò, ngay dưới phần xương sườn (rib cut). Còn được gọi là short plate, gồm các xương sườn cụt và các miếng skirt steak. Loại thịt này thường dùng để làm món carne asada (salad thịt nướng, một món ăn Mexico rất phổ biến ở Nam Mỹ và miền Bắc Mexico). Phần thịt này có sụn nên hầm cũng rất ngon.
Phần này cùng với brisket và flank cũng được dùng để làm bò xay.
Thịt chân giò / thịt bắp (beef shank): Chân giò của bò thường dai và có nhiều mô nối. Chân giò của bò thường dùng làm các món ăn Ý hảo hạng như món osso buco (được chế biến bằng cách ninh những khúc thịt phía ngay trên móng với các nguyên liệu như cà chua, vỏ cam, cần tây, hạt tiêu…).
Người Việt còn chia thịt bắp của chân trước và chân sau. Bắp rùa là phần bắp nhỏ xíu, nằm giữa lõi cái bắp đùi to ở chân sau con bò. Còn bắp hoa là cái bắp nhỏ nằm ở chân trước của con bò. Nhiều người sành ăn thì bảo bắp rùa mềm hơn bắp hoa. Các tiệm thịt ở Việt Nam bán bắp rùa mắc hơn bắp hoa.
Đó là phần tư phía trước. Còn đây là những phần chính ở phần tư phía sau của một con bò:
Thịt thăn vai (beef short loin): Lưng bò là nơi cho chúng ta những miếng ngon nhất, gồm thăn phi lê có xương hình chữ T (T-bone steak) hay Porterhouse steak hoặc cũng như thịt thăn viền mỡ strip steak. Phần thịt này nướng lò (dry-heat cooking) là ngon nhất.
Thịt thăn ngoại (beef sirloin): Cũng là một loại thịt mềm, thịt thăn ở phần này là lựa chọn tốt nhất để làm các món nướng và các món ăn dùng trong barbecue (tiệc ngoài trời).
Thịt thăn nội (beef tenderloin): Đây có thể được xem là phần ngon nhất của một con bò. Thịt thăn nội được cắt ra từ phần lưng phía trong của bò, đặc biệt là ở phần cuối thắt lưng. Loại thịt này rất thích hợp để chế biến món bít tết dày Chateaubriand và chỉ nên dùng để làm các món khô như hấp hay nướng vỉ.
Thịt hông/thịt bò sườn (beef flank): Dù thịt hông thường được dùng để nướng nhưng cách chế biến này có thể khiến nó trở nên dai hơn. Đó là lý do tại sao thịt hông thường được ướp trước. Thích hợp hơn cả là dùng thịt hông để làm các món ninh hay bò viên.
Thịt mông (beef ground): Thịt mông gần như chỉ toàn thịt nạc nhưng khá dai vì các cơ chân thường vận động nhiều. Bởi thế, thịt mông chế biến theo cách hầm là thích hợp hơn cả.

Miếng thịt lõi hoa 

Lõi bắp rùa Bò Mỹ

 bắp bò hoa (lõi rùa) 

Thịt bò

Thịt bò là thịt của con bò (thông dụng là loại bò thịt). Đây là thực phẩm gia súc phổ biến trên thế giới, cùng với thịt lợn, được chế biến và sử dụng theo nhiều cách, trong nhiều nền văn hoá và tôn giáo khác nhau, cùng với thịt lợn và thịt gà, thịt bò là một trong những loại thịt được con người sử dụng nhiều nhất.
Bò làm thịt xong thì được xẻ ra thành từng khúc có tên gọi riêng tương ứng với một phần trên cơ thể con bò.

Tên gọi khúc thịt
tiếng Anh	tiếng Việt
chuck	nạc vai
brisket	nạm
shank	bắp
rib	sườn
plate	nạm, gầu
flank	vè dòn, ba chỉ
short loin	thăn trên
sirloin	thăn, thăn ngoài
tenderloin	thăn trong, thăn chuột
round	mông
hock	Dựng bò (phần chân bò từ đầu gối trở xuống)

Đối với người Việt có lẽ món ăn phổ biến nhất dùng thịt bò là món phở. Ở Miền Nam nổi tiếng có bò 7 món. Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam dùng thịt heo nhiều hơn vì trước kia bò là loài gia súc nuôi với mục đích kéo cày, kéo xe,lấy sữa chứ không lấy thịt. Thịt bò con được gọi là thịt bê. Ẩm thực Việt Nam có món bê thui.
Brisket là một súc thịt nằm ở ngực bò.


Tóm lại, loại thịt có gân mà bác có thể mua để hầm hoặc thái mỏng làm món nước, hoặc chế biến các món bắp bò khác, đó là "Jarret de boeuf". Nếu bác muốn nhiều gân hơn nữa thì phải hỏi hàng thịt xem họ có thể lấy cho mình miếng thịt có nhiều tendon nhất. 

