Canh tim hầm củ dền

Cách làm:
- Tim heo rửa sạch để ráo. Củ dền, khoai tây gọt sạch vỏ, cắt miếng vừa ăn.

- Đặt khoảng 2 lít nước lên bếp, nước nổi bọt kim, nêm nước mắm, hạt nêm và hành tím nướng cho vừa ăn. Cho tim heo vào, nấu sôi, vớt bọt để nước trong 15 phút sau cho khoai tây, củ dền vào hầm thêm 20 phút, để lửa nhỏ, nêm muối, đường và bột ngọt

- Vớt tim ra để nguội, xắt lát mỏng.

- Múc canh ra tô, rắc hành lá, tiêu.

Canh đuôi heo hầm củ sen

Cách làm:
- Đuôi heo rửa sạch, chặt khúc. 

- Củ sen gọt vỏ, xắt khoanh tròn ngâm nước muối. 

- Cà rốt tỉa hoa, cắt khoanh mỏng. Hành là xắt nhỏ. 

- Bắc nồi nước cho đuôi heo vào hầm, nước sôi cho củ sen vào hầm chung, vớt bọt, để lửa nhỏ. Hầm đến khi đuôi heo và củ sen mềm nhừ. Cho cà rốt vào nấu khoảng 10 phút nửa, nêm hạt nêm, muối, đường cho vừa ăn.

- Khi cà rốt chín, nêm thêm nước mắm vào, thêm hành lá, tắt bếp.

Gà ác hầm thuốc bắc

Chuẩn bị: -1 con gà ác loại gà cái da của nó đen xì. -1 hộp thuốc bắc, có bán sẵn ở chợ, hay sis có thể ra tiệm thuốc bắc hỏi người ta bốc một gói thuốc để hầm gà. -1 trái táo cắt là 6 -1 lon chicken broth. -1 cái keo nếu không có thì dùng cho vô tô, bọc kín lại hấp cách thủy cũng được

 

 

 

Cách Làm: 

 

-Gà ác để tan đá, rồi ướp với chút muối + chút xì dầu + chút tiêụ Ướp khoảng 1 tiếng.

 

-Táo cắt làm 6, xếp vô bình, rồi cho gà lên trên. 

 

Đổ gói thuốc bắc vô, rồi đổ chicken broth cho ngập con gà. Ddậy nắp lại cho vô oven hay là hấp cách thủỵ Khoảng 3 tiếng thì gà mới chín.

 

Gà phải thật mềm.

 

Làm khoảng 2 tiếng thì mình mở nắp ra, nêm nước lại cho vừa ăn

 

Công dụng của bạch quả

Công dụng của bạch quả

Không "cao lương mỹ vị" như yến xào, bào ngư, hải sâm nhưng bạch quả đã được xem là món ăn vô cùng bổ dưỡng cho cơ thể con người. Tuy xuất xứ từ Trung Quốc, nhưng bạch quả đã du nhập trở thành bài thuốc quý cho người Việt Nam trong thời gian gần đây.

Bạch quả được trồng ở Trung Quốc cách đây 3.000 năm, có nguồn gốc ở tỉnh Triết Giang. Từ năm 1995, Việt Nam đã nhập hạt bạch quả từ Nhật Bản và Pháp về trồng ở Sa Pa (Lào Cai), nhưng cây sinh trưởng rất chậm. Bộ phận dùng làm thuốc là lá (phơi hay sấy khô).

Các nhà khoa học thuộc đại học Johns Hopkins của Mỹ gần đây đã công bố nghiên cứu, cho biết một số chất chiết xuất từ lá bạch quả có tác dụng ngăn ngừa điều trị bệnh tai biến mạch máu não do trúng gió gây nên. Ngoài ra, các nhà khoa học còn phát hiện lá bạch quả có thể giúp nâng cao hàm lượng HO - 1mRNA trong hồng cầu. Mà HO - 1mRNA lại có tác dụng chống oxy hóa nên có thể giúp cho tế bào tự miễn dịch được. Khi nghiên cứu thành phần hóa học và tác dụng của lá bạch quả, họ cũng khẳng định rằng các hoạt chất trong bạch quả có tác dụng bổ não, chống lão hóa, kém trí nhớ, trị chứng ngủ gật, hay cáu gắt ở người cao tuổi.

Bạch quả được gọi là ngân hạnh hay công tụ. Nhân bạch quả có vị ngọt, hơi nhẵn đắng được bao bọc bởi lớp vỏ cứng màu trắng bên ngoài. Vì xuất xứ từ Trung Quốc nên bạch quả trở thành món ăn rất quen thuộc trong đời sống hàng ngày của người Hoa. Trong khi đó, người Việt chỉ biết đến trong thời gian gần đây.

