Nguyên liệu
- cải thảo : 3 bắp to, tách cải ra thành từng lá, rắc muối vào từng lá cải (lượng muối cho vào bằng 1/10 trọng lượng của cải). dùng muối hột để muối cải, sau đó đổ nước hơi xấp với mặt cải, ngâm cải cho tới khi thấy lá cải iểu xuống, có màu trắngđục tức là cải đả chín muối (ngâm khoảng 2-6 tiếng, tùy vào cách cắt cải). thì vớt cải ra, rửa nước sạch nhiều lần và để thật ráo nước, nếu lá cải trắng trong là cải bị úng nước do ngâm muối quá lâu (làm kim chi không ngon, dễ bị hư). cải sau khi đả ráo nước sẽ có vị hơi mặn.
Tùy vào khẩu vị của mỗi gia đình mà có cách cắt cải để muối khách nhau : nếu cắt cải theo cách bổ bắp cải làm 2 hoặ 4 thì kim chi sẽ bảo quảng được lâu hơn (1) tách bắp cải thành từng lá thì gia vị sẽ mau thấm đều từng lá nhưng bảo quảng không lâu như cách (1) cắt lá cải thành từng miến nhỏ có chiều dài bằng 1/2 - 1/3 lá cải thì kim chi kim chi sau khi làm xong sẽ thấm gia vị ngay, ăn được liền, thích hợp cho những gia đình không thích ăn kim chi để quá lâu, ngoài ra, cách cắt cải khác nhau cũng làm cho hương vị khi ăn kim chi cũng khác nhau, vì vậy. thỉnh thoảng bạn nên thay đổi cách cắt cải để thay đổi khẩu vị ăn trong gia đình.
- củ cải trắng :1 củ to (loại HQ) hoặc 4 củ nhỏ (loại VN). cắt thành sợ hoặc ắt thành từng miếng dày 0,5cm (nếu muối cải theo cách cắt ra thành từng miếng).
- cà rốt: 1 củ to. cắt thành sợi.
- củ hành trắng :2 củ. cắt theo chiều dọc.
- hành baro: 1 cây. cắt thành sợi (hay hành lá, cắt từng khúc dài 2-3cm).
- hẹ lá: 1 bó nắm tay, cắt khúc 2-3 cm.
- gừng:1 củ nhỏ, cắt sợi hoặc xay nhuyễn.
- tỏi :20 -30 tép, xay nhuyễn.
- ớt trái: 5 trái, cắt lát xéo (hoặc ớt trái khô, xay nhuyễn.
- ớt bột: 1,5 -2gr.
- nước mắm ngon:1/2 chén.
- mắm tép:1/2 chén.
- bột nếp:1/2 chén, pha thêm hai chén nước, bắt lên bếp nấu cho nước sánh lại thành hồ, để nguội. (hoặc1/3 chén gạo, nấu nhừ thành cháo sau đó xay nhuyễn).
- gia vị nêm: đường, muối, bột ngọt.
Cách chế biến
1/ cách trộn nhân: trộn đều hỗn hợp gồm: củ cải, cà rốt, củ hành, hành lá, hành baro, hẹ, gừng, tỏi, ớt, nước mắm, mắm tép laị với nhau, nêm thêm vào hỗn hợp rau củ 1/3 chén muối + 1/4 chén đường _ 1/4 chén bột ngọt. nếm thử hỗn hợp rau củ thấy vừa ăn (tức là có vị đậm đà nhưng hơi mặn 1 chút) là được. sau đó dổ thêm bột nếp (hoặc cháo xay nhuyễn) vào và trộn đều hỗn hợp đó 1 lần nữa.
2/ dùng nhân thoa điều 2 bề mặt của lá cải (đẫ muối sẵn). đồng thời cũng rãi đều rau củ vào lá cải, sau đó xếp lá cải chồng lên nhau theo một chiều, nếu bắp cải muối bổ làm 2 . 4 thì phải bó chặt bắpcải lại sau khi đã thoa nhân. cách xếp này sẽ giúp cải thấm đều gia vị và có hương vị đậm đà. sau khi ướp nhân xong thì xếp cải vào hộp đựng. đậy nắp kính, để nơi khô ráo khoảng 10-12 tiếng sau đó đem vào tủ lạnh bảo quản, lưu ý, nếu cải cắt thành miếng nhỏ thì cứ trộn nhân đều với cải và không cần để bên ngoài không khí quá lâu.
kim chi khi làm xong có thể ăn liền ngay được nếu thích ăn kim chi cay the nồng, có người lại thích ăn kim chi có vị hơi chua, thì vài ngày sau mới ăn được.
Hương vị của kim chi khi ăn: cải kim chi giòn, cay, thơm mùi tỏi, ớt, gừng hòa lẫn với mùi mắm tép và ngon , nếu kim chi không có mùi thơm này, tức là kim chi thiếu gia vị hoặc nêm nhân quá mặn, nêm nhân vừa ăn, thì kim chi thấm gia vị, nước sẽ chảy ra và trở nên lạt,nêm hơi mặn 1 chút, thì kim chi sẽ vừa ăn và đậm đà.