Món nạm, bác chọn dải thịt "bouillon maigre", chọn dải nào có thớ thịt nhỏ, nếu thớ to thì thịt cứng, dai hơn, lớp trăng trắng ở giữa trông giống như là toàn mỡ nhưng có lẫn một lớp như gân, khi nấu lên bác sẽ thấy . 

Món ragoût, bò kho, thì dùng ragoût de boeuf. 

Thịt để xào, làm các món nướng, ngon nhất là aiguillette.

Phở tái bình thường, dùng filet mignon, tất nhiên rồi, nếu không có thì filet thường  

Rán Steak tuyệt nhất là Entrecôte, thêm chút bơ "café de Paris" bỏ lên trên thì đúng kiểu, hoặc mua thịt steak thường.
 Còn gầu giòn, cái này là đặc sản, nghe nói là lấy từ phần ức của con bò, giòn hơn hẳn phần gầu thường, béo mà không ngấy, một con bò nghe đâu chỉ có vài lạng nên không phải ai muốn ăn là được.
Gân bò: được lóc từ phần chân của con bò, đi liền theo xương ống xuống đến bàn chân, mấy quán bán hủ tiếu bò viên là hay thấy món gân và bàn chân bò này lắm, bửa nào nhờ bác Hồng hà đi chụp cho một tấm là hình dung ra ngay. Lưu ý một chút là đừng lộn qua cái phần gân bò bạc nhạc dùng nấu bò kho nhé, cái này lóc từ thịt ra, không phải là gân ăn phở.
Mấy quán phở Bắc lại có một thừ nửa gọi là "vè", cái nàyđến đây thì bó tay, thật không biết từ đâu ra luôn.

Một cục gân bằng mười cân thuốc bổ !

Nói đến kỳ trân thì trong tô phỡ Việt Nam, bên cạnh thịt thì có thêm thứ là “Vú sữa” và “Ngầu Pín” gọi là ăn theo kiểu tạng phũ liệu pháp(organotherapy), ăn gì thì bổ nấy hay chủ trương “ăn nên thuốc”

Vú bò cái là một kỳ trân của Phở Hòa Pasteur trước 1975, ăn rất thơm và ngầy ngậy , nhưng hình như không sẵn vì lấy đâu ra đồ trân phẩm của bò cái đang nuôi cho con bú cho những người phàm tục. Tuy nhiên thì món ngầu- pín thì luôn luôn sẵn. (Ở Hoa Kỳ, vô chợ Mỹ thì đôi khi có thể kiếm ra ngầu pín gọi là bull pizzles,còn hòn dái bò gọi là bull fryes, giá rẻ khá hấp dẫn nhưng phải quen mặt và dặn trước)

Ngầu- pín tức là chữ Ngưu Tiên đọc theo âm Quảng Đông (牛 鞭), danh từ này còn gọi là Âm Hành khi nói đến trong sách thuốc ( 陰 莖) tức chỉ cái chuôi, cái cán , cái chầy (hành) ở chỗ kín như thơ của Hồ Xuân Hương nói bóng bẩy là cán cân Tạo Hóa trong bài Khóc Ông Phủ Vĩnh Tường:

Cán cân Tạo Hóa rơi đâu mất,

Miệng túi Càn Khôn khép lại rồi.

Theo sách thuốc Bản Thảo Cang Mục của Lý Thời Trân, thức ăn gì cũng là vị thuốc cả: lá sách bò hay Ngưu Bách Diệp trị chứng say rượu, ngầu-pín trị chứng bạch đái nơi phụ nữ hiếm muộn, khỏi cần bàn đến cái công hiệu của ngầu pín, trứng dái và vú sữa nơi nam giới không bổ chiều ngang thì cũng tăng chiều dọc!“Một cục gân bằng mười cân thuốc bổ” mà!

Đông và Tây đã gặp nhau chưa?

Hiện nay, dân Việt hải ngoại có dịp sống tại Tây phương, đông nhất là tại Hoa Kỳ nơi mà không bị nạn “đói thịt” (meat hunger) như phần lớn các quốc gia khác trên thế giới!. Đây là cơ hội bằng vàng để Đông và Tây gặp gỡ và tìm hiểu nhau trong sự … ăn, mà điển hình nhứt là qua miếng thịt bò!

