Để thịt lợn rừng đảm bảo chất lượng tốt nhất khi mổ. Các bạn khi mổ tiến hành theo các bước sau:
1. Chọc tiết (trước khi chọc nhớ dùng nước rửa sạch chỗ má để khi tiết ra không bị mất vệ sinh). Nếu làm tiết canh thì pha muối hãm tiết).
2. Cạo lông.
3. Sau khi cạo lông sạch dùng nước rửa sạch sau đó sát muối (nhớ sát càng kỹ càng tốt) sau đó để ít nhất 10 phút trước khi xối nước rửa sạch. Mụch đích để đảm bảo thịt được sạch sẽ, hết mùi hôi.
4. Tiến hành thui, thui như thui chó (khi thấy da vàng sậm và đều là được.
5. Dùng nước rửa thật sạch ro bụi, sau đó dùng rẻ khô lau sao cho da lợn khô và sạch.
6. Cho nên bàn mổ tiến hành mổ. (Chú ý mổ khéo để không làm vỡ ruột hay các nội tạng khác trong bụng.
7. Sau khi moi hết nội tạng trong bụng. (Chú ý không dùng nước xối và rửa lợn nữa mà dùng rẻ khô lau sạch máu trong bụng.
8. Tiến hành lọc xương, nếu cấp đông thì đóng gói bằng túi ni lông theo trọng lượng tùy ý, buộc chặt rồi cho vào tủ đá.
9. Thịt sẽ bị mất chất rất nhiều sau mỗi lần rã đông (mất 20% giá trị). Vì vậy, chỉ khi nào ăn mới nên rã đông, nếu muốn ăn một phần thì dùng dao cắt phần đó trong tình trạng thịt đông chứ không nên rã đông rồi mới cắt.
HƯỚNG DẪN CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ LỢN RỪNG
Món tiết canh lợn rừng là món thứ thiệt nhất. Không giống như tiết canh lợn nhà ta thường dùng phần xương sụn để làm nguyên liệu đánh tiết canh. Ở lợn rừng ta dùng phần da đầu và tai băm nhỏ để đánh tiết canh vì da đầu và tai lợn rừng rất giòn và mềm nên dùng để đánh tiết canh sẽ rất ngon, ngậy chỉ có ở tiết canh lợn rừng.
Nguyên liệu:
- Tiết hãm, bột ngọt, nước mắm, da đầu, tai lợn rừng, lạc rang , ngan.
Thực hiện:
- Trước tiên phải thực hiện công đoạn “hãm tiết” cho khỏi bị đông. Lợn được cắt tiết cho chảy bớt một chút đầu, hứng lấy tiết giữa vào một bát to đựng chút dung dịch hãm. Dung dịch này có thể là nước mắm pha loãng hoặc nước muối nhạt, thông thường tỷ lệ đó là 3 nước 2 mắm, dùng đũa khuấy thật nhẹ nhàng. Khi thấy tiết chảy ra đã hơi đông và sẫm màu thì phải hứng ngay tiết đó sang bát khác để sử dụng, không tiếp tục hứng vào bát nước hãm vì sẽ làm tiết bị đông.
– Làm sạch da đầu, tai lợn rừng, luộc chín vớt ra để nguội rồi băm nhỏ cho vào từng bát con hoặc đĩa dàn đều cho mịn.
– Lấy một lượng nước luộc thịt cho vào đánh tan với tiết đã được hãm, cho chút bột ngọt vừa đủ rồi rưới trực tiếp lên bề mặt nguyên liệu trong bát. Không nên di chuyển bát tiết canh đã được hãm vì có thể sẽ làm long chân tiết. “Chú ý phần nước luộc thịt không được cho thêm muối” vì nếu có sẽ làm giảm độ đông của tiết. Tiết canh đạt yêu cầu khi thành phần có màu đỏ tươi, đông đặc, có thể xắt miếng, không bị vỡ và ít nước.
– Sau khi tiết canh đông, bày vào vài lát ngan luộc thái thật mỏng và ít lạc rang giã dối nên mặt bát.
Thưởng thức:
Đem bát tiết canh ra ăn cùng với một đĩa ớt thái khoang mỏng, chút hạt tiêu giã nhuyễn, chanh cắt miếng, đĩa rau thơm sẽ là tuyệt đỉnh.
2. MÓN LỢN RỪNG NƯỚNG RIỀNG MẺ (nướng lá móc mật):
Nguyên liệu:
– Thịt lợn rừng (ba chỉ) : 0,5 kg – dành cho 4 người ăn.