Người Hoa thường dùng nhân bạch quả để nấu các món ăn tiềm, hầm như vịt tiềm, bát bửu, dê tiềm, gà hầm hải sâm... rất có lợi cho sức khỏe. Ngoài ra, bạch quả còn được dùng nấu chè cùng táo tàu, hạt sen, sâm bổ lượng hay tuyến giáp... như một món ăn tráng miệng sau mỗi bữa ăn. Những món ăn này dễ nấu, rẻ lại vô cùng bổ dưỡng cho cơ thể, là bài thuốc quý cho làn da của phụ nữ và giúp điều hòa máu huyết, làm sạch phổi...

Hiệu ứng phụ
Bạch quả có thể có tác động phụ không mong muốn, đặc biệt là ở các cá nhân với các rối loạn tuần hoàn máu và ở những người sử dụng các thuốc chống đông máu như aspirin và warfarin, mặc dù các nghiên cứu gần đây cho thấy bạch quả có ít hay không có tác động đối với tính chất chống đông hay dược động lực học của warfarin. Bạch quả cũng không nên dùng cho những người đang dùng các chất ức chế monoamin oxidaza (MAOI) hay cho các phụ nữ đang mang thai mà không có sự tư vấn của bác sĩ chuyên môn.

Các hiệu ứng phụ của bạch quả có thể là: tăng rủi ro chảy máu, khó chịu đường ruột, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau đầu, hoa mắt chóng mặt, đánh trống ngực, bồn chồn. Nếu có bất kỳ tác dụng phụ nào cần dừng ngay việc sử dụng bạch quả.

Bổ dưỡng với món tiềm

Trong các cách chế biến, tiềm là phương thức được ưa chuộng bậc nhất ở phương Đông. Việc hầm nấu bằng cách chưng cách thủy trong nhiều giờ liền (thông thường từ ba đến tám giờ) giúp cho nước dùng ngon ngọt hơn nhờ những dưỡng chất trong thịt, cá, rau, củ được tiết ra đến mức tối đa.

Bên cạnh đó, nhiều vị thuốc bắc hiện diện như đảng sâm, đương quy, hoài sơn, nhục trúc, xuyên khung, kỷ tử, thục địa, thanh địa, nhãn nhục, táo tàu... giúp cho món tiềm thêm bổ dưỡng, được xem như một kiểu “sâm thang” quý được ưa dùng từ xa xưa. Nếu vua chúa có những món tiềm từ các nguyên liệu bát trân như tay gấu, đuôi rắn hổ… thì người dân quê thì tiềm thịt gà, thịt heo với rau củ cũng rất nên thuốc.

Đa dạng thức tiềm

Món gà tiềm bạch quả

Theo bếp phó Diệp Nhiêu của Nhà hàng Li Bai (Khách sạn Sheraton), tuy phức tạp và tốn thời gian ở khâu chế biến, song tiềm là món ăn không kén nguyên liệu. Bình dân thì có gà, vịt, heo, bò, óc heo tiềm, ăn chơi thì có ốc biển, ốc nhồi tiềm, lai rai bàn nhậu cho cánh đàn ông thì có ngầu pín, ngọc dương tiềm, cao sang hơn thì có món tiềm từ dê, gân nai, cá chình, ba ba hay thậm chí là vây đuôi cá sấu, đà điểu…

Thông thường, thời gian tiềm thường từ ba đến sáu giờ tùy theo nguyên liệu, nhưng cũng có món phải hầm đến mười giờ. Riêng óc heo chỉ cần tiềm trong khoảng 30 phút là có thể dùng được vì đây là nguyên liệu rất mềm. Thịt dê thì có thể tiềm trong thố theo cách thông thường hoặc đào hố đất, cho chiếc thố vào rồi đốt lửa xung quanh (tiềm hạ thổ).

Vịt tiềm có hai cách chế biến. Vịt nguyên con được nhồi nấm bát bửu (tám loại nấm) hay ngũ quả (táo tàu, hạt sen, bo bo, kim châm, củ năng) đem tiềm kỹ, thường chỉ xuất hiện trong các bữa tiệc, có thơm mùi thảo quả, vị ngọt nhẹ nhàng, làm tan biến hẳn cảm giác béo ngậy vốn có của thịt vịt. Món vịt tiềm chặt từng góc tư đùi ăn với mì thì đậm mùi ngũ vị hương và thuốc bắc hơn, được ướp trước rồi hầm với nước xương heo cùng tai vị, đinh hương, quế, trần bì… Mì vịt tiềm phải có thêm cải ngọt luộc và đu đủ ngâm chua ăn kèm mới đúng gu.