Vì quá quen ăn thịt, dân Mỹ luôn luôn ngoác miệng ra “Where’s the beef” mà lại đòi hỏi thứ thịt thượng-phẩm (high-quality) và lại lười nhai nên cái món hẩu xực của họ là thịt bò xay (ground beef), cái món mà dân Giao chỉ VN không thích lắm vì “ Ngon thì ngon gượng kẻo là, Ai tri âm đó, mặn mà với ai! [ Miếng thịt Mỹ ăn không được đậm vì không được ướp gia vị kỹ (marinating) như của Á Đông. Người ta nói rằng trong những thế kỷ trước, miếng thịt Âu châu của hàng quí tộc còn quá nhạt, quá hoi nên mới có nhu cầu hàng hải đi về phía Đông để đến đảo Gia Vị (Molucca Island)! Người ta lại bảo Kha-luân-bố sở dĩ khám phá ra châu Mỹ cũng vì nuôi mộng đi đến phương Đông bằng hướng Đại Tây Dương để kiếm tiêu, quế, đinh hương v.v…]

Dân Âu Tây là con cháu của dân du mục cổ thời nay đã định cư lập quốc nên có truyền thống chăn nuôi gia súc nên thích ăn thịt, bàn ăn dọn ra phải có dao nỉa để cắt xẻ thịt. Còn dân Á Đông là dân nông nghiệp, trâu bò dùng để cầy cấy và kéo xe nên thức ăn phần lớn là lúa gạo nông phẩm là chính mà thịt thì thứ yếu vì thịt quá quí…Nhu cầu về đản-chất chỉ cung cấp chính yếu qua cá và những thủy sản hoặc gia cầm hay chim chóc thú hoang…. Một miếng thịt đâu có dám ăn một mình cả tảng, cả khối như dân Tây mà phải cắt nhỏ để xào với rau đậu để cả nhà cùng ăn. Do đó, Á Đông mới dùng đôi đũa để gắp trái với dao nỉa của Âu Tây. Mà thịt cá cũng không ai ăn một mình một dĩa mà phải “chém to, kho mặn” để cả nhà cùng chia xẻ để mặn miệng nuốt cơm. Miếng thịt bò bít-tết là một sự du nhập mới vào Việt Nam vào thời Pháp thuộc, sang lắm, quí lắm. Nhà văn Vũ Trọng Phụng nếu mỗi ngày ăn được miếng tết bằng hai lóng tay thì chưa đến nỗi chết sớm vì lao phổi.

Do truyền thống ăn thịt từ nhiều thế kỷ, miếng thịt của gia súc – điển hình là thịt bò ở Âu Mỹ được chia theo cấp độ ngon, dở, mềm dai của chúng… Thăn lưng thịt mềm thì mau chín, còn thịt bắp, thịt nạm, sườn vì dai thì ninh nấu kỹ. Đó là lý đương nhiên như Đồ hình trong Tự Điển Larousse vể những Thịt đồ tể(Morceaux de boucherie) của con bò được chia ra nơi nào Miếng chín chóng (morceaux à cuisson rapide),nơi nào Miếng chín lâu (morceaux à cuisson lent).

Dân Hoa Kỳ thì vì truyền thống ăn thịt lâu đời nên trong ngành đồ tể họ cũng có nhiều ngữ vựng chi tiết về sự xẻ thịt như chuck, rib, loin, round, short plate, flank, fore flank, brisket v.v…Thử làm một sự so sánh giữa hai đồ hình đồ tể Việt Nam và Hoa Kỳ lấy thịt bò làm thí dụ thì nếu chúng ta đừng đi vô chi tiết quá chính xác thì chúng ta chỉ có thể tìm thấy một sự tương đương đại thể khá tương đối như chuck tương đương với thịt vai, rib là sườn, brisket là bắp đùi, frank là nạm…

Nhưng quả là có một sự phân chia khá tỉ mỉ khác biệt về những ngữ vựng Mỹ về những phần thịt nạc ít mỡ gọi là “lean cuts”:

_ về miếng Thăn lưng (loin) thì họ lại chia theo cấp độ như tenderloin, top loin, sirloin;

_ về miếng Mông (round) thì chia theo cấp độ là round tip, top round, eye of round, bottom round v.v…và v.v… mà tôi không biết phải chuyển dịch làm sao cho sát trong khi ngữ vựng Việt thì có vài chữ như tấm tết, đùi bít-tết, lá cờ, trái thăn, ốc táo v.v…

Dân Việt Nam có danh từ bít –tết sau khi tiếp xúc với văn hóa ẩm thực của Pháp như những chữ bơ, phó-mát, súc cu la. Dân Pháp trước đây đi dến đâu là nhớ nhung và mang cách ăn bít-tết còn máu tươi đỏ lói của họ đến đấy, đến đỗi họ coi đó là “biểu tượng của uy tín Pháp trên thế giới” (Symbol of French prestige in the world).Món bít-tết Châteaubriand được sáng chế do người đầu bếp của ông Nam tước Francois René Vicomte de Châteaubriand (1768-1848). Thịt bò phải được cắt thành lát dầy cui từ thăn lưng của bò (beef tenderloin hay “filet).