– Riềng, sả, mẻ, mắm tôm, mật ong, nước mắm, rượu trắng, hạt dổi, dầu ăn, lá móc mật.
Thực hiện:
– Thịt Lợn rừng thái miếng vuông 2x2cm2. Riềng xay, sả băm nhỏ.
– Ướp thịt với nước riềng, sả, mắm tôm, mẻ, mật ong, nước mắm, rượu trắng, dầu ăn, hạt dổi, lá móc mật thái chỉ trong vòng từ một đến hai tiếng.
– Xếp thịt vào vỉ nướng trên than hoa, vừa nướng vừa tưới dầu ăn hoặc mỡ cho thịt đỡ khô. - Sau khi nướng thấy miếng thịt vàng, xém cạnh là thịt đã chín tới.
3. MÓN LỢN RỪNG NƯỚNG NGŨ VỊ:
Món heo rừng nướng ngũ vị có cách làm giống như bao món nướng khác, nhưng cái tạo sự đặc biệt chính là ở cách chọn và ướp gia vị.
Nguyên liệu:
Thịt sườn lợn rừng 300g, rượu chát đỏ 30ml, tỏi 1 củ nhỏ, hành tím 2 củ vừa, nước tương, mật ong, dầu ăn, mỗi thứ 1 muỗng canh, cam thảo 0,02g.
Thực hiện:
Thịt lợn rừng tươi lấy hết sườn và để nguyên miếng lớn. Tỏi, hành tím lột vỏ bằm nhuyễn. Trộn đều hỗn hợp gồm: rượu chát, tỏi, hành tím đã bằm nhuyễn, nước tương, cam thảo, mật ong, dầu ăn trong tô sau đó cho miếng thịt heo rừng đã lấy sườn vào ướp khoảng 10 phút và trong khi ướp phải dùng quen tre nhọn xăm đều lên miếng thịt để thịt ngấm gia vị. Sau đó vớt thịt ra cho lên vỉ nướng. Để thịt lợn nướng được mềm và ngon nên nướng trên bếp than lửa vừa phải và nướng đến khi thấy thịt chuyển sang màu vàng là được.
Thưởng thức:
Khi thịt nướng chín thái thành miếng vừa ăn bày ra đĩa, ăn kèm cùng các loại rau thơm và chấm chao hòa chút đường.
Chao: Chao là đậu phụ được làm từ đậu nành nhưng qua phương pháp ủ cho lên men, tạo thành các bánh chao mặn, béo ngậy và là nguyên liệu của nhiều món ăn hấp dẫn, nhất là các món ăn chay.
4. MÓN LỢN RỪNG NƯỚNG CHAO:
Lợn rừng nướng chao có cách nướng giống lợn nướng ngũ vị nhưng tạo thành một món khác biệt nhờ cách ướp gia vị. Món nướng này ăn kèm cùng các loại rau thơm để tăng sự hấp dẫn. Vị thơm của rau, sả, vị bùi của vừng, đậu phộng kết hợp với độ ngọt tự nhiên của thịt lợn rừng tươi ngon sẽ mang đến cho bạn sự khác biệt khi thưởng thức.
Nguyên liệu:
Thịt vai heo rừng 300g, (chao đỏ 1 miếng - đậu phụng nên men), sả 2 cây, hành tím 4 củ, tỏi 1 củ nhỏ, đường 20g, dầu ăn 1 muỗng canh, vừng trắng 20g, lạc 30g, ớt bằm 1/2 muỗng cà phê.
Thực hiện:
Thịt vai lợn rừng thái miếng mỏng vừa ăn. Sả cây, hành tỏi băm nhuyễn. Trộn tất cả hỗn hợp gồm: Chao đỏ, sả bằm, tỏi, hành tím, ớt bằm, vừng, dầu ăn, đường trong tô rồi cho thịt lợn rừng đã thái vào ướp khoảng 5 phút. Sau đó vớt ra và trải đều lên vỉ nướng khoảng 5-7 phút là được. Bày ra đĩa và rắc lạc đã rang chín, tẩy vỏ lên trên.
Thưởng thức:
Món này chấm chao và ăn kèm cùng các loại rau thơm. Nên ăn nóng để thịt mềm không bị cứng và có hương vị thơm, đậm đà của các loại gia vị.
5. MÓN LỢN RỪNG NẤU GIẢ CẦY (NẤU NHỰA MẬN):
Nguyên liệu: 1 kg thịt bụng (ba chỉ) rửa sạch, để cho ráo nước, thái quân cờ; 3 muỗng tiết; đậu tượng 300g; 5 củ sả băm nhỏ; 1 củ riềng giã nhỏ; vài quả ớt; mắm tôm, mẻ chua, đường, tiêu xay.