 

Vịt tiềm nấm bát bửu

“Công dụng chung của món tiềm là bổ dưỡng, hồi phục sinh lực. Tuy nhiên, do bản chất của các món tiềm thường nóng chỉ nên thưởng thức một đến hai lần mỗi tuần, mà phải tùy vào nguyên liệu để tạo ra món bổ dương hay bổ âm, tùy theo vị thuốc bắc đi kèm mà món ăn có công dụng và phù hợp với thể tạng từng người” - bếp trưởng Nhà hàng Shang Palace cho biết.

Chuyện tính toán sao cho cân bằng, hài hòa âm dương trong món tiềm cũng rất quan trọng, tùy thuộc vào tay nghề đầu bếp và cả công thức gia truyền. Chẳng hạn món gà ác tiềm dành cho nam giới phải cho ít đương quy, nhưng nếu để tẩm bổ cho phụ nữ sau khi sinh thì vị thuốc này phải nhiều hơn một chút. Gân nai, bắp bò tiềm là món “đặc trị” để bồi bổ cơ, gân, phục hồi sức cho người di chuyển nhiều. Đuôi bò hải mã tráng dương, bao tử tiềm bạch quả ấm bụng bổ tiêu hóa, cá mặn tiềm cải khô giải nhiệt, cảm nắng, óc heo tiềm kiện não, hải sâm tiềm giảm béo, bổ gan, thận, nấm đông cô tiềm giảm huyết áp, cholesterol…

Những món tiềm có nhiều thuốc bắc, gà ác, thịt dê thường ấm, hợp với tiết trời lạnh và mùa mưa. Mùa nóng lại nên dùng món tiềm với thảo quả, rau củ tự nhiên như bông atisô, tuyết lê, tuyết nhĩ, kim châm, nấm linh chi… để thanh nhiệt, giải độc cơ thể.

 

Món tiềm ở TP.HCM

Món đuôi heo tiềm đương quy đậu phộng

Ở TP.HCM, sự định cư lâu đời của người Hoa ở khu Chợ Lớn khiến nơi đây trở thành vùng đất màu mỡ của những món tiềm. Tiêu điểm là trên đường Phan Xích Long (quận 11) dài chừng 200m nhưng có đến cả chục quán bán đồ tiềm như bong bóng cá, óc heo, tim, gan, cật và nổi bật nhất là gà ác tiềm thuốc bắc, lúc nào cũng tấp nập đến tận khuya. Ngoài ra, phải kể đến cung đường Cao Thắng - Võ Văn Tần (quận 3) với nhiều quán mì vịt tiềm và các món tiềm theo kiểu Hoa đã có tên tuổi như Hưng Ký mì gia, Vinh Hòa...

Giá trung bình một thố tiềm dao động từ 25.000 đến 50.000 đồng, xem ra cũng không phải đắt đỏ. Quán Cơm bà đẻ (đường Cao Thắng, quận 3) có nhiều món tiềm dành riêng cho các bà mẹ vừa sinh con như gà ác, bồ câu, tim, óc heo, trứng gà. Trường Sanh quán (Kỳ Đồng, quận 3) lại chuyên về các món tiềm bổ dương cho nam giới…

 

Món gân heo tiềm hải sâm

Tuy nhiên, nhiều quán ăn hiện nay chuyển sang tiềm kiểu “công nghiệp”, tức là việc chưng cách thủy được thay thế bằng nấu trực tiếp trên lửa để tiết kiệm thời gian. Theo các đầu bếp, cách phân biệt giữa hai kiểu nấu này có thể phần nào biết được khi quan sát nước dùng: nếu nước trong là chưng cách thủy, nước đục là nấu trực tiếp trên lửa.

Riêng ở các nhà hàng lớn như Hoằng Long, Yeebo, Đại Thống, Kabin (KS Renaissance), Li Bai (KS Sheraton), Shang Palace (KS Norfolk)… để thưởng thức được món tiềm ngon, tốt nhất là thực khách nên đặt trước, bởi thời gian để hoàn thành một món tiềm thường không dưới ba giờ.

Dùng những món tiềm quen thuộc thoảng hương thuốc bắc mãi cũng chán. Theo chị Nguyên Trang, bếp trưởng Nhà hàng Đông Hồ, khái niệm tiềm không chỉ gói gọn trong công thức “thời gian lâu + thuốc bắc”. Ngày nay, nhiều công thức tiềm sử dụng rau củ quả tươi đang là xu hướng mới trên các bàn tiệc.