“Uy tín của món bit-tết … bắt nguồn từ cái tính chất gần như tươi sống của nó. Miếng thịt với máu còn trông rõ tự nhiên, sền sệt, ngồn ngộn và cắt đứt gọn bằng dao. Ta có thể tưởng tượng rằng“ món trường-sinh bất- lão nhục” (ambrosia) của các vị thần Hy lạp cũng chỉ sánh bằng miếng thịt chắc nịch này mà thôi ! Khi nhai dưới răng thì thịt từ từ tan biến và đồng thời khiến ta tự nhiên sâu sắc cảm nhận cái nguồn mãnh lực độc đáo của nó và cái khả năng tuôn chẩy vào giòng huyết quản của ta”

Lời ca tụng trên về món Châteaubriand là của ông Roland Barthes trong cuốn Mythologies NY 1971 nói lên rằng cái mềm thượng đỉnh nhất ở chốn trần gian chỉ có thể so sánh với cái mềm của miếng beef tender loin hay cái mềm của môi phụ nữ mà thôi! Truớc đây, miếng bít-tết của dân Việt mình dù giầu có không thể nào sang như vậy vì đó là món thượng-phẩm. [Tuy nhiên từ hồi qua Mỹ, ngành chăn nuôi bò của họ quá phát triển nên có nhiều steak houses nên dân Giao chỉ ta cũng phè phỡn hưởng thụ đâu có kém ai (và bị bệnh Gout – Thống Phong cũng lắm]

Miếng thịt bò của ta ta trong cách bếp núc thông thường không dám thường xuyên chọn thứ thượng-phẩm mà quanh quẩn vào những thứ thịt bò trung phẩm và hạ phẩm . Nhưng chính nhờ tinh thần tận dụng, sành ăn và sáng tạo mà ta dọn ra một tô phở thập cẩm gồm đủ chín, tái, gân, gầu, nạm, sách, v.v… vừa thích khẩu, vừa no, vừa khoan khoái dồi dàng bổ dưỡng.

Bí quyết chọn thịt cho tô phở

TÊN VIỆT TÊN ANH HÁN VIỆT HOA NGỮ

Tái Eye of Round Steak Sinh Ngưu Nhục 生 牛 肉

Chín Well-done Brisket Thục Ngưu Nhục 熟 牛 肉

Gầu Fat Brisket Võng Du 網 油

Nạm Well-done Flank Thục Nạm 熟 腩

Vè giòn Skirt Flank Sảng thúy ngưu nạm 爽 臎 牛 腩

Lá Sách Bible tripe Bách Diệp 百 葉

Gân Tendon Ngưu Lặc 牛 肋

Tôi đã sưu tập nhiều thực đơn cũa các tiệm phở VN tại Mỹ và tôi gia công hệ thống hóa để làm thành một biểu đồ so sánh về từ ngữ như trên. Bây giờ ta hãy coi cách chọn thịt cho tô phở ra sao?

Riêng về món Tái tôi có nhận xét sau:

Thịt bò tái đương nhiên phải chọn nơi mềm nên các tiệm phở Việt đã dùng vùng thịt gọi là Đùi Bít-tết (số 8 theo sơ đồ Việt) hay Eye od Round(sơ đồ Mỹ) nằm chính giữ vùng Round (thịt mông đùi sau hay Ngưu Cổ Nhục) hay Cuisse(sơ đồ Larousse cùa Pháp). Đùi này là đùi sau vì Đùi sau của bò thường mềm hơn và nhiều thịt hơn đùi trước (Việt Nam ta có câu: Cho đùi trước, lấy đùi sau!) Gọi là Đùi sau nhưng đúng ra phải nói Mông Đùi. Ta cũng nên biết vùng Mông Đùi sau (Round) theo sơ đồ Mỹ có thể chia thành 4 miếng:

Round tip nạc và mềm nhất

Top Round : mềm thứ hai

Eye of Round và Bottom Round thì ngang nhau là mềm thứ ba. (Eye là nhãn điểm hồng tâm trên bia bắn)

Tôi thiết nghĩ thịt ăn tái cũng có thể lấy từ “Tấm tết” của sơ đồ Việt, tương đương với các vùng thăn lưng(Loin) của bò. Về phần thăn (Loin),chúng ta thấy có những danh từ phân biệt như : Loin, tenderloin, short loin, sirloin theo sơ đồ Mỹ khó mà kiếm danh từ Việt tương đương.