Thực hiện: Cho riềng, sả, đậu tương rang xay nhỏ, mẻ, tiết, mắm tôm, ớt băn nhỏ, bột ngọt vào thịt, thêm một muỗng muối tinh, sau đó trộn đều với nhau. Ướp thịt lợn trong khoảng 30 phút.
- Cho thịt đã ướp vào nồi, đun nhỏ lửa, đảo đều. Khi nồi thịt đã khô, cho một chút rượu trắng vào đảo đều, sau đó đổ nước luộc thịt vào nồi nhựa mận, đổ thừa trên mặt thịt 1 đốt ngón tay. Đun chừng 1 tiếng thì nước và thịt sẽ dẻo và keo lại là được. Món này cần ăn nóng, vì thế phải tính thời gian cho sát.
Cũng như các món nhựa mận nói chung, Món lợn rừng nấu nhựa mận phải ăn kèm với các loại rau thơm như: húng chó, ngổ, mùi tàu... Ăn nóng kèm bún tươi, hoặc cơm khi ăn chỉ chan nước vừa đủ ướt bún.
6. LỢN RỪNG XÀO LĂN:
Nguyên liệu:
- Thịt thăn, bột cà ri hoặc ngũ vị hương, chung với vị mặn (muối, mắm, hoặc dầu hào, sả băm nhỏ, vừng, ớt xanh hoặc hành tây, nấm mèo, nước cốt dừa, lá tranh.
Thực hiện:
Thịt thăn thái vừa phải, trộn đều với các gia vị: bột cà ri, dầu hào, sả, vừng, ướp 15 phút. Đun nóng dầu ăn rồi bỏ thịt lợn rừng ướp vào xào, đảo cho thấm gia vị, cho tiếp nước dùng vào chảo. Nêm chút hạt nêm cho vừa ăn, giảm nửa cho thịt mềm. Sau đó cho ớt xanh (hành tây), nấm mèo, nước cốt dừa vào đảo đều cho tất cả nguyên liệu thấm gia vị, chiên lá tranh vừa giòn trộn vào là được. Món này ăn nóng với cơm sẽ rất ngon.
7. LỢN RỪNG XÀO HÀNH ỚT:
Nguyên liệu:
- 300 gram lợn rừng, 1 củ hành tây, 1 quả ớt chuông, Hành khô, hành hoa, gia vị, dầu hào, hạt tiêu, xì dầu, ớt, Giấm gạo
Cách làm:
Thịt lợn tẩy giấm, thái miếng vừa ăn rồi tẩm ướp với chút dầu hào. Phi hành khô cùng dầu ăn rồi cho thịt vào xào cho thật săn. Nêm nếm chút gia vị. Trút ra đĩa. Đổ tiếp xíu dầu rồi cho ớt chuông và hành tây thái vào (trần qua ớt chuông với nước sôi cho bớt hăng. Đảo thật nhanh. Tiếp theo cho thịt đã xào vào, nêm thêm gia vị cho vừa ăn rồi cho chút hành hoa vào cho thơm, cho ra đĩa với chút hạt tiêu. Sau đó ăn nóng với cơm ngon tuyệt. Thích có thể lấy 1 bát nước tương với ớt ăn kèm.
8. GỎI LỢN RỪNG:
Nguyên liệu:
500g thịt lợn rừng, 150g sả bào, một củ cà rốt, một củ hành tây, ngò gai (nếu có), củ hành tím 200g, hai trái cà chua, 30g tỏi, 250g chanh, lạc rang, nước mắm ngon, dầu ăn, gia vị, rau xà lách, húng lủi.
Thực hiện:
- Thịt lợn rừng rửa sạch bằng giấm, để ráo, xắt lát mỏng. Cà rốt bào sợi, hành tây, hành tím lột vỏ, bào mỏng. Ngò gai xắt khúc; tỏi băm nhuyễn; cà chua tỉa hoa; chanh vắt lấy nước.
- Bắc chảo dầu nóng, cho tỏi vào phi thơm, cho thịt lợn vào đảo đều nhanh tay, cho vào ít tiêu bột, hạt nêm, nhắc xuống.
- Trộn tất cả nguyên liệu vào nước cốt chanh, nêm vào ít đường, nước mắm ngon, tỏi phi, để 15 phút cho ngấm.