Một số đầu bếp đã dày công tìm tòi sáng tạo những món tiềm mới để thêm phần ngon, lạ cho kiểu nấu này, chẳng hạn món chim cút (hoặc bồ câu) tiềm dừa xiêm. Chim cút hoặc bồ câu ban đầu tiềm với một số vị thuốc nhẹ như nhãn nhục, táo đỏ, kỷ tử cùng nước dừa tươi trong khoảng ba giờ, sau đó được cho vào trái dừa, tiếp tục hấp cách thủy thêm một thời gian nữa. Món tiềm khi đó hầu như không đậm mùi thuốc, lại có được vị ngọt béo và hương thơm của dừa tươi.

Tương tự, gà tiềm dưa hấu nấu theo cách cho thịt gà vào trái dưa hấu cùng củ năng, cà rốt, nấm mèo, táo tàu, hạt sen… rồi tiềm kỹ với nước dừa xiêm và nước ép dưa hấu, ăn cũng không kém phần lạ miệng và đậm đà hương vị Việt Nam.

Gà H'Mông tiềm tứ quý

- 2 tai nấm đông cô
- Gia vị: tiêu, đường, muối, hạt nêm, tỏi xay Dầu ăn, nước mắm ngon
- Ngò rí
Thực hiện:

- Gà rửa sạch, để ráo nước, ướp muối + tiêu + đường + hạt nêm + tỏi xay + 1 thìa cà phê dầu mè. Để gà thấm 30 phút, chiên sơ, lấy ra để ráo
- Ngò rửa sạch, để ráo. Táo đỏ ngâm nước, rửa sạch để ráo
- Hạt sen luộc mềm với chút muối. Củ năng gọt vỏ, tỉa hoa, xào sơ, nêm gia vị cho vừa ăn
- Tỏi đập giập, bóc vỏ, bằm nhuyễn
- Nước dừa xiêm nấu sôi cho đùi gà vào tiềm lửa riu riu, vớt bọt, cho củ năng vào, thịt gần mềm cho nấm, táo, hạt sen vào. Nêm lại vừa ăn, cho chút muối và nước mắm vào. Múc gà ra thố, rắc tiêu, ngò; dọn dùng nóng với bánh mì.

Cách làm Gà tiềm bát bửu

Nguyên liệu:

 

- 1 con gà mái dầu 1,7kg (đã làm sạch sẽ). 

 

- 300g thịt nạc dăm. 

 

- 100g giò sống. 

 

- 1 lọn bún tàu 5g. 

 

- 5 tai nấm mèo. 

 

- 2 trái dừa xiêm. 

 

- Ngò, cà, ớt. 

 

- 200g đậu Hòa Lan dẹp. 

 

- 300g củ năng. 

 

- 300g cà rốt. 

 

- 1 xâu hạt sen. 

 

- Gia vị. 

 

- Hắc xì dầu. 

 

- Nước tro tàu 1/2 muỗng cà phê . 

 

- 1 muỗng súp bột năng.

 

Chuẩn bị: 

 

- Gà: làm sạch, mổ moi. Ướp gà: tiêu, đường (ít), bột ngọt, tỏi băm, dầu mè để gà thấm 30 phút. 

 

- Ga gà: thoa hắc xì dầu. 

 

- Lòng gà: tỉa hoa xào chín nêm gia vị. 

 

- Thịt nạc dăm: băm nhuyễn. 

 

- Bún tàu: ngâm nước, cắt ngắn 1cm. 

 

- Nấm mèo: ngâm nước, gọt chân thái sợi. 

 

- Cà, ớt: tỉa hoa. 

 

- Đậu Hòa Lan: nước sôi, chút muối, chút nước tro tàu cho đậu vào, 5 phút vớt ra dội lại nuớc lạnh, ngâm qua nước đá đập nhuyễn 5 phút vớt ra để ráo. 

 

- Củ năng: gọt vỏ, xào sơ nêm gia vị. 

 

- Cà rốt: gọt vỏ, tỉa hoa, luộc sơ, xào sơ nêm gia vị. 

 

- Hạt sen: luộc chín. 

 

- Táo: ngâm nước, rửa sạch. 

 

- Dồn vào bụng gà: Trộn chung nạc dăm băm nhuyễn, giò sống, bún tàu, nấm mèo, lòng gà, gia vị, chút bột năng. Cho nhân này dồn vào bụng gà, may lại.  

 

Chế biến:  Nước dừa xiêm, nước lạnh nấu sôi, gia vị cho gà vào hầm lửa riu riu, củ năng (nước phải ngập mặt gà), gà gần mềm, cà rốt, hạt sen, táo, đậu Hòa Lan. Nêm lại vừa ăn.  

 

Trình bày:  Món này ăn với bánh mì.