Tại sao các tiệm phở VN lại cắt thịt tái từ vùng Mông Đùi (Eye of Round) mà không lấy từ phần Thăn(Loin)? Tôi thử dọ hỏi với dân hàng phở thì họ úp mở nói rằng thớ thịt của vùng Eye of Round tuy không mềm bằng nơi khác nhưng “ăn đúng điệu VN” , có thể hơi dai chút đĩnh nên cần nhai dưới răng lâu lâu để thưởng thức vị ngọt, còn các nơi thịt khác quá mềm để ăn bít tết tươi sống thì tuyệt nhưng xắt cho tái phở vừa đắt, vừa không ngon, lát thịt khi chín thì teo quắt lại. Tra sách Mỹ, thấy vùng giữa của thịt đùi bít-tết hay Eye of Round không mỡ, chắc và có thớ sợi li ti, cần phải lấu nỉa mà chần cho mềm (fork tendering).Khi xào lúc lắc thì phải chần cho các thơ sớ liên kết mềm. Nấu chín bằng hơi nóng ẩm như lối khìa (braising) cũng làm thịt mềm hơn (Tuy nói vậy, tôi xin nhường thẩm quyền phán xét cho các đầu bếp chuyên môn, không dám lạm bàn) . Thịt tái thì thích hợp cho món nhúng, nuớng vỉ (thiết bản) và thịt bò vắt chanh hay bóp thấu.

Về tiếng “Nạm” (beef flank) thì tôi thấy đây là một vùng thịt bò có thơ sớ đặc biệt lớn trong bát phở, nhưng viết theo chữ nho thì theo Tự điển Thiều Chửu, chữ Nạm (quen dùng viết trên thực đơn Phở VN) có nghĩa là “thịt trâu non”. Nạm và gân và bạc nhạc vốn thích hợp cho món Bò kho…

Trên thực đơn, “chín” dịch là “thục” , nhưng“tái” dịch là “sanh” nghĩa là sống, kỳ thực phải dịch sát từ ngữ là “bán sanh bán thục” [ Nhưng trên thực tế, tôi thấy các tiệm phở xắt thịt tươi sống thật mỏng rồi trải trên mặt tô phở nên dịch là “sanh” là đúng!]

Chữ “Giòn” thì Hoa ngữ dịch là “sảng thúy” (âm Quãng Đông: xoỏng xui – âm “xoỏng” nghe cũng rổn rảng lắm đấy, âm xui thì nghe như xừng xựt như lúc nhai lá sách bò thật vui tai đáo để).

Một thắc mắc của tôi khi coi Sơ đồ Thịt Bò của bà Triệu thị Chơi có mấy chữ sau: Trái thăn, Lá cờ thì không biết tương đương với tiếng Mỹ gì: Loin hay Tenderloin? Còn chữ “Ốc Táo” có phải là vùng quanh cái rốn (navel) của bò không?

Sự tra cứu lẩn thẩn của tôi về những miếng thịt bò rất cần quí vị cao minh chỉ giáo nhất là quí vị từng quan sát thực tế trong ngành nấu bếp, ngành Thú Y, ngành súc khoa v.v… Như vây thì bổ ích cho kho ngữ vựng Việt Nam và văn hóa VN nhường bao.

Từ một câu thơ năm xưa của thi sĩ Thanh Tinh tôi đã miên man lôi kéo quí bạn trên nhiều chuyện từ chuyện nhai lại của lòai trâu bò qua chuyện tìm hiểu những lát thịt bò trên tô phở VN v.v…Đa ngôn, đa quá, càng nói nhiều thì càng lỗi lầm… Thôi đến đây, tôi đành chấm dứt bài bút khảo thập cẩm “chín, tái, nạm, gân, giòn, gân, sách” kẻ quí bạn lại quở là nói : Dài, Dai, Dở và Dốt!

Những người tuyệt đối không được ăn bánh chưng

Những người tuyệt đối không được ăn bánh chưng

Bánh chưng là một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt nhằm thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời xứ sở. Nguyên liệu làm bánh chưng gồm gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, lá dong. Hầu như ai cũng có thể ăn bánh chưng, trừ những người mắc một số bệnh dưới đây thì không được ăn bánh chưng.

Những người tuyệt đối không được ăn bánh chưng

Người bị bệnh thận tuyệt đối không được ăn bánh chưng

Bánh chưng là loại bánh rất giàu năng lượng. Loại bánh này có nhiều chất béo, ít có lợi cho sức khỏe, nhất là ở bệnh nhân suy thận mạn đã có tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu và ở bệnh nhân có hội chứng thận hư có tăng mỡ máu. Mặt khác, bánh chưng cùng với dưa muối, thịt đông là những món ăn chứa một hàm lượng muối cao, nhiều chất béo, không tốt cho người mắc bệnh thận có kèm thêm tăng huyết áp hoặc bị phù.