- Xếp hoa tỉa từ cà chua và xà lách, cho gỏi vào giữa cho đẹp, trang trí thêm ít lá húng lủi.
9. LỢN RỪNG KHO NGŨ VỊ HƯƠNG:
Để làm món thịt kho nên dùng thịt ba chỉ. Thịt kho ngũ vị hương có mùi thơm đặc trưng của loại gia vị tổng hợp này. Từng miếng thịt ngấm gia vị thơm lừng. Khi kho bỏ thêm 1 cái hoa hồi nữa để mùi thơm hoa hồi trội hẳn lên, thơm lừng.
Nguyên Liệu:
150g thịt ba chỉ, 1/2 muỗng cafe nước mắm,1/8 muỗng cafe tiêu,1/2 gói ngũ vị hương, 1 muỗng canh rượu gạo,
Thực hiện:
Thịt ba chỉ rửa sạch với giấm, thái miếng dày. Ướp thịt với tất cả các nguyên liệu còn lại khoảng 30 phút trong nồi nhỏ. Để lửa kho liu riu đến khi cạn nước là có thể thưởng thức được rồi.
10. MÓN LÒNG LỢN RỪNG NƯỚNG:
Nguyên liệu:
1kg lòng non, tiêu, đường, ngũ vị hương.
Thực hiện:
– Làm sạch bằng cách rửa với muối hoặc chanh, giấm, sau khi làm sạch, bắc nồi nước đun thật sôi rồi chụng sơ qua khoảng 2p vớt ra ngâm nước lạnh.
– cắt ra thành từng miếng vừa miệng. Cho ngũ vị hương vào đảo đều, cho 2 muỗng tiêu (nhớ là tiêu say đừng nhiễn quá). Cho 3 muỗng caffe đường đảo đều để 30 phút rồi nướng, chấm với tương ớt thì tuyệt vời, món này dùng với bia dể giải khát.
11. MÓN DỒI LỢN RỪNG NƯỚNG:
Nguyên liệu:
Ruột non, phổi, tiết, mỡ lá, đậu xanh 0,200kg, nước mắm 0,020 lít, Mẻ 0,050kg, riềng 0,100kg, hành hoa 0,200kg, lạc nhân 0,200kg, hành khô 0,050kg, mắm tôm 0,050kg; rau húng chó, lá ớt.
Thực hiện:
Riềng gọt vỏ, giã nhỏ vắt lấy nước. Mẻ, mắm tôm nghiền nhỏ, vắt lấy nước. Lạc rang bỏ vỏ, giã nhỏ. Đậu xanh ngâm nước, bỏ vỏ giã nhỏ. Các loại rau làm sạch, để ráo nước, băm nhỏ. Hành khô bóc vỏ băm nhỏ. Phổi mỡ băm nhỏ ướp nước riềng, mẻ mắm tôm, tiết loãng, trộn đều cùng các thứ rau, đỗ xanh, lạc rang để ngấm. Ruột non làm sạch buộc hai đầu lại, rồi nhồi hỗn hợp trên vào, buộc kỹ rồi cho vào nồi xáo luộc chín (quá trình luộc không tiêm vào dồi vì sẽ làm mất hết nước ngọt) vớt ra để ráo nước. Mỡ lá rán lấy nước. Cuốn dồi vào ống tre to, nướng trên bếp than hoa đã quạt hồng. Trong quá trình nướng lấy lông gà sạch quét mỡ vào dồi. Khi dồi vàng đều lấy ra để nguội, thái miếng bày vào đĩa, ăn kèm với bánh đa nướng, riềng lát mỏng, các loại rau thơm chấm mắm ớt.
12. MÓN LÒNG LỢN LUỘC:
Để làm bao tử, lòng lợn nhanh sạch: Bao tử, lòng lợn lộn trái, lấy hết màng mỡ, sau đó cho một nắm bột mì trộn chút muối vào bóp kỹ, rửa lại bằng nước. Cuối cùng dùng chanh chà xát để những gì còn sót lại sẽ ra hết, rồi xả nước thật mạnh. Với cách này ruột, bao tử lợn vừa sạch và trắng.
Luộc bao tử, lòng lợn trắng và giòn:
Đừng cho bao tử, lòng lợn vào nồi khi nước chưa thật sôi. Trước tiên cho một chút phèn chua vào nồi nước luộc. Khi luộc phải để bao tử, lòng lợn ngập nước. Vớt bao tử, lòng lợn ra thả vào chậu nước lạnh có pha vài giọt chanh. Làm như thế đảm bảo ruột, bao tử lợn vừa trắng vừa giòn.