Người bị cao huyết áp tuyệt đối không được ăn bánh chưng

Chế độ ăn uống đóng một vai trò rất quan trọng để đảm bảo  sức khỏecũng như chất lượng cuộc sống của người bị bệnh cao huyết áp. Bánh chưng có hàm lượng dinh dưỡng khá cao vì bánh cũng có nhân bằng thịt mỡ, nhiều chất béo có thể gây tăng tiết axit dịch vị, nên không thích hợp cho nhóm người cao huyết áp.

Người bị béo phì tuyệt đối không được ăn bánh chưng

Người bị béo phì không được ăn bánh chưng, đặc biệt là bánh chưng rán để tránh việc tăng cân thêm.

Người bị bệnh tim tuyệt đối không được ăn bánh chưng

Ngày Tết thật khó lòng mà từ chối được những miếng bánh chưng thơm phưng phức. Tuy nhiên, ẩn chứa trong đó là cả một nguồn năng lượng dồi dào (trên 200kcal/100g) cung cấp cả chất đạm động vật (thịt), thực vật (đậu xanh) và nhiều chất béo ảnh hưởng xấu tới tim mạch.

Những người tuyệt đối không ăn trứng vịt lộn

Những người tuyệt đối không ăn trứng vịt lộn để tránh gây tổn hại tới sức khỏe là vấn đề được nhiều người quan tâm. Ăn trứng vịt lộn cần hết sức lưu ý, dù đây là món ăn ngon và bổ nhưng không phải ai cũng có thể ăn được.

 Trứng vịt lộn là một món ăn nhẹ bình dân và bổ dưỡng của người Việt Nam. Sau khi vịt đẻ trứng, cho ấp 19 – 21 ngày rồi đem luộc sôi khoảng năm phút, đập vỏ, ăn phần bên trong ngay lúc còn nóng với một số gia vị như rau răm, gừng tươi thái chỉ, muối tiêu vắt chanh hay tắc (quất) và ớt...

Những người tuyệt đối không ăn trứng vịt lộn

Một quả trứng vịt lộn cung cấp 182 kcal năng lượng; 13,6 gram protein; 12,4 gram lipid; 82 mg canxi; 212 gram photpho và 600 mg cholesterol. Ngoài ra còn có rất nhiều beta carotene, các vitamin nhóm A, B, C, sắt…

Những người bị bệnh gút tuyệt đối không ăn trứng vịt lộn

Ăn nhiều trứng vịt lộn làm tăng lượng protein, không tốt cho người có bệnh gút.

Những người tỳ vị hư tuyệt đối không ăn trứng vịt lộn

Trứng vịt tính lạnh, mát, người tỳ vị hư ăn vào dễ đầy trệ, không tiêu, gây báng bụng.

Những người bệnh cao huyết áp tuyệt đối không ăn trứng vịt lộn

Những người có bệnh cao huyết áp cũng nên kiêng hoặc không ăn nhiều vì có thể sẽ làm tắc nghẽn động mạch, tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim và đột quỵ.

Những người bệnh suy gan, thận tuyệt đối không ăn trứng vịt lộn

Trứng vịt lộn chứa nhiều chất đạm và nội tiết tố kích thích chuyển hoá trong cơ thể người ăn, không tốt cho người bệnh suy gan, thận.

Những lưu ý khi ăn trứng vịt lộn để đảm bảo an toàn cho sức khỏe

Nên ăn trứng vịt lộn vào buổi sáng, tránh ăn vào buổi tối vì hàm lượng dinh dưỡng trong đó cao, do vậy, là món ăn khó tiêu. Nếu bạn ăn trứng vào buổi tối, khi đi ngủ sẽ bị khó chịu, đôi khi dẫn tới đầy hơi, không tiêu hóa được.

Vì là món ăn rất bổ, giàu dinh dưỡng nên việc ăn trứng vịt lộn mỗi ngày có thể làm tăng lượng cholesterol trong máu, là nguyên nhân gây ra các bệnh về tim mạch, huyết áp, đái tháo đường. Mỗi người lớn khỏe mạnh tốt nhất chỉ nên ăn 2 trứng vịt lộn mỗi tuần.

Lời cảnh báo gây sốc dành cho những "tín đồ" của mì ăn liền

Ai cũng biết mì ăn liền gây hại cho sức khỏe, nhưng cụ thể gây hại như thế nào thì không nhiều người tường tận.

Vì sao mì ăn liền khó tiêu?

Ai cũng biết mì ăn liền gây hại cho sức khỏe, nhưng cụ thể gây hại như thế nào thì không nhiều người tường tận.

Và dù tường tận một vài tác hại của mì ăn liền, có thể bạn vẫn chưa thực sự hình dung ra nó gây hại như thế nào?

Hãy đọc kỹ những thông tin dưới đây, do bác sĩ Braden Kuo, Bệnh viện đa khoa Massachusetts (Mỹ), sau khi thực hiện một công trình nghiên cứu về mì ăn liền, đã công bố ra. Hy vọng là bạn sẽ không quá sốc.

Công trình nghiên cứu của bác sĩ Braden Kuo dựa trên một thí nghiệm nhỏ để tìm hiểu quá trình tiêu hóa của mì ăn liền trong dạ dày. Bác sĩ đã đặt một chiếc máy quay cỡ nhỏ vào trong dạ dày để biết được điều gì diễn ra sau khi 1 người ăn mì ăn liền.

Theo như kết quả thu được, mì ăn liền sau khi được đưa vào dạ dày phải mất rất nhiều thời gian mới tiêu hóa được. Trải qua 2 giờ đồng hồ, dưới sự làm việc rất vất vả của dạ dày, nhưng sợi mì gần như vẫn còn nguyên sợi.

Trong khi đó, với một lượng mì tươi tương tự được đưa vào dạ dày, chỉ sau 2 tiếng là dạ dày hoàn thành công việc của mình là nghiền nát và tiêu hóa hết chúng.

Hình ảnh quá trình phân hủy của mỳ ăn liền (bên trái) và mỳ tươi (bên phải) trong dạ dày sau 20 phút. Ảnh: Huffingtonpost, theo Zing.

Sau 2h, chúng ta vẫn nhìn thấy sợi mỳ còn nguyên vẹn trong dạ dày -  Ảnh: Huffingtonpost, theo Zing.

Có bao giờ bạn tự hỏi, vì sao mì ăn liền lại khó tiêu như vậy không?

BÀI LIÊN QUAN

• Sai lầm trong cách ăn khiến mỳ ăn liền càng nhiều tác hại
• Mỳ ăn liền: Ăn sau 2 tiếng vẫn còn nguyên sợi trong dạ dày
• 8 sự thật "giật mình" về mì ăn liền
• Mì ăn liền: Nguyên nhân của nhiều bệnh nguy hiểm không ngờ

Chắc chắn một điều mì ăn liền khó tiêu không đơn giản chỉ do nguyên liệu làm ra chúng. Sở dĩ mì ăn liền "cứng đầu" như vậy, là do chúng được chứa chất bảo quản độc hại TBHQ (tertiary-butyl hydroquinone).

Theo Livestrong.com, TBHQ là một chất bảo quản hay được sử dụng cho một số loại thực phẩm chế biến sẵn như phi lê gà rán, bánh bơ đậu phộng, bánh Kellog, bánh pizza đông lạnh... 

TBHQ được phân loại như một chất chống oxy hóa tổng hợp, có thể kéo dài tuổi thọ của các thực phẩm chế biến sẵn giàu chất béo.

Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ cho phép sử dụng một lượng rất nhỏ chỉ 0,02% TBHQ trong tổng các loại dầu. Tiêu thụ 5g TBHQ đã được coi là có thể gây chết người.

Vậy nhưng, khi chúng ta ăn mì ăn liền, và giữ chúng rất lâu trong dạ dày những hơn 2h đồng hồ, cũng đồng thời là chúng ta đã giữ hóa chất TBHQ độc hại trong dạ dày chúng ta và để cho chúng có đủ thời gian ngấm vào cơ thể.

Thật đáng sợ!

Mì ăn liền có thể gây ra những bệnh gì?

Suy dinh dưỡng:

Mặc dù mì ăn liền chứa nhiều chất béo và tinh bột, nhưng cảm giác no bụng mà nó đem lại chủ yếu là do lượng carbohydrate chứa trong mì. Nghĩa là, bạn gần như không hấp thụ được chất dinh dưỡng nào từ mì ăn liền cả, dù ăn no căng bụng.

Hơn nữa, ăn quá nhiều mì ăn liền có thể khiến bạn mất cân bằng dinh dưỡng vì trong mì không có chất xơ, vitamin, chất đạm, khoáng chất...

Bệnh tim mạch

Thường xuyên dùng mì ăn liền, bạn có nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch như cao huyết áp, xơ vữa động mạch, đột quỵ cao hơn bình thường.

Nguyên nhân nằm ở thành phần chất béo có trong hầu hết các loại mì ăn liền. Loại chất béo này là transfat và chất béo bão hòa vô cùng có hại cho sức khỏe.

Hư thận, hại xương

Mì ăn liền chứa rất nhiều muối, không chỉ trong gói gia vị mà còn trong từng sợi mì. Chính lượng muối này sẽ làm hư hại đến sức khỏe của thận và có thể gây ra sỏi thận.

Ngoài ra, chất phosphate dùng để tạo mùi cho mì cũng là nguyên nhân gây ra bệnh loãng xương, mất xương, gây ảnh hưởng đến hệ thống xương, răng của bạn.

Ung thư

Quá nhiều chất phụ gia có trong mì ăn liền như màu thực phẩm, muối, chất béo bão hòa... là tác nhân gây nên bệnh ung thư. Vì vậy bạn thực sự nên cân nhắc khi ăn nhiều mì ăn liền.

Bông hẹ xào thịt bò

Món xào này vừa đơn giản vừa ngon miệng, lại giúp phòng cảm cúm, trị ho. Trong mùa lạnh, bạn hãy làm thường xuyên nhé.

Nguyên liệu:

- 350 g bông hẹ
- 150 g thịt bò mềm
- 1/4 củ hành tây
- 1 thìa canh tỏi băm
- 2 cọng hành lá
- Gia vị: dầu hào, nước tương, dầu mè, dầu ăn, tiêu, hạt nêm, đường và bột bắp

Cách làm:

- Thịt bò rửa sạch, thái lát. Ướp thịt với gia vị trên cùng 1/4 thìa canh tỏi băm khoảng 30 phút hoặc hơn.

- Bông hẹ rửa sạch và cắt khúc vừa ăn.

- Hành tây cắt múi cau nhỏ và hành lá cắt khúc

- Bỏ dầu vào chảo, phi tỏi cho thơm, cho thịt bò vào xào với lửa lớn. Đảo thịt cho đều khoảng 2 phút thì cho hành tây vào. Khi thịt vừa chín tới thì vớt ra dĩa.

- Cũng cái chảo đó, cho thêm chút dầu và phi tỏi cho thơm, cho bông hẹ vào cùng hạt nêm và nước tương. Xào cho bông hẹ gần chín thì bỏ thịt bò trở lại. Trộn cho đều và nêm nếm lại cho vừa ăn rồi cho hành lá cắt khúc vào, đảo một lần nữa, rắc hạt tiêu rồi tắt bếp.

Món này ăn kèm với cơm trắng và 1 chén nước tương ớt là tuyệt vời.

Giòn ngọt các món từ đậu bắp

Nếu đã quen thuộc dùng đậu bắp để luộc chấm mắm thì hãy thử thêm món đậu bắp xào tôm, đậu bắp luộc chấm chao, lạ miệng hơn hẳn đấy.

1. Đậu bắp xào tôm khô

Món ăn đơn giản, nguyên liệu dễ tìm, ngon miệng với đậu bắp hấp giòn, quyện với mỡ, hành xanh, thơm thơm mùi tôm khô.

Nguyên liệu:

- 300g đậu bắp
- 100g tôm khô
- Hành lá, tỏi, nước mắm ngon, đường, muối.

2. Đậu bắp luộc chấm chao

Một món ăn rẻ tiền, dễ làm lại lành vì không dầu mỡ nhưng vẫn ngon cơm.

Nguyên liệu:

- 200g đậu bắp
- 3 miếng chao, đường.

3. Đậu bắp xào tỏi

Bổ sung tỏi để phòng cảm cúm và đậu bắp để có lợi cho tiêu hóa, giàu kẽm. Món ăn này cũng rất tốt cho đàn ông.

Nguyên liệu:

- 400g đậu bắp
- Vài tép tỏi, muối, hạt nêm, dầu ăn.

4. Đậu bắp xào tép khô

Vị mặn mà, đậm đà của tép khô, quyện lẫn với đậu bắp giòn giòn, bổ sung thêm cho thực đơn nhà bạn một món xào với cách làm đơn giản.

Nguyên liệu:

- 300g đậu bắp
- 150g tép khô (ruốc khô)
- Muối, hạt nêm, hành lá, hành khô, nước mắm, dầu ăn
- Muốn ăn có vị cay, bạn có thể thêm một ít ớt sa tế.

5. Đậu bắp nhồi chả cá

Đậu bắp giòn, ngọt với chả cá dai, ăn kèm với tương ớt.

Nguyên liệu:

- 200g chả cá thát lát, bạn có thể dùng cá file rô phi, hay cá ba sa xay thật nhuyễn để làm chả
- Đậu bắp
- Muối, tiêu, hành lá và hạt nêm
- Bột nở (bột nổi), dầu ăn
- Tương ớt ăn kèm.

6. Canh chua chay nấu đậu bắp

Bát canh có vị chua chua của me và dứa, thêm nhiều đậu bắp và đậu phụ non, ăn không ngấy, thích hợp vào những ngày nóng nực.

Nguyên liệu:

- 1 hộp đậu phụ non, có thể thêm đậu phụ rán tùy theo sở thích của bạn
- 1 lát dứa vừa ăn
- 1-2 quả cà chua
- 200g đậu bắp
- Vài nhánh dọc mùng (hay còn gọi là bạc hà)
- Một ít me khô loại dùng để nấu canh chua
- Hành barô, đường, muối.